Kaip rūkyti žuvį: žingsnis po žingsnio receptas su nuotrauka. Receptai ir gaminimo būdai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Kaip rūkyti žuvį? Šį klausimą bent kartą uždavė kiekvienas rūkytos žuvies alkanas žmogus. Tiesą sakant, tai nėra taip sunku. Ir nors šiais laikais prekybos centre galima nusipirkti visko, ko tik nori, bet žuvį rūkyti namuose daug įdomiau ir saugiau.

Rinkitės žuvį

Tiek jūroje, tiek upėje sugauta žuvis puikiai tinka rūkyti. Pagrindinis atrankos kriterijus – absoliutus produkto šviežumas. Sušaldyta žuvis atšildoma palaipsniui, nenaudojant greitųjų metodų. Po atitirpinimo skerdena apdorojama taip, lyg ji nebūtų užšaldyta.

Rūkymo metodai

Žmonės maistą rūko nuo senų senovės. Galų gale, apdorojant žuvį ar mėsą, jų tinkamumo laikas pailgėja.

Žmogus išrado du rūkymo būdus – karštą ir š altą. Jų skirtumas yra tik žuvų terminis apdorojimas, tačiau abiem atvejais būtina rūkykla. Tačiau rūkyklos nebuvimas nereiškia, kad žuvies rūkyti nepavyks. Toks prietaisas parduodamas specializuotose parduotuvėse arba lengvai gaminamas namuose.sąlygos.

Be rūkyklos prireiks ir malkų, bet ne bet kokių, o specialių. Rūkymo procesą reikia pradėti anksti ryte, kai oras yra sausas ir ramus.

Malkų pasirinkimas

Kaip rūkyti žuvį namuose – maždaug suprantama, bet kaip išsirinkti tam tinkamas malkas? Juk galutinis produkto skonis priklauso nuo jų pasirinkimo.

Ąžuolo, alksnio, vyšnių, vynuogių, abrikosų ir persikų traškučiai idealiai tinka gaminant rūkytą žuvį. Įdomesniam skoniui maišomos kelių rūšių medžio drožlės. Pavyzdžiui, alksnis ir abrikosas. Pridėjus kadagio šakų kartu su uogomis ant jų, gausite nepakartojamą skonį.

Skiedrą ruošiame taip: aštriu peiliu arba mažu kirviu nupjaunamos sausos šakelės. Taip pat iš rąsto galima nupjauti drožles. Skiedras reikia supjaustyti tokio pat dydžio (du po du centimetrus). Tai daroma siekiant vienodo rūkymo visame paviršiuje. Skiedrų drėgnumas neturėtų būti didesnis nei septyniasdešimt procentų. Būtent šis skaičius užtikrina ilgą degimą ir pakankamą dūmų kiekį.

Griežtai draudžiama naudoti spygliuočių medžius. Kaitinant jas išsiskiria derva, žuvis įgauna apkarstantį skonį ir sutraukiantį kvapą. Dėl tos pačios priežasties negalima naudoti beržinių malkų.

Ugnies kurstymui galite naudoti bet kokias malkas – nuo tuopos iki tų pačių vyšnių. Pagrindinis kriterijus – greitas užsidegimas ir daug šilumos.

Žuvies ruošimas

Prieš rūkant žuvį, turite pereiti kelis etapus:

• apdorojimas;
• marinavimas arba sūdymas;
• džiovinimas arba kietėjimas.

Apdorojama

Prieš rūkant žuvį rūkykloje, ją reikia surūšiuoti pagal dydį. Vienodai kepimui žuvis parenkama maždaug vienoda.

Smulkios žuvys nėra išdarinėjamos ir nevalomos. Vidutinio dydžio skerdenoms pašalinami viduriai ir žiaunos. Didelės žuvys taip pat išdarinėjamos, tačiau joms vis tiek nupjaunamos galvos. Kai žuvis yra labai didelė, ji supjaustoma į kepsnius arba į baliko formą.

Rūkydami bet kokio dydžio žuvį, nenuimkite žvynų. Tai neleidžia kenksmingoms medžiagoms prasiskverbti į filė. Išdarinėtos skerdenos nuplaunamos ir išdžiovinamos rankšluosčiais.

Sūdymas

Kaip rūkyti šviežią žuvį? Negali būti. Prieš rūkant jį reikia pasūdyti.

Lengviausias variantas yra sauso sūdymo būdas. Tai daroma taip: paruošta apdorota žuvis kruopščiai įtrinama druska iš visų pusių, įskaitant vidurius ir žiaunas. Dažniausiai naudojama tik druska, bet jei norite, galite įberti m altų juodųjų pipirų. Tada žuvis dedama į dubenį, kur išsūdoma, ir paliekama trumpam. Sūdymo laikas priklauso nuo žuvies dydžio. Mažoms žuvims tai neviršija valandos, vidutinėms - dvi valandos, o didelėms - mažiausiai trys valandos.

Marinovka

Prieš rūkant žuvį, ją galima pamarinuoti prieskoniuose. Taip skonis bus sodresnis, o marinuoti užtruks.mažiau.

Vienas litras vandens užvirinamas puode. Į jį dedama penkiasdešimt gramų druskos, smulkiai supjaustyto česnako (trys skiltelės), m alto imbiero, čiobrelių ir kalendrų. Užvirinkite, nukelkite nuo ugnies ir atidėkite. Žuvis dedama į tinkamą indą ir užpilama atvėsusiu marinatu. Talpykla dedama į šaldytuvą trims valandoms. Po kurio laiko žuvis išimama ir nuo to momento galima nuspręsti, kaip rūkyti žuvį rūkykloje.

Džiovinimas arba džiovinimas

Sūdyta žuvis džiovinama prieš rūkymą. Jis suveriamas ant vielos arba kabliukų ir pakabinamas šalia ventiliatoriaus arba grimzlėje.

Žuvį, kuri buvo sūdyta, reikės nuplauti po tekančiu vandeniu ir nusausinti rankšluosčiais. Marinuoti tereikia išdžiovinti. Siekiant geriausio rezultato, žuvis paliekama džiūti dvi valandas, o kad nesusilietų su vabzdžiais, uždengiama marle, suvilgyta acto tirpale.

Rūkyta-vytinta žuvis daug skanesnė nei vytinta ir rūkyta.

Karštas rūkymo būdas

Šio žuvies apdorojimo metodo pritaikymas susideda iš dalių:

1. Dvylikos litrų bakas. Puikiai tiks kokia nors statinė ar geležinis kibiras.
2. Lėkštė, kurioje kaupiasi visi ištekantys riebalai ir sultys.
3. Tinkleliai mėsai ar žuviai rodyti arba kabliukai pakabinti.
4. Tvirtai priglundantis dangtelis su maža anga. Komerciniai rūkalai turi dangčius su vandens gaudykle, kuri užtikrina labai sandarų sandarumą.

Kaip rūkyti žuvįkarštai rūkytas rūkalius? Ne taip sunku.

Rūkyklės apačioje traškučiai supilami maždaug į porą saujų. Kadagio šakos dedamos ant pjuvenų kartu su uogomis.

Virš lusto sumontuota lėkštė. Pagrindinė jo funkcija – neleidžia sultims ar riebalams patekti į pjuvenas. Maisto folija taip pat puikiai susidoros su šia užduotimi, jei nėra lėkštės. Norint naudoti, reikia trijų sluoksnių folijos.

Ant indo, skirto sultims ir riebalams surinkti, sumontuotos grotelės, kur bus dedama žuvis. Skerdenos neturėtų būti dedamos arti viena kitos, tarp jų turi cirkuliuoti oras. Visa konstrukcija uždengta dangčiu, o po juo kūrenama ugnis. Puikiai tiks krosnis, plytelė ar įprastas degiklis laužui kurstyti. Ugnies nereikia labai stipriai, temperatūra rūkymo metu neturi viršyti šimto dvidešimt laipsnių. Mažai žuviai virti pakanka pusvalandžio, didesnei žuviai – penkiasdešimt minučių.

Periodiškai atidarykite dangtį, kad patikrintumėte, ar jis paruoštas. Bet jūs turite tai padaryti teisingai, kad nesudegtumėte. Labai atsargiai ir lėtai pakelkite dangtį, kad pjuvenos nesudegtų nuo deguonies antplūdžio.

Po kepimo žuvis išimama iš rūkyklos ir atvėsinama gryname ore. Valgyti galima tik visiškai atvėsus.

Pagal veiksmų algoritmą aišku, kad karštai rūkyti žuvį nėra nieko sunkaus. Toks užkandis šaldytuve laikomas keturias dienas, tačiau dažniausiai laikymo klausimas nekyla, nes žuvis suvalgoma labai greitai.

Pasiruošimas š altam rūkymui

Žuvį galite rūkyti ir namuose naudodami š altą metodą. Norėdami tai padaryti, pirmiausia turite jį paruošti.

Iš esmės ypatingų skirtumų nuo pasiruošimo karštajam metodui nėra. Didelėms žuvims taip pat pašalinamos žiaunos ir viduriai. Po apdorojimo skerdenos nuplaunamos po tekančiu vandeniu ir nuvalomos rankšluosčiu. Toliau žuvis išsūdoma. Š altam metodui sausas metodas laikomas klasikiniu sūdymu. Į indus pilama druska, ant viršaus dedama žuvis, kuri prieš tai iš visų pusių buvo įtrinta druska. Žuvis vėl užpilama druska. Esant daugybei žuvų, ji išdėstoma sluoksniais, o tarp jų pilama druska. Kai baigiasi žuvies sluoksniai, ant viršaus uždedama priespauda ir penkioms dienoms nuimama tamsioje, vėsioje vietoje.

Po penkių dienų žuvis pašalinama iš druskos ir mirkoma švariame vandenyje mažiausiai keturioms valandoms. Po šios procedūros žuvis lengvai nušluostoma rankšluosčiais ir suveriama ant vielos ar siūlų. Tokie žuvies „karoliukai“parai pakabinami gerai vėdinamoje patalpoje. Džiovinta žuvis rūkoma.

Rūkymo procesas

Dėl to, kad žuvis apdorojama ne karštais, o š altais dūmais, jos galiojimo laikas yra daug ilgesnis nei karštai rūkyto gaminio. Tačiau gaminimas taip pat užtrunka ilgai.

Š alta rūkykla yra sudaryta iš trijų svarbių dalių. Tai yra:

• dalis, kurioje dedama krosnelė;
• vieta, kur rūkymo metu yra patys produktai;
• kanalas, jungiantis rūkymo indąir krosnies dalis.

Įmonėse gaminami įrenginiai turi skirtingą struktūrą, todėl nereikia nuolatinio stebėjimo.

Žuvis dedama į vietą, kur ji bus rūkoma, ir uždegama ugnis. Čia patenka atvėsę dūmai. Norint pasiekti geriausią rezultatą, kamino darbas turi būti bent pusantro metro ilgio.

Taigi žuvis keps vieną dieną, o ypač didelė žuvis – penkias dienas. Pirmąsias aštuonias gaminimo valandas negalite daryti pertraukos, dėl šios priežasties reikia iš anksto pasirūpinti tinkamu medienos drožlių ir malkų kiekiu. Po aštuonių valandų leidžiamos pertraukos nakčiai. Natūralu, kad padidinus pertraukų skaičių pailgėja gaminimo laikas.

Š alta rūkymo metodo temperatūra neturi būti aukštesnė nei trisdešimt laipsnių. Po kepimo žuvis išimama iš prietaiso ir išdėstoma vėdinamoje patalpoje, kurioje nėra drėgmės. Ji ten pasilieka dar savaitę. Tik po savaitės „išdėliojimo“žuvį galima valgyti.

Rūkyta skumbrė

Kaip rūkyti karštai rūkytas žuvis, teoriškai tai suprantama. Išanalizuokime niuansus naudodamiesi skumbrės pavyzdžiu.

Norint iškepti skumbrę, pirmiausia ji pasūdoma. Pasūdus žuvis džiovinama ir tik po to pradedama rūkyti.

Pirmiausia užkurkite ugnį. Ant rūkymo įrenginio dugno užpilama apie šimtą gramų medžio drožlių. Geriausia rinktis slyvų, vyšnių, alksnio ar vyšnių drožles.

Ant traškučių sumontuota lėkštė, kurioje bus surenkamos žuvies sultys ir riebalai. Jį nesunku pakeisti į tris kartus sulankstytu folijos lakštusluoksnis.

Gresnelės dedamos į rūkymo indą, ant kurio bus kepama žuvis. Kad pastaroji liktų nepažeista ir nesuirtų, surišama špagatu.

Kai tik žuvis atsidurs ant grotelių, sandariai uždarykite rūkyklą dangčiu ir palikite keturiasdešimčiai minučių. Iškepus žuvis išimama ir dvi valandas vėsinama atvirame ore. Atvėsus galima vartoti rūkytą žuvį. Vaizdo įraše išsamiai aprašoma, kaip paruošti ir rūkyti žuvį namuose.

Dūminė bute

Dabar yra daug įvairių galimybių įsigyti kompaktišką rūkyklą, kuri netrukdys net virtuvėje. Apsvarstykite keletą variantų.

• Multivaryklė su rūkymo režimu. Labai paprasta ir patogu naudoti virtuvėje. Dėl mažo dubenėlio tūrio rūkyto gaminio išeiga neviršys pusantro kilogramo.
• Dūminė dujinei viryklei su vandens sandarikliu. Tiesą sakant, tai metalinė dėžutė su strypais viduje.
• Elektrorūkalys. Į jį įdedamas produktas, supilama traškučių, ir viskas. Tada ji gamina pati.
• Cilindro formos rūkykla. Talpyklos viduje yra smeigtukai, ant kurių dedami produktai.