Geriamojo pieno, pasterizuoto, atgaminto, sterilizuoto pieno gamyba

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Geriamas pienas šiandien yra vienas iš labiausiai paplitusių produktų. Platus šių gaminių asortimentas gaminamas Rusijos Federacijos teritorijoje. Priklausomai nuo naudojamo terminio apdorojimo būdo, išskiriami keli skirtingi gaminių tipai. Kiekvienas iš jų turi savo ypatybes.

Apdorojimo parinktys

Geriamas pienas Rusijoje apdorojamas įvairiais terminiais metodais. Atsižvelgiant į tai, išskiriamos šios produktų grupės:

• Pasterizuotas pienas.
• Ghee.
• Sterilizuota.
• UHT – apdorota.
• UHT – apdorotas sterilizuotas.

Perdirbimo metodo skirtumai turi įtakos ir tokioms produkto savybėms: skoniui, maistinei ir biologinei vertei, galiojimo laikui.

Tačiau geriamojo pieno asortimentas tuo nesibaigia. Atsižvelgiant į riebalų, sausųjų medžiagų ir kvapiųjų medžiagų kiekį galutiniame produkte, jie išskiria:

• Nenugriebtas pienas.
• Normalizuota.
• Daug riebalų.
• Perdirbta (milteliai).

Bgeriamąjį pieną su įvairiais priedais galima išskirti kaip atskirą grupę: su kava, su kakava ir kitomis rūšimis.

Ypatingai skiriasi pakavimo būdas ir pakavimas, kuriuo šis produktas parduodamas. Pienas parduodamas transportavimo konteineriuose, cisternose, kolbose, mažose pakuotėse.

Vienas iš svarbiausių dalykų yra tai, kad GOST geriamas pienas nustato organoleptinių, sanitarinių-higieninių, fizikinių ir cheminių rodiklių standartus. Kiekvienam gaminio tipui buvo sukurti ir nustatyti savi standartai. Visi pagaminti gaminiai turi atitikti jų išleidimo metu galiojančias taisykles.

Techniniai reikalavimai pagal GOST, fizikinius, cheminius ir organoleptinius standartus

Pagal technines GOST 31450-2013 specifikacijas geriamasis pienas turi atitikti šiuos juslinius reikalavimus:

• Prekių išvaizda. Tai nepermatomas skystis. Pieno, kurio riebumas didesnis nei 4,7%, leidžiamas nedidelis riebalų nusėdimas. Tačiau maišant jis būtinai turi išnykti.
• Produkto konsistencija turi būti skysta, ne klampi, šiek tiek klampi. Riebalų gabalėliai, b altymų dribsniai ir kitos dalelės yra visiškai nepriimtini.
• Geriamas pienas pagal GOST 31450-2013 turi turėti šiam produktui būdingą kvapą ir skonį. Leidžiamas tik nedidelis virimo poskonis. Jei pienas priklauso kepinių ar sterilizuotų gaminių grupei, tada jame turi būti ryškus virimo skonis.
• Kalbant apie spalvą, ji turėtų būtib altas. Nugriebtam pienui leidžiama naudoti melsvą atspalvį, švelnų kremą - sterilizuotą, o grietinėlę - keptą pieną.

Geriamojo pieno specifikacijos GOST 31450-2013 nustato jo fizinių ir cheminių parametrų standartus, kuriuos patogumo sumetimais sudarėme lentelės pavidalu.

Fizikinės ir cheminės charakteristikos pavadinimas	Parametro vertė
Tankis matuojamas kg/m3	Nuo 1024 (riebiam pienui) iki 1030 (nugriebtam pienui)
B altymų masės dalis % (ne mažesnė kaip)	3, 0
Rūgštingumo parametras matuojamas °T (ne daugiau)	21 visiems produktams, kurių riebalų masės dalis, išskyrus 4, 7; penkiasdešimt; 5, 5; 6,0; 6, 5; 7,0; 7, 2; 7, 5; 8,0; 8, 5; 9,0; 9, 5. Šio riebalų kiekio rūgštingumo indeksas yra 20.
Leidžiama nugriebto sauso pieno likučių masės dalis % (ne mažesnė kaip)	8, 2
Pasterizuotam, ghi arba UHT produktui be aseptinio užpildo – išsiskiria fosfatazė arba peroksidazė	Neleidžiama
Grynumo grupė	Ne žemesnė už pirmąjį
Jos gamybos pabaigoje įmonėje turi būti laikomasi tam tikros prekės temperatūros, ° С: pasterizuoti, lydyti, itin pasterizuoti (be aseptinio užpildymo)	4±2 laipsniai
Tas pats parametrastemperatūros, bet su aseptiniu įdaru, sterilizuotam pienui	nuo 2 iki 25 laipsnių imtinai

Reikalavimai žaliavoms pagal vyriausybės dokumentus

GOST geriamasis pienas reglamentuoja skirtingų pieno grupių gamybai naudojamų žaliavų reikalavimus. Taigi, pasterizuotų ir kepinių gamybai naudokite:

• Žalias karvės pienas.
• Kremas.
• Nugriebtas pienas.
• Pasukos, kurios turi būti gaunamos gaminant grietinėlės sviestą.

GOST 31450-2013 taip pat reglamentuoja tokių produktų, kaip sterilizuotas ir itin pasterizuotas produktas, žaliavų duomenis.

Čia naudojamas karvės pienas, tačiau jo rūgštingumas neturi viršyti 18 °T, somatinių ląstelių kiekis produkte neturi viršyti 500 tūkst./cm3, o šiluma atsparumas pagal alkoholio testą, būtinas bent 3 kategorija.

Gamybai taip pat naudojamas liesas pienas ir grietinėlė. Taip pat yra pasukos, tačiau komponento rūgštingumas neturi viršyti 17 °T.

Gamybos proceso pradžia

Geriamojo pieno gamyba pagal specifikacijas turėtų prasidėti nuo žaliavų kokybės įvertinimo. Šį darbą atlieka specializuota laboratorija. Jei yra teigiama išvada, žaliavą leidžiama naudoti toliau. Pieno ir kitų reikalingų komponentų priėmimas vykdomas pagalmasė. Žaliavos turi būti išvalytos ir atvėsintos iki 4–6 laipsnių Celsijaus temperatūros. Be to, originalūs produktai (pienas, grietinėlė) taip pat turi būti rūšiuojami ir rezervuojami taip, kad būtų užtikrinta nuolatinė prekių gamyba.

Be to, pagal dokumentą 31450-2014, kokybiškai parinktas geriamasis pienas turi būti normalizuotas pagal riebumo procentą. Norima konsistencija pasiekiama įpylus (maišant) arba pasirinkus dalį kremo. Visas darbas perduodamas srautu.

Riebalų kiekio normalizavimo maišymo būdu metodas reikalauja griežtai reglamentuotų veiksmų. Priklausomai nuo galutinio rezultato, bus pridėtas nenugriebtas pienas:

• Be riebalų, jei visa dalis būtų per daug riebalų.
• Grietinėlė, jei nenugriebto pieno riebumas yra mažesnis už normalizuoto pieno reikalavimus.

Norėdami apskaičiuoti tikslų maišymui reikalingų priedų kiekį, naudokite separatorių – grietinėlės separatorių. Dalis pieno yra atskiriama šiuo įrenginiu. Šios procedūros metu gali būti naudojamos pasukos, kurių kiekis neviršys 70% visos neriebaus komponento masės, sunaudoto vėlesniam viso produkto normalizavimui. Šiuos du komponentus galima sumaišyti ir dėti į nenugriebtą pieną, tačiau pasukų kiekis bet kuriuo atveju neturi viršyti 70%.

Normalizacijos procesas

Geriamojo pieno gamyba pagal GOST specifikacijas apimaprocesas vadinamas normalizavimu.

Ši procedūra atliekama srautu ir joje naudojama tokia seka: separatorius-normalizatorius-pieno valiklis. Šių reguliuojamų veiksmų pagalba galima vienu metu išvalyti ir normalizuoti į separatorių tiekiamą nenugriebtą pieną iš pasterizacijos aušinimo įrenginio regeneracijos sekcijos. Komponentų temperatūra turi būti 45–60 laipsnių Celsijaus, o tiekiamos medžiagos kiekis priklauso nuo paties įrenginio veikimo lygio.

Šio proceso metu gaunama grietinėlė, kuri surenkama atskirai, ir normalizuotas pienas. Atlikus aukščiau aprašytą veiksmą, jis bus homogenizuojamas ir grįš į pasterizavimo skyrių. Pagal GOST 31450-2013 ir specifikacijas geriamasis pienas homogenizuojamas siekiant pagerinti skonį. Ši procedūra yra privaloma prekėms, kurių riebumas yra 3,5%, taip pat rekomenduojama ją atlikti produktams, kurių riebumas yra 1%, 1,5%, 2,5%, 3,2%. Ši procedūra negali tiesiogiai paveikti skonio. Tačiau homogenizacija turi įtakos kompozicijos klampumui. Dėl to pasikeičia ir galutinio produkto skonis.

Valymas ir sekančios procedūros po homogenizavimo

Geriamas pienas pagal GOST 31450-2013, kurio techniniai parametrai nurodyti šiame dokumente, turi būti išvalomi. Jis atliekamas išcentriniuose pieno valymo įrenginiuose. Šis etapas yra būtinas ir nepriklauso nuo pieno normalizavimo metodo. Valymas vyksta temperatūroje40-45 laipsnių Celsijaus. Iš karto po to produktas siunčiamas homogenizuoti, esant 12±2,5 MPa slėgiui. Šio proceso metu palaikoma 45 laipsnių Celsijaus temperatūra. Pagal GOST 31450 geriamojo pieno technines sąlygas homogenizavimo procesą leidžiama atlikti pasterizavimo temperatūroje.

Produktų išpilstymas

Pasterizuotas geriamasis pienas gaunamas palaikius apie 15-20 sekundžių 76±2 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Dažniausiai šiai procedūrai naudojamas plokštelinis pasterizavimo ir aušinimo įrenginys. Tačiau temperatūra gali skirtis, priklausomai nuo žaliavos mechaninio ir bakterinio užterštumo. Viena iš patogių plokščių pasterizavimo ir aušinimo įrenginių savybių yra galimybė įrašyti termogramą, kuri rodo temperatūrą, kurioje buvo atlikta pasterizacija.

Ši funkcija leidžia tiksliai stebėti šios procedūros, atliekamos gamybos proceso metu, efektyvumą. Termograma saugoma metus nuo jos išleidimo datos.

Geriamojo pieno gamybai naudojami automatiniai įrenginiai. Taigi automatiniu režimu pasterizavimo temperatūra yra kontroliuojama ir keičiama. Be to, ši įranga aprūpinta fiksavimo sistema ir atbuliniu vožtuvu. Šios detalės neleidžia nepasterizuotam produktui išeiti iš augalo. Jei procesas nebaigtas, pienas atskirai pašalinamas į specialų tarpinį (balansavimą)bakas. Jis bus vėl pristatytas į pasterizavimo kamerą su naujomis neapdoroto produkto dalimis.

Praėjus šiai procedūrai ir vėliau atvėsus iki 6 laipsnių Celsijaus, gatavas pienas patenka į butelius ir uždaromas arba į tarpinį baką. Produktą leidžiama laikyti 6 valandas. Kai kuriais atvejais nutinka taip, kad dėl gamybos poreikių pienas laikomas ilgiau. Tokiu atveju prieš išpilstant į butelius ir uždarant jį reikia pakartotinai pasterizuoti. Be to, bendras tokio produkto galiojimo laikas sutrumpėja tiek, kiek jis buvo tarpinėje talpykloje po 6 valandų.

Remiantis norminiais dokumentais, piene yra gana mažai vitamino C. Ši medžiaga lengvai oksiduojasi, nemaža dalis jos prarandama perdirbant. Todėl, norint praturtinti produktą vitaminu C, gaminamas spirituotas pienas. Jis yra šiek tiek brangesnis nei įprastai, tačiau vis dar turi didelę paklausą. Kita atskira kategorija – UHT pieno gėrimas. Šis produktas išsiskiria tuo, kad jo apdorojimo temperatūra palaikoma net aukštesnė nei paprasto pieno. Dėl to visi gyvi mikroorganizmai jame miršta. Dėl šios priežasties jis dažnai vadinamas sterilizuotu.

Keptas ir paruoštas pienas

Norint gauti keptą pieną, jį reikia apdoroti specialioje talpykloje. Šiuo atveju naudojami vamzdiniai pasterizatoriai. Jie leidžia pašildyti žaliavas ikitemperatūra 95–98 laipsnių Celsijaus.

Būtent pakaitinus ir padėjus į specialų šildymui skirtą indą pienas išlaikomas tam tikrą laiką. Produktui, kurio riebumas yra 4 ir 6%, reikia 3-4 valandų, o 1% riebumo produktui - 4-5 valandas. Mažai riebios žaliavos brandinamos tiek pat laiko, kad įgautų kreminį atspalvį. Čia svarbu atsižvelgti į vieną ypatybę – atvėsus iškepusį pieną jo spalva bus sodresnė, tai yra tamsesnė.

Infuzijos metu rezervuaruose produktą būtina periodiškai maišyti. Tai būtina norint išvengti plėvelės atsiradimo ir riebalų nusėdimo.

Paruoštas keptas pienas atšaldomas iki 8 laipsnių Celsijaus ir supakuojamas į vartotojų pakuotes. Tada jis atšaldomas iki 4-6 laipsnių Celsijaus šaldytuvuose. Laikymo ir pardavimo laikotarpis pasibaigus technologiniam procesui yra 36 valandos, įskaitant saugojimo gamyboje laikotarpį, kuris yra ne ilgesnis kaip 18 valandų.

Atkurtas pienas kuriamas ir gaminamas atskirai. Čia reikia pažymėti, kad jo gamybai gali būti naudojamos šios žaliavos:

• Nenugriebtas pienas.
• Visas sausas.
• Sausas nugriebimas.

Paskutinėje versijoje taip pat naudojamos sausos pasukos. Čia svarbu pažymėti, kad toks produktas savo organoleptinių, fizinių ir cheminių, sanitarinių ir higienos standartų požiūriu neturėtų niekuo skirtis nuo įprasto. Tokio pieno gamyba paprastai imama tose vietovėse, kur klimato sąlygos neleidžia veisti ir laikyti galvijų.

Darbas su sausais ingredientais

Verta pažymėti, kad pieno iš sausų ingredientų gamybos technologinis procesas ir jo seka beveik nesiskiria nuo darbo su įprastomis žaliavomis. Vienintelis ir reikšmingas skirtumas yra jo paruošimas, tai yra sausų komponentų atkūrimas.

Šiuo atveju žaliavų kokybės įvertinimas ir priėmimas yra toks, kad būtina patikrinti miltelių tirpumą, taip pat jų fizines ir chemines savybes. Gaminant pasterizuotą pieną iš sausų ingredientų, jie turi būti kokybiški. Gaukite juos purškdami.

Visos sausos žaliavos, skirtos regeneravimui, turi būti sijotos. Po to ištirpinama karštame (45-60 laipsnių Celsijaus) aukščiausios kokybės geriamajame vandenyje. Atkūrimo procesui atlikti gamyboje dažniausiai naudojami specialūs agregatai su maišymo funkcija. Kad paruoštas mišinys nepasirodytų pernelyg rūgštus, jį iškart po paruošimo reikia atvėsinti iki 5–8 laipsnių Celsijaus.

Šioje temperatūroje produktai laikomi 3–4 valandas. Per šį laiką b altymai išbrinksta, išnyksta vandeningas skonis ir pasiekiamas norimas tankis. Brandinimo proceso pabaigą lemia pieno tankis 20 laipsnių Celsijaus temperatūroje. Po to atliekamas cheminės sudėties tyrimas. Jei reikia, produktas normalizuojamas iki norimos vertės.

Pienas su priedais

Šiandien pieno pramonė yra gerai išvystyta. Be gamybosvisiems pažįstamas produktas, įmonės užsiima pieno su įvairiais specialiais priedais gamyba. Tai gali būti cukrus, kava, kakava, vaisiai ar vaisių sultys. Jei kava ar kakava naudojama kaip papildomas komponentas, pienas gaminamas pagal technines specifikacijas TU 10-02-02-789-11-89.

Šio produkto gavimo technologinis procesas panašus į pasterizuoto gaminio gamybą, tačiau su tuo skirtumu, kad pabaigoje į kompoziciją reikia pridėti papildomų komponentų. Tam reikia šiek tiek pakoreguoti gamybos režimų gamybos procesą.

Išvada

Viso pieno kokybę reikia atidžiai kontroliuoti. Jis atliekamas viso gamybos proceso metu, taip pat ir po jo užbaigimo. Visų patikrinimų duomenys visada įrašomi į specialų laboratorinės kontrolės žurnalą. Po to kiekvienai partijai išduodamas specialus sertifikatas, leidžiantis jį įgyvendinti. Todėl pieno galite drąsiai nusipirkti mažmeninės prekybos tinklo parduotuvėse. Svarbiausia įsitikinti, kad ant kiekvienos pakuotės nurodyta galiojimo data nėra pažeista.

Susipažinome, kaip šiuo metu vyksta visų rūšių pieno gamyba.