Karvės pienas: sudėtis ir savybės. Karvės pieno sudėtis – lentelė

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šis produktas yra žinomas kiekvienam mūsų planetos gyventojui. Tradiciškai pieną kaip maistą vartoja vaikai ir suaugusieji. Mokslininkai mus gąsdina argumentais dėl žalingų jo savybių, tačiau šis produktas netampa mažiau gerbėjų.

Taip yra dėl to, kad pienas yra natūralus produktas, kurio sudėtis ir savybės yra unikalios. Be to, tai yra žaliava gaminant daugybę maisto produktų, kuriuos vartojame su dideliu malonumu ir naudingu sveikatai. Šiame straipsnyje atidžiau pažvelkime į karvės pieną, jo sudėtį ir naudingas savybes.

Pienas yra beveik 90 % vandens?

Daugelį šis faktas stebina, tačiau pienas iš tikrųjų yra 87,5 % vandens. Visi kiti nuostabūs ir naudingi komponentai yra koncentruoti 12,5 % kietųjų dalelių.

Tai buvo nustatyta standartiškai išdžiovinus pieno mėginį ikipastovus svoris 105 ˚С temperatūroje. Dėl šio proceso vanduo visiškai išgaruoja ir lieka tik sausos medžiagos.

Tačiau skystą pieno konsistenciją lemia ne didelis vandens kiekis, o tai, kad visos medžiagos ir junginiai yra ištirpusios.

Pienas taip pat pasižymi SOMO (sauso nugriebto pieno likučiais). Ši vertė gaunama, kai iš pieno pašalinamas visas vanduo ir riebalai. Šis rodiklis paprastai yra ne mažesnis kaip 9% ir yra natūralaus produkto kokybės rodiklis. Karvės pienas, kurio sudėtis buvo išeikvota praskiedus vandeniu, SOMO bus daug mažesnė nei standartinė.

Ar pieno riebalai yra geri?

Pieno riebalų kiekis karvės piene yra vidutiniškai 3,5%. Šį rodiklį griežtai kontroliuoja ūkininkai ir žaliavų inspektoriai gamyklose. Būtent ši savybė turi įtakos produktų kokybei: grietinė, grietinėlė, varškė.

Pieno riebaluose yra apie 20 riebalų rūgščių. Jam būdinga žema lydymosi temperatūra (25-30˚С) ir kietėjimas (17-28˚С). Šių riebalų ypatumas yra jų maža lašo formos struktūra pieno sudėtyje.

Tai lemia didelį jo procentą (apie 95%) absorbciją žmogaus organizme.

Dėl mažo savitojo svorio pieno riebalai pakyla į paviršių ir sudaro kremo sluoksnį. Šis vertingas produktas yra daugelio mėgstamas, jame yra daug naudingų riebaluose tirpių vitaminų: D, A, K ir E. Todėl pieną valgant sunatūralus riebalų kiekis praturtina organizmą biologiškai aktyviomis medžiagomis ir teigiamai veikia žmonių sveikatą.

Kuo ypatingi pieno b altymai?

Karvės pienas, kurio sudėtyje b altymų yra 3,2%, laikomas vertingu maistingu produktu. Šį rodiklį griežtai stebi ir ūkininkai, ir atitinkamos pramonės įmonės.

Pieno b altymus žmogaus organizmas pasisavina puikiai – daugiau nei 95 proc. Jo ypatumas yra nepakeičiamų aminorūgščių kiekis, kurio trūkumas sukelia medžiagų apykaitos procesų sutrikimą. Tai apima:

• Metioninas – keičia riebalus, užkertant kelią kepenų distrofijai.
• Triptofanas yra pradinė serotonino ir nikotino rūgšties sintezės medžiaga. Jo trūkumas gali sukelti demenciją, diabetą, tuberkuliozę ir vėžį.
• Lizinas skatina normalią hematopoezę. Jo trūkumas gali išprovokuoti anemiją, azoto medžiagų apykaitos sutrikimus ir kaulų kalcifikaciją, raumenų distrofiją, kepenų ir plaučių veiklos sutrikimus.

Daugiausia pieno b altymų sudaro kazeinas. Jis pateikiamas dviem formomis: alfa rūšis kai kuriems žmonėms sukelia alergiją, beta formą žmonės gerai priima.

Išrūgų arba sulfamidų b altymai, kurių piene yra 0,6 %, yra vertinga maistinė medžiaga ir plačiai naudojami maisto pramonėje.

Piene yra smulkiausių organizmų mikroflora, kuri gyvybės procese išskiria ypatingąb altyminės medžiagos – fermentai, arba fermentai. Šios struktūros reguliuoja cheminius procesus produkte ir kiekvieno iš jų veikimas yra griežtai specifinis. Fermentų aktyvumas priklauso nuo terpės pH ir temperatūros. Kai kurie iš jų padeda įvertinti pieno kokybę:

• Lipazė skatina riebalų skaidymąsi į laisvas riebalų rūgštis ir glicerolį. Dėl to pieno skonis pablogėja ir sumažėja jo kokybė. Dėl laisvųjų riebalų rūgščių gausos ir jų oksidacijos produktas apkarsta.
• Peroksidazė yra termoaktyvus fermentas, rodantis, kad pienas buvo pasterizuotas 80°C temperatūroje.
• Katalazė suskaido vandenilio peroksidą į vandenį ir deguonį. Sergančių karvių piene katalazės lygis yra gana didelis.
• Fosfatazė suskaido esterius į fosforo rūgštį ir alkoholius ir sunaikinama įprastu pasterizavimu. Jo nebuvimas patvirtina įprastą pasterizavimą.

Pieno cukrus ir jo virsmai

Cheminėje karvės pieno sudėtyje yra specialus junginys – laktozė arba pieno cukrus.

Žmogaus organizmui šis komponentas tarnauja kaip energijos š altinis. Laktazės fermentas skaido laktozę į gliukozę ir galaktozę.

Pieno cukrus padeda slopinti patogeninės puvimo mikrofloros veiklą. Laktozė teigiamai veikia žmogaus kūno nervų ir širdies ir kraujagyslių veiklą.

Kai kurie žmonės turi problemų dėl nenoro pieno cukraus, vadinamo laktazės trūkumu. Ši liga gali būti įgimta arbavystosi bėgant metams. Priežastis gali būti ankstesnė virškinamojo trakto liga arba ilgalaikis susilaikymas nuo pieno.

Mikroorganizmai gamina, kaip jau buvo minėta, specialų fermentą – laktazę, kuri skaido pieno cukrų ir sudaro paprastesnius junginius: gliukozę ir galaktozę. Pirmoji iš gautų medžiagų yra daugelio bakterijų mėgstamas maistas. Toliau, štai kas atsitinka su gliukoze, kuri yra karvės pieno dalis: mikroorganizmai ją fermentuoja, išskirdami pieno rūgštį, alkoholį ir anglies dioksidą. Dėl šios transformacijos žmogaus žarnyne susidaro šiek tiek rūgštinė aplinka, kuri turi teigiamą poveikį naudingos acidofilinės mikrofloros vystymuisi. Slopinamas irimo bakterijų aktyvumas.

Pieno mineralai

Karvės pienas, kurio sudėtyje yra organinių ir mineralinių komponentų, yra vertingų maistinių medžiagų š altinis žmogaus organizmui. Jo ypatumas yra tas, kad abipusis medžiagų veikimas lemia geriausią jų įsisavinimą. Pieno sudėtyje galima išskirti šiuos makroelementus:

• Kalcis – yra lengvai virškinama forma ir subalansuota su fosforu. Jis yra jonų (10%), fosfatų ir citratų (68%) pavidalu, kartu su kazeinu (22%). Bendras šio elemento kiekis piene yra 100–140 mg, o vasarą šis skaičius yra mažesnis.
• Fosforas, kurio kiekis svyruoja nuo 74 iki 130 mg, yra dviejų formų. Tai yra neorganinių junginių dalis kalcio fosfatų ir kitų metalų pavidalu. Fosforas taip pat yra įtrauktas į organines medžiagas -esteriai, kazeinas, fosfolipidai, fermentai, nukleorūgštys.
• Magnis, kurio kiekis yra 12-14 mg, teigiamai veikia žmogaus nervų, virškinimo ir reprodukcines funkcijas, gerina imunitetą.
• Kalis (135–170 mg) ir natris (30–77 mg) palaiko osmosą ir visų skysčių buferiškumą žmogaus organizme. Jie padidina daugelio mineralinių junginių ir rūgščių, kazeino micelių tirpumą;
• Chloras (90–120 mg) yra gyvūno sveikatos rodiklis. Jo koncentracijos padidėjimas 30 % rodo, kad karvė serga mastitu.

Piene taip pat yra daug mikroelementų. Nepaisant to, kad jų kiekis yra labai mažas, šios medžiagos turi didžiulę įtaką normaliai žmogaus organizmo veiklai. Piene yra geležies, vario, cinko, mangano, jodo, molibdeno, fluoro, aliuminio, silicio, seleno, alavo, chromo, švino. Visi jie užtikrina fiziologinę procesų eigą žmogaus organizme.

Pieno sudėties lentelė

Pieno sudedamųjų dalių rodikliai gali skirtis. Šiems duomenims įtakos turi karvių veislė, pašarų kokybė, metų laikas ir daug daugiau. Tačiau vidutinė karvės pieno sudėtis, kurios lentelė pateikta žemiau, susideda iš šių rodiklių:

Karvės pieno sudėtis

Komponento pavadinimas	Turinio apribojimai	Vidutinis
Vanduo	85, 0–90, 0	87, 8
Sausi likučiai	10, 0–15, 0	12, 2
B altymai	2, 8–3, 6	3, 2
Kazeinas	2, 2–3, 0	2, 6
Albuminas	0, 2–0, 6	0, 45
Globulinas	0, 05 - 0, 15	0, 1
Kiti b altymai	0, 05 - 0, 2	0, 1
Laktozė	4, 0–5, 3	4, 8
Riebalai	2, 7–6, 0	3, 5
Trigliceridai		3, 5
Fosfolipidai		0, 03
Cholesterolis		0, 01
Mineraliniai komponentai		0, 7
Citrinos rūgštis		0, 16
Fermentai		0, 025

Naudingi ir kenksmingi pieno mikrokomponentai

Nenugriebtame karvės piene taip pat yra vitaminų, fermentų ir pigmentų. Jų kiekis matuojamas šimtosiomis ir tūkstantosiomis procentų dalimis, tačiau šių medžiagų vertė yra labai didelė. Jie pasižymi dideliu biologiniu aktyvumu ir net labai mažas jų kiekis yra svarbus žmogaus organizmui.

Šiuo metu piene yra rasta apie 50 vitaminų, tarp kurių yra vandenyje tirpių - B1, B2, C - ir riebaluose tirpių - A, D, E, K. Šių biologiškai aktyvių komponentų buvimas lemia pieno naudą žmonių sveikatai, todėl sunku pervertinti jo įtaką fiziologijai.

Bet šio produkto sudėtisgali būti medžiagų, kurios gali pakenkti organizmui. Jų kiekis taip pat labai mažas, tačiau net ir šios mažos dozės gali padaryti didelę žalą žmonių sveikatai. Tai apima:

Toksiniai elementai: arsenas (maks. 0,05 mg/kg), švinas (maks. 0,1 mg/kg), gyvsidabris (0,005 mg/kg), kadmis (0,03 mg/kg)

Jų gali patekti į pieną kartu su pašarais ar indeliais. Jų skaičius griežtai reguliuojamas ir kontroliuojamas.

• Mikotoksinai, ypač aflatoksinas M1, yra labai toksiški grybeliniai produktai, turintys ryškų kancerogeninį poveikį. Į pieną patenka kartu su pašarais, nepašalinamas pasterizuojant. Jo kiekis griežtai reguliuojamas 0,0005 mg/l.
• Antibiotikai – tetraciklinai, penicilinai, chloramfenikolis, streptomicinas.
• Inhibitoriai – soda ir kiti plovikliai bei dezinfekavimo priemonės.
• Pesticidai ir radionuklidai (stroncis-90, cezis-137) – kartu su pašarais.
• Hormonai estrogenų pavidalu randami šviežiame piene. Todėl, siekiant išvengti hormoninių sutrikimų, tokio tipo produktai nerekomenduojami vaikams.
• Įvairūs patogeniniai ir oportunistiniai patogenai.

Taigi karvės pienas, kurio sudėtis ir savybės tiesiogiai priklauso nuo gyvūnų mitybos ir sąlygų, gali atnešti ne tik naudos, bet ir žalos. Pirkdami šį produktą turėtumėte pasitikėti pramonės įmonėmis, kurios pasitvirtino rinkoje. Paprastai tokiam pienui atliekami laboratoriniai tyrimai visuose technologinio proceso etapuose irVisų naudingų ir kenksmingų medžiagų kiekis jame yra griežtai kontroliuojamas. Spontaniškoje rinkoje iš privataus prekybininko pirkta prekė yra paslaptis tiek pardavėjui, tiek pirkėjui. Nerizikuokite savo sveikata, paklusdami viliojančiam raginimui nusipirkti „tikro naminio pieno“.

Kuo ypatingas ožkos pienas?

Kai kurie žmonės dabar renkasi ožkos pieną.

Jie tai paaiškina tuo, kad produktas turi akivaizdžių pranašumų. Ožkos ir karvės pieno sudėtis iš tiesų šiek tiek skiriasi. Štai keletas faktų, patvirtinančių šių dviejų produktų skirtumą:

• Kob alto kiekis ožkos piene yra 6 kartus didesnis nei karvės piene.
• Ožkos piene beveik nėra alfa-1S kazeino, todėl jis yra hipoalergiškas.
• Ožkos piene yra 53% mažiau laktozės nei karvės piene. Dėl to laktozės netoleruojantiems žmonėms lengviau virškinti.
• Ožkos pieno riebumas yra 4,4%, o 69% rūgščių yra polinesočiosios ir kovoja su cholesteroliu.
• Ožkos piene yra daug mažiau patogenų.

Kuris pienas yra geriausias?

Kokį pieną valgyti – karvės ar ožkos – spręskite jūs. Abu produktai verti pagarbos ir pagrįstai laikomi vertingais ir naudingais sveikatai. Svarbiausia nepamiršti apie saugumą ir nepirkti abejotinos kokybės prekių. Atsispirkite pagundai paragauti šviežio pieno iš turgaus. Jame gali būti daugpatogeninės bakterijos ir toksinės medžiagos. Geriausia įsigyti pradelstą kontrolę ir sertifikavimą. Taigi galite apsaugoti save ir savo šeimą nuo grėsmės, kurios tiesiog neįmanoma įvertinti plika akimi. Gerkite kokybišką pieną su malonumu!