Rūkytas blauzdas: receptas ir gaminimo ypatybės, šefo patarimai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Kiaulienos blauzdas arba snukis yra kiaulės kumpio dalis žemiau kelio ir alkūnės sąnario. Priekinė snukis dažniausiai tinka želė ir pirmiesiems patiekalams, užpakalinė – mėsingesnė – antrųjų karštųjų patiekalų ruošimui.

Shank įgijo didžiulį populiarumą Čekijoje ir Vokietijoje. Prisiminkite garsųjį šerno kelį, kiaulienos snukį su troškintais kopūstais arba bavarišką alų.

Iš blauzdos turime pagaminti želė mėsą. O tie, kurie turi rūkyklą, mėgsta virti rūkytus kiaulienos snukius.

Rūkymas susideda iš trijų etapų:

• sūdymas arba marinavimas;
• džiovinimas;
• rūkymas rūkykloje.

Tačiau pats pirmas dalykas, kurį reikia padaryti, yra pasirinkti tinkamą kotą.

Kaip pasirinkti

Yra keletas paprastų taisyklių, kurias reikia atsiminti:

• Tik šviežią mėsą, kuri nebuvo užšaldyta, kitaip rūkyta blauzda bus sausa ir kieta. Nustatyta paspaudus – minkštimas turi spyruokliuoti.
• Būtinai pažiūrėkite į spalvą. Jisturi būti rožinė ir niekada tamsi.
• Nepamirškite kvapo. Tai malonu, su maloniu prisilietimu.
• Patartina rinktis mėsą ir nelabai riebų kulšelį.
• Oda turi būti švari, šviesi ir nepažeista.

Pasiruošimas

Prieš sūdant blauzdeles reikia paruošti. Jei nuspręsta palikti odą, ją reikia nušveisti, kad būtų pašalinti šereliai, tada atsargiai nubraukti peiliu ir nuplauti po vandeniu vieliniu šepečiu. Oda po tokios procedūros taps švelnesnė, greičiau pasūdoma ar marinuojama.

Kad blauzda greičiau dūmų, odą galima pašalinti, o poodinius riebalus reikia palikti.

Sūdymas

Sūrymas ruošiamas blauzdos sūdymui. Jums reikia šių ingredientų:

• stiklinė druskos;
• trys litrai vandens.

Koją užpilkite sūrymu ir padėkite į š altą vietą 6 valandoms. Jei blauzda yra su oda, prieš dedant į druskos tirpalą, peiliu keliose vietose jį galima perverti. Po 6 valandų nupilkite sūrymą, išvirkite naują pagal tą patį receptą ir vėl užpilkite kiaulieną tiek pat laiko.

Dvigubas sūdymas padaro mėsą minkštesnę ir sultingesnę, be to, ją galima ilgiau laikyti.

Sūdymo laikas priklauso nuo jo paskirties. Jei po to rūkoma, kepama ar verdama, sūdymo procesas neviršija 12 valandų. Po tokio trumpalaikio sūdymo mėsos valgyti negalima, šis metodas skirtas tik mėsai paruošti tolesniam terminiam apdorojimui. Norint gauti nepriklausomą patiekalą, tinkamas naudoti, terminasmarinavimas turėtų trukti 1–2 savaites.

Kitas būdas – derinti sausą ir šlapią sūdymą. Norėdami tai padaryti, vienam kilogramui mėsos reikia paimti 80 g rupios druskos. Blauzdelę įtrinkite druska, sudėkite į puodą, užpilkite sūrymu (3 litrai vandens, stiklinė druskos) ir palaikykite 4 valandas vėsioje vietoje.

Marinavimas

Blauzdos sūdymas druskos tirpale yra lengviausias būdas pasiruošti rūkymui. Yra ir kitų marinatų variantų. Jums reikės šių produktų:

• stambi druska - 10 lent. šaukštai;
• juodųjų pipirų grūdeliai - 7 vnt.;
• cukrus - 3 lentelės. šaukštai;
• kvapiųjų pipirų žirneliai - 3 vnt.;
• gvazdikėliai - 1 pumpuras;
• vanduo - 2 litrai.

Maisto gaminimas:

1. Uždėkite vandenį ant ugnies ir užvirinkite.
2. Vandenyje ištirpinkite druską ir cukrų, suberkite gvazdikėlius, juoduosius ir kvapniuosius pipirus.
3. Marinatą atvėsinkite iki šiek tiek šiltos būsenos, panardinkite į jį kiaulienos blauzdeles (sūrymas turi visiškai juos apsemti), palikite dviem ar daugiau dienų.

Žinotojai sako, kad kiaulienos snukiui nereikia sudėtingų marinatų. Jo mėsa pati savaime yra minkšta ir skani. Be druskos, kraštutiniais atvejais galite įdėti juodųjų pipirų ir lauro lapų.

Skalbimas ir džiovinimas

Pasūdius mėsą reikia gerai nuplauti vandenyje. Tada ateina džiovinimo procesas. Tam kotas surišamas špagatu ir pakabinamas rūkykloje ant metalinio strypo. Jie ant grotelių pastato rūkymo kamerą be dugno (arba pastato ant ugnies) ir palaiko apie 20 minučių ant silpnos ugnies. kaipkai tik koja išdžius, galite pradėti rūkyti.

Rūkymo blauzdelių receptas

Ceremonija dažniausiai vyksta kaimo namuose po atviru dangumi. Norėdami virti rūkytą blauzdą namuose, geriau naudoti karštą metodą. Tai greičiau ir saugiau. Blauzdeles galite marinuoti arba pasūdyti iš anksto.

Karšto rūkymo procesas nėra per ilgas:

1. Užkurkite laužą, įrenkite rūkymo kamerą ir ant jos dugno padėkite lapuočių medžių, pavyzdžiui, alksnio, drožles po dvi saujas. Galite rūkyti ant grotelių. Liepsna turi būti vidutinė ir neužsidega.
2. Ant pjuvenų uždėkite padėklą, kur nutekės riebalai. Vietoj padėklo galite naudoti folijos lakštą.
3. Apvyniokite kotą špagatu ir pakabinkite rūkykloje ant metalinio strypo. Jei bus rūkytos kelios blauzdos, paskirstykite jas tolygiai, kad vienas nesiliestų prie kito. Kiaulienos kojeles galite dėti ant grotelių ir uždengti folijos lakštu, kad ant jų nesusidarytų juodos nuosėdos. Uždarykite rūkyklą.
4. Rūkymas ant vidutinės ugnies, užtikrinant, kad ugnis tolygiai pasiskirstytų po kameros apačia.
5. Rūkymo laikas skaičiuojamas nuo to momento, kai iš rūkyklos pradeda veržtis dūmai. Rūkykite apie valandą.
6. Likus kelioms minutėms iki proceso pabaigos atidarykite rūkyklą, nuimkite foliją nuo suktinukų ir dar 10 minučių palaikykite ant ugnies, kad išgaruotų drėgmės perteklius.
7. Nukelkite rūkyklą nuo ugnies ir leiskite kiaulienos kojoms atvėsti.
8. Rūkyti suktinukai supakuojami be oro prieigos ir įdedamišaldytuvas vienai dienai.

Rūkyta-virta blauzda

Ko jums reikia:

• kiaulienos snukis;
• druska;
• lauro lapas;
• juodųjų pipirų grūdeliai.

Kaip gaminti:

1. Paruoškite kotą: nuplaukite ir sudeginkite šerius, nusausinkite popieriniais rankšluosčiais ir palikite pusvalandžiui ant servetėlės.
2. Į rūkyklą įdėkite buko arba alksnio pjuvenų. Palaikykite aukštoje temperatūroje apie pusvalandį, kad blauzda įgautų auksinį atspalvį ir prisisotintų dūmų kvapo. Šiame etape kotas dar nėra paruoštas naudoti, jūs negalite jo išbandyti.
3. Padėkite puodą vandens ant ugnies, užvirinkite, pasūdykite, pipirai ir lauro lapelis. Sumažinkite ugnį ir įdėkite kiaulienos kulšį į verdantį vandenį. Virkite neuždengę ant silpnos ugnies apie 2–4 valandas neužvirę.

Rūkytas-virtas blauzdas iškart paruoštas valgyti. Jį galima valgyti tiek karštą, tiek š altą. Pirmiausia galite išvirti koją, o tada ją parūkyti, ir gausite virtą-rūkytą kulšį.

Šiek tiek apie š altą rūkymą

Kiaulienos blauzdelę iškepti š altu būdu užtruks daug daugiau laiko, šis procesas yra daug pastangų reikalaujantis, tačiau š altoje rūkykloje išrūkytą snukį galima laikyti iki kelių mėnesių.

Be to, mums reikia kitos rūkyklos, kurioje ugnies š altinis pašalinamas iš maisto kameros. Tuo metu, kai dūmai vamzdžiu patenka į kamerą, jie atvės iki norimos temperatūros.

Suvyniotinius gausiai sutarkuokite druska irlaikykite šaldytuve 12 dienų, retkarčiais apversdami.

Pasūdius juos reikia mirkyti vandenyje tiek valandų, kiek buvo sūdyta dienų. Tada džiovinkite apie 8 valandas.

Blauzdos rūkomos 7 dienas maždaug 25 laipsnių temperatūroje. Po rūkymo mėsa turi prinokti: įvyniojama į marlę, kad musės nenusileistų, ir 14 dienų pakabinama vėsioje, vėdinamoje, sausoje patalpoje. Tik po to galėsite paragauti naminio skanėsto.

Kiek saugoma

Karštai rūkytas kulšelis šaldytuve gali būti laikomas ne ilgiau kaip mėnesį. Jis turi būti suvyniotas į kelis pergamento sluoksnius. Nerekomenduojama naudoti lipnios plėvelės.

Rūkytos blauzdos galiojimo laiką galite padidinti padėdami gaminį į šaldiklį.

Š altai rūkyta kiauliena gali būti laikoma 2–5 laipsnių temperatūroje tamsioje, vėdinamoje, sausoje vietoje iki 6 mėnesių.

Ką galima virti

Rūkytas blauzdeles yra ir savarankiškas užkandis, ir kitų patiekalų ingredientas, kurie jo dėka įgauna aštrų dūminį skonį. Su juo ruošiami barščiai, šermukšniai, žirnių ir pupelių sriuba. Dėkite į daržovių ir grybų salotas, gaminkite sumuštinius.

Patarimai

1. Nr. Tik gatvėje. Namuose galite marinuoti tik mėsą.
2. Geriau tai daryti ramiu ramiu oru.
3. Geriausios medžio drožlės – alksnis, ąžuolas, vaisiai. Proceso pabaigoje, norint prieskonių, gerai dėti kadagio šakeles.
4. Mėsa po rūkymo turi būti išvėdinta ikiišlaisvink jį nuo aitrų dūmų.
5. Prieš valgydami karštai rūkytą mėsą, ją reikia visiškai atvėsinti ir dar porą valandų palaikyti šaldytuve. Po to jis įgaus tikrą rūkytos mėsos delikateso skonį.