Makaronų rūšys. Kas yra makaronai?

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Cellentani ir manicotti, caserecce ir pipe rigate, mafaldine ir stelline, soba ir udonas, saifun ir bifun, chuzma ir nuasyr - tiems, kurie su makaronais elgiasi „ramiai“, tai tik svetimžodžių krūva. Tikram mylėtojui tai pasakojimas apie tai, kokios makaronų rūšys yra skirtingose šalyse.

Šiandien, skirtingai nei anksčiau, parduotuvių ir prekybos centrų lentynose pristatoma įvairių makaronų rūšių. Toliau esančioje nuotraukoje pavaizduota tik keletas skirtingų formų, veislių ir rūšių makaronų.

Kur ir kada atsirado makaronai?

Tikslios datos, kada makaronai atsirado žmonių racione, negali įvardyti joks kulinarijos istorikas. Šiandien yra hipotezių apie etruskų, kinų ir arabų pranašumą išrandant makaronus.

Atidžiai ištyręs etruskų nekropolio bareljefus, datuojamas IV amžiuje prieš Kristų. e., istorikai padarė išvadą, kad jie vaizduoja indus, iš kurių buvo gaminami makaronai.

Pagal kitą teoriją, šiuolaikinė makaronų istorija prasideda XIII amžiuje, kai Marco Polo grįžo į Veneciją iš Kinijos. Tačiau jau XII amžiaus viduryje didžioji dalis Sicilijos eksporto buvo vienos rūšies makaronai (pasta secca). Tai yra, likus pusei amžiaus iki didžiojo keliautojo sugrįžimo iš Kinijos, italai jau gamino įvairių rūšių makaronus.

Kiti istorikai teigia, kad pirmenybė ieškant makaronų, tiksliau – tokios rūšies kaip makaronai, priklauso Kinijai, kur jie buvo ruošiami prieš mūsų eros atsiradimą. Nepaisant to, kad nėra tikslios informacijos apie tai, kada ir kur atsirado makaronai, žmonės, gyvenantys įvairiose šalyse ir priklausantys skirtingoms kultūroms bei tautybėms, mielai juos valgo.

„Nacionalinės“makaronų savybės

Daugelio tautų virtuvėje yra įvairių rūšių makaronų ir patiekalų, kuriuose jie naudojami vienokiu ar kitokiu pavidalu.

Europiečiams mėgstamiausios ir žinomiausios yra iš kvietinių miltų gaminami makaronai. Jie gali būti įvairaus pločio, ilgio ir formos.

Dauguma azijiečių, įskaitant kinus, teikia pirmenybę makaronams, pagamintiems iš ryžių miltų. Tai daugiausia makaronų rūšys, pvz., įvairaus ilgio ir pločio ryžių makaronai, permatomi arba b alti.

Japonijoje, Kazachstane, Centrinėje Azijoje ir kai kuriose Kinijos provincijose labai populiarūs ilgi makaronai, kurie piešiami ypatingu būdu. Azijoje jis vadinamas „chuzma“ir naudojamas lagmanui gaminti.

Japonijoje jie mielai ruošia įvairius makaronus iš įvairių miltų. Soba makaronai, gaminami iš grikių ir ryžių miltų mišinio, yra labai populiarūs ir naudojami daugelio patiekalų gamybai. Iš ankštinių daržovių krakmolo ruošiama speciali makaronų rūšis – saifun.

Arabų šalyse populiarios makaronų rūšys, pvz., reshta ir nuasyr.

Ilgą laiką kulinarijos specialistai iš viso pasaulio tobulino makaronų gaminimo meną ir kūrė naujus receptus. Pažiūrėkime, kokie yra makaronai.

Rusijos makaronų klasifikacija

Makaronai gali būti klasifikuojami pagal įvairius kriterijus ir, svarbiausia, priklausomai nuo gamybos procese naudojamų žaliavų. Makaronai dažniausiai gaminami iš kvietinių miltų, bet gali būti gaminami ir iš ryžių, ruginių ir grikių miltų, taip pat iš kukurūzų krakmolo.

Pagal Rusijos standartus iš kvietinių miltų pagaminti makaronai, priklausomai nuo kviečių veislių, skirstomi į šias grupes: A, B, C. Be to, miltų rūšis yra pagrindas atskirti tris veisles. makaronų – pranašesnis, pirmas ir antras.

Įprasta vadinti A grupės makaronus, pagamintus iš aukščiausios, pirmos ir antros rūšies kietųjų kviečių miltų. B grupės makaronų žaliava yra aukščiausios ir pirmos klasės miltai iš stiklinių minkštųjų kviečių. B grupės makaronams naudojami aukščiausios ir pirmosios rūšies kepimo miltai.

Rusijoje, remiantis nustatytais GOST,visi makaronai, priklausomai nuo formos, skirstomi į keletą rūšių:

• garbanotas;
• vamzdinis;
• gijinis;
• juosta.

Kiekvienas iš šių tipų yra kelių tipų. Figūruoti gaminiai gali būti pagaminti įvairių formų ir dydžių.

Vamzdiniai makaronai apima makaronus, plunksnas ir ragus. Priklausomai nuo skersmens, jie skirstomi į:

• "šiaudeliai" – iki 4 mm skersmens;
• specialus – skersmuo nuo 4 mm iki 5,5 mm;
• paprastas – skersmuo nuo 5,6 mm iki 7 mm;
• mėgėjas – daugiau nei 7 mm skersmens.

Gijoti makaronai skirstomi į voratinklio vermišelius, kurių skersmuo ne didesnis kaip 0,8 mm; plonas - ne didesnis kaip 1,2 mm skersmens; paprastas - kurio skersmuo ne didesnis kaip 1,5 mm; mėgėjas – iki 3 mm skersmens.

Justelės formos makaronai apima įvairių rūšių ir pavadinimų makaronus. Jis gali būti su tiesiais ir banguotais kraštais, gofruotas ir lygus. Makaronų storis negali viršyti 2 mm, o plotis leidžiamas bet koks, bet ne mažesnis kaip 3 mm.

Pagal rusiškus GOST, visi makaronai skirstomi į dvi pagrindines grupes: trumpi, nuo 1,5 iki 15 cm ilgio ir ilgi - nuo 15 iki 50 cm. Pagal GOST makaronai yra tik ilgi, makaronai ir vermišeliai gali būti ir ilgas, ir trumpas. Figūriniai gaminiai, taip pat ragai ir plunksnos gaminami tik trumpai.

Itališkų makaronų klasifikacija

BItalija naudoja kiek kitokią makaronų klasifikaciją nei įprasta Rusijoje. Iš viso italų virtuvėje yra apie tris šimtus makaronų rūšių, tačiau vargu ar kas galės įvardyti tikslų jų skaičių.

Italijoje visi makaronai pirmiausia skirstomi į žalius ir sausus. Sausi makaronai turi ilgą galiojimo laiką ir parduodami įprastose parduotuvėse. Priešingai nei jie, žali makaronai iš karto naudojami tam tikram patiekalui ruošti.

Visi itališki makaronai sąlyginai skirstomi į šiuos pogrupius:

• ilgas;
• trumpas;
• garbanotas;
• mažos sriubos pasta;
• skirta kepti;
• įdaryti (įdaryti) makaronai.

Ilgi makaronai

Ilgi makaronai – tai 1,2–2 mm skersmens vamzdeliai, pvz., kapeliniai, vermišeliai, spagečiai ir spagečiai bei bukatiniai.

Plokščios juostelės makaronų juostelės iš makaronų, tokių kaip bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine ir pappardelle, skiriasi nuo 3 mm iki 13 mm.

Mafaldinas su banguotais kraštais yra atskira ilgų plokščių makaronų rūšis.

Trumpi makaronai

Yra didelė trumpų makaronų įvairovė. Populiariausios yra šios rūšys.

Penne plunksnos yra maži vamzdeliai, kurių skersmuo ne didesnis kaip 10 mm, o ilgis ne didesnis kaip 4 cm. Tokių makaronų galai nupjaunami įstrižai, todėl primena paaštrintą plunksną. Jų paviršius gali būti lygus arba gofruotas.

Ditalini, o tai itališkai reiškia „pirštis“. Maži ir labai trumpi vamzdeliai.

Rigatoni – trumpi ir ilgi makaronų vamzdeliai, platesni nei penne. Paprastai su grioveliais.

Ziti - šiek tiek išlenkti kanalėliai. Gali būti trumpas arba ilgas.

Ragai (alkūniniai makaronai) – išlenkti, maži tuščiaviduriai vamzdeliai.

Garbanoti makaronai

Itališkų tradicijų figūriniai makaronai gali būti labai skirtingi tiek forma, tiek dydžiu. Įvardinkime populiariausias ir dažniausiai naudojamas makaronų formas.

Rotini - spiralės, tikrai mažos ir trumpos "spyruoklės".

Fuzzili - spiralės, ilgesnės už rotini, taip pat susuktos į "spyruoklę". Jie gali būti įvairių tipų: ilgi, ploni, trumpi ir stori.

Kawatappi – labai panašus į fuzzili, bet labiau ištemptas. Jie yra tuščiaviduriai viduje ir gofruoti išorėje.

Conchile – kriauklės, o pažodiniu vertimu iš italų kalbos – „moliusko kiautas“. Skiriasi ilgiu ir siaura vidine ertme.

Lyumakė - sraigės. Iš tiesų, jie atrodo labai panašūs į sraigės namelį, iš kurio ji išlipo.

Farfalle – drugeliai. Priėmėme ne tokį romantišką ir proziškesnį pavadinimą – „lankai“.

Radiatore – nelabai skaniai ir romantiškai skambantis pavadinimas – radiatorius, dėl griovelių ir griovelių ant kiekvieno makarono.

Ruote yra ratas, mūsų tokios formos makaronai vadinami „ratais“.

Orso – labiau kaip ryžiaimaži makaronai.

Itališkų garbanotų makaronų rūšių plačiau nenagrinėsime, tiesiog išvardinsime dar kelis pavadinimus: torcio, gemelli, malloredas, cesaresia, cross di Galli, quadrefiore ir gigli.

Smulkūs makaronai sriuboms

Sriuboms ruošti naudojami šių rūšių maži makaronai.

Anelli – maži plokšti žiedai.

Abėcėlė – raidės formos makaronai.

Koralai yra miniatiūriniai maži vamzdeliai, savo dalimi primenantys koralus.

Stellite – žvaigždės, panašios į mūsų tokios pat formos sriubos makaronus.

Filini – trumpos stygos.

Makaronų kepimas

Cannelloni – atrodo kaip ilgas ir didelio skersmens vamzdis.

Manicotti yra ilgi vamzdžiai, kaip cannelloni, bet mažesnio skersmens.

Conchiglione – didžiausi, galima sakyti, milžiniški kriauklės.

Conquillé yra vidutinio dydžio kriauklės.

Lumakoni yra didelės sraigės.

Lazanija – plokšti ir platūs lakštai, kurių kraštai gali būti lygūs arba banguoti.

Įdaryti makaronai – įdaryti makaronai

Ravioli yra kvadrato formos makaronų kukuliai, labai panašūs į įprastus rusiškus kukulius.

Tortellinni – maži koldūnai žiedų pavidalo su įvairiais įdarais.

Gnocchi yra maži koldūnai, įdaryti bulvių koše, sūriu arba špinatais.

Paklausti, kas yra makaronai, dauguma jų gerbėjųnuo 3 iki 12 metų amžiaus atsakys, kad yra spalvoti. Išties, tokius makaronus labiausiai mėgsta vaikai! Dažniausiai jie dažomi natūraliais dažais. Taigi, žali makaronai gaunami įpylus špinatų sulčių, violetiniai – burokėlių sultys, juodieji – kalmarų rašalas.

Italijoje jie mėgsta juodus makaronus ir vadina juos pasta nera. Šių makaronų dydis, forma ir ilgis priklauso tik nuo virėjo, nusprendusio juos virti, kulinarinės vaizduotės.

Išnagrinėjome dažniausiai naudojamas makaronų rūšis ir veisles, iš tikrųjų makaronų asortimentas yra daug didesnis, nei galime įsivaizduoti. Tikriausiai patys italai, išskyrus profesionalius šefus, kulinarijos istorikus ir makaronų gamybos technologus, nežino, kokie makaronai taip mėgstami jų tėvynėje.