Augaliniai riebalai – kas tai? Kokiuose produktuose jo yra?

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Augaliniai riebalai – kas tai? Kokiuose maisto produktuose jo yra?

Augaliniai riebalai yra frazė, sukelianti įvairias asociacijas. Tai skatina ką nors grąžinti produktą į parduotuvės lentyną, sukeldamas prietaringą kenksmingų transriebalų siaubą. O kai kam labiau patiks sveikesnis augalinis aliejus, o ne sviestas – vėlgi dėl augalinių riebalų. Taigi ką jie atneša – naudos ar žalos? Augaliniai riebalai – kas tai yra chemijos, biologijos ir medicinos požiūriu?

Žinoma, augaliniai riebalai skiriasi nuo randamų augaluose. Dažniausiai jie kaupiasi sėklose. Augalai dažniausiai kaupia maistines medžiagas naujam organizmui vystytis. Tačiau yra išimčių. Palmių aliejus išgaunamas iš palmių vaisių minkštimo, alyvuogių aliejus išgaunamas iš alyvuogių minkštimo.

Kuo skiriasi augalinių ir gyvulinių riebalų sudėtis? Augaliniuose aliejuose dažniau vyrauja nesočiosios riebalų rūgštys, kurios lydosi žemesnėje temperatūroje.

Klasifikacijos

Augalinės kilmės riebalai gali būti skirstomi pagal kelis kriterijus. Pirma, jie gali būti skysti irpaprastai vadinami aliejais. Yra kietų augalinių riebalų, tokių kaip palmių aliejus ir kakavos sviestas. Vadinti juos aliejais nėra visiškai teisinga, kaip ir sviestą, bet taip atsitiko kalbant.

Yra ir džiovinimo aliejų – graikinių riešutų, sėmenų; pusiau džiovinimas, pavyzdžiui, saulėgrąžos; ir nedžiovinantis, pvz., alyvuogių ir kakavos sviestas.

Gavimas ir apdorojimas

Detaliau neaprašysime naftos gavimo technologijų ir visų galimų jų variantų. Yra du pagrindiniai aliejaus gavybos būdai – spaudimo būdas ir ekstrahavimas. Pirmuoju atveju iš anksto drėgme ir šiluma apdorota masė išspaudžiama po presu. Šis metodas gali būti laikomas švariausiu ir ekologiškiausiu. Beje, brangiausias ir sveikiausias alyvuogių aliejus, kurį galima atpažinti iš užrašo ant Virgin arba Extra Virgin pakuotės, gaunamas š alto spaudimo būdu. Žaliava kaitinama ne aukštesnėje kaip 27°C temperatūroje. Extra Virgin išsiskiria dar griežtesniu technologijų laikymusi. Rūgščių kiekis jame turi būti ne didesnis kaip 1%, o kai kurios įmonės riboja jį iki 0,8%.

Bet spaudžiant žaliavoje lieka didelis aliejaus kiekis. Tai nėra pelninga. Todėl kitame etape – gavyboje – aliejus išgaunamas naudojant specialų ekstrahavimo benziną. Tai jau kelia nerimą. Tačiau specialistai tikina, kad tiksliai laikantis technologijų gaminys žalos nedaro. Geriau nepirkti pigiausios alyvos.

Privalumai

Maisto produktuose esantys augaliniai riebalai yra labai naudingi dėl savo cheminės sudėties. Riebalai yra labai maistingi irpapildo energijos atsargas. Augaliniame aliejuje yra Omega-3 ir Omega-6 aminorūgščių. Omega-3 žino visi – šios riebalų rūgšties žmogaus organizmas negamina, todėl jos turi būti tiekiamos su maistu. Jo trūkumas neigiamai veikia širdies ir kraujagyslių sistemą. Todėl ne veltui šios rūgšties turtingas maistas vadinamas šimtamečių maistu. Omega-3 turi būti nėščių moterų racione, kad nervų sistema ir vaisiaus akys vystytųsi tinkamai.

Augaliniuose aliejuose yra vitaminų A, D, E.

Juose yra fosfolipidų, kurie reguliuoja tarpląstelinį riebalų apykaitą, dalyvauja kuriant smegenų ir kepenų ląstelių struktūrą bei šalinant cholesterolio perteklių.

Sveikų augalinių riebalų š altiniai

Sveiki augaliniai riebalai – kas tai per produktai? Jų galime gauti iš daugybės augalinių aliejų – saulėgrąžų, alyvuogių, sėmenų. Aliejaus galima gauti iš beveik bet ko, pavyzdžiui, iš moliūgų sėklų. Didelis kiekis sveikųjų riebalų yra augalų sėklose, riešutuose – juk tai ir sėklos, kukurūzuose, alyvuogėse.

Avokado minkštime yra naudingų mononesočiųjų riebalų rūgščių – Omega-9. Jie naudingi širdies ir kraujagyslių sistemai ir netgi skatina svorio mažėjimą. Todėl valgydami avokadus negalite skaičiuoti kalorijų.

Omega-3 riebalų rūgščių galime gauti iš daugybės augalinių aliejų: garstyčių, sėmenų, kupranugarių, rapsų. Be to, norint gauti daugiau Omega-3, jums reikiaremkitės graikiniais riešutais.

Žala

Žinoma, saikingai viskas yra gerai. Augaliniai riebalai – kas tai yra dietos požiūriu? Jie turi labai daug kalorijų – vidutiniškai 850 kcal 100 g! Todėl juos reikia vartoti nedideliais kiekiais. Daržovių salotos, pagardintos šaukštu alyvuogių aliejaus, yra sveikas maistas, juolab kad riebalai padeda pasisavinti riebaluose tirpius vitaminus. Tačiau dideliame kiekyje aliejaus keptos gruzdintos bulvytės organizmui akivaizdžiai neduoda naudos. Ir tai ne tik kalorijos. Termiškai apdorojant virš 110 laipsnių, naudingos nesočiosios riebalų rūgštys pradeda irti, o jų vietoje atsiranda toksiški aldehidai ir ketonai. Jų žala slypi tame, kad dėl jų kraujagyslių sienelės tampa trapios, o tai tiesus kelias į aterosklerozę, infarktus, insultus – ligas, kurios dažniausiai trumpina mūsų gyvenimą. Taigi su aliejumi reikia elgtis protingai – tai gali būti ir nepakeičiama nauda, ir žala.

Pirkėjai vis labiau piktinasi: „Kas tai? Augaliniai riebalai dedami visur, net ir ten, kur jie nepriklauso! Ir taip atsitinka. Neretai pieno ir kitų produktų gamintojai, siekdami pigumo, pieno riebalus pakeičia augaliniais. Varškė ir sūris, kuriame naudojami tokie komponentai, turėtų būti vadinami varškės ir sūrio gaminiais. Pieno riebalų pakaitalai dažniausiai gaminami iš palmių ir sojų aliejų. Jei šie aliejai yra geros kokybės, jie nėra kenksmingi. Taigi pieno riebalus pakeitus augaliniais riebalais tik praras skonis.

Šokoladas taip pat kartais pakeičiamaskakavos sviesto iki palmių aliejaus. Tada jo šokoladu vadinti negalima – tai konditerinis batonėlis. Tokiu atveju prarandamos naudingos kakavos sviesto savybės ir, žinoma, skonis. Nors, jei pastebite, kakavos sviestas taip pat yra augaliniai riebalai. Tačiau gaminti brangiau ir sudėtingiau.

Palmių aliejus dažnai naudojamas maisto pramonėje. Tai leidžia labai sumažinti produktų kainą. Tačiau kartais dėl ekonomiškumo naudojamas nepakankamai rafinuotas palmių aliejus, netinkamas maistui, bet skirtas tik techniniams tikslams.

Transriebalai

Pavojingi transriebalai – skysti augaliniai aliejai, kurie tapo kieti dėl hidrinimo – prisotinimo vandenilio burbuliukais. Riebalų rūgščių molekulinė struktūra yra iškraipoma. Ir tai lemia tai, kad jie yra įterpti į ląstelių membranas ir išstumia iš jų naudingas riebalų rūgštis, blokuodami fermentų darbą. Medžiagų apykaitos procesų pažeidimas ląstelių lygiu paveikia visas organizmo sistemas ir provokuoja negalavimus: nuo nutukimo ir depresijos iki koronarinės širdies ligos ir vėžio.

Tipiškas transriebalų pavyzdys yra margarinas. Tai pigus sviesto analogas. Jis laikomas daug ilgiau nei gyvuliniai ir augaliniai riebalai. Apskritai, solidi nauda gamintojams. Tik vartotojai nuo to kenkia. Todėl reikia vengti margarino ir jame esančių produktų – kepinių, traškučių ir kitų dalykų. O jei labai norisi sausainių ar pyragų, geriau išsikepti juos patiems, naudojant sviestą.

Valgyti ar nevalgyti?

Taigi ar verta juos valgyti, kokius augalinius riebalus geriau įtraukti į savo valgiaraštį? Kaip galima suprasti iš straipsnio, svarbiausia yra sąmoningai spręsti šią problemą ir, žinoma, turėti saiko jausmą. Visi žinome, kurie maisto produktai laikomi kenksmingais. Net jei sunku juos visiškai pašalinti iš raciono, majonezą ir paruoštus kepinius, kuriuose yra transriebalų, verta vartoti rečiau. Ir pirmenybę teikite aukštos kokybės augaliniams aliejams ir riešutams, tačiau nepamirškite, kad jie yra labai kaloringi, nes aliejus yra beveik gryni riebalai, o riešutuose jų yra iki 60-70%.