Dažai identiški natūraliems. Iš ko gaminami maistiniai dažai? Viskas apie maistinius dažus

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-02 16:24

Kodėl reikalingi dažai, identiški natūraliems? O kaip jį panaudoti gaminant maistą? Nedaug žmonių žino atsakymus į šiuos ir kitus klausimus, susijusius su tokiomis medžiagomis. Štai kodėl nusprendėme šį straipsnį skirti šiai sudėtingai temai.

Bendra informacija

Prieš pasakydami, kaip naudoti maistinius dažus namuose, turėtume pasakyti, kas tai yra produktas.

Tai grupė sintetinių arba natūralių dažiklių, kurie naudojami maisto produktams dažyti skirtingomis spalvomis.

Ypatingai pažymėtina, kad toks ingredientas kulinarijoje pradėtas naudoti prieš šimtmečius. Taigi senovės Egipte jie dažydavo vyną ir saldumynus, taip pat kitus maisto produktus ir gėrimus. Tačiau iki XVIII amžiaus pabaigos maisto pramonė buvo taip išvystyta, kad pradėjo naudoti platų šio produkto asortimentą kaip priedą prie visiškai skirtingų patiekalų, taip pat ir siekdama užmaskuoti prastą pagrindinių ingredientų kokybę. Be to, dekoratyviniais tikslais dažnai buvo naudojami natūralūs dažai.

Žinoma, įtais tolimais laikais minėto komponento naudojimo nebuvo galima kontroliuoti. Tačiau vystantis rinkai, taip pat turint mintis apie toksiškų junginių pavojų žmonėms, vis dėlto atsirado teisės aktai dėl jų naudojimo normų. Šiuo metu jis sumažinamas iki patvirtinto patvirtintų maisto priedų sąrašo.

Medžiagų klasifikacija

Kaip maistiniai dažikliai naudojami namuose? Mes jums apie tai papasakosime šiek tiek žemiau. Dabar noriu pakalbėti apie tai, kokių tipų šie priedai skirstomi į

Kaip žinote, dažai, skirti pakeisti atskirų gaminių spalvą, skirstomi į 3 pagrindinius tipus:

• sintetinė;
• natūralus;
• dažai identiški natūraliems.

Panagrinėkime kartu, kuo tiksliai jie skiriasi.

Sintetiniai dažai

Maistiniai pyragaičių ir kitų gaminių dažikliai nebūtinai turi būti natūralūs. Štai kodėl parduotuvėje perkant kepinius ar kitus saldumynus reikia atkreipti ypatingą dėmesį į jų sudėtį.

Jei etiketėje pastebėjote, kad gaminyje yra sintetinių dažiklių, tai nereiškia, kad jis nesveikas. Juk visi gamintojai savo gaminiams gaminti privalo naudoti tik tuos priedus, kurie yra įtraukti į įstatymų patvirtintą sąrašą. Nors negalima sakyti, kad reguliariai naudojant indus su dažikliais, galima padaryti didelę žalą sveikatai.

Taigi, sintetiniai dažai atstovaujayra priedai, kurių natūraliai nėra. Kitaip tariant, jie buvo pagaminti laboratorijoje arba gamykloje.

Ypatingai pažymėtina, kad saugumo sumetimais šios medžiagos turi būti nuodugniai ištirtos ir patikrintos, ar jos gali būti vartojamos.

Sintetinių dažų pavyzdžiai

Norėdami atpažinti tokius priedus kompozicijoje (ant gaminio pakuotės), pateikiame keletą variantų:

• Dažai E124 (kitas Ponceau 4R pavadinimas). Toks tamsiai raudonas priedas turi cheminę kilmę. Tai druska (natris), kuri gali būti granulių arba raudonų miltelių pavidalo. Negalima teigti, kad nepaisant to, kad toks dažiklis yra patvirtintas naudoti, jis yra klasifikuojamas kaip pavojinga medžiaga.
• Azo dažai (kitas pavadinimas yra burnočiai arba C₂0H₁₁N₂Na3_O10_S3_{) ir taip toliau}

Pažymėtina, kad yra daug kitų priedų, kurie naudojami gaminių išvaizdai ir kokybei pagerinti (pavyzdžiui, chinolinas, ksantenas, indigoidas, triarilmetanas ir kt.). Atpažinti juos kompozicijoje nėra taip sunku. Jie žymimi kaip dažiklis E124, E123 ir kt.

Medžiagų savybės

Sintetiniai maisto dažikliai pyragams ir kitiems maisto produktams paprastai gerai ištirpsta įprastame vandenyje ir gali būti naudojami be išankstinio apdorojimo. Paprastai patiekalai, į kuriuos jie dedami, gali būti paveikti absoliučiai bet kokios įtakos (pavyzdžiui,sterilizavimas, užšaldymas, šaldymas ir pasterizavimas). Be to, naudodamas raudonus dažus ar kitų spalvų priedus, gamintojas gali žymiai pagerinti gaminių išvaizdą. Dažnai jie taip pat naudojami maskuoti ingredientams, kurių galiojimo laikas jau pasibaigęs.

Natūralūs dažai

Natūralūs dažikliai laikomi pačiais nekenksmingiausiais ir saugiausiais žmogaus organizmui. Deja, tokius priedus sunku gauti ir jie nėra ilgai saugomi. Štai kodėl dauguma gamintojų nori į savo gaminius įtraukti būtent tas medžiagas, kurios yra sintetinės kilmės.

Taigi, natūralūs dažai gaminami iš natūralių š altinių. Tarp jų yra šios: žolelės, vaisių žievelės, daržovių lapai, augalų sėklos ir šaknys, įvairūs vaisiai, uogos ir kt.

Beje, gyvūnai dažnai veikia kaip tokie š altiniai. Pavyzdžiui, raudoni dažai (pavyzdžiui, karmino rūgštis) gaunami iš žvynuotų vabzdžių kūnų. Šie vabzdžiai minta kaktusų lapais. Pramoniniais tikslais jie renkami Ispanijoje, Afrikoje ir net Centrinėje Amerikoje. Norint išgauti dažantįjį pigmentą, visų vabzdžių kūnai pirmiausia išdžiovinami, o paskui susmulkinami.

Kaip matote, natūralių maisto papildų išgavimas yra gana sunkus ir ilgas procesas, kuris kainuoja daug laiko ir pastangų, taip pat didelių finansinių išlaidų.

Natūralūs identiški dažai

Kaip jau minėta, reikalingų dažiklių gavimas iš aplinkai nekenksmingų natūralių žaliavų gali būti toks brangus, kadjos mažmeninė prekyba negalės atsipirkti. Be to, natūralių papildų kokybė labai skiriasi priklausomai nuo įvairių veiksnių (nestabili). Štai kodėl šių medžiagų gamintojai nusprendė išeiti iš šios padėties ir rasti laboratorinius metodus, kurie leistų gauti dažus, identiškus natūraliems.

Pažymėtina, kad tokiu būdu pagaminti priedai yra daug pigesni ir geresni.

Taigi, maistinių dažiklių komponentai, kurie yra identiški natūraliems, yra lygiai tos pačios medžiagos (tai yra, jų molekulės yra tokios pat), kaip ir natūraliuose š altiniuose. Tačiau jie pagaminti dirbtinai.

Pavyzdžiui, kaktuso netikrų žvynelių vabzdžiuose yra raudono natūralaus dažiklio (arba vadinamojo karmino dažų). Po ilgų laboratorinių tyrimų mokslininkams pavyko dirbtinai pagaminti tą patį ryškų priedą, bet nenaudojant gyvų būtybių kūnų. Dabar karmino dažai tapo daug pigesni ir prieinamesni.

Natūralių dažų cheminės klasės

Identiški dažai vandeniui ir kietosioms medžiagoms – junginys, skirstomas į šias chemines klases:

1. Indigoidas, kuriuos nustatė burokėlių specialistai. Reikėtų pažymėti, kad toks priedas yra labai panašus į karminą. Jų spalva beveik visiškai atitinka (ryškiai raudona arba bordo).
2. Flavonoidai randami daugelyje vaisių, gėlių ir daržovių. Jų dėka maisto gamintojai pradėjo naudotiplatus spalvų pasirinkimas konditerijos ir kitų gaminių gamybos metu.
3. Karotinoidai. Šios medžiagos yra pomidoruose, morkose, apelsinuose, taip pat daugumoje augalų.

Natūralių ir identiškų natūralių dažų savybės

Skirtingai nei sintetiniai priedai, natūralūs praktiškai netirpsta vandenyje. Tačiau jie gerai sąveikauja su aliejumi. Tai reiškia, kad juos gana sunku pridėti tiesiai į produktus. Juk tam turėsite jas paversti kalio arba natrio druskomis.

Maisto spalvos reikalavimai

Nesvarbu, kokie dažikliai (identiški natūraliems, natūralūs ar sintetiniai) naudojami konkrečiam produktui gaminti. Svarbiausia, kad jie atitiktų visus būtinus reikalavimus:

• Sauga. Kitaip tariant, nurodytomis dozėmis naudojama medžiaga neturėtų pakenkti žmogaus organizmui. Jis neturėtų turėti kancerogeninio, mutageninio ir jokiu būdu neturėtų turėti ryškaus biologinio aktyvumo.
• Spalvų atsparumas. Bet kokie maistiniai dažai turi būti atsparūs šviesai, redukuojančioms ir oksiduojančioms medžiagoms, taip pat temperatūros pokyčiams ir rūgščių-šarmų aplinkos pokyčiams.
• Didelis tam tikrų produktų spalvos laipsnis, kai pridedama medžiaga yra maža. Pavyzdžiui, dažiklis karminas (spalva – raudona) turėtų suteikti produktui sodrią spalvą, net ir naudojant nedidelius kiekius.
• Gebėjimas ištirpti riebaluose arbavandens. Be to, absoliučiai visi dažai turi būti tolygiai paskirstyti bendroje maisto produktų masėje (be dėmių, dėmių ir pan.).

Atkreiptinas dėmesys ir į tai, kad tam tikrų maistinių dažiklių pagalba negalima užmaskuoti tikrosios gaminio spalvos dėl jo gedimo, nekokybiškų žaliavų naudojimo ar technologinio režimo pažeidimo..

Kokios yra dažų grupės?

Apie tai, kaip maisto dažikliai klasifikuojami pagal kilmę, aprašėme aukščiau. Tačiau norėčiau papasakoti apie tai, į kokius tipus jie skirstomi pagal struktūrą.

Taigi, dažikliai maistui gali būti:

• skystas;
• sausas;
• geltuotas.

Panagrinėkime juos išsamiau.

Skysti dažai

Tokie maisto priedai labai dažnai naudojami kremams ir kitiems konditerijos gaminiams dažyti. Be to, juos dažnai naudoja aerografai, taip pat tam, kad b altymus traukiančiai masei būtų suteikta ypatinga spalva.

Taip pat reikėtų pažymėti, kad skysti maistiniai dažai geriausiai tinka naminei cukraus pastai dažyti. Jie tiesiog dedami į pagrindą vietoj įprasto geriamojo vandens. Taip pat reikėtų pažymėti, kad dažniausiai naudojami natūralūs skysti dažai. Nors kartais jų galima rasti sintetinių priedų pavidalu.

Sausoji medžiaga

Sausi (miltelių) maisto dažai yra ekonomiškiausias pasirinkimas ir dažniausiai naudojamididelio masto maisto gamyba.

Dėl sočiųjų ir tankios konsistencijos tokios medžiagos leidžia žymiai sumažinti dozes. Dėl to labai sumažėja grynųjų pinigų išlaidos dekoruojant įvairius konditerijos gaminius.

Milteliniai arba sausieji dažai yra universalūs. Juos galima naudoti ant įvairių paviršių (pvz., marcipanų, fondanto, karamelės, šokolado, valgomojo popieriaus ir kt.).

Taip pat reikėtų atkreipti dėmesį į tai, kad į konditerijos mases ir neutralų šalčio gelį galima nesunkiai dėti sausųjų medžiagų, nes tai riebaluose tirpūs dažikliai. Dėl to gamintojas gali pagaminti visiškai skirtingus gaminius, žymiai pakeisdamas jų spalvą.

Taip pat reikėtų pasakyti, kad sausi maisto dažikliai gana lengvai paverčiami skystaisiais. Norėdami tai padaryti, miltelius reikia praskiesti alkoholiu, šiltu virintu vandeniu arba degtine. Šiuo atveju šių ingredientų santykis parenkamas savo nuožiūra.

Gelio papildai

Geliniai maistiniai dažai yra dažančių gelių koncentratai. Dažniausiai jie naudojami konditerijos pramonėje. Taigi šių medžiagų pagalba dažomos cukraus mastikos, taip pat marcipanai, glazūra, glajus, kremai ir grietinėlė, šokolado glazūrai, šokoladas ir kiti gaminiai, pagaminti granuliuoto cukraus pagrindu.

Jei nuspręsite savo gamyboje naudoti gelinius maistinius dažus, tuomet turėtumėte žinoti, kokius privalumus jie turi.

Pirma, toks priedas visiškai neturi skonio irkvapas. Antra, pridėjus prie konkretaus produkto, jis negali pakeisti savo struktūros. Trečia, tokie dažai yra gana ekonomiški. Taigi apytikslis jų suvartojimas yra 1,5 g koncentrato 1 kg dažytos masės.

Gelinių dažų tepimo būdas yra gana paprastas. Norėdami tai padaryti, priedo kiekis, reikalingas tam tikrai spalvai gauti, trukdo didžiajai dažytiems gaminiams.

Paprastai toks komponentas parduodamas plastikiniuose indeliuose arba tūbelėse.

Maisto dažų naudojimo ypatybės

Gaminant maisto produktą, į kurį dedama dažų, rekomenduojama atsižvelgti į šiuos dalykus:

• padidėjus riebalų kiekiui, taip pat ilgai maišant produktą, pastebimai sumažėja jo dažymosi intensyvumas ir laipsnis;
• aplinkos rūgštingumas turi tiesioginės įtakos spalvos atspalviui ir spalvos intensyvumui;
• padidinus askorbo rūgšties kiekį sumažėja gatavo produkto spalvos intensyvumas;
• Kai kurie sintetiniai ir natūralūs dažai tirpaluose gali pakeisti spalvą veikiami šviesos;
• terminis apdorojimas nepakeičia gaminio, pagaminto naudojant sintetinius maistinius dažus, atspalvio ar spalvos intensyvumo;
• magnio ir kalcio jonai, kurių yra kietame vandenyje, dažnai nusėda su dažikliais;
• fermentuoto pieno produktuose sintetiniai dažai išblunka per kelias valandas;
• natūralūs dažai nerekomenduojami dažytiproduktai, skirti ilgalaikiam saugojimui;
• natūralūs dažai neturėtų būti veikiami aukštoje temperatūroje;
• norint nuspalvinti raugintus pieno produktus rausvu atspalviu, geriau naudoti burokėlių dažus arba karminus, kurie stabiliausi esant pH nuo 2 iki 7.

Apibendrinti

Dabar žinote, kas yra maistiniai dažai, kas jie yra ir kaip juos dėti į maistą. Reikėtų pažymėti, kad naudojimui namuose geriausia pirkti tik natūralias medžiagas. Beje, juos galite pasigaminti patys. Pavyzdžiui, išspausti sultis iš burokėlių ar morkų ir įpilti į sviestą ar bet kokį kitą kepimo aliejų.