Melange kiaušinis – puikus produktas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Tie, kurie mėgsta gardinti kepiniais, žino, kad kiaušiniai reikalingi daugeliui miltinių (ir ypač sočiųjų) produktų. Be jų tešla nebus nei sodri, nei vientisa. Tačiau daugelis šeimininkių susiduria su tuo, kad vietoj įprastų kiaušinių recepte gramais nurodoma reikiama arba iš jų pagamintų miltelių, arba kokio nors melanžo dozė. Ir jei milteliai yra daugiau ar mažiau žinomi daugumai kulinarijos specialistų (net jei jie vis dar renkasi natūralų produktą gaminant maistą), tai paskutinis terminas ne tik glumina, bet ir kelia logišką klausimą: „Iš tikrųjų, kuo skiriasi melanžas ir kiaušinių miltelių?"

Ką reiškia šis žodis

Į mūsų kalbą jis atėjo iš prancūzų gurmanų. Jis verčiamas kaip „mišinys“, „maišymas“, „derinys“. Šis terminas yra labiau žinomas tiems, kurie mėgsta megzti: dėl specialaus pynimo siūlų būdo gaunami gražūs ir neįprasti dalykai. Tai ne mažiau paplitusi geologijoje.ir chemija – šių sričių specialistams nesunku nustatyti jo vertę. Tačiau mus domina kulinarinis melanžas (kiaušinis). Kodėl jie turėtų pakeisti įprastus ir visus turimus kiaušinius? Ir antras smalsus klausimas: "Kodėl vieniems receptams to reikia, o kitiems kažkodėl kiaušinių miltelių?"

Kas negerai su originaliu gaminiu

Kas bent kartą gyvenime pirko kiaušinius (ir šiai kategorijai nepriklauso tik visiškai kvaili vaikai), jis žino, kaip lengva juos sugadinti ir kaip sunku nepažeistus parsinešti į namus. Be to, jie, deja, gana mažai laikomi. Naktį vasarą jie išjungdavo šviesą – o ryte šaldytuve tvyro nemalonus kvapas, taip pat produktai, kurie visiškai netinkami gaminti. Ir net tinkamai laikant kiaušiniai gali būti ne itin kokybiški, nes gali būti vežami netinkamomis sąlygomis, dėl ko viduje susimaišė b altymai ir trynys. Sudauži kiaušinį – ir vietoj reikiamo turinio gauni tą pačią bjauriai dvokiančią masę. Štai kodėl gamyboje, kur tokių (bet šviežių!) ingredientų reikia dideliais kiekiais, jie mieliau naudoja kiaušinių melanžą arba miltelius iš tos pačios medžiagos. Be kita ko, abiejų darinių naudojimas labai sumažina pramoninio kepimo proceso sąnaudas, nes jų gaminimas neatitinka standartų – sudužę, smulkūs kiaušiniai, praradę vientisumą ar išvaizdą.

Technologinės subtilybės

Taigi kuo skiriasi kiaušinių melanžas ir tie patys milteliai? Visų pirma, paruošimo būdas. Pradinisstadija abiem atvejais ta pati: iš lukšto pašalinamos „vidinės dalys“, kurios kruopščiai sumaišomos. Tada masė praeina per filtrą ir pasterizuojama. Ir čia prasideda skirtumai. Milteliai gaunami džiovinant, o kiaušinių melanžas užšaldomas nuo minus penkiolikos iki minus dvidešimties laipsnių Celsijaus temperatūroje. Dažnai proceso metu į mišinį įpilamas minimalus cukraus arba natrio citrato druskos kiekis (ne daugiau kaip 5%). Tai palengvina atitirpinimo procesą, tačiau kiaušinių melanžas visiškai nekeičia skonio ir nepraranda šviežiame kiaušinyje esančių mineralų ir vitaminų. Ateityje jis bus supakuotas į euro statines (40–60 kilogramų) pramoniniam naudojimui arba pusės kilogramo tetrapakuose, skirtuose naudoti namuose.

Pliusai ir trūkumai

Tiek kiaušinių milteliai, tiek melanžas turi pranašumų vienas prieš kitą, tačiau kai kuriais atžvilgiais yra prastesni vienas už kitą. Taigi supakuotus miltelius galima laikyti iki dvejų metų, o kiaušinių melanžą – apie mėnesį. Tačiau pirmasis yra labai higroskopiškas ir, sugerdamas vandenį, labai greitai praranda takumą – susidaro gumuliukai, kuriuos pirmiausia teks išsijoti. Tuo pačiu metu pablogėja kvapas, o skonis tampa pasenęs. „Melange“nesusiduria su šiomis problemomis. Svarbiausia yra teisingai atitirpinti. Norėdami tai padaryti, pakuotė dviem su puse - trims valandoms dedama į vandenį, pašildytą iki 45 laipsnių.

Žodžiu, kai kuriame recepte pamatę nuorodą, kad reikia naudoti kiaušinių miltelius arba melanžą, nesidrovėkite. Įsigyti abu yra paprasta, o bendra patiekalo kaina taip pat sumažės.