Šampanas (vynas). Šampanas ir putojantys vynai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šampaninis vynas – alkoholinis gėrimas, be kurio neapsieina nė viena iškilminga šventė – nuo vestuvių iki Naujųjų metų. Jo dieviškas skonis ir neprilygstamas aromatas susuka galvas visų šalių gražioms damoms. Tačiau vyrai taip pat mėgsta gurkšnoti šampaną, teisingai siedami jį su prabanga ir turtais, o svarbiausia – su atostogomis.

Koks tai gėrimas – šampanas, kurio kaina gali siekti iki 17 625 USD už butelį? Išsiaiškinkime viską apie šį visame pasaulyje žinomą alkoholį – nuo jo atsiradimo istorijos iki veislių sąrašo.

Amatininkai iš provincijos

Šio unikalaus gėrimo istorija prasidėjo maždaug prieš 350 metų Šampanės provincijoje, esančioje Prancūzijos šiaurės rytuose. Derlingoje šių vietovių žemėje buvo auginamos vynuogės, kurios buvo siunčiamos ne tik eksportui, bet ir ąžuolinėse statinėse, kad vėliau virstų kvapniu vynu. Iš pradžių šampano vyndariai gamino tik raudonuosius vynus, visiškai ignoruodami rožinius ir b altuosius.

Vynas su charakteriu

Raudonojo vyno iš šampano vyninių ypatumas buvo tas, kad jie yra nesuprantamipriežastys pasirodė šiek tiek gazuotos. Burbulai suteikė gėrimui nepakartojamą skonį, lengvumą ir subtilų aromatą. Tačiau kaip tik dėl jų vynas pateko į antrinės fermentacijos stadiją, dėl kurios statinės, kuriose jis buvo laikomas, buvo tiesiogine prasme suplyšusios į gabalus. Supylimas į stiklinę tarą taip pat padėties neišgelbėjo – jų sienos neatlaikė tokio didelio slėgio. Dėl savo „sprogtumo“šampanas buvo pramintas „velnišku“.

Laukinis oras

Vyndariai spėliojo apie tokių keistų procesų, vykstančių su jų produktais, priežastį, ir padarė tik vieną išvadą: k altas klimatas! Faktas yra tas, kad Šampanės orai buvo permainingi ir nenuspėjami – šiltas dienas staiga pakeitė š altos, su perkūnija ir stipriais vėjais. Staigus š altukas sustabdė fermentacijos procesą, o vyne dar buvo visiškai nerauginto cukraus. Smarkus š altis staiga pakeitė karštį, ir vynas vėl pradėjo rūgti, ir su kaupu. Dėl to anglies dvideginio koncentracija vyne pasiekė ekstremalią maksimumą, dėl to indas sprogo ir brangus gėrimas apsitaškė.

Vyndarys vienuolis

Ir jei vienuolis Domas Pierre'as Perignonas, kuris ne tik mėgo šį gėrimą, bet ir buvo talentingas vyndarys bei puikus degustatorius, nebūtų prisijungęs prie vyno gamybos proceso studijų, nebūtume žinoję, kas yra šampano vynas. – vyndariai tiesiog pavargo nuo nesibaigiančios kovos su šio alkoholinio nektaro „sprogiu pobūdžiu“ir nustoja jį gaminti.

Būtent namasPérignon įnešė didžiulį indėlį į subtilų šampano gamybos mokslą, tyrinėdamas maišymo ir fermentacijos procesus. Be to, jis tapo pirmuoju vyndariu, sukūrusiu b altąjį vyną iš mėlynųjų ir raudonųjų vynuogių, taip pat sugalvojęs savo gaminius išpilstyti į stiklinius butelius, užkimšti ir surišti alyvuota virve. Šis metodas neleido buteliams sprogti ir buvo saugus keletą metų.

Perignon paslaptys

Beje, iniciatyvus Perignon savo šampano receptą saugojo griežčiausiai, tačiau dabar tai žino kiekviena putojančio vyno gamykla. Kaip tai nutiko? Ar didysis vyndarys nusišnekėjo? Visai ne!

Faktas tas, kad visa Prancūzija tiesiogine to žodžio prasme buvo apsėsta šampano – tai buvo mėgstamiausias visų jį įpirkusių gyventojų gėrimas. Tačiau joks vyndarys negalėjo padaryti putojančio vyno tobulo – taip, kaip tai padarė Dom Pérignon. Žmogus, deja, negali gyventi amžinai, o garsusis vyndarys negalėtų patekti į geresnį pasaulį, palikdamas savo žmones be vyno. Todėl jis paprašė savo draugo abės Jean Godinot užrašyti kiekvieną slaptos technologijos niuansą. Po monsieur Perignon mirties abatė Godinot išleido knygą, kurioje išsamiai aprašytas visas šampano gamybos procesas, pradedant vynuogių veislės pasirinkimu ir baigiant stiklinės rūšimi, iš kurios reikia gaminti butelius sandėliavimui ir transportavimui. Taigi paskutinė talentingo vyndario valia buvo įvykdyta.

Vertingas eksportas

Po kurio laiko šampano gamyba Prancūzijojejie tai padarė dideliu mastu, o karališkieji inspektoriai, remdamiesi specialiai parengtu valstybiniu standartu - kitaip tariant, to meto GOST, stebėjo, kaip laikomasi paveldėtų technologijų ir gėrimo kokybė.

Šampanas, tiekiamas iš Prancūzijos į įvairias šalis, gana greitai pamilo visą Europą. Stebuklingas gėrimas į Rusijos imperiją atkeliavo 1780 m. prancūzų vyndario Philippe'o Clicquot dėka, kuris išdrįso nusiųsti Kotrynai Antrajai kuklią dovaną – partiją savo paties pagaminto šampano. Didžioji imperatorienė ir jos aplinka buvo nepaprastai patenkinti šio gėrimo skoniu ir netrukus buvo pradėti tiesioginiai šampano pristatymai iš Prancūzijos į Rusiją. Tačiau šis procesas nutrūko – Prancūzijoje prasidėjo revoliucija, po kurios sekė nesibaigiantys Napoleono karai, palietę ir Rusijos imperiją.

Šampaninė moteris

Tik 1814 m. pavyko užtikrinti nuolatinį putojančio vyno tiekimą Rusijai, o ne kas kitas, o jaunoji garsiojo Philippe'o Clicquot našlė Barbe-Nicole Clicquot-Ponsandrin, kuri tapo jos vadovu. Po vyro mirties Clicquot pervadino gamyklą, kuri per metus pagamina daugiau nei 100 tūkstančių butelių skanaus šampano, į „Veuve Clicquot“.

Versli ponia gyveno ilgą gyvenimą, skirtą savo vyro reikalams. Ji pavertė šampaną „Clicquot“pačiu populiariausiu, tikrai ikonišku gėrimu, kurį mėgo visame pasaulyje. Prekyba su Rusija madam Nicole atnešė milžiniškų pajamų – vien 1825 metais rusai išgėrė 252 452 butelius putojančio vyno! Nei vieno baliaus, nei vieno svarbaus įvykioarba didelė šventė neapsieidavo be šampano, kuris tiesiogine prasme liejosi kaip vanduo.

Po Madame Clicquot vyriausybės vadžias ir visa Clicquot namų nuosavybė perėjo į stiprias Edouardo Berne rankas. Jaunas ir talentingas vyndarys vertai tęsė Madame ir Monsieur, įkūrusių visame pasaulyje žinomą gamyklą, darbą – Clicquot šampanas tapo kokybės, prabangos, elegancijos ir gero skonio etalonu ne tik Prancūzijoje, bet ir toli už jos ribų.

Prancūzija Rusijoje

Iki šių dienų garsusis „sovietinis“šampanas Rusijoje pradėtas gaminti XX a., tiksliau, XX a. Tuometinė vyriausybė į tai įtraukė karališkąjį šampano gamintoją Antoną Frolovą-Bagrejevą, nubausdama jį kuo greičiau pradėti šampano gamybą plačiam platinimui masėms.

„Sovietinis“šampanas buvo gaminamas naudojant pagreitintą technologiją ir buvo parduodamas per 26 dienas nuo gamybos pradžios. Šio šampano skonis buvo ne prastesnis nei užsienio, o jo kaina buvo prieinama kiekvienam.

Gamybos sakramentas

Kaip šiais laikais gaminamas šampanas?

Pirmasis etapas – vynuogių supirkimas, kurios būtinai turi būti šiek tiek neprinokusios ir, skirtingai nei prinokusios, didesnės rūgštingumo. Iš kiekvienos vynuogės išspaudžiamos sultys ir supilamos į dideles talpyklas fermentacijai ir vyno pagrindui gauti.

Po to skirtingų vynuogių veislių vyno gaminiai sumaišomi, surandant tobulą derinį. Šis procesas vadinamas maišymu – jis būtinaskad pagerintumėte šampano skonį.

Tada į gautą mišinį reikiamomis proporcijomis įpilama cukraus ir mielių, išpilstoma į butelius ir pastatoma griežtai horizontalioje padėtyje. Prasideda antrosios fermentacijos procesas, kuris trunka apie metus. Per šį laiką butelis su būsimu šampanu palaipsniui, žingsnis po žingsnio, nuleidžiamas kaklu žemyn. Šis veiksmas vadinamas gražiuoju žodžiu „remuage“ir būtinas, kad visos nuosėdos susikauptų ties buteliuko kakleliu.

Kai tai atsitiks, nuosėdos turi būti kruopščiai pašalintos – procesas vadinamas „išsiskyrimu“. Tik tikri profesionalai gali atlikti šią „šventą apeigą“!

Atsargiai pašalinus nuosėdas, į butelį įpilamas vyno ir cukraus mišinys, po to jis sandariai užkimštas ir paliekamas keliems mėnesiams, kol visiškai iškeps.

Todėl gaminkite brangius visų mėgstamų „šventinių“gėrimų variantus, įskaitant raudonąjį, b altąjį ir rožinį šampaną. Būtent šis gėrimas taip dažnai sutinkamas ant mūsų stalų. Pigesnis šampanas, kurio kaina prasideda nuo 200 rublių už butelį, gaminamas pagreitintais būdais.

Skonis ir spalva…

Beje, šampano spalva tiesiogiai priklauso nuo vynuogių veislės. Keista, bet b altas šampanas dažnai gaminamas iš raudonųjų vynuogių, išspaudžiant uogas taip, kad sultys nesiliestų su dažančiomis odelėmis, kitaip pasirodys raudonas šampanas. Tačiau rožinis šampanas gaunamas dviem būdais – arba jie leidžia sultims trumpai sąveikauti su oda, arbaį b altąjį vyną įpilkite šiek tiek raudono vyno.

Daugelis šampaną laiko putojančiu vynu, teisingai manydami, kad jie yra vienas ir tas pats. Tiesą sakant, tai tiesa, išskyrus tai, kad šampanu pagrįstai gali būti vadinamas tik tas vynas, kuris gaminamas Šampane griežtai kontroliuojant AOC. Likęs ersatz šampanas, nors ir skanus, bet vis tiek paprastas putojantis vynas, kurio kaina prasideda nuo 200 rublių už butelį.

Įvairių veislių

Šampano veislės džiugina įvairove ir skirstomos į:

• šampaninis saldainis yra nuo 8,5 iki 12 gramų cukraus 100 ml;
• pusiau saldus šampanas 100 ml talpina 6–9 gramus cukraus;
• pusiau sausame šampane gali būti nuo 4 iki 8 gramų cukraus 100 ml, priklausomai nuo gamintojo pageidavimų;
• sausas šampanas 100 ml talpina 2–5 gramus cukraus;
• ypač sausame šampane 100 ml yra tik 0,8 g cukraus;;
• brut – turi mažiausią cukraus procentą gramų 100 ml – tik 0,4;
• extra brut – visiškai nėra cukraus.