Prancūziškas minkštas sūris reblochon: skonis, savybės, apžvalgos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Reblochon sūris yra minkštas brandintas sūris su „išplauta žieve“, pagamintas Savojos Alpių regione iš žalio karvės pieno. Jis turi savo pavadinimą AOC (išverstas į rusų kalbą – vietinis kontroliuojamas pavadinimas).

Reblochon pirmą kartą buvo pagamintas Tone ir Arly slėniuose, Araviso masyve. Tonas vis dar yra šio gaminio gamybos centras. Šioje vietovėje jį gamina daugelis naminio sūrio gamyklų. Iki 1964 metų reblochonas buvo gaminamas ir Italijos Alpių regionuose. Vėliau itališkas sūris buvo parduodamas mažėjančiais kiekiais tokiais pavadinimais kaip Rebruchon ir Reblò alpino.

Istorija

Šio gaminio pavadinimas kilęs iš žodžio „reblocher“, kuris pažodžiui reiškia „pakartotinai spausti karvės tešmenį“. Tai reiškia, kad dalis pieno sulaikoma nuo pirmojo melžimo. XIV amžiuje dvarininkai kalnų ūkininkus apmokestindavo pagal jų bandų pagaminto pieno kiekį. Todėl ūkininkai iki galo nepamelždavo karvių, kol žemės savininkas nepamatavo primilžio. Pienas, kuris šiuo atveju lieka, yra daug tirštesnis ir maistingesnis. Tai tradicinėmelžėjos naudoja savo sūriui gaminti.

XVI amžiuje sūris taip pat tapo žinomas kaip fromage de dévotion (religinis-tradicinis sūris), nes ūkininkai siūlė jį Tono slėnio kartūzų vienuoliams mainais už jų dvarų palaiminimą.

Funkcijos

Prancūziškas reblochon sūris yra minkštas brandintas produktas, tradiciškai gaminamas iš žalio karvės pieno. Šio produkto gamybai geriausiai tinka Montbéliarde, Tarentaise ir Abondance karvių pienas.

Šis sūris klasikiniu būdu siejamas su natūralumo idėja. Savojėje ūkininkų gaminamas Reblochon de Savoie yra labai aukštos kokybės. Vasarą gyvuliai šeriami žole, o žiemą – šienu, suteikiančiu pienui natūralų skonį. Vietos ūkininkai laikosi tradicinių gamybos ir nokinimo taisyklių. Plona eglės medienos lenta, ant kurios bręsta sūris, leidžia natūraliai reguliuoti drėgmę.

Šis gaminys pagamintas 14 cm skersmens ir 3–4 cm storio galvutėmis. Sūris turi minkštą vidurį nuplautoje plutoje. Kiekviena galva sveria vidutiniškai 450 gramų. Kaip įrodymas, kad jis gerai brandinamas oro rūsyje, jo pluta visada yra padengta plonu b altu pelėsiu. Geriausias laikas mėgautis šiuo sūriu yra nuo gegužės iki rugsėjo, kai jis brandinamas nuo šešių iki aštuonių savaičių. Remiantis gurmanų atsiliepimais, jis taip pat puikus nuo kovo iki gruodžio.

Kaip jis pagamintas?

Reblochon sūriui gaminti pienas kaitinamas didžiuliame variniame katile, o po to pridedamas šliužo fermentas, kad jis sutrauktų. Gauta varškė supjaustoma iki ryžių grūdo dydžio, tada suspaudžiama. Šioje formoje jis išdėliojamas formelėmis, išklotomis marle, kuri leidžia išrūgoms nutekėti (jos vėliau naudojamos sviestui gaminti). Varškė į formeles išdėliojama rankiniu būdu. Leidžiama pastovėti pusvalandį, tada apverčiama ir paliekama tuose pačiuose induose.

Šiame etape į galvutes įdedami raudoni arba žali žymekliai. Gauti sūriai spaudžiami ant kiekvienos formos viršaus uždedant 2,2 kg ketaus svarmenį.

Produktas trumpam panardinamas į sūrymą ir laikomas mažiausiai 4 savaites 16°C temperatūroje. Per tą laiką sūriai apverčiami kas dvi dienas ir nuplaunami išrūgomis. Kai kuriais atvejais jie laikomi 6–8 savaites.

Produktų tipai

Gaminant reblochon, kaip ir bet kurį garsių prekės ženklų minkštųjų prancūziškų sūrių gamybą, griežtai laikomasi saugomos kilmės vietos nuorodos taisyklių. Tačiau yra dviejų tipų gaminiai, kuriuos galima atpažinti pagal etiketės spalvą ant pakuotės (žalios arba raudonos). Jie skiriasi taip:

• Sūris, gaminamas ūkiuose namų pieninėse, atpažįstamas žaliomis etiketėmis.
• Didelių gamyklų gaminamas reblochonas pažymėtas raudonu lipduku.

Šios etiketės pagamintos iš kazeino granulių,kuri garantuoja reblochono kilmę. Jų dėka galite būti tikri dėl gaminio originalumo. Etiketėje yra gamintojo pavadinimas ir partijos numeris, taip pat pagaminimo data. Kadangi jie pagaminti iš kazeino, juos galima valgyti su apvalkalu.

Kokio skonio?

Produktas turi riešutų skonį, kuris išlieka burnoje, kai suvalgius minkštą ir glotnų centrą. Reblochon sūrio skonis stebėtinai lengvas, be sutraukimo ar fermentuotų elementų poskonio. Vietoj to, jis yra gana minkštas ir įgyja stiprumo tik suvalgius plutą. Vidurys savo konsistencija panašus į tirštą žalią tešlą. Remiantis kai kuriomis apžvalgomis, jis palieka ne tik riešutų, bet ir vaisių poskonį.

Jis turi savotišką kvapą, kuris atbaido daugelį pirkėjų. Tiesą sakant, jo minkštas vidurys nėra toks kvapnus, kaip švelni, kieta pluta. Išpjovoje jis tik šiek tiek kvepia mielėmis.

Jis žinomas kulinarijoje kaip svarbus tartiflette – Savojos kopūstų gratino, gaminamo su bulvėmis, šonine ir svogūnais, ingredientas. Be to, su juo ruošiama tradicinė prancūziška svogūnų sriuba, taip pat daugybė troškinių ir suflė.

Reblochon reikia laikyti namuose vėsioje vietoje (10-12°C). Geriausia suvalgyti per 10 dienų nuo pirkimo. Palikite produktą kambario temperatūroje dvi valandas prieš valgydami. Reblochon sūris puikiai tiks prie žiemos patiekalų, ypač prie kepinių. Kaip atskiras produktasgalima derinti su daugelio rūšių duona ir prancūziškais vynais. Paprastai tai yra b altos tauraus gėrimo atmainos. Jis taip pat labai tinka su riešutais arba džiovintais vaisiais (pvz., figomis, razinomis ar abrikosais).

Tradicinis naudojimas

Įvairių karštų patiekalų ruošimas iš reblochon sūrio yra įprastas visoje Savojoje. Norėdami tai padaryti, visa sūrio galva kepama, kol ištirps. Tradiciškai tai buvo daroma tam skirtoje orkaitėje, nors šiandien tai retai matoma. Tada lydytas sūris patiekiamas su virtomis bulvėmis. Pagal kai kuriuos receptus į sūrį dedama grietinės.

Į kepto sūrio ir bulvių derinį dažnai dedama šoninė, vytinta mėsa, dešra ar kumpis. Kornišonai ir marinuoti svogūnai dedami kaip lengvas garnyras.

Parduodu ribotai

Įdomu tai, kad reblochon sūris Jungtinėse Amerikos Valstijose yra uždraustas, nes jis gaminamas iš nepasterizuoto pieno ir nebuvo pakankamai brandintas, kad atitiktų vietinius sveikatos reikalavimus.

Rusijoje šiuo metu galioja europietiškos kilmės sūrių importo draudimas, todėl sunku nusipirkti tikrą reblochoną. Tačiau parduodami jo vidaus gamybos analogai. Žinoma, jie negali visiškai pakeisti originalaus gaminio, bet leis kiekvienai šeimininkei nustebinti namiškius gardžiu ir neįprastu patiekalu.