Ksantano derva – kas tai? Maisto priedas E415: savybės, taikymas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Ksantano derva – kas tai? Ksantanas arba maisto stabilizatorius E415 iš kategorijos „maisto tirštikliai“yra cheminis natūralus junginys, naudojamas kulinarijoje kaip tirštiklis, stingimo medžiaga ir stabilizatorius. Junginys gerai tirpsta piene, vandenyje, cukruje ir druskos tirpaluose.

Maisto stabilizatoriaus naudojimas gaminant maistą

• Kai ksantano dedama į m altą mėsą, produktas tampa elastingesnis ir klampesnis.
• Gatavojo gaminio struktūra yra stabili ir plastiška.
• termiškai apdorojant ir ilgai išsaugant gatavą produktą, sumažėja drėgmės praradimas.
• Maisto tirštikliai naudojami š altiems ir karštiems ingredientams.
• Patiekalui suteikiamas kreminis skonis.

Pagrindinis skirtumas tarp ksantano dervos ir daugumos krakmolų yra tas, kad ji veikia ne tik su karštais, bet ir su š altais patiekalais, todėl gumą galima naudoti padažuose su vėsiais ingredientais.

Ksantano derva, stabili vibracijaitemperatūros, efektyviai veikia druskinguose, šarminiuose tirpaluose, net ir rūgštiniuose. Atlaiko užšalimo/atšildymo ciklus ir yra puikus glitimo pakaitalas gaminio elastingumo atveju.

Molekulinėje virtuvėje guma plačiai naudojama sferifikavimui, tai yra, jei reikia, gaminiui su kietųjų dalelių suspensija skystyje gaminti. Jis nekeičia skonio pojūčio, naudojamas padažui tirštinti, dujų susidarymui skysčiuose slopinti, želė pavidalo produktų suskystėjimui išvengti, emulsijoms stabilizuoti ir stabilioms putoms gaminti.

Ksantanas taip pat plačiai naudojamas ledo kokteiliuose: gėrimas įgauna kreminės tekstūros, o ledo gabalėliai geriau pasiskirsto skystyje.

Grietinės ir majonezo tirštiklis

Maisto gamyboje E415 naudojamas majonezo, padažo, grietinės gamyboje. Didelė reikšmė teikiama gaminių išvaizdai, konsistencijai: turi būti vienalytės, pastos spalvos, konsistencija turi išlikti visą produkto galiojimo laiką. Kai kurių produktų galiojimo laikas yra 4 mėnesiai ar daugiau.

Ksantano derva padeda pasiekti tokių rezultatų. Puikus grietinės ir majonezo tirštiklis E415 pasižymi didelėmis surišimo savybėmis, atsparus temperatūros pokyčiams ir įvairių fermentų poveikiui.

Grietinė ir majonezas su stabilizatoriumi turi puikų klampumą, nepriklausomą nuo temperatūrų skirtumų. Tuo pačiu metu guma visiškai pakeičia krakmolą, kuris pridedamas gaminant klasikinius produktus, todėl skonis tampa didesnisturtingas ir kvapnus. Ksantano derva sudaro gaminio pagrindą, todėl jis stabilus nepaisant temperatūros svyravimų.

Ksantano derva: sudėtis ir kilmė

Bet iš ko ši medžiaga susideda? Ksantano guma – kas tai iš tikrųjų? Dėl bakterijos canthomonas campestris, ksantano darinio, šis produktas gavo savo pavadinimą. Bakterija vartoja sacharozę ir fermentuoja ją į tankią masę. Vėliau masė perdirbama į miltelius. Kadangi polisacharidas apsaugo nuo bakterijų išsausėjimo, ksantanas plačiai naudojamas kosmetologijoje odai drėkinti.

Ksantano derva pirmą kartą buvo pagaminta šeštajame dešimtmetyje JAV. Į mažmeninę rinką pateko septintojo dešimtmečio viduryje, 1969 metais pradėta naudoti kaip maistas. Gumą galima gauti įvairiais būdais. Iš pradžių jis buvo pagamintas iš laktozės kaip šalutinio sūrio gamybos produkto. Vėliau guma buvo pradėta gauti iš kukurūzų, sojų pupelių, kviečių.

Ksantano dervos taikymo naujovės

Ksantano derva – kas tai yra ir kaip ji naudojama molekulinėje virtuvėje? Šefas Ferrandas Adrianas molekulinėje gastronomijoje naudojo ksantano dervą, kad „suspenduotų“tankias medžiagas skysčiuose. 2005 m. jis išgarsėjo savo patiekalu „Melonas su kumpiu“: permatomu kumpio ksonomu su ryškiomis meliono sferomis.

2006 m., padedamas ksantano, Adrianas sukūrė patiekalą „Oyster with Cava“, kuris buvo patiekiamas Ispanijos restorane „El Celler De Can Roca“, kuris jau keletą metų yra geriausių penketuke.geriausi restoranai pasaulyje.

Sferinės alyvuogės – šefo F. Adrios molekulinės virtuvės klasika – atvirkštinės sferizacijos pavyzdys. Ksantano derva čia naudojama kaip alyvuogių sulčių tirštiklis, kuris yra uždarytas rutuliais.

Lychee Bubbles ksantano derva yra stabilizatorius. Jis susijungia su b altais kiaušinių milteliais, kad susidarytų patvarūs originalūs burbuliukai.

Ksantano naudojimas mityboje

Maisto tirštikliai, ypač ksantano derva, naudojami žmonių, kenčiančių nuo maisto ir alerginių netoleravimo, mityboje. Mažo kaloringumo patiekaluose ksantanas naudojamas skoniui ir tekstūrai pagerinti. E415 naudojamas miltų be glitimo gamyboje, suteikiantis gaminiui minkštumo ir elastingumo. Žmonėms, sergantiems disfagija, retu sutrikimu, kai sunku rijoti, maisto ruošimui naudojama guma dėl savo klampumo. Kremai gaminami iš daržovių, mėsos, žuvies, vaisių ksanitano dervos pagrindu.

Ksantano dervos savybės

Gaminio išvaizda yra skaidri, todėl lengvai susidaro oro burbuliukai.

Skonis sodrus, kreminis.

Nors ksantano derva taip pat naudojama šaldytiems ingredientams stabilizuoti, užšaldyti nebūtina.

Ksantanas turi tiksotropinę savybę: sumaišius jis tampa mažiau klampus. Netampa skystas.

Ksantanasplačiai naudojamas ne tik kulinarijoje, bet ir kosmetologijoje, medicinoje, gaminant dažus ir lakus, higienos priemones, apdorojant naftos produktus.

Ksantano derva. Poveikis žmogaus organizmui

Ksantano derva – kas tai yra ir kaip jos naudojimas veikia žmogaus organizmą? Tai balastinis produktas, kurio organizmas neįsisavina. Nėra įrodymų apie neigiamą E415 poveikį žmogaus organizmui.

Tyrimai parodė, kad naudojant ksantano dervą nėra jokio poveikio žmonių sveikatai. Kadangi ksantanas yra natūralios kilmės produktas, jam buvo priskirtas minimalus saugos lygis. Tačiau ekspertai kalba apie galimas vidurių pūtimo apraiškas, jei šis produktas vartojamas dideliais kiekiais.

Tuo pat metu dėl mažo alergeniškumo ksantanas yra priimtinas naudoti dietiniame ir kūdikių maiste.