Vynuogių misa: kas tai, virimo technologija

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Daugelis užsiima namų vyndaryste, ypač sodininkai, kurių vasarnamyje auga vynuogės. Tuo pačiu metu kiekvienas turi savo gamybos technologiją, patikrintą per daugelį metų. Tačiau pradedantiesiems nėra žinomos visos vyno gamybos subtilybės. Kas yra vynuogių misa ir kokias manipuliacijas su ja reikia atlikti norint gauti galutinį rezultatą?

Apibrėžimas

Vynuogių misa – tai preparatas vynui, gaunamas spaudžiant šviežias vynuoges. Leidžiama įtraukti pašalinius inkliuzus – kaulus, odas, šukas.

Vynas gaunamas fermentuojant vynuogių misą, tačiau ruošiant naminį gėrimą reikia atsižvelgti į daugybę subtilybių. Pagal cukraus kiekį vynas skirstomas į šias rūšis:

• sausas – ne daugiau kaip 1% cukraus;
• pusiau saldus – apie 2–3 %;
• desertas - 13%;
• alkoholiniai gėrimai – 30% ar daugiau.

Taip pat yra klasifikacija pagalgėrimo stiprumas:

• stalo vynas – 8–11 % tūrio;
• stiprus stalas – 12-14 % tūrio;
• stiprintas (dažnai su alkoholiu) – 16–20 % tūrio.

Sausas vynas laikomas sunkiausiai paruošiamu, nes jį reikia ypač atidžiai prižiūrėti. Saldžiuose gėrimuose cukrus veikia kaip konservantas, neleidžiantis misai sugesti.

Tinkami patiekalai

Patyrę vyndariai žino, kad galutinio produkto kokybė priklauso ne tik nuo naudojamų žaliavų, bet ir nuo patiekalų, kurie buvo naudojami gaminant maistą. Vyno kokybei ir jo skoniui neigiamos įtakos gali turėti ilgalaikis kontaktas su „pliku“metalu. Todėl griežtai draudžiama naudoti metalinę tarą, varinius gaminius.

Geriausias pasirinkimas yra tokie patiekalai:

• molis;
• emaliuotas;
• medinis;
• stiklas.

Prieš naudojant reikia patikrinti, ar talpykla yra švari ir sausa. Iki šiol populiariausia vynuogių misos ruošimo talpa yra emaliuotas kibiras, kuriame patogu sum alti vyno medžiagą. Fermentacijai tradiciškai naudojami 10 arba 20 litrų stikliniai buteliai. Įrankiai vynuogių masei maišyti turi būti mediniai arba nerūdijančio plieno.

Vynuogių paruošimas perdirbimui

Norint gauti aukštos kokybės vynuogių misą, svarbu atidžiai apsvarstyti vynuogių pasirinkimą. Tolimesniam perdirbimui tinka tik prinokusios arba pernokusios vynuogės. Derlius turi būti sausasgiedras oras, o vynuogės neturėtų meluoti ir ilgai laukti savo likimo po derliaus nuėmimo. Leidžiama atidėti ne daugiau kaip dvi dienas.

Prieš perdirbant svarbu vynuoges išrūšiuoti, atskirti nuo jų neprinokusias uogas, lapus ir kitas šiukšles. Prieš naudojimą vynuoges nuplauti griežtai draudžiama. Skalbimas gali nuplauti laukinių mielių daleles, esančias uogų odelių paviršiuje. Tokiu atveju fermentacija gali būti nepakankama ir vynas nepasidarys.

Vynuogių misos ruošimas

Kad vynuogių misos fermentacija vyktų normaliai, cukraus kiekis vyno medžiagoje turi būti apie 22–25%, todėl reikėtų apsirūpinti vyno matuokliu. Cukrų reikia įdėti po to, kai vyno medžiaga kartu su pyragu keletą dienų fermentuojasi. Tada reikia išspausti sultis ir palaipsniui įpilti cukraus, kurį pirmiausia reikia atskiesti nedideliu kiekiu sulčių. Tortą galima pakartotinai panaudoti chačai gaminti.

Periodiškai tikrinkite vynuogių misos cukraus kiekį vyno matuokliu. Ruošiant saldžiuosius ir desertinius vynus, cukrų reikia dėti dalimis, kelių dienų intervalais, nes iš karto įpylus didelį kiekį, fermentacija gali pastebimai sulėtėti. Fermentacijos metu iš 1 gramo cukraus susidaro maždaug 0,57 % alkoholio, todėl saldūs vynai bus stipresni.

Kiek cukraus dėti į vynuogių misą? Norint gauti klasikinį stalo pusiau saldų naminį vyną, cukraus kiekis turi būti 200 gramų 1 litrui skysčio.

KąKalbant apie vynuogių misos rūgštingumą, optimalus rūgšties kiekis turėtų būti 6-8 g / l. Jei rūgštingumas padidėja, vyno medžiagą reikia praskiesti vandeniu. Kiek vandens įpilti į vynuogių misą? Optimalus vandens kiekis 1 litrui sulčių yra ne didesnis kaip 20 % vynuogių misos tūrio.

Vynuogių sultims su cukrumi fermentuoti naudojami 10 arba 20 litrų stikliniai buteliai. Neverta jų pilti iki viršaus, reikia palikti vietos putoms, kurios visada susidarys fermentuojant sultis. Bako viršuje turi būti įrengtas vandens sandariklis, kuris būtinas, kad oras galėtų išeiti iš bako. Įprasta medicininė pirštinė gali būti naudojama kaip vandens sandariklis. Be to, reikia atsiminti, kad norint užtikrinti idealią fermentaciją, sultys turi būti prisotintos deguonimi. Norėdami tai padaryti, kelis kartus supilkite jį iš vienos talpyklos į kitą.

Misos fermentacija

Raktas norint pagaminti gerą vyną iš vynuogių misos yra tinkama fermentacija. Svarbu atsakingai laikytis temperatūros režimo. Raudonam vynui yra +20-25 laipsniai, b altajam - +12-18 laipsnių. Esant žemesnei nei +10 laipsnių temperatūrai, rūgimas sulėtėja, o vėliau visai sustoja, nes laukinės mielės patenka į sustabdytą animaciją. Esant aukštesnei nei +35 laipsnių temperatūrai, laukinės mielės nuo karščio žūva. Tarą su vynuogių misa reikia palikti fermentuoti tamsioje vietoje be skersvėjų, nes tai gali turėti įtakos produkto kokybei.

Aktyvusfermentacija baigiasi, kai laukinės mielės apdoroja visą misoje esantį cukrų. Tai galima suprasti iš to, kad pasibaigė didelio oro kiekio išleidimo laikotarpis. Tuo pačiu metu vanduo vandens sandariklyje nustos šniokščiantis, pirštinė išleis orą, o nuosėdos nukris ant talpyklos dugno. Šiuo metu vynuogių misa turi būti paruošta pirmajam perpylimui.

Perpylimas ir tolesnė fermentacija

Raugintą misą supilkite taip, kad nuosėdos nepatektų iš vienos talpos į kitą. Tai daroma taip: indas su vynu pastatomas ant kalvos, pavyzdžiui, stalo, o naujasis indas turi būti žemesnis. Tada skystis nusausinamas guminiu vamzdeliu. Tuo pačiu metu svarbu neliesti nuosėdų, nes tolesnis fermentavimas su nuosėdomis gali suteikti gėrimui kartumo, todėl jį gerti nebus taip malonu.

Po perpylimo vynuogių misą galima vadinti jaunu vynu. Jis turi šiek tiek miglotą atspalvį, todėl reikia primygtinai reikalauti, kad jis praeitų „tyliosios fermentacijos“fazėje. Tai palengvins gėrimą. Taip pat teks dar kelis kartus perpilti, nes vykstant „tyliajai fermentacijai“kaupsis vyno nuosėdos. Po kelių perpylimo ciklų jaunas vynas yra paruoštas gerti.

Vyno brandinimas

Paskutinis namų vyno gamybos etapas yra vyno brandinimas. Tai trunka nuo 40 iki 150 dienų. Tokiu atveju įvyksta mielių fermentacija ir žūva, galutinai apdorojami cukraus likučiaiį alkoholį. Šis etapas labai svarbus, nes būtent brandinimo laikotarpiu vynas įgauna „charakterį“– pasidaro ryškesnis, išnyksta rūgštingumas, sutraukiamumas, atsiranda savita puokštė, skonis sodrus.

Šiame etape taip pat svarbios laikymo sąlygos, kitaip vyne esanti vynuogių misa gali virsti actu. Optimaliu laikomas konteinerių laikymas rūsyje, +15 laipsnių temperatūroje. Paruoštas vynas geromis laikymo sąlygomis gali būti laikomas metus neprarandant skonio.

Sustabdykite fermentaciją

Daugelis pradedančiųjų namų vyno gamybos srityje gali susidurti su tokia problema – vynuogių misa nerūgsta, nors dar nepraėjo aktyvios fermentacijos stadijos. Kas jam negerai?

1. Rauginimas prasidėjo ne iš karto po vynuogių spaudimo. Faktas yra tas, kad fermentacijos procesas priklauso nuo laukinių mielių kiekio, esančio uogų paviršiuje. Jei jų skaičius yra palyginti mažas, fermentacija gali prasidėti vėliau. Nepradėkite panikuoti, turėtumėte palaukti 5 dienas. Jei po šio laiko fermentacija neprasidėjo, į misą reikia įpilti gamyklinių vyno mielių.
2. Nepakankamas konteinerių su vynuogių misa sandarumas. Daugelis pradedančiųjų vyno gamybos srityje susiduria su šia problema. Tuo pačiu metu fermentacijos procesas lieka nematomas, nes oras praeina pro vandens sandariklį. Tokiu atveju į konteinerį gali patekti ir oro iš aplinkos, dėl ko misa pradės rūgti. Tai nepriimtina norint gauti kokybišką produktą. Norėdami to išvengti, papildomaiužsandarinkite vandens sandariklio jungtis, pavyzdžiui, uždenkite plastilinu.
3. Tiršta misa. Dažniausiai tai būdinga uogų vynui, nes pasirodo per daug išspaudų. Tačiau naudojant vynuogių veisles su mažomis uogomis, ši problema taip pat gali kilti. Tokiu atveju tereikia vyno medžiagą atskiesti vandeniu, ne daugiau kaip 15 % visos misos.

Bet kokios problemos, kylančios gaminant vyną, yra išsprendžiamos, svarbu jas pastebėti laiku.

Misos koncentratas

Vynui gaminti kartais naudojama koncentruota vynuogių misa. Kas tai yra? Misos koncentratas – iš vynuogių sulčių pagamintas produktas, kuriame yra iki 67 % sausųjų medžiagų. Jis gaminamas pramoniniu būdu, naudojant vakuuminės misos technologiją.

Tuo pačiu kinta ir vyno medžiagos savybės - spalva tampa sodresnė, įgauna gintarinius atspalvius, skonio savybės prisipildo karamelinių atspalvių, keičiasi gaminio cheminė sudėtis.

Susikoncentravimo metodas

Vynuogių misos koncentratui paruošti reikalinga speciali įranga, kurią turi ne kiekviena vyninė. Dėl misos koncentracijos namuose nekyla klausimų.

Gamybos sąlygomis vyno medžiaga panardinama į indą vakuume ir kaitinama iki minimalios 55–70 laipsnių virimo temperatūros. Tokiu atveju skystis išgaruoja ir produktas sutirštėja. Reikėtų vengti natūraliai vynuogių sultyse esančių cukrų karamelizacijos, nes tai labai pablogins savybes.vyno medžiaga.

Greitas vynas

Yra ir vyno gamybos būdas, kai vynuogių sultys iš parduotuvės atlieka vynuogių misos vaidmenį. Ši parinktis yra gana rizikinga, nes yra galimybė gauti žemos kokybės produktą. Viskas priklauso nuo perkamų vynuogių sulčių natūralumo.

Gaminimo būdas:

1. Greitam vynui reikės šių ingredientų: - vynuogių sulčių - 3 l, razinų - 50 g, cukraus - 50 g, vandens - 250 ml.
2. Pirmiausia reikia pagaminti užkandį iš razinų. Norėdami tai padaryti, ištirpinkite cukrų šiltame vandenyje ir sudėkite razinas, tada palaukite, kol prasidės fermentacija.
3. Tada raugas filtruojamas ir supilamas į vynuogių sultis, kad susidarytų misa.
4. Vyno medžiaga turi būti dedama į tamsią šiltą vietą, kad būtų sudarytos sąlygos fermentacijai.
5. Po 10 dienų rekomenduojama paragauti misos ir, jei reikia, įdėti cukraus. Dažniausiai to nereikia, nes parduotuvėse perkamose sultyse yra gana daug saldumo.
6. Sultys talpyklose paliekamos tamsioje vietoje fermentuotis 3–4 savaites.
7. Kai atsiranda nuosėdų, skystis supilamas į naują indą ir įpilama 50 g degtinės, kad sustabdytų fermentaciją.
8. Atlikus visas manipuliacijas, vyno gėrimas laikomas paruoštu gerti.

Žinoma, tokio „vyno“skonis negali būti lyginamas su gėrimu, pagamintu iš vynuogių naudojant technologijas, tačiau miesto gyventojams, norintiems kažkaip prisijungti prie vyndarystės, jis yra gana priimtinas.

Išvada

Vynuogių misa yra bet kokio vyno pagrindas. Visa produkcija, taip pat gatavo produkto skonis ir savybės priklauso nuo jo kokybės. Vynuoges reikia atsirinkti ir paruošti perdirbti į misą.

Daugeliui gali atrodyti, kad naminio vyno gaminimas yra per sudėtingas, tačiau tam nereikia didelių fizinių ir materialinių išlaidų. Tačiau, išgyvenęs visą gaminimo procedūrą, pradedantysis vyndarys turės priežastį didžiuotis, taip pat turės tam tikrą kiekį aukštos kokybės naminio alkoholio.