Salyklo trynimas alui: būdai. Gaminant sustoja temperatūra

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Putos gėrimų paruošimo technologijos nesusidarė per vieną dieną. Salyklo trynimas yra subtilus mokslas, kiekvienas iš alų yra atliekamas su tam tikromis technologinėmis savybėmis. Bet todėl alus yra kitoks, turintis savo unikalių juslinių ir kitų savybių!

Šiek tiek apie pačią technologiją

Pirmiausia svarbiausias ingredientas turi būti salyklas salyklo gamykloje. Produktas neturi tapti vienalyte mase, o susidėti iš smulkių dulkių, smulkių miltų, stambių grūdelių. Įvairių rūšių putoms reikės skirtingų stambių ir smulkių dalelių santykio susmulkintoje masėje.

Toliau sutrintas salyklas maišomas su vandeniu trynimo inde, tokiu atveju atnaujinamas fermentų funkcionavimas, kuris buvo sustabdytas išdžiovinus grūdų produktą. Atnaujinę veiklą fermentai iš karto pradeda iš krakmolo (minutei 70 proc. grūdų sudėties!) Gaminti salyklo cukrų. Fermentacijos procesams paspartinti misa (arba salyklo srutos) sklandžiai kaitinama iki sucukrinimo temperatūros (apie 76laipsnių Celsijaus). Dėl to beveik visas krakmolas taip pat skyla į dekstriną ir cukrų, kurie ištirpsta skystyje. Trumpai tariant, tai yra salyklo trynimas alui.

Tada gautas mišinys išpumpuojamas valymo procesui naudojant sietelį – kol kas jis lieka uždarytas apačioje. Sutrintas produktas paliekamas čia tam tikrą laiką, kad visos neištirpusios dalelės nusėstų ant dugno (jos vadinamos granulėmis). Dėl tinkamo salyklo malimo, panaudoti grūdai neturėtų sulipti ir veikti kaip papildomas natūralus sietas. Jį atidarius pro grūdelių storį prasiskverbia lengva, beveik skaidri misa. Tai cukraus medžiagų, kurios praėjo sutrynus salyklą, tirpalas.

Žingsnis po žingsnio metodas

Jis apima nuolatinį spūsties temperatūros padidėjimą ir įvairių temperatūrų pertraukų eigą. Kam suprasti košės mokslą? Viskas labai paprasta. Kai tiksliai suprasite, ką darote, alaus gamyba bus visiškai kontroliuojama, todėl galutiniai alaus virimo rezultatai taps geresni, sodresni, skanesni.

Temperatūros pauzės trynimo metu, savo ruožtu, leidžia namų meistrams „tvarkyti“misą. Ir kaip reikia? ir pagal individualų autoriaus sumanymą gauti saldų arba sausą alų, skirtingą pagal skonį ir aksominį. Galima pastebėti, kad gaminimo efektas pagerėja, jei naudojamos papildomos pauzės. O salyklo trynimo proceso žinojimas padės pradedantiesiems nustatyti tinkamą tvarkaraštįpauzes. Rezultatas turėtų būti autentiškas gėrimas, kurio skonis yra nuostabus ir turtingas.

Trinimo metodai ir modifikacijos

Salyklo gaminimas yra pagrindinis alaus daryklos procesas. Salyklo trynimo tikslas – tęsti salyklo formavimo darbą ir įtakoja trinimo būdo pasirinkimą.

Salykloje svarbiausia yra miežių (arba kviečių) daigumas, tada džiovinimas, kad dygimas sustotų. Alaus darymui tai svarbus procesas, kurio metu susidaro fermentai, sukelia keletą svarbių pokyčių grūduose. Pavyzdžiui, gliukanai suskaidomi ląstelių membranose, skaidomi b altymai ir tai pradinė misa prisotinama aminorūgštimi, reikalinga mielių funkcionavimui. Tai taip pat sumažina b altymų drumstumo tikimybę galutiniame produkte, padidina jo biologinį stabilumą.

Gliukanų skilimo su b altymais laipsniai vadinami modifikacijomis. Šiandien dauguma salyklų yra visiškai modifikuoti. Gliukanai ir b altymai suskaidomi tiek, kad aludariui tereikia pradėti krakmolo pavertimo cukrumi procesą – štai misa paruošta. Tačiau šiek tiek modifikuoti salyklai leidžia namų šeimininkui visiškai kontroliuoti su misa vykstančius procesus.

Apie temperatūros pauzes

Temperatūros pauzių metu vyksta cheminės reakcijos, kurios suteikia putojančiam gėrimui reikiamus rodiklius: spalvą, skonį, kvapą, tankį ir kai kuriuos kitus, vadinamus jusliniais. Yra keletas veislių:

1. Rūgštis, su35-45 laipsnių Celsijaus. Su juo mažėja pH, didėja būsimo gėrimo rūgštingumas.
2. B altymai, 44–59 laipsnių. Čia vyksta b altymų skilimas.
3. Sucharifikacija, 61–71. Krakmolas paverčiamas cukrumi. Sucukrinimas yra pagrindinis trynimo proceso žingsnis, o trynimo procese dalyvauja keli fermentai, turintys įtakos galutinio putojančio gėrimo sausumui ir saldumui.
4. Mash out, 76–77. Tokiu atveju fermentai jau nustoja atlikti savo funkcijas. Pakėlus temperatūrą iki 80°C, iš misos išsiskirs taninai, todėl alui bus aitrokas skonis.

Patarimai pradedantiesiems

Ruošdami alų, svarbu atsižvelgti į šias rekomendacijas:

• Norėdami pagaminti stipresnį alų, padidiname cukrinimo pauzę. Tokiu atveju gaunama daugiau cukrų ir atitinkamai padidėja galutinio produkto stiprumas.
• Norėdami išvirti tankesnį alų, sumažinkite pauzę 62 laipsniais, bet padidinkite 72 laipsniais.
• Kad alus būtų skaidresnis, padidinkite b altymų pauzę.

Apie malūną

Rauginimo procesas vyks geriausiai, jei grūdų masė bus kuo geriau susmulkinta. Šiems tikslams tiek pramonėje, tiek namuose naudojamas funkcionalus salyklo malūnas.

Profesionali įranga yra pilnas ir sudėtingas įrenginys. Tokie įrenginiai naudojami vienkartiniam didžiulio grūdų kiekio perdirbimui. Naminėje alaus gamyboje daugiau neišviesos, rankinės parinktys. Šio plano įrenginiai skirti smulkiai salyklo gamybai, pavyzdžiui, alaus virimui namuose arba viskio (moonshine) distiliavimui. Gaminant naminį alų, kaip įprasta, naudojama kompaktiška naminė arba gamyklinė įranga. Jis pradedamas eksploatuoti sukant rankeną ir pagal veikimo principą primena įprastą rankinę mėsmalę su kai kuriais priedais.

Misos virdulys

Šis prietaisas taip pat yra ne mažiau svarbi įranga gaminant alaus namuose. Tai apima:

• bakas su įmontuota filtravimo sistema (netikras dugnas su bazuko filtru);
• užpildas (pavyzdžiui, nerūdijančio plieno čiaupas arba dozatorius);
• kaitinimo elementas (šildytuvas pagamintas iš nerūdijančio plieno);
• valdiklis temperatūros svyravimams sekti (vadinamosios temperatūros pauzės);
• termometras.

Šiandien misos virdulį galima užsisakyti specializuotose internetinėse parduotuvėse. Arba galite patys sukurti tokią paprastą sistemą.

Galite tai padaryti patys

Pradedantieji aludariai, beje, gali apsieiti ir be „firminio“katilo. Pirma, talpykla sėkmingai pakeičiama puodu (pasirinktinai paprastas kibiras, tik su dangčiu - 15–30 litrų tūris, ir geriau jį paimti su atsarga). Talpykla turi būti pagaminta iš nerūdijančio plieno arba cinkuoto maisto. Antra, norint geriausiai palaikyti norimą košės temperatūrągriebiamės liaudiškos gudrybės: minėtą keptuvę apvyniojame termoizoliacija, kurią šiandien galima įsigyti bet kuriame prekybos centre (ir gana pigiai). Ji suklijavo naminį misos katilą. O kad supaprastintume misos filtravimo užduotį, trečia, gaminame naminius filtrus. Čia gali imti viršų fantazija, kažkas padaro netikrą dugną, kažkas – paprastą filtrą. Tiesą sakant, sukurti netikrą dugną yra daug lengviau. Ir šiems tikslams toje pačioje rinkoje perkame įprastą sietelį (jo skersmuo turi būti šiek tiek mažesnis nei keptuvės skersmuo), o montuodami apverskite įrenginį.

Norėdami nusausinti misą, gauname įprastą vandentiekio maišytuvą, išgręžiame tokio dydžio skylę ir supjaustome į indą. Be to, turite įdiegti kitą filtravimo sistemą. Perkame antrą sietelį arba metalinį tinklelį, sulenkiame į cilindro formą. Galą suspaudžiame laikikliu (spaustuku), kitą cilindro galą leidžiame ant maišytuvo, jei reikia, priveržiame spaustuku.

Papildomos lėšos

Iš priedų: galite pagaminti aušintuvą misai aušinti variniais vamzdžiais. Ir pirmą kartą galite atvėsti keptuvę baseine su tekančiu vandeniu. O pirmam eksperimentui prireiks: termometro – misos temperatūrai stebėti, maišelio salyklui trinti, šaukšto – periodiškai maišyti misą, karščiui atsparios žarnos – skysčiui nuleisti į fermentatorių. Apskritai, pabandyti pirmą kartą pakankamai.

Tai turėtų veikti – jei nuoširdžiai tiki savimi!