Chukhon aliejus: savybės ir receptas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Jei peržvelgsite senas kulinarines knygas, receptų ingredientų sąraše galite rasti tokių aliejų pavadinimų kaip Provanso, Rusų, Čiukonų, Paryžiaus. Kas yra tie riebalai? Su Provanso aliejus vis dar daugiau ar mažiau skaidrus. Iš šio Prancūzijos regiono alyvuogių spaudimo produktas buvo tiekiamas į Rusiją. Gal Chukhon aliejus irgi augalinės, o ne gyvulinės kilmės? Šiame straipsnyje papasakosime visą informaciją apie šį maisto produktą. Tuo tarpu apibrėžkime terminus.

Čuchonai senovėje Rusijoje buvo vadinami pirmiausia estais, o kartu su jais ir visi B altijos šalių gyventojai. Vadinasi, su Vakarų kaimynų gaminiu jie susipažino dar Petrine eroje. Bet ar jis panašus, pavyzdžiui, į Vologdos sviestą – tai yra paprastas sviestas, tik su dideliu riebalų kiekiu? Trumpai pažvelkime į šio maisto produkto gavimo technologinį procesą.

Kaip dabar gaminamas sviestas

Pieno plakimas yra praktinė patirtis, kurią žmogus įvaldė nuo neolito revoliucijos laikų. Trumpai tariant, sviesto gamybos technologija atrodo taip. Šviežias nenugriebtas pienas paliekamas porai valandų. Per tą laiką jis atsilaisvins. Ant krinkos susikaups tiršta grietinėlė. O ištrauktas pienas liks apačioje. Grietinėlė surenkama ir išplakama. Po kurio laiko ima ryškėti skystyje ištirpę riebalai – iš pradžių retais grūdeliais, vėliau gabalėliais. Taip pat išsiskiria pasukos – fermentuotas pieno produktas, panašus į išrūgas.

Jei trumpai plakate grietinėlę, tada skystis lieka sviesto viduje, o tada jis vadinamas „Sumuštiniu“arba „Arbata“. Tokių produktų riebumas yra 62 ir 50 proc. Bet jei bandysite ir plaksite ilgai ir sunkiai, gausite „Vologdos“aliejų. Kuo ilgesnis procesas, tuo mažiau išeina galutinio produkto (ir daugiau pasukų). Tada aliejus nuplaunamas keliuose vandenyse. Ir galiausiai stropiai išgręžti. Ką Chukhon aliejus turi bendro su šiuo procesu? Norėdami tai padaryti, įsivaizduokite žmonių gyvenimą prieš 200 metų, kai nebuvo agrarinės pramonės ūkių ir šaldytuvų.

Kaip buvo gaminamas sviestas Kijevo Rusios laikais

Mūsų protėviai šį gaminį gamino visiškai kitaip nei šiandieniniai malūnai. O reikalas tas, kad kambario temperatūroje pieniškos pasukos, kurios, kad ir kaip plaktum, vis tiek išlieka aliejuje, labai greitai išnyksta ir pradeda skonis kartaus. Todėl rusai kremu elgėsi visai kitaip. Jie yrakrinką su grietinėle įdėjo į tradicinę orkaitę ir laikė, kol visas skystis išgaravo. Gauta labai riebi (beveik 100%) masė buvo atvėsinta ir išplakama mentele.

Šis ghi buvo vadinamas „rusišku“iki XIX amžiaus pabaigos. Šis produktas nesukėlė entuziazmo tarp Europos gurmanų ir virėjų. Nors ir buvo mažesnis, bet ir parūgštėjo, be to, buvo per riebus, nemalonaus kvapo (kurį rusų šeimininkės visaip stengėsi užmaskuoti svogūnais, krienais ir česnakais). Keptuvėje tokie riebalai baisiai rūkė, aptaškė ir paliko juodą likutį. Čiuhonų sviestas, kuris Rusijoje tapo žinomas nuo to laiko, kai B altijos šalis užkariavo Petras Didysis, tapo tikru proveržiu kulinarijoje. Bet ar tai tikrai estų išradimas? Išnagrinėkime šią problemą.

Chukhon aliejus – kas tai?

Įsivaizduokime seną sodybą. Karvės duoda apie 10 litrų pieno per dieną. Kremo iš šio kiekio išeina 2 litrai. Plakimo procesas yra labai sunkus ir išeina apie 30 gramų sviesto! Yra du būdai išeiti iš šios sudėtingos padėties. Pirma: pirkite šviežią grietinėlę iš kaimynų ir daug jos plakite. Taip gaminamas modernus sviestas, kuris XIX amžiuje buvo vadinamas „Paryžietišku“.

Antras būdas – rinkti skirtingus pieno kiekius. Po kelių dienų galite surinkti didelį kiekį kremo. Žinoma, iki to laiko jie aprūgs, ir jūs gausite grietinę. Bet kas sakė, kad jo negalima maišyti? Tiesą sakant, technologiją išrado ne estai. Fermentuotos grietinėlės plakimo praktika gimė mVakarų Europos viduriai senovėje. Naftos pavadinimas „Chukhonskoje“yra tik rezultatas to, kad rusai pirmą kartą patraukė technologijas iš B altijos šalių.

Ar grietinė turi įtakos produkto skoniui

Šviežias pienas ir rūgpienis labai skiriasi. O lydytas (rusiškas) sviestas yra iš Čiukono ir juo labiau. Pastarasis turi įprastą riebumą (apie 72 proc.). Jis šviesiai geltonas, beveik b altas. Be to, šis aliejus turi ryškų rūgštų skonį. Juo gerai aptepti sumuštinius prie žuvies ar ikrų. Taip pat reikia atsižvelgti į tai, kad čiuchonai (taip pat švedai, b altarusiai, lenkai ir vokiečiai) ruošdami sviestą laikėsi sanitarinių reikalavimų.

Grietinėlė buvo kruopščiai renkama, švariai fermentuota. Sviesto keptuvės ir kita įranga buvo kruopščiai išplauti. Taip, ir pats produktas praėjo specialų pasirinkimą. Grietinė buvo plakama tol, kol sviesto gabalėlis tapo tankus. O paskui nusiprausė penkiuose vandenyse ir darė atsispaudimus. Dėl tokių veiksmų aliejaus viduje neliko pasukų. O tas, kuris dar buvo laikomas viduje, jau buvo fermentuotas. Jame esančios pieno rūgšties bakterijos jau susifermentavo, baigė savo darbą.

Kokia yra grietinės sviesto specifika

Kaip matote, šis gamybos būdas prailgino gaminio galiojimo laiką. Tačiau niekas pasaulyje nėra pastovus. Pienas ir iš jo gauti produktai greitai genda. Rusijos žmonės sukūrė savo „know-how“– kaip suteikti apkarstai naftai „antrą gyvenimą“. Jie vėl ištirpo, o tai leido kurį laiką pašalinti nemalonų skonį ir kvapą. Bet taupūs B altijos šalys,švedai ir vokiečiai nuėjo kitu keliu.

Nuo viduramžių žmonės sūdydavo mėsą ir žuvį, kad pailgintų jų galiojimo laiką. Kodėl to nepadarius su grietine? Rūgštus ir sūrus skoniai yra puikus derinys. Atsirado įvairių tokio aliejaus apdorojimo būdų. Pačioje technologinio proceso pabaigoje į gabalą galite įberti didelių jūros druskos kristalų. Arba aliejų nuplaukite ne paprastame vandenyje, o sūryme. Taip pat galite laikyti gabalėlį keletą valandų.

Ar galiu dabar nusipirkti grietinės sviesto

Europoje maisto gaminimo tradicijos yra šventos. Nebuvo pamiršta ir grietinės sviesto gamybos technologija. Žinoma, parduotuvių lentynose nerandate produkto pavadinimu „Chukhonskoe“. Tačiau šis aliejus parduodamas kaip „Jogurtas“, „Grietinė“arba „Rūgusis pienas“. Žinoma, viduramžių receptas buvo pakeistas, o ne visiškai naudingas pirkėjų sveikatai.

Siekiant pailginti aliejaus galiojimo laiką, į jį dedama stabilizatorių ir konservantų. Skirtingai nuo grietinėlės sviesto, Chukhon sviestas yra šviesios, beveik b altos spalvos. Jis dažnai dažomas morkų sultimis, kad būtų geltonas. Bet dabar visai nebūtina tokio sviesto sūrų. Juk dabar kiekvienuose namuose yra šaldytuvas. Todėl tinkamai laikant gaminio galiojimo laikas yra ilgesnis.

Ar galima pasigaminti sviestą namuose

Mūsų protėviai ilgą laiką plakė grietinėlę specialiame kibire, siaurėjančiame aukštyn ilga lazdele,ant kurio buvo įk altas apskritimas su mažomis skylutėmis. Šį košę galima pavadinti maišytuvo prototipu. Tačiau net ir elektrinio prietaiso pagalba tenka sunkiai dirbti. O mažos galios maišytuvas gali net perdegti. Sviestas – čiukhonas arba saldi grietinėlė – gali būti gaminamas dviem būdais: plakant arba kočiojant.

Rusijoje, beje, jie naudojo antrąjį metodą. Grietinėlę supylė į statinę, užkimšo ir ilgai voliojo ant žemės. Tačiau kepimo aliejaus principas namuose nepriklauso nuo metodo. Maišydami arba kočiodami susmulkiname pieno produktą, todėl jis išsiskiria į riebalus ir pasukas. Pirmuoju būdu į indą supilkite 2 litrus grietinės ir įjunkite maišytuvą. Dirbame tol, kol iš pradžių atsiras maži riebalų grūdeliai, kurie vėliau sulips į gumulėlius. Antruoju būdu du trečdalius stiklainio užpildome grietine, sandariai užsukame ir pradedame purtyti indą.

Visas Chukhon sviesto receptas

Pastebėję, kad grietinė pradėjo sluoksniuotis (vandeningoji dalis liks apačioje, o riebalų masė kils į viršų), karts nuo karto išjungsime maišytuvą / atidarysime stiklainį. laiko ir nusausinkite pasukas. Neišmeskite šio gaminio! Tai labai naudinga ir iš jo gaminami skanūs blynai. Kai pamatysite, kad sviestas pradeda formuotis dideliais gumuliukais, išimkite jį, susemkite mentele ir pradėkite minkyti kaip tešlą.

Nusiplaukite rankas ir retkarčiais pamerkite į ledinį vandenį. Įmeskite gabalėlį į dubenį, prispauskite prie dugno, susukite – pasukas turi būti pašalintas kuo atsargiau. Toliau reikiapamirkykite aliejų lediniame vandenyje. Kai sušils iki kambario temperatūros, nukoškite, pakartokite šią procedūrą dar bent du kartus. Neplautas aliejus apkarsta per porą dienų. Bet jei norite juo pasinaudoti iš karto, galite praleisti šį darbo eigos veiksmą.

Patarimai

Chukhon aliejus gali būti sūdytas. Bet tai neprivaloma. Papildomo skonio gaminiui galite suteikti įdėdami smulkintų žalumynų, česnako, tarkuoto sūrio, džiovintų pomidorų, šokolado, medaus ir kt. Tačiau aliejus turi būti gerai nuplautas. Sumaišę pagrindinį produktą su kvapiąja medžiaga, suformuokite dešrą, suvyniokite į maistinę plėvelę ir kelioms valandoms įdėkite į šaldiklį.