Klasikinis dolmos receptas ir gaminimo patarimai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Paprasčiau tariant, dolma – tai miniatiūriniai kopūstų suktinukai, kuriuos ruošiant įdaras suvyniojamas ne į kopūsto lapus, o į smulkius vynuogių lapelius. Šis nuostabus patiekalas ypač gerbiamas Armėnijoje ir Gruzijoje, kur tai yra nacionalinių virtuvių perlas. Tačiau dolma ruošiama beveik visur, kur auga vynuogynai: Egipte, Turkijoje, Uzbekistane, Dagestane, Graikijoje, Irane ir kitose šalyse.

Istorija

Kai pasirodė pirmasis dolmos iš vynuogių lapų receptas, jis nebuvo tiksliai žinomas. Daugelis žinomų tyrinėtojų mano, kad patiekalas turi armėniškas šaknis. Keletą šimtmečių Armėnija buvo po osmanų ir persų jungu, tačiau sugebėjo ne tik išsaugoti savo kultūrą, bet ir iš dalies praturtinti įsibrovėlių kultūrą. Armėniška dolma įsišaknijo turkų ir irano virtuvėje, o paskui išplito visoje Vidurinėje Azijoje ir Kaukaze, o rusams atvykus į Kaukazą, ji tapo Rusijos pietų virtuvės dalimi.

Įvairūs

Šiandien yra labai daug dolmos, net ir didelių, receptųfestivaliai, kuriuose eksponuojama dešimtys patiekalo variacijų. Iš pažiūros paprastumo dolma savo įvairove gali nustebinti išrankiausią gurmaną.

• Pirma, kiekviena nacionalinė virtuvė turi savo gaminimo subtilybes, kurios turi įtakos skonių skirtumams.
• Antra, užpildas suteikia didžiulį lauką eksperimentams. Jis gaminamas ne tik iš mėsos, svogūnų ir ryžių, bet ir iš žuvies, grybų, sūrio, vėžių ir midijų, kukurūzų, pupelių, moliūgų, obuolių, džiovintų vaisių.
• Trečia, be vynuogių, kaip lukštas naudojami figų ar svarainių lapai.

Klasikinė dolma: ingredientai

Tačiau labiausiai paplitęs yra klasikinis dolmos gaminimo namuose receptas. Kiekvienai šeimininkei tai gali skirtis detalėmis, tačiau algoritmas ir ingredientų rinkinys nesikeičia jau daug daug metų. Norėdami pagaminti tinkamą dolmą, jums reikia:

• Tinkami stalo įrankiai.
• Vynuogių lapai.
• Įdaras ir prieskoniai.

Patiekalai

Patiekalai vaidina svarbų vaidmenį dolmos recepte. Geriausi variantai yra storasienė keptuvė arba plokščiadugnė ketaus keptuvė. Storos sienelės užtikrina vienodą gaminių temperatūrinį stingimą visame tūryje, o dolmą patogiau kloti tankiomis eilėmis ant lygaus dugno. Jei tokio indo nėra, jį galima pakeisti įprasta plonasiene keptuve, ketaus ančiuku ir net katilu. Tiesa, rezultatas gali būti šiek tiek prastesnis.

Labai skanus patiekalas gaunamas šiuolaikinėse multivarkėse, nes jos atitinka visusreikalavimai: dubenys turi plokščią dugną, režimu „Gesinimas“visi produktai šildomi vienodai. Šiandien galite rasti daug įvairių nuoseklių receptų, kaip gaminti dolmą su nuotrauka lėtoje viryklėje.

Vynmedžių lapai: rinkimas ir saugojimas

Šiltuose kraštuose vynuogių lapai skinami pavasarį, dažniausiai gegužę, kai pradeda žydėti vynmedžiai, pasirodo švelnūs jauni lapai. Daugelyje dolmos gaminimo receptų konkrečiai nurodoma, kad jai geriau naudoti b altųjų vynuogių veislių žalumynus, jų lapai suteikia dolmai aštrų saldžiarūgštį skonį, be to, jie yra švelnesni nei raudonųjų vynuogių lapai.

Geriau rinkti vidutinio dydžio lapus toliau nuo kelių ir pramonės įmonių. Rusijoje rinkimo laikas priklauso nuo regiono: kai kur vynmedis pradeda žydėti gegužę, kai kur birželį, o kai kur vynuogės visai neauga. Tokiais atvejais belieka ieškoti parduotuvėje pirktų raugintų ar raugintų vynuogių lapų.

Geriausia dolma, žinoma, gaunama iš šviežių lapų, tačiau tokios formos jų nėra ištisus metus, todėl darbščios šeimininkės jas ruošia būsimam naudojimui šiais būdais:

• Sausas, susuktas į ritinius, kurie laikomi tamsioje vietoje stikliniuose indeliuose. Tokie ruošiniai išlaiko pirminį lapų skonį, bet laikui bėgant išdžiūsta.
• Marinavimas ir sūdymas. Produktas įgauna rūgštų-sūrų skonį, tačiau jį galima ilgai laikyti stiklainiuose, lapai išlieka elastingi ir gana tvirti.
• Freeze. Laikymas šaldiklyje taip pat yra ilgalaikis būdas, tačiau jo akivaizdus trūkumaskad veikiant žemai temperatūrai lapai tampa trapūs.

Pildymas

Klasikinį įdarą sudaro keturi komponentai:

• Mėsa. Ėriena arba jautiena.
• Daržovės ir žolelės. Pagal klasikinį dolmos iš vynuogių lapų receptą pagal skonį naudojami tik svogūnai ir šviežios žolelės: kalendra, krapai, žalieji svogūnai.
• Pav. Geriausiai tinka lipnūs ryžiai su apvaliais grūdais. Jis greitai užverda, laikydamas kitus įdaro ingredientus kartu su lipnumu.
• Prieskoniai: kmynai, m altos kalendros, pipirai, peletrūnai, bazilikas, lauro lapas, raudonėlis, druska.

Gairės

Dolmos gaminimas prasideda nuo lapų paruošimo. Jie nuplaunami, pašalinami lapkočiai ir, siekiant padidinti elastingumą, kelioms sekundėms panardinami į verdantį vandenį, jei lapai švieži, ir kelioms minutėms, jei jie kieti.

Tada jie imami įdarui. Iš mėsos pašalinami kaulai, gyslos ir plėvelės. Pagal tradicinį dolmos gaminimo receptą mėsa niekada neapverčiama mėsmale, o smulkiai supjaustoma peiliu, kad gabalėliai būtų šiek tiek didesni nei ryžių grūdas. Po to į mėsą įmaišomi pusiau virti ryžiai, lengvai patroškinti nedideli svogūno kubeliai, susmulkintos žolelės, druska ir prieskoniai. Įdaras paruoštas. Kai kurios namų šeimininkės deda ryžius ir svogūnus termiškai neapdorodami, tai šiek tiek pailgina bendrą gaminimo laiką.

Kitas žingsnis – dolmos lankstymas. Vaikai gali būti įtraukti į šį paprastą ir įdomų procesą. Lapai elastingi, su jais dirbti daug maloniau nei su tešla ar kietais kopūstais. Pasukite žaliąritinėliai ir kvadratai yra paprasti net pradedantiesiems.

Valcuoti ruošiniai sandariai klojami ant indo dugno: eilė po eilės, sluoksnis po sluoksnio. Tada supilkite vandenį arba sultinį, kad skystis šiek tiek apsemtų paskutinę eilutę. Jei reikia, įberkite druskos. Ant viršaus uždedama sunki lėkštė, kuri neleidžia dolmai plūduriuoti ir išsiskleisti verdant.

Dolma kepama pusantros valandos, laikas priklauso nuo patiekalų tūrio. Bendrą pasirengimą lemia ryžių pasirengimas. Po to išjunkite ugnį ir palikite indą prisitraukti maždaug penkiolikai minučių, per kurias beveik visas skystis susigeria į dolmą.

Subtilybės

Keli patyrusių virėjų patarimai padės gaminti daug lengviau:

• Pirmiausia reikia paragauti sūdytų ir marinuotų lapų, gali tekti pamirkyti š altame vandenyje. Ir net po to jie gali likti sūrūs, todėl vanduo, kuriuo pilama dolma, turi būti mažiau sūdytas, kitaip patiekalas suges.
• Įdarą rekomenduojama maišyti ne šaukštu, o rankomis, taip komponentai geriau keisis skoniais ir aromatais tarpusavyje.
• Į įdarą nedėkite daug ryžių, tai pablogina patiekalo skonį, padaro jį nevalgesnį.
• Kad dolmos skonis būtų sodresnis, įdaroje maišoma kelių rūšių mėsa, pavyzdžiui, ėriena su jautiena ar kiauliena.
• Kad įdaras būtų sultingesnis, į jį įpilama šiek tiek vandens, bet dar geriau įberti smulkiai supjaustytų riebalų uodegos riebalų santykiu 10 gramų riebalų ir 40gramų mėsos, dolma bus nepaprastai skani.
• Daugelis namų šeimininkių nerūpestingai žiūri į maisto ruošimui naudojamo vandens kokybę. Veltui. Kietas chlorido skonio vanduo gali beviltiškai sugadinti patiekalo skonį. Geriau virti su gerai išpilstytu vandeniu buteliuose arba gerai filtruotu vandeniu.
• Kvapus sultinys verdamas iš likusių plėvelių, mėsos kaulų ir gyslų, su kuriomis pilama dolma.
• Kad patiekalas nepridegtų, jis išklotas vynuogių lapais.

• Kuo mažesnė dolma, tuo ji skanesnė.
• Yra nemažai dolmos gaminimo receptų (su nuotraukomis ir net vaizdo įrašais), pagal kuriuos virėjai į patiekalus su verdančia dolma deda pomidorų pastos ar grietinės. Tai šiek tiek nukrypsta nuo klasikinio recepto, tačiau padažas tampa sodresnis.
• Dolmą patiekite su žolelėmis ir grietine. Armėnai ir gruzinai patiekalui dažnai gamina specialų padažą, česnaką maišydami su nacionaliniu rauginto pieno produktu – matsoni. Matsoni gali pakeisti jogurtą, airaną, kefyrą, skystą grietinę, kurie Rusijoje yra pigesni.

Žingsnis po žingsnio dolmos gaminimo receptas

Ingredientai:

• Avienos minkštimas, jei jo nėra, tuomet galite jį pakeisti kiauliena arba jautiena, - 500 gramų.
• Apvalūs ryžiai – nuo trijų iki keturių šaukštų.
• Svogūnai – dvi ar trys vidutinės galvutės.
• Švieži krapų, kalendros, krapų žalumynai – krūvoje.
• Vynuogių lapai – užteks įdarui.
• Prieskoniai, druska – pagal skonį.
• Alyva skirtasvogūnų troškinimas - 1 šaukštas.

Maisto gaminimas:

1. Pamerkite lapus į verdantį vandenį ir atidėkite į šalį.
2. Mėsą labai smulkiai supjaustykite peiliu. Ryžius išvirkite iki al dente ir pakepinkite susmulkintą svogūną. Kad patiekalas būtų liesesnis, į įdarą galima dėti žalius svogūnus ir ryžius. Susmulkinkite žalumynus ir rankomis sumaišykite visus įdaro ingredientus, pridėdami druskos, vandens ir prieskonių.
3. Dolmą susukite į tvarkingus mažus kvadratėlius arba ritinėlius.
4. Tvirtai įdėkite į puodą arba puodą.
5. Supilkite atšaldytą sultinį arba vandenį, kad skystis būtų kiek aukščiau paskutinės dolmos eilės.
6. Paspauskite žemyn su kroviniu, pvz., lėkšte.
7. Užvirkite, sumažinkite ugnį ir troškinkite apie valandą.
8. Po to būtinai leiskite skysčiui susigerti į dolmą.