Klasikinis olandų padažas: receptas, ingredientai, gaminimo patarimai

2025 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2025-01-23 13:06

Olandų kalba yra vienas iš penkių pagrindinių prancūzų virtuvės padažų. Jis gerai žinomas kaip pagrindinis Benedikto kiaušinių ingredientas ir taip pat dažnai patiekiamas su daržovėmis. Jo tarptautinis pavadinimas skamba kaip „olandiškas“. Jo pavadinimas rodo olandų kilmę, tačiau tikroji šio gaminio pavadinimo istorija nežinoma.

Šis pavadinimas anglų kalba įrašytas dar 1573 m., nors ir be recepto. Pirmasis įrašytas klasikinio olandiškojo padažo receptas yra 1651 m. anglų kulinarijos knygoje. Tai skamba taip: „Pagaminkite padažą iš gero šviežio aliejaus su actu, druska, muskato riešutu ir kiaušinio tryniu“.

Pirmą kartą olandų virtuvėje jis paminėtas 1667 m. Taigi populiari teorija, kad jos pavadinimas kilęs iš išradimo šalies, yra chronologiškai nepagrįsta.

Straipsnyje apžvelgsime, kaip paruošti pavadintą padažą.

Kaip paruošta?

Kaip ir su kitais emulsiniais padažais (pvz.,majonezas), savo sudėtyje kiaušinis nekaista, bet tarnauja kaip emulsiklis. Tai leidžia nesimaišančiam aliejui ir citrinų sultims susijungti, o tai savo ruožtu prisideda prie stabilios emulsijos.

Klasikinio olandiško padažo ingredientai:

• kiaušinių tryniai;
• rūgštinamoji medžiaga (vyno actas arba citrinos sultys);
• sviestas.

Taip pat pagal skonį naudokite druskos ir bet kokių pipirų. Dažnai įpilama šiek tiek grietinėlės arba vandens, kad ingredientai būtų geriau derinami.

Norint pagaminti olandišką padažą, išplakti kiaušinių tryniai sumaišomi su sviestu, citrinos sultimis, druska ir vandeniu. Maišydami švelniai pakaitinkite. Kai kurie virėjai temperatūrai reguliuoti naudoja dvigubą puodo dugną.

Skirtingiems receptams keliami skirtingi reikalavimai. Kai kurie iš jų apima lydyto sviesto pridėjimą į pašildytus trynius. Kiti reikalauja, kad nelydytas sviestas ir tryniai būtų kaitinami kartu. Dar kiti sumaišo šiltą sviestą ir kiaušinius maišytuve arba virtuviniame kombainu. Temperatūros kontrolė yra labai svarbi, nes perkaitimas gali sugadinti padažą.

Šio gaminio ypatybė yra ta, kad jį galima lengvai užšaldyti.

Ar galiu pasigaminti padažo namuose

Klasikinio olandiško padažo receptas nėra sunkus. Todėl galite lengvai jį virti namuose. Tam reikės:

• 3 kiaušinių tryniai;
• 1 valgomasis šaukštas l. kremas;
• 1 puodelis lydyto sviesto, atvėsinto iki kambario temperatūrostemperatūra;
• 1 valgomasis šaukštas l. citrinos sultys arba b altojo vyno actas;
• 1/2 šaukštelio druska;
• šiek tiek Kajeno.

Kaip gaminti

Maisto gaminimui naudokite nedidelį storą keraminį dubenį, įdėtą į storą dugną. Taip pat tinka specialus indas vandens voniai:

1. Kiaušinių trynius ir grietinėlę sudėkite į dubenį arba dvigubo puodo viršų. Maišykite vieliniu šluotele, kol susimaišys. Mišinio niekada negalima plakti, bet būtinai maišykite: tolygiai, energingai ir nuolat.
2. Padėkite indą į karštą vandenį. Jei naudojate dubenį, įprastame puode turi būti apie 4 cm vandens. Dvigubai – neturėtų liesti viršaus.
3. Nuolat ir lėtai maišykite padažą, užvirinkite vandenį.
4. Neleiskite kiaušinių mišiniui užvirti. Labai gerai išmaišykite, kad po apačia nebūtų plėvelės.
5. Kai mišinys sutirštės iki kreminės konsistencijos, viena ranka pradėkite dėti atšaldytą lydytą sviestą, kita stipriai maišydami padažą.
6. Atlikite tai lėtai, kad kiekviena pridėto sviesto dalis visiškai susimaišytų su kiaušinių mišiniu.
7. Tada po lašą supilkite citrinos sultis arba actą ir nedelsdami nukelkite puodą nuo ugnies.
8. Įberkite druskos ir šiek tiek kajeno.

Jei tai darysite atsargiai, olandiški patiekalai neturėtų sutraukti. Jei taip atsitiks, nenusiminkite. Įpilkite daugiau aliejaus. Perpilkite padažą į kitą indą irišvalykite dubenį. Įdėkite šviežią kiaušinio trynį ir vėl pradėkite virti vietoj sviesto naudodami rūgpienį.

Maisto gaminimo galimybės ir pagaminti padažai

Kaip matote, klasikinio olandiškojo padažo recepte naudojami kiaušinių tryniai, aliejus ir citrinos sultys (arba actas). Laikui bėgant atsirado daug įvairių šio produkto versijų ir jo darinių. Garsiausi iš jų:

• Béarn. Tai labiausiai paplitęs darinys ir žinomas kaip Béarnaise. Paruošiama pridedant rūgštinančios medžiagos (dažniausiai vyno arba balzamiko acto) askaloninių česnakų, šviežių vyšnių, peletrūno ir (pasirinktinai) grūstų pipirų. Kai kuriais atvejais acto visai nededama. Bearnaise padažas ir jo dariniai dažnai naudojami kepsniams ar kitiems sotiems ant grotelių keptos mėsos patiekalams, taip pat prie žuvies.
• Šoronas. Tai Béarnais padažo rūšis. Paruošta be peletrūno ar vyšnios, be to, sudėtyje yra pomidorų tyrės.
• Foyot (Valois). Tai taip pat yra Béarnais padažo tipas su mėsos sultiniu.
• Kolbertas. Tai foie yote su b altuoju vynu.
• Paloise. Bearnais padažas su mėtomis vietoj peletrūno.
• Vinas Blianas. Hollandaise padažas su b altuoju vynu ir žuvies sultiniu.
• Bavaruz. Olandiško padažo variantas su grietinėle, krienais ir čiobreliais.
• Mutard arba Girondin. Olandiška su Dižono garstyčiomis.
• M altazė. Hollandaise padažas su apelsino žievele ir sultimis.
• Muslinas, taip pat žinomas kaipChantilly. Tai olandiška su plakta grietinėle. Jis taip pat turi keletą variantų. Vienas iš jų apima chereso pridėjimą, kitas - plaktus b altymus, o ne grietinėlę.
• Nuzette. Olandiškas padažas su ghi.

Modernus Benedikto kiaušinis

Klasikinis olandiškojo padažo receptas yra įvairių variantų. Benedikto kiaušiniams ruošti dažnai naudojamas kiek supaprastintas variantas. Kas tai per patiekalas? Tai klasikiniai prancūziški pusryčiai, susidedantys iš dviejų angliško bandelės pusių, užpiltų plaktu kiaušiniu, šonine arba kumpiu ir olandišku padažu. Nepaisant prancūziškos kilmės, šis patiekalas pirmą kartą buvo išpopuliarintas Niujorke. Yra daug pagrindinio recepto variantų.

Pagrindinė sąlyga norint pagaminti tobulą Benedikto kiaušinį yra švieži kiaušiniai ir geros citrinos sultys. Tiesą sakant, tai labai paprastas receptas, kuriam reikia tik šiek tiek įgūdžių ir patirties. Gali prireikti kelių bandymų, kol patiekalas bus švelnus ir skanus.

Kaip virti Benedikto kiaušinį

Kadangi sviesto ir kiaušinių padažui reikia tikslios temperatūros ir laiko, įsitikinkite, kad visi jūsų ingredientai buvo išmatuoti ir paruošti dieną prieš tai. Viskas ko jums reikia:

• keturi kiaušiniai ir tiek pat trynių atskirai;
• dvi perpus perpjautos angliškos bandelės (arba keturios skrebučio riekelės);
• du šaukštai šviežių citrinų sulčiųir vanduo;
• 100 gramų š alto sūdyto sviesto, supjaustyto 1 cm kubeliais;
• druska ir b altieji pipirai pagal skonį;
• šviežiai tarkuotas muskato riešutas – neprivaloma.

Kaip namuose išvirti plaktą kiaušinį?

Į puodą supilkite vandenį ir švelniai užvirinkite. Druska, sumažinkite ugnį iki minimumo. Užpildykite vidutinio dydžio indą š altu vandeniu ir padėkite jį prie viryklės. Atsargiai įmuškite vieną kiaušinį į nedidelį dubenį, atsargiai, kad nesulaužtumėte trynio.

Tada išmaišykite vandenį keptuvėje, kad centre susidarytų piltuvas. Įpilkite į jį kiaušinį ir švelniai perbraukite šaukštu išilgai dugno, kad nepriliptų. Kadangi norite, kad trynys liktų skystas, turite atidžiai stebėti gaminimo laiką. Tai turėtų trukti ne ilgiau kaip 3-4 minutes. Po to kiaušinį atsargiai perkelkite į dubenį su š altu vandeniu, kad jis neįkaistų. Pakartokite tą patį su kitais trimis kiaušiniais.

Padažo ruošimas

Toliau turite paruošti olandišką Benedikto kiaušinio padažą. Norėdami tai padaryti, išplakite kiaušinių trynius, šviežias citrinos sultis ir vandenį karščiui atspariame stikliniame arba keraminiame dubenyje, pastatytame virš nedidelio puodo su verdančiu vandeniu. Lėtai po kelis kubelius sudėkite sviestą, kol jis susimaišys su tryniais, nuolat maišydami.

Tęskite gaminimą dar minutę ar dvi, kol padažas sutirštės. Pagardinkite druska ir b altais pipirais. Nedelsdami nukelkite nuo ugnies. Klasikinis olandiškas padažas su citrinos sultimis paruoštas.

Baigtas gaminti

Pašildykite angliškus bandeles arba skrebučius. Dideliu šaukštu ant kiekvienos bandelės pusės arba skrudintos duonos riekelės įmuškite po kiaušinį, gausiai apšlakstykite olandišku padažu ir ant viršaus pabarstykite šviežio muskato riešuto (nebūtina).

Taip pat galite įdėti vieną ar dvi riekeles šoninės ar kumpio, tačiau klasikinei versijai reikia tik šviežių kiaušinių ir švelnaus padažo. Amerikietiškos ir kanadietiškos patiekalo versijos apima rūkytą lašišą arba jūros gėrybes.