Rusų liaudies patiekalai: pavadinimai, istorija, nuotraukos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Mūsų virtuvė laikoma viena sočiausių, skaniausių ir turtingiausių pasaulyje. Protėviai daug žinojo apie maistą ir mėgo gerą stalą. Jie rinkdavosi pas jį penkis ar šešis kartus per dieną. Viskas priklausė nuo metų laiko, šviesaus paros valandų trukmės ir ekonominių poreikių. Ir vadinosi - perėmimas, popietinis užkandis, pietūs, paobed, vakarienė ir pauzhin. Įdomu tai, kad šios tradicijos buvo šventai laikomasi iki pat baudžiavos panaikinimo. Atėjus kapitalizmui, kasdienių valgymų skaičius sumažėjo iš pradžių iki trijų, o vėliau iki dviejų.

Pagrindiniai rusų virtuvės ingredientai

Rusų liaudies patiekalai visada buvo labai įvairūs. Protėvių valgiaraštyje buvo ir grūdų, ir mėsos, ir žuvies, ir daržovių, ir grybų, ir uogų, ir vaisių. Jie taip pat mokėjo gaminti sviestą. Beje, linų sėmenų aliejus nebuvo valgomas. Jis buvo naudojamas kaip dažų pagrindas. Labai populiarūs buvo kvapnūs riešutų aliejai iš kedro ir lazdyno, maistas buvo gardinamas kanapėmis, garstyčiomis ar aguonomis. Apskritai, augalinis aliejus racione neužėmė tokios didelės vietos kaip dabar. Tačiau miltai buvo skirtingų rūšių irrūšys.

Istoriniai pokyčiai

Priėmus stačiatikybę, rusų liaudies patiekalai tapo dar įvairesni. Nenuostabu. Jei mėsa, pienas, kiaušiniai, žuvis ir augalinis aliejus yra draudžiami daugiau nei pusę metų dienų, turite būti kūrybingi.

Po ilgų pasninkų rusai su malonumu leisdavosi į kuklias puotas, nes augino daug gyvulių, o medžioklės plotuose knibždėte knibždėte knibžda gyvių – kiškių, fazanų, kurapkų, ančių, kurtinių, lazdynų, tetervinų.. Jie medžiojo lokius, elnius, briedžius, šernus. Kraštų prisijungimas labai atnaujino rusų liaudies nacionalinius patiekalus ir labai praplėtė mūsų valgiaraštį. Daug naujų dalykų į tautiečių mitybą įvedė caras reformatorius – Petras 1. Jis pradėjo tradiciją gaminti sviestą iš grietinėlės ir grietinės, kaip įprasta Olandijoje. Jam priklauso naujų kultūrų įtraukimas į sėjomainą ir uždraudimas auginti burnočius, kurie šiuo metu žinomi kaip burnočiai.

Gyvenimo būdas Rusijoje ne kartą atnaujintas, keitėsi ir tradiciniai rusų liaudies patiekalai. Šalies istorija su įvairiomis kasdieninėmis tradicijomis puikiai aprašyta Michailo Ivanovičiaus Pylyajevo, Vladimiro Aleksejevičiaus Gilyarovskio, Nikolajaus Ivanovičiaus Kostomarovo, Ariadnos Vladimirovnos Tyrkovos-Williams esė apie Rusijos senovę.

Žymūs rusų patiekalai

Tradicijos pasikeitė, bet kai kurios nuostatos išlaikė laiko išbandymą. Rusų liaudies patiekalai, tokie kaip kopūstų sriuba, blynai,barščiai, košės, kulebyka, pyragas, želė, okroshka, gira, sbiten, midaus ir kt. Dažniausiai gaminamas maistas yra žuvis, grybai, grūdai.

Mūsų protėviai nemokėjo rūkyti. Į Rusiją atkeliavo XX amžiaus pradžioje. Mėsa ir žuvis buvo verdamos, kepamos, troškinamos, sūdomos, rauginamos, džiovinamos arba valgomos žalios, stroganinos pavidalu. Eršketas, sterletė, beluga jokiu būdu nebuvo vien turtingųjų dieta. Skaniausią žuvienės sriubą, aspicus ar pyragėlius iš tauriųjų žuvų valgydavo ir paprasti žmonės. Blynai su juodaisiais ikrais, pyragėliai su kiškiu, eršketų želė, košė su lydyto kremo puta – visa tai tradiciniai rusų liaudies patiekalai. Sąrašas toli gražu nėra galutinis. Iki šių dienų išliko per mažai kronikos informacijos. Daugiau ar mažiau išsamūs įrodymai datuojami 9 amžiuje.

Schi ir rusiška viryklė

Schi – universalus patiekalas, gerai žinomas rusų restoranų užsienyje lankytojams. Taisyklingas šio žodžio tarimas netgi tapo savotiška pramoga. Pavyzdžiui, vokiečių kalboje raidžių deriniui „shchi“žymėti naudojamos net 8 raidės. Iš jų 7 yra priebalsiai. Pabandykite keletą kartų sklandžiai ištarti septynių priebalsių ir vienos balsės gale derinį.

Schi galima virti daržovių, grybų, mėsos, žuvies sultinyje. Raugintų kopūstų sriuba verdama iš raugintų kopūstų arba sūrymo iš kitų daržovių. Rusų liaudies virtuvė patiekalai nebuvo laipsniškai termiškai apdorojami. Jei buvo verdama kopūstų sriuba, barščiai, košės ir pan., tai jokie produktai jiems nebuvo kepti atskirai, kaip dabar įprasta. Arbavirti arba kepti. Kepama didelėje akmeninėje krosnyje. Indas nelietė atviros ugnies. Atrodė, kad jis merdėjo prie pastovios arba lėtai mažėjančios temperatūros iš visų pusių, o ne tik iš apačios. Tai suteikė maistui ypatingą skonį, struktūrą ir tekstūrą. Maistas nebuvo užvirintas. Kiti rodikliai buvo reikšmingesni - prieš duoną, tai yra labai aukštą karštį, po duonos - tai yra žemesnėje temperatūroje ir laisva dvasia. Maistas buvo gaminamas ilgai. Bet kokia kopūstų sriuba ar košė, kuri keletą valandų buvo troškinta karštoje orkaitėje, įgavo visiškai nuostabų skonį, o naudingos medžiagos buvo daug geriau išsaugomos tokio apdorojimo metu.

Neįmanoma ant elektrinės ar dujinės viryklės atkurti skonio, kuris išskyrė rusų liaudies patiekalus. Jų pavadinimai yra senose kulinarijos knygose – tai kalya, tyurya, zatiruha, auklė, kurnikas, kulaga, salyklas, logaza, zhur, mess, tumbler, gamula, pelėnas, krupennik, avižiniai dribsniai ir kt.

Tolokno

Avižiniai dribsniai yra specialiai paruošti iš avižų arba miežių miltai, kuriuos galima naudoti įvairiems patiekalams gaminti. Nuo kietos luobelės nuvalyti grūdai garinami, džiovinami, kalcinuojami ir sumalami į miltus. Avižinių dribsnių miltai užpilami karštu pienu, vandeniu, sultiniu, uogų, daržovių ar vaisių nuoviru. Nesudaro glitimo, bet labai gerai išsipučia ir tirštėja. Avižinių dribsnių virti ar virti nebūtina. Šiuose miltuose yra daug lecitino, kuris sunaikinamas aukštoje temperatūroje. Avižiniai dribsniai kartais būdavo sutirštinami su kopūstų sriuba ir kalija. Avižinių dribsnių košėtaukai buvo įtraukti į kario valgiaraštį. Avižinius dribsnius sumaišome su uogomis ir kelioms valandoms pašauname į orkaitę. Uogoms duodavo sulčių, pamirkydavo miltų ir iškepdavo. Tai buvo skanus skanėstas, valgomas su medumi.

Kalya

Šiuolaikiniais terminais kalbant, kalla yra žuvies sriuba, tiksliau, šlamštas. Tačiau senoji kalija buvo gaminama sūryme iš raugintų kopūstų arba agurkų. Į sūrymą buvo leidžiama įpilti giros. Žuvis buvo paimta iš eršketų rūšių, su ikrais. Dažnai ruošiama ant vienų juodųjų ikrų. Kalya išsiskyrė labai sodriu sultiniu, turinčiu aštrų skonį. Kitu metu jis buvo gaminamas iš ančių, tetervinų ar putpelių. Keptas orkaitėje keletą valandų, pasirodė neįtikėtinai kvapnus, o žvėrienos kaulai išvirto iki minkštos būsenos. Daržovuose buvo auginamos prieskoninės žolelės – krapai, kmynai, krienai, garstyčios ir kt.. Mūsų protėviai meistriškai naudojo kvapnias žoleles, tačiau laikui bėgant daugelis paslapčių nugrimzdo į užmarštį, nes naminių prieskonių vietą užėmė iš Rytų Azijos atvežti prieskoniai. žolelės.

Šiuo metu kalju galima gaminti iš šamų arba otų ir menkių ikrų. Marinuoti tinka iš statinių agurkų, kopūstų, alyvuogių, arbūzų ar kitų vaisių. Svarbu, kad jame nebūtų acto ir konservantų.

Kurnik

Tai senas šventinis rusų liaudies patiekalas. Receptas apima mielinę arba neraugintą tešlą. Anksčiau buvo gaminami maži pyragėliai, kurie buvo įdaryti koše, grybais, žuvimi, daržovėmis ir sujungti į vieną didelį pyragą. Rusiškoje krosnyjelabai gerai iškepė, gavosi sultingas ir sodrus. Nei vienos vestuvės neapsiėjo be vištos. Jis taip pat buvo naudojamas nuspėti ateitį. Priklausomai nuo to, kas kokį užpildą gavo, buvo daromos interpretacijos.

Okroshka

Okroshka buvo ruošiama daugiausia vasarą. Tai š altas patiekalas, panašus į sriubą. Jis pagamintas iš giros ir smulkiai pjaustytų šviežių daržovių. Šiuolaikinė okroshka gaminama ne tik ant giros, bet ir ant kefyro. Be agurkų, žalių svogūnų, ridikėlių, kiaušinių, dedama virta mėsa, pagardinta grietine ir pagardinta daug salotų žalumynų – krapais, petražolėmis ir kt.

Brangusis

Mūsų šalyje visada buvo daug medaus. Jis buvo eksportuojamas dideliais kiekiais. Iki cukraus atsiradimo maistas buvo saldinamas tik medumi. Su juo virdavo uogas žiemai, gamindavo gėrimus. Medus nebuvo termiškai apdorojamas, nes jie žinojo apie didelę šio produkto naudą sveikatai. Gėrimai iš jo buvo gaminami šilti arba š alti.

Vanduo buvo virinamas samovare ir į jį užpilamos žolelės. Tokie nuovirai buvo naudojami visur. Vasarą buvo renkamos ir džiovinamos liepų žiedai, ramunėlės, Ivano arbata, viburnumas, avietės, braškės ir kiti augalai. Medaus sprogdinimas pagal senus receptus grįžta į madą.

Želė ir želė

Užsieniečiai pastebėjo, kad Rusijoje labai geri š alti patiekalai – želė ir želė. Jie buvo verdami iš eršketų žuvies. Žiemą mėsėdė buvo gaminama iš žindomų kiaulių ir paukščių. Jautiena maistuijie praktiškai nenaudojo, nes žemė buvo ariama ant bulių, o karvės davė pieno. Kiauliena taip pat nebuvo labai mėgstama. Viščiukai ir antys padėjo kiaušinius. Pagrindinis mėsos tiekėjas buvo miškas. Žvėriena buvo pagrindinė mėsa ne pasninko laikotarpiais. Drebučiai ir drebučiai buvo pagardinti krienų, garstyčių, acto ir druskos padažais.

Žuvis

Iš B altosios jūros eršketai žiemą rogutėmis buvo išgabenti į centrinę Rusiją. Šios žuvies ikrai nebuvo delikatesas. Ir vargšai, ir pasiturintys valgydavo jį dideliais kiekiais. Didelėse statinėse buvo išvežta į užsienį. Švieži ikrai buvo valgomi su actu ir druska.

Stintai buvo kepami iki traškumo orkaitėje ir patiekiami ant to paties patiekalo. Jis buvo iškeptas taip, kad kaulai ir pelekai tapo labai minkšti ir nematomi.

Sturgeon vyaziga buvo naudojamas pyragų įdarams gaminti. Vyaziga buvo išimta, išvalyta ir išdžiovinta. Pagal poreikį mirkydavo, supjaustydavo ir, sumaišę su koše, gamindavo pyragėlius. Rybniki arba žuvies pyragai buvo gaminami iš žalios žuvies.

Ukha iš sterletų, žvaigždinių eršketų, eršketų ar belugų buvo gaminamas ant sudėtingo sultinio. Pirmiausia išvirdavo nedideles upių žuveles, kurios nebuvo išvalytos, o iškepusios išmesdavo. Šis sultinys arba yushka buvo naudojamas kaip karališkosios žuvies sriubos pagrindas.

Rusų liaudies patiekalai nebuvo gaminami iš skerdimo, juos gamino moterys. Be to, gyvi sutvėrimai, mintantys dribsniais, tai yra vėžiais, nebuvo tinkami maistui.

Po Petro Didžiojo reformų ir atsiradus „langui į Europą“, į Rusiją imta importuoti vyną ir cukrų. Per šalį buvo nutiestas prekybos kelias iš Kinijos ir Indijosį Europą. Taigi gavome arbatos, kavos, prieskonių ir kt.

Kartu su jais atėjo ir naujos tradicijos, tačiau rusų liaudies patiekalai, kurių nuotraukos pateikiamos straipsnyje, vis dar mėgstami ir paklausūs. Jei kepsite juos orkaitėje arba lėtoje viryklėje, jie atrodys kaip autentiški.