Restoranas Maskvoje: molekulinė virtuvė. Įžymūs molekulinės virtuvės restoranai – apžvalgos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Mada yra permaininga ir nepastovi, kaip vedybinio amžiaus mergaitė. Ir tai turi įtakos ne tik drabužiams ir šukuosenoms, bet ir maistui. Beveik kiekvieną dieną pasaulyje atsiranda vis naujų kulinarinio meno tendencijų. Naminis maistas visada madingas. Vakar sušiai buvo populiarumo viršūnėje, šiandien ingredientų mišinys lėkštėje vadinamas gražiuoju terminu „fusion“, o mūsų rytojus – molekulinė virtuvė. Ši frazė yra žinoma daugeliui, tačiau tik nedaugelis žino tikrąją reikšmę, o šie padaliniai yra virėjai ir tokio tipo restoranų darbuotojai. Ar Maskvoje yra geras molekulinės virtuvės restoranas? Kuo jie ten maitinasi? O kaip kiti šalies miestai? Galbūt visi turėtų pereiti prie šios naujos maisto tendencijos?

Iš kur atsirado molekulinė virtuvė?

Kaip jums patinka kubelių pavidalo barščiai? Želė kepsnys? O gal inertinių dujų padažas? Ne, tai yrane ištrauka iš ateities meniu. Tokių patiekalų galite paragauti jau šiandien.

Mėsa su ananasų profermentais, neriebiais ledais ir elektra rūkyta žuvimi nieko nenustebinsite. Apsilankykite „Chaika“– elitiniame restorane Maskvoje. Molekulinė virtuvė čia nepaliks abejingų. Rafinuotas kvapas, nuostabus skonis ir neįprasta išvaizda – pagrindiniai patiekalų ingredientai. Padavėjai gali jus nustebinti savo aptarnavimo įgūdžiais, o virėjai daro viską, kad patirtis būtų ilgalaikė.

Molekulinė gastronomija

Kaip daromas šis stebuklas? Cheminiam perdirbimui ir konservavimui vietos nėra, naudojami tik švieži produktai ir medžiagos. Tačiau virėjų menas nenuginčijamas. Pavyzdžiui, ananasų sultyse yra fermento, kuris tirpdo b altymus. Jo naudojimas leidžia paversti mėsą pusiau skysta mase, išlaikant jos skonį ir aromatą. Ar kitas restoranas Maskvoje jums pasiūlys ką nors panašaus? Molekulinė virtuvė teikia pirmenybę visų tipų terminiam apdorojimui ir jų deriniams. Lankytojams atrodo, kad šefai yra tikri magai, galintys sukurti patiekalus su ledo pluta viršuje ir degančius iš vidaus. O kaip dėl migdolų sūrio, burokėlių ledų, putplasčio grybų ir krištolo rutulius primenančių kukulių? Toks maistas sprogsta burnoje, tirpsta, keičia skonį ir tekstūrą. Ne kiekvienas restoranas Maskvoje sugalvos tokią idėją.

Molekulinė virtuvė: gudrybės ir gudrybės

Virtualuskulinarijos menai pavydžiai saugo savo amato paslaptis. Tai net ne virtuvės, o slaptos laboratorijos, kuriose virėjas yra alchemikas, mokslininkas ir menininkas. Klientas nori stebuklo ir jį gaus, net jei pats netiki tokia galimybe. To ieško svečias restorane Maskvoje.

Molekulinė virtuvė vilioja putojančiais patiekalais, kurie dar vadinami espumais. Tiesą sakant, tai yra be riebalų kvepianti esencija, kuria džiaugsis dietos besilaikanti jauna moteris. Tai skonio įkūnijimas be papildomų kalorijų. Kavinė-baras „Refined“, kuriame kuria Igoris Susas, siūlo pasilepinti juodos duonos skonio oriais putėsiais su saulėgrąžų aliejumi ir druska. Išgirdę techniką, vadinamą „centrifuga“, daugelis virėjų gali net išsigąsti, tačiau tai yra savotiška keptuvė, kuria galite atskirti medžiagas. Pavyzdžiui, pomidorų sultys, išeinančios iš centrifugos, yra trys medžiagos: tiršta pomidorų pasta, geltonos sultys ir koncentruotas pomidorų skonis.

O „skysto azoto“metodas išvis skamba bauginančiai. Jis reikalingas greitam užšaldymui tiesiai svečio lėkštėje. Sostinėje populiari žalioji arbata ir laimo putėsiai su skystu azotu, patiekiami restorane „Balzamin“. Išoriškai tai meringue, bet pagal skonį - ledai be lašelio riebalų. Tanki tekstūra ir ryškus patiekalų skonis pasiekiamas sous-vide technologijos dėka. Tada produktai sandariai uždaromi maišeliuose ir vėliau išpumpuojami iš oro. Taip pat sustiprina „sauso ledo“skonį, kuris naudojamas patiekiant karštąšerbetas.

Sostinė „Barbarai“

Toks aukštos klasės maisto gaminimas negalėjo aplenkti mūsų šalies sostinės. Geriausias yra restoranas „Varvara“(Maskva). Molekulinė virtuvė čia buvo Anatolijaus Kommo idėja, kuri rėmėsi neriebiausiu, turtingo skonio ir aromato maistu. Sankt Peterburge yra garsus molekulinės virtuvės restoranas, kuriame Grand Cru įstaigoje giriamas mokslinis požiūris į maistą. Čia atsirado firminis amerikietiškos molekulinės virtuvės patiekalas – kadagio uogų želė. Kalbant apie Sankt Peterburgą, negalima nekreipti dėmesio į boutique restoraną „Guash“, kuriame virtuoziškai gamina Ronenas Dovratas Blochas. Jo meistriškumo gerbėjai vertina agurkų želė derinį su baklažanų karamele, o tartaras valgomas su juodųjų ikrų želė.

Šiandien pagrindinis srautas

Kodėl molekulinė virtuvė tokia populiari? Reikalas tas, kad ji siūlo įprastą maistą neįprastai, sukeldama šypseną ir malonumą. Kur kitur, jei ne tokiose vietose paragauti Olivier skonio gelio, silkės po kailiu putėsių pavidalu? Kai kurie gurmanai pirmenybę teikia levandų, rozmarinų ir ungurių saldainiams. O gurmaniškų desertų mėgėjai būtinai apsilankys restorane „Fresh“, kur siūlo nuostabius ekologiškus pyragus ir pyragus su saldžiais padažais.

Istorija

Populiarūs dalykai neatsiranda iš niekur. Molekulinės virtuvės ištakos gimė 1969 metais fiziko Nicholas Curti dėka, surengusio seminarą apie molekulinę ir fizinę gastronomiją. Vėliau jis vedė fizikos paskaitų kursą virtuvėje. Jo idėjų pasekėjai susidomėjo mokslinio požiūrio į kulinariją galimybe. Tokios mintys virto gaivaus oro gurkšniu gaminant maistą. Paaiškėjo, kad net banali sriuba gali tapti gurmanišku patiekalu, jei patiekiama kaip antrasis patiekalas. Įsivaizduokite, dedate želė į burną ir suprantate, kad tai sriuba!

Grand Cru – molekulinės virtuvės restoranas (Sankt Peterburgas) – atsiliepimai įvairūs, tačiau šiaurės sostinės gyventojai neigiamai nekalba. Gebėjimas gaminti žuvies ledus, skystą duoną ir brokolių makaronus jau nusipelno pagyrų. Šios vietos pasaulyje gausu vynų, tačiau juose patiekiama antiena su grybų puta, bulvių košės putėsiai, mėtinė žuvies sriuba ir kepsnių skonio želė. Ar nemanote, kad mes jau matėme kažką panašaus? Kaip mūsų astronautai valgo iš vamzdžių, taip ir mes galime pabandyti.

Kur paragauti molekulinės virtuvės stebuklų?

Maskvoje pasirinkimas puikus. Tai Chateau de Fleurs, Barbarians, NOBU restoranai ir baras BAR-STREET. Su kainomis, žinoma, klausimas yra skausmingas: kiekvienas patiekalas kainuos ne mažiau nei du tūkstančius rublių. Lankytojai turi nuspręsti, ar verta bananų tyrės su mėtų putėsiais ir klevų sirupu ar pomidorų padažas su kokosu. Mažesniuose miestuose ši mada vis dar laikoma egzotika. Pavyzdžiui, „Stern“– molekulinės virtuvės restoranas (Jekaterinburgas) – atsiliepimai entuziastingi, bet atsargūs. Miesto gyventojai vertina jo atmosferą, komfortą, europietišką virtuvę ir aukščiausio lygio aptarnavimą. Kaip eksperimentą jie siūloželė, mėtų putėsiai, grikių ledai su kokosų sniegu ir originalūs saldainiai.

Ak, Samara

Kokia čia molekulinė virtuvė? Restoranai Samaroje taip pat sulaukia įvairių atsiliepimų. Lankytojai gali paragauti ožkos sūrio vyšnių po apelsinų dūmais, ančių kepenėlių vyšnių veliūro pavidalu, šerbetą karamelės sferoje ir šokoladinį triufelį su Baileys ikrais. Apsilankykite restorane „Pre set“ir kartu su europietiškos virtuvės patiekalais jūsų lauks tuno tataki su vynuogių, apelsinų ir salierų padažu, šparaginė creme brulee su balzaminiais ikrais ir barščių tyrė su antonovka. Kainos čia, žinoma, ne didmiestinės, tačiau už kiekvieną patiekalą teks pakloti mažiausiai penkis šimtus rublių. Ši virtuvė skiriasi nuo įprasto riebaus maisto. Jame nėra papildomų kalorijų ar riebalų. Pajuskite ateities atmosferą, galbūt tavyje miega potencialus molekulinės virtuvės šou gerbėjas.