Sūrių užkandžiai: apžvalga, instrukcijos, receptai ir apžvalgos. Sūrio starteris namuose

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Kaip žinote, sūris yra naudingas produktas ir žmonijai pažįstamas jau ne vieną tūkstantmetį. Jis ruošiamas iš atrajotojų pieno: daugiausia karvių, ožkų, avių, kumelių. Tačiau ne visi žino, kad sūrių gamyboje naudojamos ir specialios sūriams skirtos starterio kultūros, kurios, beje, taip pat gali būti skirtingos kilmės. Akivaizdu, kad namuose paruoštas produktas bus ir skanesnis, ir sveikesnis nei parduotuvėje. Ypač atsižvelgiant į naujausius patikrinimus, kurie parodė, kad daugelio sūrių gamyboje nesilaikoma reikiamos technologijos ir dedama visiškai nereikalingų ir natūralų skonį gadinančių priedų. Paprastai tai daroma siekiant sutaupyti gamybos sąnaudas ir pailginti fermentuoto pieno produkto galiojimo laiką. Taigi raugas sūriui namuose akivaizdžiai pravers, jei jau priartėjote prie klausimo, kaip jį pasigaminti patiems. Taip bent jau tiksliai žinosite, iš ko jis pagamintas.

Naminių sūrių rūšys

Daiktai, kuriuos galima pasigaminti virtuvėje naudojant sūrio užkandžius, skirstomi į tris tipus.

1. Kietieji sūriai. Jie gaminami sūrių ir varškės raugo pagrindu. Jie laikomi po specialiu presu (galite tai padaryti patys arba nusipirkti parduotuvėje, bet tai kainuos nemažus centus). Poveikis trunka mažiausiai mėnesį. Kuo ilgesnis poveikis, tuo geresnis skonis po to. Gaminio korpuso struktūros tankis labai priklauso nuo preso apkrovos laiko ir svorio. Kitas įspėjimas: kietąjį sūrį galima gaminti tik iš nenugriebto pieno.
2. Minkšti sūriai. Čia taip pat naudojami sūrio užkandžiai ir varškė. Skirtumas nuo kietų variantų daugiausia yra ekspozicijos laikas. O minkštieji sūriai taip pat gaminami iš nugriebto pieno, o produktą galima vartoti po savaitės (tuo pačiu metu minkštos rūšys nėra padengtos parafinu ilgalaikiam saugojimui).
3. Naminiai sūriai (pvz., Adyghe, suluguni arba feta sūris). Jie taip pat gaminami iš varškės, kurios skystis yra gana didelis. Tokių sūrių galiojimo laikas trumpas. Ir jie gaminami daugiausia iš nugriebto pieno (bet galite ir iš nenugriebto pieno). Šiuos gaminius gana lengva pagaminti ir jų nereikia slėgti.

Ką jums reikia pagaminti

• Patartina vartoti nenugriebtą pieną (šiuolaikinėmis sąlygomis dažniausiai karvės pieną). Svarbiausia pasirinkti kokybę. Paaiškinkite, kad šeriant gyvūną nenaudokiteantibiotikų (mažiausiai savaitę, nes lėtina oksidacijos procesus). Geriausia, jei turite privatų ūkį ir savo raguotus, arba turite galimybę nuolat pirkti žaliavas iš draugų, kurie užsiima natūriniu ūkiu. Reikėtų atsiminti, kad iš 10 litrų pieno galite gauti tik vieną kilogramą kietojo sūrio arba 1,5 kg minkšto sūrio arba 2 kg sūrio ar suluguni.
• Iš įrangos - ją galima pastatyti pigiai ir savo rankomis, kad nereikėtų pirkti brangių importuotų variantų - jums reikės: sūrio formų (gali būti pagaminta iš įprastų skardinių), preso su stūmokliu (namuose daroma iš lentų ir spaustuko), termometras skysčiui, peilis, kiaurasamtis, marlė, parafinas (jei ruošiame kietąjį sūrį).

Sūrio užkandis su raugu namuose

Ir, žinoma, sūriui būtinas raugas. Jis turi būti naudojamas taip, kad jis kuo greičiau paskatintų ir kuo geriau susidarytų toks rūgšties kiekis, kurio pakaktų teisingam procesui. Naminėje sūrio gamyboje naudojamos pasukos, jogurtai ir milteliai, natūralūs pieno produktai, natūraliai gauti, ir mielės. Turėkite omenyje, kad sūrio užkandžio charakteris (tiksliau, jo kilmė) tiesiogiai veikia jo skonį ir aromatą. Taigi jūs turite pasirinkti parinktis, suderindami savo skonį ir pageidavimus su klasikinėmis technologijomis.

Sūris. Raugas. Receptas yra lengviausias

Pusė litro šviežiųnatūralų nenugriebtą pieną palikite rūgti kambario (arba šiek tiek aukštesnėje) temperatūroje. Paprastai užtenka dienos, kai optimali 30 laipsnių temperatūra. Šį starterį, dedant į pagrindinę žaliavą, naudojame gamindami naminius sūrius, kuriems nereikia naudoti preso.

Kita parinktis

Raugą naminiam sūriui galima ruošti ir su mielėmis. Į šiltą pieną įpilkite 1/8 lazdelės mielių. Šį mišinį paliekame parai klaidžioti šiltoje vietoje. Tada išpilame pusę pieno ir supilame šviežią. Tai darome visą savaitę. Per tą laiką raugas subręs ir bus paruoštas naudojimui. Pridedame jį prie pagrindinės žaliavos.

Abonet

Šis produktas jau seniai žinomas gaminant sūrį kaip naminio sūrio užkandis. O sūrio pramonėje jis labai aktyviai naudojamas daugumos sūrių gamybai. Kas yra ši medžiaga? Net senovės graikai, remiantis moksliniais duomenimis, naudodami kanopinių žvėrių skrandžius kaip skysčių talpyklas, greičiausiai atsitiktinai atrado jo poveikio pieno produktams reiškinį. O gal ši technologija buvo žinoma anksčiau? Atrajotojams tai yra 4-oji daugiakamerinio skrandžio (liaukinio skrandžio) dalis. Pavyzdžiui, veršeliuose (ar ėriukuose), kurie minta motinos pienu, ten aktyviai gaminasi specialus šliužo fermentas, kuris dalyvauja virškinime – reinas. Jis skaido peptidus. Šis šliužo fermentas yra pirmasis chemiškai išskirtas laboratorijoje. Beje, danas Christianas Hansenas, atradęs jį išgaunant druską m1874 m., vėliau įkūrė įmonę, kuri iki šiol yra didžiausia fermento gamintoja. Pagrindinis š altinis – pieninių veršelių (amžius – ne daugiau 10 dienų) skrandžiai, džiovinti ir sum alti specialiu būdu. Šliužo fermentas yra pagrindinis sūrio gamyboje naudojamas ingredientas.

Apdoroti esmę

Kai šliužo fermentas įpilamas į pieną esant tam tikroms temperatūros sąlygoms, prasideda greitas pieno krešėjimo procesas – sutraukimas. Namuose naudoti abomasumą yra gana paprasta, todėl nereikia to bijoti. Tiesiog paimame tabletę ar ekstraktą (tokioje formoje, kokia paprastai parduodama) ir ištirpiname piene kambario temperatūroje (arba šiek tiek aukštesnėje). Poveikis matomas per valandą. Beje, gaminant minkštos kategorijos naminius sūrius šliužo fermento naudoti visai nebūtina. Užtenka naudoti užkandžius iš natūraliai rūgusio pieno. Vienintelis nepatogumas yra tas, kad sutraukimo procesas užtruks daug ilgiau. Paprastai – kiek daugiau nei parą. Per šį laiką krešulys – varškės pradžia – ir išrūgos spėja atskirti. Tačiau kai kurie žmonės nori naudoti šliužo fermentą namuose, kad pagerintų skonį ir paspartintų sūrio brendimą.

Vegetarams

Vegetarai turi daug klausimų dėl gyvulinio fermento panaudojimo sūrio gamyboje. Todėl pastaruoju metu (pavyzdžiui, Europoje) sūrio gamybai naudojami šliužo fermento pakaitalai. Praėjusio amžiaus 60-aisiais buvo išskirtos atitinkamos grybų padermės, kurios dalyvauja sintezėje.fermentas. Ir nuo 90-ųjų pradžios buvo naudojama genetinė biotechnologija ir bakterijų gaminamas reninas. Nepatvirtintais duomenimis, dabar daugiau nei pusė sūrio gaminių Europoje gaminami su tokiais pakaitalais. Tačiau kai kurios įmonės vis dar laikosi tradicinių maisto gaminimo technologijų ir naudoja gyvulinį šliužo fermentą.

Vaistinėje

Beje, toks sūrio užkandis tinka ir skanaus rauginto pieno gaminio ruošimui namuose. Vaistinėje parduodamas pepsinas. Vienintelis trūkumas yra didelė vaistinės fermento kaina ir jo trūkumas. Bet jei turite galimybę įsigyti šio vaisto, drąsiai naudokite jį naminių sūrių gamybai.