Fito rūgštis gaminiuose: nauda, žala, pritaikymas ir apžvalgos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Pastaruoju metu įvairiuose š altiniuose galite išgirsti posakį: „Peilis veganams į nugarą“. Ką tai reiškia ir kaip tai susiję su fitino rūgštimi? Pirmiausia atkreipiame dėmesį, kad tai taikoma tik maistui. Į ideologinius ar kitokius požiūrius neatsižvelgiama.

Žmonių, besilaikančių tam tikros dietos ir vadinančių save veganais, pagrindinis maisto š altinis yra maisto produktai, kurių sudėtyje yra fitino rūgšties. Specialistų požiūris į tai darosi vis neigiamesnis. Sužinokite daugiau, kodėl, straipsnyje.

Kaip veikia fitino rūgštis

Daugelis jau seniai girdėjo, kad sveiki grūdai, žali riešutai ir sėklos, sėlenos ir ankštiniai augalai yra raktas į sveiką mitybą. Tačiau pastaruoju metu atsirado visiškai kitokia nuomonė.

Faktas tas, kad šiuose ir kai kuriuose kituose produktuose yra fitino rūgšties. Ši medžiaga blokuoja fosforą, kalcį, geležį, cinką ir magnį. Yra žinoma, kad fosforas yra būtinas kaulams ir dantims. Augaliniame maiste jis yra kaupiamas fitino rūgšties viduje, todėl žmonėms jis tampa neprieinamas. Be to,fitino rūgštis trikdo fermentų, tokių kaip tripsinas ir pepsinas, kurie naudojami virškinti maistą, darbą.

Žinoma, tai, kas išdėstyta aukščiau, visiškai nereiškia, kad jums reikia amžiams atsisakyti šių produktų. Be to, šios nuostatos nėra visiškai įrodytos, o mokslininkai vis dar ginčijasi, kokį poveikį turi fitino rūgštis. Nauda ir žala aiškinamos dvejopai. Kol kas svarstysime požiūrį, kurio šalininkai prieštarauja esmei.

Maisto turinys

Didžiulis fosforo kiekis, esantis aukščiau paminėtuose maisto produktuose, daugiausia yra fitinis, tai reiškia, kad jis negali būti absorbuojamas. Jei maiste randama daug fito rūgšties, ji reaguoja su kalciu, todėl susidaro netirpūs chelatai. Taigi, tokių svarbių mikroelementų kaip fluoras ir kalcis organizmas praranda. Be to, žinoma, kad didelė dalis kitų svarbių medžiagų – magnio ir cinko be šios rūgšties pasisavinami daug geriau.

Be augalo rūšies, fitino rūgšties kiekis priklauso ir nuo auginimo vietos, ir nuo auginimo būdo. Pavyzdžiui, jis yra daug gausesnis, kai auginamas su dideliu fosfatinių trąšų procentu.

Daugiausia jo yra sėlenose ir sėklose. Todėl avižų sėlenų nauda kelia didelį klaustuką. Jei kakavos pupelės nėra fermentuotos, jose taip pat yra daug fito rūgšties. Toliau pateiktoje lentelėje pateikiami tikslūs maisto produktų skaičiai.

Žala

Deja, vis daugiau įrodymų rodo, kad dietos, kuriose yra daug fito rūgšties, sukelia mineralų trūkumą organizme. Taigi, tokios ligos kaip osteoporozė ir rachitas yra dažnos tiems, kurie vartoja daug grūdų.

Jei tokia dieta tęsiasi ilgai, tada medžiagų apykaita sulėtėja. Prasideda mineralinis badas. Suaugusiajam šis procesas nėra toks svarbus kaip vaikui. Augančiame organizme tokia mityba sukelia prastą skeleto sistemos vystymąsi, žemą ūgį, nesveikus dantis, siaurus žandikaulius, taip pat sukelia anemiją ir net protinį atsilikimą.

Tyrimai ir eksperimentai

Faktą, kad fitino rūgštis turi tokį poveikį, praėjusio amžiaus viduryje įrodė Edwardas Wellanby. Jam pavyko įrodyti, kad labai fitingi javai sutrikdo skeleto sistemos vystymąsi ir vitamino D apykaitą, todėl atsiranda rachitas. Tačiau vitaminas D gali tam tikru mastu neutralizuoti rūgštį.

Eksperimentai parodė, kad neskaldyti grūdai, palyginti su b altais ryžiais ir nebalintais miltais, turi daugiau mineralinių medžiagų. Tačiau juose taip pat yra daugiau fitino rūgšties.

Kita vertus, įrodyta, kad jei tuo pačiu metu bus pridėta askorbo rūgšties, tai žymiai sumažins žalingą fitino rūgšties poveikį.

Vėliau, jau 2000 m., taip pat buvo atlikta nemažai tyrimų, kurių metu kitiveiksniai, neutralizuojantys rūgšties žalą. Geležis kartu su keratinu ir vitaminu A sukuria kompleksą, kuris neleidžia pasisavinti fitino rūgšties.

Fitazė padeda sveikatai

Augaliniuose produktuose, kurių sudėtyje yra mūsų svarstomos medžiagos, taip pat yra medžiagos, kuri neutralizuoja poveikį ir išskirdama fosforą. Ji buvo pavadinta fitaze.

Dėka fitazės atrajotojai neturi problemų su fito rūgštimi. Ši medžiaga yra jų kūne, vienoje iš skrandžio skyrių. Tiems gyvūnams, kurie turi vieną skrandį, taip pat gaminasi fitazė. Tačiau jo skaičius yra kelis kartus mažesnis nei pirmojo. Tačiau šia prasme pelėms labai pasisekė: jos turi trisdešimt kartų daugiau fitazės nei žmonės. Štai kodėl pelės gali valgyti dribsnius dideliais kiekiais, nekenkdamos sau arba visai nekenkdamos.

Tačiau sveiko žmogaus organizme yra pieno rūgšties bakterijų lactobacili ir kitų mikroorganizmų, galinčių gaminti fitazę. Todėl net jei valgote daug maisto produktų, kuriuose yra fitino rūgšties, dėl šių mikroorganizmų vyksta neutralizavimas, todėl maistas tampa saugus.

Dygimas

Įrodyta, kad fitazė atsiranda dygstant, sumažindama fito rūgšties kiekį. Mirkyti rūgščiame ir šiltame skystyje taip pat labai naudinga, pavyzdžiui, gaminant duoną su raugu.

Anksčiau, kol žemės ūkis nebuvo plėtojamas pramoniniu mastu, ūkininkai mirkydavo grūdus karštame vandenyje, o paskuišėrė juos gyvūnams.

Tačiau ne visuose grūduose yra reikiamo fitazės kiekio. Pavyzdžiui, jo kiekio nepakanka avižose, sorose ir ruduosiuose ryžiuose. Todėl avižinių dribsnių, sorų ir ryžių košėse esanti fitino rūgštis, kai kurių mokslininkų nuomone, reguliariai vartojama dideliais kiekiais, gali neigiamai paveikti sveikatą. Tačiau kviečiuose ir rugiuose fitazė yra daug didesnė. Ir jei šie du grūdai dar bus mirkomi ir fermentuojami, fitino rūgštis negalės pakenkti, nes ji tiesiog visiškai išnyks.

Pažymėtina, kad esant 80 laipsnių temperatūrai įprastomis sąlygomis ir 55-65 laipsnių temperatūroje drėgnoje aplinkoje, fitazė labai greitai subyrės. Todėl, jei nenorite turėti virškinimo problemų, geriau atsisakyti ekstruzinės pilno grūdo duonos.

Avižose yra mažai, o kaitinamas visiškai praranda savo aktyvumą. Tačiau jo sunaikinimui pakanka net šlifuoti dideliu greičiu. Šviežiuose miltuose yra daugiau fitazės nei tuose, kurie stovėjo kelis mėnesius.

Kaip neutralizuoti fitino rūgštį

Norint suaktyvinti fitazę ir sumažinti fitono rūgšties buvimą, vien terminio apdorojimo nepakanka. Būtinai pamirkykite javus ar ankštines kultūras rūgščioje aplinkoje. Šis derinys gali pašalinti daugumą fitatų.

Pažiūrėkime, kaip tai daroma su konkrečiu quinoa arba quinoa pavyzdžiu.

Jei gaminį virinsite 25 minutes, sumažės 15-20 % rūgšties.

Mirkinant nuo 12 iki 24 valandų esant palaikomai 20 laipsnių temperatūrai ir po to užvirus60–77%.

Jei fermentaciją su išrūgomis atliksite nuo 16 iki 18 valandų, palaikydami 30 laipsnių temperatūrą, o po to produktą užvirsite, išgryninimo procentas padidės iki 82-88.

Pamirkius pusę paros, daiginant 30 valandų, laktofermentuojant 16–18 valandų ir po to verdant 25 minutes, fitino rūgštis pasišalins 97–98%.

Ir mirkymas, ir daiginimas puikiai pašalina medžiagą, bet negali jos visiškai atsikratyti. Pavyzdžiui, kai miežiuose, kviečiuose ir šparaginėse pupelėse yra 57 %, daiginimas bus efektyvesnis nei skrudinimas.

Tai geriausias būdas sumažinti fito rūgšties kiekį ankštiniuose augaluose, bet ne visiškai. Pavyzdžiui, po 5 dienų sudygimo beveik 50 % jo liks lęšiuose, 60 % avinžirniuose ir 25 % juodosiose pupelėse.

Procesas bus efektyvesnis, jei daiginimas atliekamas aukštoje temperatūroje. Taigi sorose sugrius 92 proc. Na, o esant normaliai temperatūrai, ši procedūra yra geras paruošiamasis žingsnis siekiant kuo labiau atsikratyti kenksmingos medžiagos.

Skrudinimas

Po perdirbimo fito rūgšties jau yra daug mažesniais kiekiais. Bet bus geriau, jei dar prieš terminį apdorojimą iš pradžių pamirkysite produktą su tuo, kuriame yra papildomos fitazės.

Mirkyti

Kukurūzuose, sojos pupelėse, sorose ir sorgose, pamirkius parą, rūgščių kiekis sumažės 40-50%. Grūduose ir ankštiniuose augaluose – 16–20%.

Javais, kuriuose yra daug fitazės (tai rugių ir kviečių produktas), geriausia gaminti raugą. Vos per keturias valandas apie 60% rūgšties paliks 33 laipsnių kvietinius miltus. Sėlenos su raugu 8 valandas sumažins jų kiekį 45%. O jei rauginsite ant raugo 8 valandas, tai viso grūdo duonoje fito rūgšties iš viso neliks.

Eksperimentai parodė, kad jei kepimui namuose naudojamos pramoninės mielės, poveikis bus daug mažiau sėkmingas. Pavyzdžiui, iš viso grūdo duonos su mielėmis bus pašalinta tik 22–58 % fitino.

Fitino rūgšties kiekio produktuose norma

Žinoma, jums nereikia visiškai atsisakyti fito rūgšties produktų. Svarbiausia suprasti, kaip galite sumažinti jo turinį, ir tai padaryti. Tada fitino rūgšties kiekis maiste išliks priimtino lygio.

Įdomu tai, kad skirtingų šalių racione šios medžiagos kiekio norma skiriasi:

• Amerikoje yra 631 mg;
• Britanijoje – 764 mg;
• Suomijoje – 370 mg;
• Švedijoje – 180 mg.

Jei racione yra maisto produktų, kuriuose yra daug vitaminų A, C, D, taip pat kalcio, aukštos kokybės riebalų ir laktofermentuotų daržovių, tada sveikata dažniausiai yra normali. Sveikam žmogui medžiagos kiekis yra priimtinas 400–800 mg. Turintiesiems sugedusius dantis ir pablogėjusius kaulus, reikėtų atsivežti jo vartojimąiki 150–400 mg.

Sveikoje mityboje turi būti ne daugiau kaip 2–3 porcijos patiekalų, tinkamai paruoštų iš maisto produktų, kuriuose yra fitino rūgšties. Jei naudosite juos kasdien, jie bus naudingi organizmui. Tačiau jei toks maistas tampa pagrindiniu maistu, tai gali sukelti sveikatos problemų.

Fitino rūgšties privalumai

Siekdami būti sąžiningi, turime apsvarstyti kitą problemos pusę. Negalima sakyti, kad fitino rūgštis yra vienintelė problema. Nauda ir žala žmogui lydi vienas kitą.

Pramonėje fitino rūgštis naudojama kaip augalinės kilmės maisto papildas, vadinamas E391. Medicinos srityje jis pridedamas prie vaistų, skirtų nervų sistemai ir kepenims gydyti.

Net kosmetologijoje ši medžiaga buvo pritaikyta kaip valymo procedūra – pilingas. Žaliavos šiuo atveju gaunamos iš kviečių grūdų pyrago. Pilingas ne tik efektyviai nušveičia odą, bet ir kovoja su pigmentacija bei uždegimais. Tuo pačiu metu oda net neturi dirginimo, būdingo šiai procedūrai, atliekamai su kitais vaistais.

Dar visai neseniai alkoholio gamyboje buvo aktyviai dedama rūgštis, siekiant išvalyti produktus iš geležies. Tačiau kai pasirodė darbai apie medžiagos keliamą pavojų, jie nusprendė jos atsisakyti.

Išvada

Šiandien produktuose esanti fitino rūgštis sukelia labai prieštaringas nuomones. Straipsnyje pateikta lentelė padės išsiaiškinti, kaip sumažinti jo kiekį maiste prieš valgant.

VertaReikia pažymėti, kad šiuo metu tik mes patys galime pasirūpinti sveika mityba. Todėl nuspręskite, kiek tai jums svarbu ir ar verta gaminti lėtai, bet tinkamai.