Kavos klasifikavimas pagal kilmę, veislę, stiprumą, apdorojimo ir skrudinimo tipą

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Statistikos duomenimis, vienas populiariausių ir mylimiausių gėrimų pasaulyje yra kava. Iš tiesų, tikriausiai daugiau nei pusė pasaulio gyventojų nesupranta, kaip galima pradėti ir tęsti dieną be jo. Juk pirmasis ryte išgertas kavos puodelis yra raktas į produktyvų darbą. Vieni kavos mėgėjai apie šį gėrimą žino daug, kiti linkę nesileisti į smulkmenas, tiesiog toliau jį mylėti, mėgautis skoniu ir aromatu. Tačiau anksčiau ar vėliau jam kyla daug klausimų, nes įdomu sužinoti ką nors naujo. Ypač kai kalbama apie mėgstamą gėrimą.

Šiame straipsnyje pagrindinis dėmesys bus skiriamas kavos klasifikacijai. Iki šiol žinomos daugiau nei 55 (kai kuriais š altiniais net apie 90) medžio ir 2 pagrindinės veislės. Jie skiriasi tam tikromis savybėmis, tokiomis kaip skonis, aromatas, grūdelių forma,cheminė sudėtis. Tam savo ruožtu įtakos turi klimatas toje vietoje, kur auga medžiai, surinkimo ir vėlesnio apdorojimo technologija. Ir kavos klasė priklauso nuo šių savybių.

Augalo išvaizdos istorija ir aprašymas

Galbūt kava buvo atrasta 850 m. po Kr. e., nors pripažinta daug vėliau. Iš pradžių vartojimo būdas buvo visiškai kitoks: žali grūdai buvo kramtyti. Kiek vėliau iš jų imta išgauti minkštimą, džiovinti ir ruošti gėrimą, vadinamą „geširu“. Tai garsioji b alta Jemeno kava. XI amžiuje etiopai buvo išvaryti iš Arabijos pusiasalio, tačiau jų valdymo laikai nenuėjo veltui: arabai kiek įmanydami perėmė šios tautos kultūrą, o tai paveikė ir kavos gėrimo kultūrą. Tiesa, jie valgė. Grūdai buvo susmulkinti, sumaišyti su gyvuliniais riebalais ir pienu, o tada iš šios „tešlos“susukti rutuliukai. Jie buvo paimti su savimi į ilgą kelionę. Tokie rutuliukai garsėjo savo tonizuojančiomis savybėmis.

XII amžiuje žmonės pradėjo virti gėrimą iš grūdų, bet iš žalių. Rinkimo, džiovinimo, skrudinimo ir malimo kultūra atsirado daug vėliau, po kelių šimtmečių. Taigi pamažu įprotis gerti kavą paplito visame pasaulyje. Ir ne tik gerti, bet ir mokėti tinkamai jį paruošti. Per šimtmečius tobulėjo technologijos, kurios leido žmonėms ne tik suskirstyti kavą į kategorijas, bet ir padaryti ją kuo tobulesnę.

Kalbant apie kavos plantacijas, daugelis iš karto įsivaizduoja didžiulius medžius, apibarstytus žaliomis uogomis. Tiesą sakant, šis pavadinimas yra sąlyginis. kavosmedis veikiau yra mažo aukščio pusiau krūmas. Beje, pavadinimas kilęs iš Kaffa – provincijos pietų Etiopijoje, augalo gimtinės.

Kavos auginimo geografija

Iki XIV amžiaus medžiai laukiniai augo tik Etiopijoje. Kavakrūmių auginimo kultūros plitimo pradžia buvo padėta tame pačiame amžiuje – medis buvo atvežtas į Arabijos pusiasalį. Tada jis pradėjo plisti Osmanų imperijoje. O vėliau kavą pradėjo pirkti Europos pirkliai, specialiai tam atvykę į arabų uostus. XVII amžiaus viduryje musulmonų piligrimas nelegaliai gabeno grūdus į Pietų Indiją. Iš ten, kiek vėliau ir taip pat slapta, jie pateko į Javą ir Sumatrą. Taigi medžių auginimo kultūra išplito daugelyje šalių.

Idealios sąlygos uogoms augti ir nokti – atogrąžų klimatas. Ir iš karto reikia pastebėti, kad kavos klasifikacija pagal geografinę vietą yra viena didžiausių. Idealios sąlygos yra:

1. Karštas klimatas – pastovi oro temperatūra 18-22 laipsnių virš nulio.
2. Didelė drėgmė – pakrantės zonos, esančios 600–1200 m aukštyje virš jūros lygio.

Klasifikuota pagal geografinę vietą

Tai reiškia daugybę skirtingų kilmės kavos rūšių. Tas pats medis skirtingomis klimato sąlygomis duos skirtingą derlių. Tai taikoma ir skoniui, ir aromatui, ir grūdų išvaizdai. Gamybos regionai:

• Centrinė ir Lotynų Amerika;
• Afrika;
• Okeanija;
• Azija.

Tai taip pat apima kavos klasifikavimą pagal augimo aukštį virš jūros lygio:

• Jei grūdai augo kalnuose, jie bus pažymėti SHG.
• Jei papėdėje – HG.
• Jei paprastai – CS ir MG.

Kodėl vertinama kava dideliame aukštyje? Faktas yra tai, kad vietos, kuriose yra daug drėgmės, kaip minėta aukščiau, idealiai tinka grūdų augimui ir brendimui. O tokie tik kalnuose, daugiau nei 1000 m aukštyje virš jūros lygio. Čia deguonies kiekis yra daug mažesnis nei lygioje vietovėje, todėl grūdai turi galimybę derėti ir augti ilgiau. Tai teigiamai veikia žaliavų kokybę, nes per tą laiką jos įgauna didžiausią įmanomą tankį ir pasižymi ypatingomis skonio savybėmis.

Kavos klasifikavimas pagal žaliavų paruošimo kokybę

Parinkimas atliekamas rankiniu būdu, siekiant pašalinti nekokybiškas uogas, smulkius kauliukus ir kitus nereikalingus elementus. Yra du būdai – amerikietiškas ir europietiškas. Pirmasis vadinamas amerikietišku preparatu (AP) ir laikomas geriausiu, nes iš 300 g grūdų pašalinama daugiau nei 20 defektų. Antrasis vadinamas Europos pasirengimu (EP). Šis metodas yra blogesnis – iš panašaus kiekio žaliavų pašalinama mažiau nei 10 defektų.

Klasifikavimas pagal kepsnio tipą

Pupelės gali būti žalios arba skrudintos. Norint paruošti tokį gėrimą, kurį dauguma žmonių yra įpratę gerti, naudojamas antrasis variantas. terminisapdorojimas skiriasi. Atsižvelgiant į tai, yra keletas kavos skrudinimo tipų.

• Lengva. Dažniausiai su juo susiduria aukštai kalnuose užaugusios uogos. Kadangi šie grūdai yra kieti, bet turi laisvą struktūrą, toks apdorojimas jiems labiausiai tinka. Skrudinama maždaug iki pirmojo pupelės spragtelėjimo. Ši kava pasižymi vidutinio aromato intensyvumo laipsniu. Grūdai lengvi, įtrūkimai ant jų vos pastebimi. Šviesus kepsnys savo ruožtu skirstomas į 3 laipsnius: amerikietišką, skandinavišką, miesto dalį.
• Vidutinis. Technika laikoma universalia, nes tinka skrudinti daugumą Afrikos, Centrinės ir Pietų Amerikos kilmės veislių. Kava skrudinama šiek tiek ilgiau, iki antro spragtelėjimo, kol atsiranda riebių pėdsakų. Du laipsniai – Vienos ir pilnas miestas.
• Stiprus. Gaminama tol, kol įvyksta karamelizacija, o grūdeliai įgauna tamsiai rudą atspalvį. Ši technika dažniausiai naudojama skrudinant kai kurias Afrikos ir Pietų Amerikos veisles, taip pat tinka Gvatemalos ir Kubos rūšims. Yra pirmasis stipraus kepsnio laipsnis, vadinamas turkišku arba prancūzišku, o antrasis - žemyninis.
• Aukščiausias. Skrudinimo metu pupelės tiesiogine prasme tampa juodos. Naudojama kavai, kurios kilmės šalis yra Indija, Kuba ir Meksika.

Taip pat yra itališkas kepsnys, kuris buvo apibrėžtas atskiroje grupėje. Ši technika daugiausia naudojama mišiniams, robusta ir espreso mišiniams. Jame yra speciali technologija, kai grūdai yra skrudinami ir tadaaušinamas suslėgtu oru.

Klasifikavimas pagal gaminimo būdą

Kasdien pasaulyje išgeriama daugybė kavos puodelių, net sunku įsivaizduoti tokį skaičių. Gaminimo būdų yra daug, tačiau juos visus galima suskirstyti į 3 grupes:

• Rytietiška – virta ant atviros ugnies;
• espresso - automatiniame arba geizerio kavos virimo aparate;
• alternatyva – pagaminta tiesiai į puodelį, užpilama prancūzų spaudoje, Chemex, užpilama ir Aeropress.

Kavos medžio rūšys

Yra kelios dešimtys augalo veislių. Tikslus skaičius niekur nenurodytas, bet skirtinguose š altiniuose svyruoja nuo 50 iki 90. Tačiau kalbant apie kavos klasifikavimą pagal kavamedžio rūšį, svarbu žinoti, kad yra tik dvi pagrindinės veislės – arabų (C. arabica) ir Kongo (C. robusta). Būtent jie davė pagrindines kavos rūšis, kurių pavadinimai yra atitinkamai Arabica (arabiškai) ir Robusta. Tik šių rūšių medžiai užaugina grūdus, tinkamus gaivinančiam gėrimui gaminti.

Arabikos gimtinė yra Etiopija. Ši veislė yra pati populiariausia pasaulyje. Tačiau arabiško tipo medžiai yra labai reiklūs egzistavimo sąlygoms ir negyvens ten, kur „nemėgsta“. Todėl jį auginti labai sunku, o daugiausia augalų, iš kurių gaunami grūdai, natūraliomis sąlygomis yra Etiopijoje.

Robusta yra lengvesnė, žinoma, ji taip pat turi savo charakterį, bet ne tokia „versli“kaip arabika. Jei arabiška kava turi stipriąaromato, šiai rūšiai būdingas kartaus skonis. Robusta yra atsparesnė ligoms ir nepretenzinga klimato sąlygoms.

Grūdelių kietumo tipai

Į šį parametrą taip pat atsižvelgiama reitinguojant geriausias kavos pupeles. Elitiniai yra vidutinio (MHB) ir didelio (HB) kietumo. Taip pat yra ypač kietų (SHB) ir minkštų (LGA) grūdelių.

Rūšis pagal veislę

Pagrindinės yra robusta ir arabika, bet yra ir jų hibridų, kurių yra labai daug, išvardinti viską tiesiog nerealu. Tačiau yra sąlyginis suskirstymas į tris grupes. Kiekvienas iš jų yra plotas, kuriame auga augalas. Taigi, kavos rūšių klasifikacija:

• Afrikos: Etiopijos, Kenijos, Gvinėjos, Zambijos;
• Amerikos: Kosta Rikos, Kubos, Kolumbijos, Brazilijos;
• Azijos: indų, jemeniečių, indoneziečių, vietnamiečių.

Kaip matote, čia svarbi uogų nokimo vieta. Pasitaiko ir taip, kad skirtingose šalyse auginamos tos pačios veislės, todėl jas galima priskirti prie plačiai paplitusių veislių ir išskirtinių monokultūrinių veislių. Pirmoji grupė yra, pavyzdžiui, Bourbon, Supremo, Antigva ir Santos. Antrasis yra Old Java, Monsoon ir Malabay.

Rūšiai pagal grūdų perdirbimo tipą

Numatomi veiksmai surinkus ir atrinkus žaliavas. Pirminis apdorojimas taip pat yra klasifikuojamas, jis yra drėgnas ir sausas. Pirmuoju atveju grūdai nuplaunami ir mirkomi, o antruoju (po plovimo) džiovinami. Po sausos kavos apdorojimoįgauna natūralesnį skonį, o būdami drėgni, grūdai fermentuojasi, tampa minkštesni ir elastingesni.

Šlifavimo metodai

Kitas klasifikavimo tipas yra kavos malimo laipsnis. Taip atsitinka:

• didelės – dalelės iki 1 mm skersmens;
• vidutinis – universalus laipsnis, kava liečiant jaučiasi kaip upės smėlis;
• puikūs – dažniausiai naudojamos kavos aparatuose, pupelės sumalamos, kad taptų beveik kaip cukraus pudra.

Klasifikacija pagal kokybę

Šis pavadinimas naudojamas ant pakuočių. Įvairiose šalyse jis gali skirtis. Kokybės klasifikacija yra tokia:

• A, B, C – atitinkamai didelis, vidutinis ir žemas;
• AA, AB, BA, BB yra atitinkamai geriausios, geros, vidutinės ir žemos kokybės.

Tvirtovės įvertinimas

Kavą klasifikuoti pagal stiprumą nėra. Tačiau šis parametras vertinamas kartu su kitomis skonio ir aromatinėmis savybėmis. Stiprumas priklauso nuo kofeino kiekio pupelėse. Čia neatsižvelgiama į hibridines veisles, tačiau kalbame tik apie jų „tėvus“– arabiką ir robustą. Antroji klasė laikoma stipriausia. Nors arabika savo ruožtu gali pasigirti ryškesniu aromatu. Robustoje yra maždaug 2–4 % kofeino, o arabiškoje – 1,8 %.

Dabar daugeliui gali kilti klausimas, kuri kava iš parduotuvių lentynose pateikto asortimento yra laikoma geriausia? Kąrekomenduojame rinktis ir kitiems šio gėrimo mėgėjams? Atsižvelgiant į kai kurių prekių ženklų populiarumą, buvo sudarytas įvertinimas. Geriausias kavos pupeles pasauliui dovanoja tokie gamintojai:

1. „Jockey“, Rusija. Parduodama visose NVS šalyse. Jam būdingas vidutinis skrudinimo laipsnis. Jį sudaro 15 šalių auginama Arabica kava. Numatoma kaina nuo 60 iki 110 rublių.
2. Juodoji kortelė, Rusija. Jis taip pat yra vidutinio skrudinimo, sudarytas iš Brazilijos ir Kolumbijos veislių mišinių. Kaina svyruoja tarp 700-1400 rublių.
3. Ambasadorius, Izraelis. Vidutinio skrudinimo. Jį sudaro arabika, kartais maišoma su robusta. Kaina yra 800-1200 rublių.
4. Jardinas, Rusija. Jis priklauso premium klasei, gali būti tiek vienos veislės, tiek mišinio. Jis turi vidutinį arba stiprų skrudinimo laipsnį. Tai kainuoja vidutiniškai 1000 rublių.
5. Pauligas, Suomija. Kaip ir ankstesnė versija, gali būti keletas veislių ir aukščiausios kokybės. Jį daugiausia sudaro arabika. Tai kainuoja 1400–1800 rublių.
6. Lavazza, Italija. Aukščiausios kokybės kava. Jis gali būti monorūšinis arba sudarytas iš išskirtinių mišinių. Dažniausiai vidutinio skrudinimo. Tai kainuoja apie 1500 rublių.

Pasirinkimas tikrai didžiulis, tačiau verta atminti, kad gera, kokybiška kava negali būti pigi. Todėl jei tikrai norite mėgautis šio kerinčio gėrimo skoniu ir aromatu, nereikėtų taupyti grūdams.