Sriubos technologija. Pagrindinės sriubų rūšys

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Visavertės šeimos vakarienės beveik neįmanoma įsivaizduoti be sriubos, nes ji pabrėžia maisto „namų“akcentą. Sriubų įvairovė tokia didelė, kad jos nenuobodžiauja, net jei sudėtyje keičiasi tik vienas ingredientas. Su grybais, daržovėmis, dribsniais ir miltų gaminiais, su mėsa, žuvimi, jūros gėrybėmis ir net pienu, š altu ir karštu, trintu, saldžiu - sriubų gaminimo technologija yra įvairi, tačiau kartu ji turi bendrus algoritmus.

Sriubų klasifikacija

Visą pirmųjų patiekalų dalį, vadinamą sriubomis, galima suskirstyti į kelias grupes, kurios turi bendrų išorinių savybių ir panašų gaminimo būdą. Kulinarinė tradicija apima apie 150 rūšių sriubų, kurios savo ruožtu turi daugiau nei tūkstantį porūšių, variacijų pagal įvairius komponentus. Pagrindinės sriubų rūšys skirstomos pagal rūšis:

• Pagrindinis skystas ingredientas: be vandens ir sultinio, tai gali būti pieno produktai, gira, vaisių sultys, vynas. Sultiniai gali būti mėsos, žuvies ir daržovių.
• Gaminimo būdas: tyrės sriubos, sriubų padažas, skaidrios ir tirštintos irtaip pat miela.
• Patiekimo temperatūra: karštos sriubos (apie 70 laipsnių patiekiant) ir š altos (be virimo, 12 laipsnių patiekiant). Tai apima ir kombinuotus – pavyzdžiui, sriuba buvo virta, bet patiekta š alta.

Papildykite sriubas

Ši pirmųjų kursų kategorija laikoma gausiausia, nes joje yra daug variantų:

• Tautinės sriubos: kopūstų sriuba, solyanka (Rusija), barščiai (Ukraina), minestrone (tėvynė - Italija), bozbash, chash, chash (Kaukazas), pho (Vietnamas) ir kt.
• Sriubos su grūdais: patiekalo tankumui dedama keliuose vandenyse nuplauti grikiai, soros, bulguras, ryžiai. Tai taip pat apima sriubas su ankštinėmis daržovėmis: žirniai, pupelės, lęšiai yra puikūs pirmojo patiekalo užpildai.
• Sriubos su miltiniais gaminiais. Jų įvairovė didelė: su makaronais, koldūnais, makaronais, manų kruopomis ir sago.
• Daržovių ir grybų sriubos.

Be to, šias kategorijas galima suskirstyti pagal sriubų gaminimo technologiją, kuri dažniausiai derinama dėl kelių identifikavimo orientyrų. Pavyzdžiui, barščiai yra sudėtinga daržovių sriuba, kuri taip pat gali būti mėsiška, tačiau laikoma užpilu ir karšta sriuba.

Sriubos su daržovėmis, dribsniais, makaronais

Visus šiuos pirmuosius patiekalus vienija panaši gaminimo technologija: sriuba su makaronais yra klasikinis pavyzdys, norint suprasti šį algoritmą. Pirmiausia paruošiamas sultinys (jei sriuba yra mėsinė), tada filtruojamas, kad būtų pašalintas mažasmėsos ir kaulų likučius, vėl užvirkite. Tada dedamos nuluptos ir susmulkintos bulvės, duodama iki pusės išvirti. Sriubos užpilas ruošiamas atskirame dubenyje: dažniausiai tai daržovės (svogūnai, morkos, kartais paprikos, česnakai, pomidorai), troškintos aliejuje (ar gyvuliniuose riebaluose) su prieskoniais. Toliau į sriubą dedamas užpilas, užvirus – vermišeliai, o likus trims minutėms iki virimo pabaigos – smulkiai supjaustytos arba džiovintos žolelės. Pagal standartinę karštų sriubų gaminimo technologiją produktai dedami į skystį pagal jų paruošimo laiką:

• Grūdai likus 10–25 min. iki virimo pabaigos.
• Makaronai 8–15 minučių.
• Žirniai ir pupelės dedami pačioje pradžioje, prieš bulves, rekomenduojama iš anksto mirkyti bent 6 valandas, kad išbrinktų. Tada sriubos virimo laikas sutrumpėja perpus.

Paprastai visi ingredientai, išskyrus padažą, merkiami į sriubą neapdoroti, išskyrus raugintus agurkus ir raugintus kopūstus. Taip pat verta pabrėžti, kad iškart pasibaigus virimo procesui būtina leisti sriubai užvirti bent dešimt minučių, kad jos skonis ir aromatas praturtėtų.

Sudėtingų sriubų virimo ypatybės

Sudėtinės arba sudėtinės sriubos turi keletą niuansų, kuriuos svarbu žinoti prieš pradedant virimo procesą. Viena iš pagrindinių: - kompleksinė sriuba visada verdama ant sultinio (mėsos ar žuvies), o kartais kai kurie produktai ruošiant pirmąjį patiekalą išdedami po dalinio terminio apdorojimo. Dėlpavyzdys:

• Barščiai (burokėlių sriuba). Burokėliai supjaustomi plonais pagaliukais arba juostelėmis ir dedami į daržovių užpilą, daržoves troškinant mažiausiai 15 minučių su trupučiu acto, cukraus ir prieskonių. Actas būtinas, kad burokėliai neprarastų sodrios spalvos. Paruoštas užpilas dedamas po kopūstų (jei ukrainietiški barščiai) arba po to, kai bulvės jau beveik paruoštos.
• Shi. Kopūstai šiai sriubai naudojami blanširuoti 3 - 5 minutes. Taip iš daržovės pašalinamas per didelis kartumas, kuris dažnai būna pernokusiose kopūstų galvutėse.
• Grybų sriuba. Paprastai griežinėliais pjaustyti grybai prieš dedant į sriubą šiek tiek pakepinami nedideliame kiekyje aliejaus, kartais su prieskoniais, pabrėžiančiais ypatingą šio ingrediento skonį. Panašus padažas siunčiamas į sriubą po bulvių, jei papildomai nenaudojami javai ar vermišeliai. Kitu atveju grybai dedami į sriubą likus 15 minučių iki virimo pabaigos.

Marinatų agurkų gaminimo subtilybės

Šiai sriubai naudojami marinuoti agurkai (kartais marinuoti), o daržovių padažu morkos pakeičiamos b altomis šaknimis (petražolėmis, salierais, pastarnokais ir porais). Taip pat pagal raugintų agurkų sriubos gaminimo technologiją pirmiausia reikia virti perlines kruopas (ne ryžius!), kol iškeps pusiau. Ingredientų dėjimo į sriubą tvarka praktiškai nesiskiria nuo bendro sriubų su dribsniais gaminimo algoritmo:

1. Bulvės.
2. Po 10 minučių – miežiai.
3. Daržovių užpilas.
4. Iš anksto troškintaagurkai.

Yra keletas marinatų rūšių: ant vandens, ant mėsos sultinio ir net su dešrelėmis kaip papildomas riebalas. Daugelis šeimininkių perlines kruopas pakeičia ryžiais, o tai gerokai iškreipia pirminį patiekalo skonį ir paverčia jį banalia ryžių sriuba su daržovėmis.

Karštos tyrės sriubos

Žirniai arba lęšiai, bulvės su sūriu, daržovių mišiniai, brokoliai – visos termiškai apdorotos trintos sriubos turi tą patį gaminimo principą:

• Pagrindinis ingredientas verdamas sultinyje arba vandenyje: pavyzdžiui, lęšiai. Dažnai naudojamas ankštinių daržovių ir bulvių derinys, svogūnai + morkos + bulvės, paukštienos kepenėlės + bulvės ir daržovės. Kartais naudojamas daržovių užpilas, bet tai neprivaloma.
• Kai sriuba paruošta, ji pertrinama per metalinį sietelį arba tiesiog sutrinama trintuvu iki tyrės.

Dažnai trintos sriubos pagardinamos grietinėle arba grietine, lydytu sviestu ar sūriu, kartais vynu ar alumi. Šio tipo pirmąjį patiekalą reikia valgyti iškart po gaminimo, nes tiesiog po poros valandų jis praranda savo skonį.

Skaidri sriuba: pagrindiniai skirtumai

Šis sriubos tipas nuo kitų skiriasi tuo, kad dažniausiai ruošiamas stiprus sultinys (mėsos ar žuvies), atskiras garnyras, kuris dedamas į sriubą iš karto patiekiant arba likus 5 minutėms iki virimo pabaigos. Ryškiausias pavyzdys – sriuba su kotletais, čia galitepaimkite žuvies sriubą ir konsomę su kiaušinienė. Skaidrios sriubos paruošimo technologija paremta sultinio (dažniausiai iš kaulų) paruošimu ir vėlesniu jo nuskaidrėjimu (profesionalų kalba „piešiniu“). Tam naudojami lengvai išplakti b altymai, kartais mėsos kaulai arba jautienos kotletas. Skaidrios sriubos virimo seka yra tokia:

• Dideli kaulai, supjaustyti vidutinio dydžio gabalėliais, šiek tiek pakepinti orkaitėje iki auksinės rudos spalvos. Taip sultinys įgaus sodresnį skonį.
• Užpilkite š altu vandeniu ant stiprios ugnies. Paprastai 1 kg kaulų imama 4 litrai vandens. Verdant svarbu pašalinti susidariusias putas, kurios sugadina sultinio išvaizdą.
• Užvirinus ugnį padarykite vidutinę arba mažą ir sultinį palaikykite 2-4 valandas (priklausomai nuo mėsos ir kaulų rūšies). Likus 30 minučių iki virimo pabaigos, į sultinį įdėkite aromatinių šaknų, prieskonių, kartais surišdami juos švaria virvele.
• Išvirintą sultinį nukoškite. Toliau seka ekstrahavimo procesas: kiekvienam litrui sultinio po 1,5 vnt. kiaušinių, kuriuos šiek tiek išplakame šluotele ir supilame į maišant sultinį. Tada jis intensyviai šildomas.

Kai dribsnį primenantis vaikinas nugrimzta į dugną, sultinį galima laikyti išvirusiu: vėl filtruojamas, supilamas į serviravimo lėkštę ir pagal receptą dedamas garnyras. Naudojant tą pačią virimo technologiją, žuvies sriubą galima išvirti be problemų, sultiniui naudojant mažą žuvį, o joje verdant dideles.papuošti.

Š alta sriuba be terminio apdorojimo

Žymiausias pavyzdys yra tarator – š alta sriuba iš fermentuoto pieno produktų. Tai gali būti kefyras (rūgpienis), jogurtas be cukraus ir priedų, taip pat paprastas rūgpienis, skiedžiamas per tirštu kefyru. Visi kieti sriubos ingredientai pagal receptą susmulkinami, sumaišomi viename dubenyje, pagardinami prieskoniais ir prieskoniais bei užpilama atšaldytu pieno produktu. Nereikia ilgai reikalauti – galite iškart patiekti ant stalo.

Sriubos tyrė

Gazpacho sriubos gaminimo technologija labai panaši: pagrindinis jos ingredientas yra pomidorai, užpilti verdančiu vandeniu ir sutrinti blenderiu kartu su svogūnais ir saldžiaisiais pipirais.

Toliau dedama reikiamų prieskonių, česnako ir augalinio aliejaus, o kai kuriose šalyse naudojama ir grūsta duona. Kai kurie šefai rekomenduoja sriubą pertrinti per sietelį, kad būtų pasiekta tobula konsistencija, tačiau klasikiniame recepte taip nėra. Ši š alta sriuba turi stovėti šaldytuve mažiausiai tris valandas, kad ingredientai sąveikautų ir sukurtų skonį.

Saldžios sriubos su pienu

Paprastų sriubų iš šviežio pieno ruošimo technologija yra elementari: pagrindinis garnyras iš anksto virtas – dažnai tai būna ryžiai arba vermišeliai, kartais grikiai ar soros. Pienas verdamas atskirame dubenyje su nedideliu kiekiu cukraus ir kvapiųjų medžiagų (cinamono, vanilės) ir pridedamas garnyras.

Kitassriuba verdama 3-5 minutes ir patiekiama prie stalo. Jei pieniškoje sriuboje naudojami labai ploni vermišeliai (voratinklis ar ryžiai), juos galima dėti į verdantį pieną iš anksto neužvirinus, nes jo virimo laikas ne ilgesnis kaip dvi minutės.

Duoklė civilizacijai

Pastaruoju metu kulinariniai eksperimentai pasiekė tašką, kai pradėjo atsirasti įvairios „sausos“sriubos, kuriomis prekiaujama kiekviename prekybos centre. Jų ypatumas tas, kad jų nereikia virti – tiesiog į didelį puodelį ar dubenį supilkite verdantį vandenį, išmaišykite ir palaukite kelias minutes, kol sausas mišinys sugers dalį skysčio, pavirsdamas kvapniu maisto panašumu. Nėra vienareikšmės nuomonės, ar toks maistas žalingas, ar naudingas, tačiau tuo pačiu visi supranta, kad jis tikrai nepakeis sočios naminės sriubos, kurios nauda abejoti nėra pagrindo.