Šliužo fermentas – savybės ir panaudojimas. Kokį poveikį jis turi žmogaus organizmui?

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šliužo fermentas yra sudėtinga organinė medžiaga, gaminama veršelių, ėriukų ir kitų naujagimių galvijų skrandyje. Kaip žinote, tokia medžiaga prisideda prie motinos pieno, kurį sunaudoja jauniklis, suskaidymo, taip pat perdirbimo. Ypač reikėtų pažymėti, kad šio fermento negalima gauti dirbtinai. Šiuo atžvilgiu jis yra gana brangus, bet labai efektyvus ruošiant pieno produktus.

Fermento savaiminis ekstrahavimas ir džiovinimas

Jei norite pagaminti naminį sūrį ar varškę naudodami tokį produktą, galite jį nusipirkti vaistinėje. Paprastai pateiktas ingredientas parduodamas šviesiai pilkų arba b altų miltelių pavidalu, kurie neturi nei kvapo, nei spalvos. Taip pat reikėtų pažymėti, kad vaistinių tinkluose jis parduodamas itin retai. Taigi, jei nėra gamykloje pagaminto gaminio, šliužo fermentą galima paruošti namuose. Norėdami tai padaryti, po veršelio ar ėriuko skerdimo išskirtą pilvuką reikia išvalyti irskylučių galus surišti, pripūsti oro ir palikti kelioms dienoms pavėsyje arba šiltoje patalpoje (18-20 laipsnių temperatūroje). Be to, išdžiovintas produktas turi būti suvyniotas į tamsų popierių ir laikomas iki naudojimo. Gaminant sūrį ar varškę, tokį fermentą patartina naudoti praėjus 2-4 mėnesiams po džiovinimo, nes iš šviežio ingrediento naudojamame tirpale gali atsirasti gleivių.

Kokį šliužo fermentą vaidina gaminant sūrį ir kitus pieno produktus?

Šliužo fermentas dažnai naudojamas sūriui gaminti. Iš tiesų, gaminant šį produktą, reikia greitai atskirti šviežio pieno gėrimo b altyminius komponentus nuo išrūgų. Kaip žinote, tokia gyvūninės kilmės medžiaga susideda iš dviejų elementų: pepsino ir chimozino. Dėl šių komponentų šliužo fermentas veikia kaip savotiškas katalizatorius gaminant skanų ir švelnų sūrį. Juk būtent jo priedas greitai sutraukia pieną, atskirdamas b altymų komponentus nuo išrūgų.

Ar tai pelninga gamintojams?

Nepaisant to, kad toks komponentas yra brangus, jį aktyviai naudoja pieno produktų gamintojai. Juk sūris be šliužo fermento yra mažiau skanus ir švelnus. Be to, pieno rūgimo procesas naudojant šią medžiagą yra daug greitesnis, todėl galite pagaminti daug daugiau produktų.

Taip pat sekaReikėtų pažymėti, kad šliužo fermentas neturi jokios įtakos galutinio produkto organoleptinėms savybėms. Kitaip tariant, naudojant šią medžiagą pagamintas sūris nekeičia spalvos, skonio ir išlieka aromatingas. Beje, pagal pieno produkto išvaizdą visiškai neįmanoma suprasti, ar jis pagamintas naudojant fermentą, ar ne.

Kaip gaminamas sūris?

Į pieną įpylus šliužo fermento, jis virsta tankiu krešuliu. Tai atskiria išrūgas nuo b altymų komponento. Jei šiame etape gamyba bus sustabdyta, gausite labai skanią varškę. Jei norite pagaminti kietą ir kvapnų sūrį, grūdus, pasiekusius tam tikrą drėgmės procentą, reikia sudėti į formą su skylutėmis išrūgoms nusausinti, tada suspausti ir išsiųsti sūdyti. Suformuoti batonėliai sūryme turi būti maždaug 10 dienų, o po to juos reikia sudėti į lentynas, kad jie pilnai subręstų (apie 3 savaites).

Šliužo fermentas: ar tai kenkia organizmui?

Kaip minėta, gana sunku nustatyti, ar konkretus sūris pagamintas naudojant tam tikrą medžiagą. Galų gale, tokio fermento niekada nerasite produkto sudėtyje. Taip yra dėl to, kad šliužo fermento sūryje ar varškėje nėra, nes jis naudojamas tik pienui rūgti. Tačiau reikia pažymėti, kad dėl sudėtingo jo ekstrahavimo iš jaunų veršelių, ėriukų ir ožiukų skrandžių nuo 1990-ųjų pradžios buvo gaminamas panašus fermentas.(reninas) dėl genetinės biotechnologijos. Jo gamybos principas yra maždaug toks: jo genas išgaunamas iš gyvūno, kuris nukopijuotas milijonus kartų. Po to jie patalpinami į bakterijų terpę, kur dirbtinai auginami. Šiuo metu produktų, gautų naudojant genų inžineriją, poveikis organizmui lieka neaiškus. Šiuo atžvilgiu gana sunku pasakyti, ar toks fermentas yra kenksmingas, ar ne.

Kuo gali pakeisti šliužo fermentą?

Šiuo metu yra keletas šliužo fermento pakaitalų, kurie aktyviai naudojami gaminant įvairius sūrius ir varškę. Jų naudojimas taip pat populiarus tarp pieno gamintojų. Pavyzdžiui, Italijoje, be šliužo fermento, gaminami aromatiniai sūriai, kuriuos gamina ėriukų, ožių ar veršelių tonzilės. Tokios medžiagos suteikia gaminiui specifinį pikantišką skonį, kurį labai vertina gurmanai.

Verta atkreipti dėmesį ir į tai, kad negyvulinių medžiagų naudojimas gaminant sūrius leidžia juos naudoti vegetarizmo šalininkams. Taigi septintajame dešimtmetyje mokslininkai išskyrė Mucor miehei ir Mucor pusilus grybų padermes, kurios susintetino tinkamus fermentus, tačiau buvo mažo aktyvumo. Kiek vėliau buvo sukurti metodai, kaip gauti panašias medžiagas iš Bacillus licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica ir kt. Po trijų dešimtmečių, tobulėjant genetinei biotechnologijai, sūrių gamybai pradėtas aktyviai naudoti reninas, kurį gamina bakterijos..jauno veršelio geno kopijos. Kaip žinote, jis pasižymi didesniu grynumu, stabilumu ir aktyvumu nei natūralus abomasas. Šiuo metu daugiau nei 60 % kietųjų sūrių gaminami naudojant šį komponentą.

Be kitų dalykų, šiandien yra šliužo fermento pakaitalų augaliniais produktais. Taigi, vietoj to naudojamos figų sultys arba pradinė žolė. Tačiau tokie fermentai retai naudojami didelės apimties pieno produktų gamyboje.