Seni duonos receptai su kepimo technologijos aprašymu

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Šiandien vis dažniau daugelis tinkamos mitybos idėjos pasekėjų nusprendžia atsisakyti pramoninės duonos. Siekdamos išsaugoti savo ir namiškių sveikatą, šeimininkės pagal senus receptus kepa naminę duoną. Praktinė patirtis rodo, kad tai visiškai įmanoma ne tik privačiame name su išlikusia tikra rusiška krosnele, bet ir tipiškame moderniame miesto bute.

Žinoma, kad duona ir druska nuo seno buvo simbolis, lydintis visus svarbius – tiek džiaugsmingus, tiek liūdnus – įvykius, vykstančius Rusijos žmonių gyvenime. Mūsų protėviai nuoširdžiai tikėjo savo nepajudinamu šventumu. Apie namų šeimininkės jaukumą kažkada buvo sprendžiama pirmiausia pagal gebėjimą kepti duoną. Specialistų teigimu, kepti tikrą duoną pagal seną receptą reiškia ne tik aprūpinti save ir savo šeimą ekologišku kasdieniu maisto produktu. Tai taip pat reiškia, kad egzistuoja sava filosofija, kitokia nei priimta visuomenėje, ypatingas gyvenimo būdas, laisvė nuotechnogeninės sistemos nustatytas konvencijas ir ribas. Kasdien kepdami duoną pagal seną receptą išsaugome sveikatą, o protą – švarų, sako specialistai. O tai reiškia, kad, priešingai nei šiuolaikinės tendencijos, visavertį gyvenimą kuriame patys savo rankomis. Kaip savo rankomis iškepti duoną pagal seną receptą? Pakalbėkime apie tai mūsų straipsnyje.

Kaip duona buvo kepama Rusijoje? Truputis istorijos

Remiantis senovės š altiniais, duonos kepimo procedūra nuo seno buvo gana sudėtinga. Paprastai vakare, prieš saulėlydį, labiausiai namuose patyrusi moteris imdavo ruošti raugą (statines, kuriose buvo daromas raugas duonai). Raugas retai plaudavo, nes nuolat veikė. Jis buvo įtrintas druska, prieš tai sumaišytas su raugu, užpiltas vandeniu (šiltas) ir į jį įdėtas nedidelis tešlos gabalėlis, likęs nuo paskutinio kepimo. Tada raugas buvo stropiai maišomas medine mentele (whorl), įpilama dar šiek tiek šilto vandens, o miltai, persijoti per sietelį ar sietelį, supilami iš specialaus iškasto arba lentinio lovio.

Tada tešla buvo maišoma iki tirštos grietinės konsistencijos. Kvashnya buvo dedama į šiltą vietą ir uždengta švariu lininiu rankšluosčiu. Kitą dieną tešla pakilo ryte. Dabar šeimininkė pradėjo jį minkyti. Šis darbas buvo gana sunkus, pareikalavęs didelių įgūdžių. Tešla buvo minkoma tol, kol ėmė atsilikti nuo rankų ir minkytuvo sienelių. Po to jis vėl buvo paguldytas į šiltą vietą. Kai pakilo antrą kartą, tešla vėl buvo minkoma ir pradėta pjaustyti kepaliukais, kuriuos leido pastovėti, o po to siunčia į orkaitę. Anksčiau krosnis buvo gerai įkaitinta, šluota iš jos židinio šluojami pelenai ir anglis. Dėl vienodos rusiškoje krosnyje palaikomo karščio duona labai gerai iškepė. Jo paruošimas buvo vertinamas taip: vyniotinis buvo ištrauktas iš orkaitės, paimtas į kairę ranką ir bakstelėtas iš apačios. Kai duona buvo paruošta, ji skambėjo kaip tamburinas.

Žinoma, kad moterį, gebančią gerai iškepti duoną, šeimoje supo ypatinga pagarba. Meistriškai kepimo meną įvaldžiusi šeimininkė turėjo kuo didžiuotis – juk aplinkiniai ją laikė viena jaukiausių. Į kepėjo darbą Rusijoje jau seniai žiūrima labai pagarbiai. Ypač įgudę buvo kepėjai vienuolynuose.

Daug senų duonos kepimo receptų išliko iki šių dienų. Siūlome su kai kuriais iš jų susipažinti vėliau šiame straipsnyje.

Senas duonos su raugu receptas. Kaip virti pagrindinį produktą?

Norint iškepti tikrą duoną pagal seną receptą (tokį, kurį valgė mūsų tolimi protėviai prieš penkis šimtus metų), reikia paruošti raugą. Šiame nuostabiame simbiotiniame produkte, kuris yra būtinas duonai gaminti, yra:

• vanduo;
• viso grūdo miltai (kvietiniai arba ruginiai tapetai);
• laukinių mielių kultūra;
• pieno rūgšties bakterijų padermės.

Bakterijų padermių santykis irGrybų kolonijos aukštos kokybės starteryje turi būti: 1:1000. Kaip matote, raugas turi daugiau pieno rūgšties nei mielių. Tačiau būtent dėl tokio mikroorganizmų santykio rauge ir sukuriama tikra naminė duona, neįprastai sveika, nepakartojamo kvapo ir skonio. Pats raugas gaminamas tik iš miltų ir vandens. Nieko daugiau į duonos receptą pagal senus rusiškus receptus nededama: nei druskos, nei cukraus, nei jokių kitų komponentų.

Apie pradinio mišinio kūrimo procesą

Jie veikia taip:

1. Į švarų indelį (be dangtelio arba su laisvu dangteliu) supilkite švarų vandenį (apie 2 šaukštus) Tada įpilkite ruginių miltų (2 šaukštai), palikite deguonies prieigą prie produkto, tada įdėkite būsimas raugas šiltoje vietoje (turėtų vengti tiesioginių saulės spindulių). Stiklainį jauno raugo geriausia įdėti į virtuvės spintelę arba palikti ant stalo.
2. Po dienos į mišinį įpilkite 2 valg. l. vandens ir 2 valg. l. miltus ir gerai išmaišykite.
3. Po kitos dienos veiksmas (miltų (rugių) ir vandens (šilto, švaraus) ir tešlos maišymas) kartojamas.

Po trijų dienų jauname rauge atsiranda malonus rūgštus kvapas, primenantis fermentuotą naminį raugą. Produktas paruoštas naudoti.

Apie raugo ypatumus

Tie, kurie naudoja seną bemielės duonos receptą, turėtų turėtiturėkite omenyje, kad iš pradžių raugas bus jaunas, o ne subrendęs. Jo brandinimas ir pavertimas brandžiu kokybišku produktu jokiu būdu nėra greitas procesas, kurio metu raugas tampa stabilus ir įgauna visas jam būdingas savybes. Iš jauno raugo mišinio iškepta duona bus gana valgoma, bet ne itin skani ir kvapni.

Pagaminkite pirmą kepinį

Paprastai pirmasis starteris dalijamas per pusę. Maždaug 1 stiklinė jo tūrio supilama į kitą indą. Į stiklainį, kuriame liko antroji mišinio pusė, reikia įpilti 2 valg. l. miltų ir vandens (švarus) ir išmaišyti. Po to stiklainis dedamas ant apatinės šaldytuvo lentynos (ne pačios šalčiausios). Šią procedūrą reikia kartoti kiekvieną kartą minkant duoną. Toliau į indą su pasirinktu starterio mišiniu pilama 1 stiklinė vandens (šilto, švaraus) ir per sietelį tokio pat tūrio persijojami miltai.

Viskas kruopščiai išmaišoma, po to raugas siunčiamas į šiltą vietą apie 8-9 valandas. Per tą laiką jis turėtų putoti ir pakilti, o tai bus tikras gaminio pasirengimo ženklas.

Kaip minkyti tešlą naminei duonai?

Pagamintas raugas (žaidžiamas) sumaišomas su 0,5 l vandens (šilto, bet ne karšto), kuriame 1 valg. l. ir įmaišykite 1 kg miltų (bet kokių). Tešla minkoma, kol ji tampa vienalytė ir lygi. Tada gaminys dedamas į šiltą vietą, pageidautina nepaaukštintas, uždengiamas plėvele. Kai tešla pakils, ji dedama į sviestu išteptą formą ir laukiama, kol pakils antrą kartą.

Kaip kepama duona?

Priartinti kepalai formoje siunčiami į orkaitę, įkaitintą iki 180 laipsnių, į kurią iš anksto įdedama kepimo skarda su verdančiu vandeniu. Praėjus 20 minučių nuo kepimo pradžios, skardą reikia išimti iš orkaitės, o po to duoną reikia kepti apie pusvalandį. Auksinės plutos atsiradimas ant kepalo liudija naminės duonos pasirengimą. Ką tik iškepta duona išdėliojama ant medinės lentos ir atvėsinama, uždengiama švariu rankšluosčiu.

Seni ruginės duonos receptai

Žinoma, kad ruginiai miltai turi daug naudingų savybių. Skirtingai nuo kvietinių miltų, ruginiai miltai nesudaro glitimo, jų sudėtyje yra aktyvesnės būsenos fermentų, kurių įtakoje krakmolas skaidomas. Ruginiuose miltuose yra ir organizmui būtinų aminorūgščių, juose daugiau geležies ir magnio nei kvietiniuose miltuose. Senuosiuose receptuose daugiausia aprašomas duonos kepimo iš ruginių miltų procesas – daugelį puikių produkto savybių mūsų protėviai įvertino prieš penkis šimtus metų.

Kaip pasigaminti ruginių miltų (viso grūdo) duoną?

Šiai duonai kepti reikia naudoti raugą, kurio paruošimas aprašytas aukščiau. Kurdami kepinius jie elgiasi taip:

1. Pirmiausia pagaminkite tešlą: supilkite starterį (400 g) į gilų dubenį, įpilkite 250 g vandens (šilto) ir miltų (200 g), gerai išminkykite, kad mišinio konsistencija būtų panaši į grietinę.. Tešla paliekama"žaisti" per naktį (kambario temperatūroje) arba apie 4-5 valandas šiltoje vietoje (28-30 laipsnių temperatūroje). Kai tešla susiformuos burbuliukus, ją galima naudoti.
2. Tada minkykite tešlą: 2 šaukštelius įpilkite į 200 g šilto vandens. druskos, suberti į tešlą, pamažu maišant įberti 250-300 g miltų (ruginių) ir 100 g kvietinių (jei naudosite tik ruginius miltus, duona išeis šlapi), uždenkite ir palikite šiltoje vietoje, kur 1, 5 -2 valandas Tešla turi padidėti maždaug dvigubai. Tada produktas sumaišomas (jo viduje turi atsirasti burbuliukų), ištepkite formeles aliejumi (daržovių) ir išklokite tešlą. Tešlos paviršius formelėse ištepamas vandeniu ir išlyginamas rankomis.
3. Tada formelės uždengiamos audiniu ir tešla paliekama kilti dar valandai ant virtuvės stalo arba keturiasdešimčiai minučių šiltesnėje temperatūroje.
4. Tada reikia įkaitinti orkaitę, kad kol duona sustings, joje užtektų šilumos.
5. Kai duona pakils, galite pradėti kepti. Jei naudojama orkaitė, pradžioje temperatūra turi būti 200 laipsnių, o po 10 minučių sumažinama iki 170-180 laipsnių. Kepkite duoną apie 40-50 minučių. Graži plutelė pasirodys, jei ant orkaitės dugno įdėsite nedidelį indelį vandens. Namų šeimininkės dažniausiai pila vandenį į krosnelės ketų.

Kitas receptas (iš ruginių miltų ir š altinio vandens)

Raugas gaminamas kaip įprasta. Tešlai paruošti naudokite:

• ruginiai miltai (2,5 stiklinės);
• kvietiniai miltai (0,5 stiklinės); arba tiesiog ruginių miltų (3 puodeliai);
• druska - 2 šaukšteliai;
• cukrus (1 valgomasis šaukštas);
• augalinis aliejus (1 valgomasis šaukštas);
• šiltas vanduo (1 stiklinė) - š altinio vanduo;
• pradžia (5 šaukštai).

Viskas sumaišoma ir išdėstoma formoje arba keptuvėje, pateptoje augaliniu aliejumi, uždengiama servetėle ir siunčiama į šiltą vietą penkioms valandoms. Kepame 200 laipsnių temperatūroje apie 1 val. Praėjus 20-30 minučių nuo kepimo pradžios, duoną reikia uždengti folija, kad nesudegtų paviršius. Pagaminta duona išimama iš orkaitės, apvyniojama antklode ir paliekama 1 valandai brandinti.