Australiška jautiena: mėsos savybės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Kavinėje ar restorane užsisakydami sultingą jautienos kepsnį, dažnai pagalvojame, kodėl namuose jautiena niekada nepasidaro tokia skani ir sultinga. Faktas yra tas, kad kiekvienas save gerbiantis restoranas renkasi geriausias mėsos rūšis. Kad gatavas kepsnys ištirptų burnoje, reikia paimti gyvulinės kilmės pluoštus su vienodu plonu riebalų sluoksniu, kitaip tariant, marmurą.

Australiška jautiena tapo viena žinomiausių mėsos veislių, pasitvirtinusių delikatesų mėsos rinkoje nuo 1788 m.

Australija yra puiki vieta auginti gyvulius

Šiandien Australija yra trečioji šalis pagal mėsos gamybą ir viena didžiausių marmurinės jautienos eksportuotojų. Švelnus Australijos klimatas, didžiuliai plotai, apaugę maistinėmis medžiagomis turtinga žole, skaidrus oras yra idealios sąlygos elitinių grynaveislių veršelių augimui. Mėsos marmuravimas pasiekiamas pakaitomis šeriant gyvulius šviežia žole ir sausu šienu su pasirinktais grūdais, taip pat keičiant režimus:motorinė veikla ir ramybės būsena. Galvų pasirengimas skersti kasdien tikrinamas apčiuopiant gyvulių statines.

Mėsos paruošimas pardavimui

Siekiant gauti aukštos kokybės australišką jautieną ir elitinį reitingą, suporuotos skerdenos yra brandinamos mėsa. Pirmiausia patikrinama, ar dalys yra pakankamai marmurinės. Idealiu atveju jie turėtų būti ryškios bordo spalvos su mažais riebalais, sukuriančiais būdingą tinklelio raštą. Atrinkti marmuro gabalai yra 3–4 savaites sauso brandinimo proceso metu šaldytuvuose. Jei mėsa neturi specifinio marmuro rašto, ji brandinama vakuuminėje pakuotėje, kuri vadinama „šlapia fermentacija“. Mėsos nokinimo procesas būtinas norint pagerinti skonio savybes, todėl ji įgauna papildomą riešutų skonį.

Kokybės patikrinimas

Australišką jautieną kokybės kontrolės institucijos tikrina visais mėsos paruošimo etapais. Po brandinimo jis praeina daugybę patikrinimų, ar atitinka veislės reikalavimus: pirminis (aukščiausia kategorija), pasirinkimas (atrinkta jautiena), selekcija (mažiausiai marmurinė kategorija). Pagal marmuriškumo laipsnį, galvijų amžių ir skonį jautiena yra klasifikuojama ir ženklinama pagal Australijos ir pasaulio standartus. Jei su marmuro laipsniu viskas daugiau ar mažiau aišku, tada galvijų amžius nustatomas taip:

• iki metų - veršiena;
• iki 2 metų - jauna jautiena;
• vyresnė nei 2 metų – jautiena.

Skonį nustato vartotojas, išbandęs iškeptą mėsą pagal sultingumą, švelnumą, skonį ir bendrą įspūdį.

Australiškos jautienos kepsnių istorija

Mėsa mūsų šalyje buvo mėgstama šimtmečius. Po jautienos ir kiaulienos paukštiena ir žuvis visada dingdavo antrame plane. Mėsą mėgsta absoliučiai visi, nepriklausomai nuo lyties, amžiaus, socialinės padėties, išskyrus nedidelę dalį žmonių, kurie pasirenka vegetarišką gyvenimo būdą. Iki šiol sukaupta neįtikėtina mėsos patiekalų įvairovė, tačiau jautienos kepsnys yra populiariausias, tai rodo užsakymų skaičius Rusijos restoranuose.

Steikas atsirado viduramžiais Anglijoje ir greitai išpopuliarėjo visoje Europoje. Nuo to laiko mums atėjo pavadinimas beefsteaks (kepsnys), kuris pažodžiui verčiamas kaip „jautienos kepsnys“. Straipsnyje galite pamatyti australiško jautienos kepsnio nuotrauką.

Kepsnys išvertus iš anglų kalbos reiškia „nugarinė“, t.y. tai gana storas mėsos gabalas (nuo 3 iki 5 cm), atpjautas iš nejudrių gyvūno raumenų dalių skersine kryptimi. Tokių vietų gyvūno kūne yra nemažai, todėl kepsnys laikomas delikatesu. Be to, kepsnys gaminamas iš jaunų Agnus ir Herford veislių individų mėsos. Geriausia žaliava kepsniams yra marmurinė australiška jautiena, vadinama CAB (Certified Angus Beef). Skersinis pjovimas leidžiaatverti poras, o tai savo ruožtu padeda šilumai prasiskverbti gilyn ir įkaitinti gabalą daug greičiau.

Steiko kepimas

Be kepsnio pasirinkimo, jį gaminant svarbu laikytis tam tikro temperatūros režimo. Pirmiausia gabalas greitai kepamas karštoje keptuvėje maždaug 250 ° C temperatūroje, todėl susidaro pluta, neleidžianti sultims ištekėti. Po to kepsnys paruošiamas iki pageidaujamo laipsnio 150 ° C temperatūroje. Tada mėsa kelioms minutėms siunčiama į orkaitę, kad sultys tolygiai pasiskirstytų visame gabale. Atrodytų, kad kepti kepsnį yra visiškai nesudėtinga užduotis, tačiau labai sunku pasiekti tam tikrą skrudinimo laipsnį, kol neišbėga sultys.

Kepsniai būna skirtingo iškepimo laipsnio virėjo ar restorano svečio pageidavimu:

• labai retai – labai žalias (gaminimas kainuoja tik plutos susidarymą);
• retas – žalias (mėsa kepama po minutę iš kiekvienos pusės);
• vidutiniškai retas – pusiau žalias su krauju (po dvi minutes iš kiekvienos pusės iki rausvai raudono kraujo išsiskyrimo);
• vidutinis - vidutinis (mėsa kepama apie 10-12 minučių iki rausvų išskyrų);
• vidutiniškai gerai – beveik paruošta (virkite 15 minučių, kol išsiskirs skaidrios sultys);
• gerai padaryta – kepta (kepta 18 minučių, kol visiškai iškeps).

Skrudinimo laipsnis priklauso nuo pasirinkto temperatūros režimo, kuris skiriasi apie 3-4°C. Tačiau patyrę virėjai gali pastebėti skirtumą iš akies.

Australiško jautienos kepsnio receptas

Kunstravimo knygose galite rasti daugybę receptų: ribeye, juostelių, kaubojų, mijono filė. Jie taip pat apima australišką jautienos kepsnį. Jis ruošiamas įvairiais būdais. Tai galite padaryti keptuvėje, kepimo paviršiuje, tačiau patiekalas neskirtas šašlykams.

Profesionalūs šefai australišką marmurinę mėsą ruošia specialiose anglies krosnyse – jospers. Bet jei tokios nėra, galime naudoti įprastą orkaitę.

Taigi, mums reikia:

• ribeye kepsnys 3-4cm;
• druska ir juodieji pipirai pagal skonį;
• sviestas - 25 g;
• česnakas - 1 skiltelė;
• čiobreliai – 1 šakelė.

Palikti kepsnį kambario temperatūroje maždaug dvi valandas. Mėsą nusausinkite rankšluosčiu, tada iš abiejų pusių sudrėkinkite nedideliu kiekiu rafinuoto augalinio aliejaus ir apvoliokite druskos ir pipirų mišinyje.

Įkaitinkite keptuvę storu dugnu (idealiu atveju – ketaus).

Kepkite kepsnį ant stiprios ugnies po pusantros minutės iš abiejų pusių, tolygiai paspausdami paviršių.

Sumažinkite ugnį, į keptuvę suberkite česnaką, sviestą, čiobrelius, išmaišykite ir užpilkite mišinį ant kepsnio maždaug šešias minutes, kol paruduos.

Imkite mėsą iš keptuvės, pašaukite į šiek tiek įkaitintą orkaitę 5-10 minučių.