Suomiška ruginių miltų duona: ingredientai ir receptai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Dauguma žmonių mažai žino apie suomių virtuvę: ji garsėja ne puriais kruasanais, kvapniomis dešrelėmis ar sočiais barščiais. Paklauskite ko nors pažįstamo apie nacionalinius suomių patiekalus ir atsakymas greičiausiai bus sutrikusi tyla. Ir vis dėlto vienas iš gaminių, pamėgtas šioje šiaurės šalyje, gerai žinomas ne tik užsienyje. Tai suomių nacionalinė ruginė duona.

Duona yra visko galva

Neperdėdami galime teigti, kad duona yra ant bet kurios pasaulio civilizacijos stalo. Prancūzijoje valgo traškų švelnų batoną, Italijoje – čiabatą, Amerikoje – beigelius, Turkijoje – pitą. Nepaisant to, kad skirtingų šalių duonos forma ir sudėtis gali labai skirtis, ji vis tiek išlieka vienu iš svarbiausių mitybos komponentų.

Suomija labai jautri jų tradicijoms. Dėl klimato kviečiai čia auginami nuo seno.buvo sunku. Todėl ruginė duona, skirtingai nei kitose pasaulio šalyse, buvo ne tik ant vargšų stalo, bet ir prabangiose turtuolių šventėse.

Šiuolaikinės technologijos leidžia užauginti bet kokį kiekį visų rūšių javų, tačiau, kaip ir prieš daugelį šimtmečių, suomiai renkasi tradicinę ruginę duoną su mielėmis arba raugu. Pirmasis yra erdvesnės struktūros, mažiau byra, antrasis yra tankesnis, numuštas, į jį dažnai dedama sėklų ir riešutų.

Bandelės, traški duona, kepalai

Nepaisant globalizacijos ir industrializacijos procesų, Suomijos duonos rinkoje vis dar dominuoja mažos kepyklėlės: kepyklas galima suskaičiuoti ant vienos rankos pirštų, o net prekybos centrai mieliau perka savo gaminius iš privačių kepėjų.

Tačiau mažyčių kepyklų skaičius siekia begalybę. Patys suomiai kepinių apsirūpina išskirtinai kaimynystėje: ryte pasiima didelius maišus bandelių, po pietų užkanda ruginiais pyragais ar duona, o vakarienei perka didelį kepalą visai šeimai.

Tokios kepyklėlės nėra tik parduotuvės. Čia būsite aptarnauti, kaip sakoma, su siela: ryte kepėjas ar jo pavaduotojas asmeniškai susitinka su kiekvienu klientu, nepraleidžia kelių žodžių ir net vardu pažįsta nuolatinius lankytojus. Daugelyje įstaigų patiekiami pusryčiai arba karšta kava.

Bet kurios namų šeimininkės pasididžiavimas

Nepaisant duonos prieinamumo ir galimybės bet kurią akimirką jos nusipirkti parduotuvėje už kampo, kiekvienas suomietisšeimininkė kruopščiai saugo duonos tešlos receptą, o kartais ir raugą, perduotą iš senelių. Švenčių dienomis iš kiekvienų namų čia sklinda šviežių kepinių aromatas.

Tačiau visai nebūtina tik per šventes: juk raugas yra itin subtili medžiaga, kurią geriausia išsaugoti naudojant. Anksčiau kiekviename suomių name buvo dvi krosnys: viena šildymui, o antra duonai kepti. Kaitinti buvo sunku ir brangu, todėl iš karto kepdavo daug. Tradicinė suomiškos duonos forma – visai ne tokie, prie kurių esame įpratę. Šios šalies ruginis pyragas yra apvalus, plokščias, su didele skylute viduryje. Jis vadinamas Reykäleipä. Tai buvo padaryta tam, kad gatavus gaminius būtų galima lengvai laikyti pakabintus nuo lubų.

Šiuolaikinės šeimininkės neprivalo kabinti duonos girliandų po visus namus, be to, joms nebereikia kūrenti krosnių: visa tai sėkmingai pakeitė šiuolaikiniai duonkedžiai ir krosnys. Tačiau tradicija stipri ir skaniausios duonos Suomijoje gali paragauti retų tradicinių kepėjų. Sakoma, kad jie turi labai ypatingą skonį.

Raugas nuo mielių

Šiandien vyksta begalės diskusijų apie mielių keliamą pavojų. Šios teorijos šalininkai teigia, kad grybelis, patekęs į žmogaus žarnyną, pradeda ten eksponentiškai daugintis ir taip rūgština organizmą, „vagia“naudingas medžiagas ir sutrikdo natūralią mikrofloros pusiausvyrą.

Jų priešininkaimano, kad duonos mielės žūva aukštoje temperatūroje, todėl galutiniam produktui negali padaryti rimtos žalos. Nė viena iš teorijų vis dar nėra moksliškai įrodyta.

Tautiniai papločiai, tie, kuriuos suomiai valgė šimtmečius, buvo kepami nenaudojant mielių, nes jas reikėjo ilgai laikyti. Šeimos raugas buvo saugomas, o žinios, kaip kepti duoną iš ruginių miltų, buvo perduodamos iš kartos į kartą. Šiandien senoviniai receptai saugomi tik paveldimų kepėjų šeimose.

Lengvas tobulo raugo receptas

Prieš ieškodami duonos tešlos recepto, turėtumėte pasirūpinti žaliavomis, iš kurių ji bus kepama. Tai visų pirma taikoma raugui: juk ne kiekviena šeimininkė turi pažįstamą suomį, pasiruošusį dalytis „gyvu“miltų ir vandens mišiniu, todėl teks jį virti pačiai.

Nr. Nenusiminkite, net jei nepavyks iš pirmo karto: toliau maitinkite savo smegenis, o jei ne ketvirtą, tai septintą dieną, tai tikrai pavyks.

Stikliniame indelyje sumaišykite tiek pat miltų ir vandens. Neimkite didelių kiekių: tokiam raugui reikės daug užpilo, o tai mums visai nereikalinga. Tačiau per mažai auginimo procesą gali padaryti beveik nesibaigiantį.

Ideali proporcija yra 30 g miltų ir 30 g vandens. Palikite būsimą starterį vieną dieną kambario temperatūroje. Ir kitą dienąDar kartą pamaitinkite ją tokiu pat kiekiu vandens ir miltų. Tęskite taip 3–4 dienas, tada pusę išmeskite ir vėl maitinkite.

5-7 dieną raugoje atsiras burbuliukų ir jis pradės greičiau didėti. Kai per 4-5 valandas padidės 3-4 kartus, bus galima kepti duoną.

Paprasta tešlos bandelė

Suomiškos duonos receptas labai skiriasi įvairiuose regionuose ir namuose. Kai kur jie naudoja viso grūdo kvietinių miltų mišinį su ruginiais, o kai kur - išskirtinai ruginius. Sėklų dėjimas taip pat yra neprivalomas: pirmųjų bandymų metu patartina jų atsisakyti, nes dėl jų ir taip neoringa tešla tampa sunkesnė, todėl vyniotinis gali nukristi, o vidurys gali būti neapdorotas.

Pradėkite eksperimentuoti tik tada, kai būsite tikri dėl starterio kokybės.

Taigi, kaip iškepti ruginę duoną iš miltų, vandens ir druskos? Nuostabu, kad toks kvapnus ir skanus kepinys turi tiek mažai ingredientų.

Paruoškite užkandį, 50 g atidėkite į atskirą indelį, pamaitinkite ir palikite ant stalo parą prieš kepdami. Likučius galima saugiai laikyti šaldytuve. Paimkite 250 g miltų ir 375 g vandens, supilkite į raugą ir gerai išmaišykite: tai yra būsimos tešlos pagrindas. Ji turėtų likti šiltoje vietoje. Jei viskas bus padaryta teisingai, iki ryto rasite burbuliuojančią masę, kurios tūris padidėjo.

Įdėkite dar 250 g miltų ir 10 g druskos. Kruopščiai maišykite, kol gausis vientisa vienalytė masė. Neturėtumėte būti per daug uolūs: turime tešlą iš ruginių miltų, o ne kvietinių, glitimotaip nėra, todėl glitimą galite pamiršti.

Į didelį dubenį įlašinkite šiek tiek augalinio aliejaus, tolygiai paskirstykite, iš tešlos suformuokite savotišką kūgį, uždenkite folija ir palikite būsimą suomišką duoną fermentuotis 2 valandas.

Po to tešlą dar kartą minkykite, pabarstykite miltais, sudėkite į formeles ir nusiųskite į šiltą vietą 1-2 valandoms kildinti. Nuolat stebėkite savo būsimos duonos būklę: jei vyniotinis jau gerai pakilo (2-3 kartus), tuomet jį galima siųsti kepti.

Įkaitinkite orkaitę iki 250 laipsnių, sumažinkite iki 230, įdėkite formą su tešla, uždenkite geležiniu dubeniu ir kepkite 30 minučių. Nuimkite dangtį ir kepkite duoną dar pusvalandį. Palikite atvėsti ant grotelių.

Brendimas

Turbūt vienas svarbiausių ruginės raugo duonos krosnyje recepto punktų yra brandinimo etapas. Daugelis žmonių žino, kad švieži kepiniai yra nesveika ir labai neigiamai veikia kepenų ir tulžies pūslės sveikatą.

Tačiau vakarykštė diena nekelia pavojaus. Tačiau ruginės duonos brandinimas padės ne tik atskleisti skonį ir aromatą, bet ir galutinai stabilizuoti visų ingredientų būklę.

Šviežiai iškepta duona gali susiglamžyti, jei per anksti pjaunama. Suomiškų ritinėlių atveju galite ne tik sugadinti konstrukciją per ankstyvą pjovimą, bet ir rasti drėgną centrą. Dėl tešlos pobūdžio suomiška duona turi būti laikoma vėsioje, sausoje vietoje mažiausiai 12 valandų.

Milžiniškas suomiškas beigelis

Reykäleipia kažkuo primena amerikietiškus beigelius: toks pat paplotėlis su skylute viduryje, tik didžiulis, kaip įprasta duona ir pagamintas iš ruginių miltų. Jie valgomi gausiai užtepti sviestu, lašiša arba šonine ir nuplauti pienu.

Kepimui paimkite 50 g raugo, pamaitinkite ryte ir palikite per naktį šiltoje vietoje. Ryte įpilkite 200 g ruginių miltų (arba ruginių ir nesmulkintų grūdų mišinio bet kokia proporcija), 10 g druskos ir užminkykite lygią, lanksčią tešlą.

Suformuokite apvalią bandelę ir padarykite joje nedidelę skylutę. Būsimą duoną švelniai pasukite ant piršto, kad skylutė padidėtų ir taptų lygesnė. Siųskite jį 40-50 minučių, kad patikrintumėte. Ir tada kepkite iki 250 laipsnių įkaitintoje orkaitėje 20-25 minutes. Leiskite duonai sunokti 12–15 valandų ir būsite pasiruošę patiekti.

Dar skaniau, dar sveikiau

Tačiau, kaip ir daugumoje Europos šalių, Suomijos kepyklos asortimentas neapsiriboja dviejų rūšių duona. Įprastą ruginį kepalą galima ir reikia padaryti dar skanesnį ir sveikesnį: tereikia į jį įdėti riešutų, sėklų, sėlenų ar net avižinių dribsnių.

Štai naudingiausi ingredientai, kuriuos galite pilti į tešlą be sąžinės graužaties ir nepakenkiant figūrai:

1. Saulėgrąžų sėklos praturtins galutinį produktą sveikais aliejais, vitaminais A, B, C ir D, taip pat cinku, magniu ir geležimi.
2. Moliūgų sėklos sumažins cukraus kiekį kraujyje, atsikratys parazitų ir padės atkurti jaunystę.
3. Aguona pagerins miegą ir pagerinsvirškinimas.
4. Alyvuogės turi antioksidacinių savybių, didina hemoglobino kiekį ir duonai suteikia pikantišką Viduržemio jūros skonį.
5. Linų sėklos arba chia sėklos yra naudingos virškinimo problemoms gydyti.
6. Sezamas gerina nervų sistemos veiklą.
7. Prieskoninės žolelės ir kiti pagardai.

Pridėkite teisingai

Nepatyrę kepėjai dažnai susiduria su problema, kad duona pagal įprastą receptą, įdėjus įvairių sėklų, staiga sustingsta, lieka žalia arba atvirkščiai greitai pasensta ir išeina sausa. Kaip su tuo kovoti?

Pagrindinė pradedančiųjų namų šeimininkių problema yra ta, kad jos nežino kai kurių paslapčių, kurias naudoja patyrę tešlos maišytuvai. Pirmiausia, prieš dedant į būsimą duoną, bet kokias sėklas reikia 1–2 valandas pamirkyti kambario temperatūros vandenyje su druska. Antra, visus priedus reikia dėti prieš pagrindinę partiją: taip bus lengviau reguliuoti vandens ar miltų kiekį, reikalingą norint gauti reikiamą konsistenciją.

Paskutinis punktas netaikomas džiovintiems vaisiams ir dideliems riešutams, pavyzdžiui, graikiniams riešutams: juos reikia dėti paskutinius, kitaip jie praras savo struktūrą ir sugadins galutinį produktą.

Duonos krepšelis nuo celofano

O dabar šiek tiek apie tai, kaip laikyti gatavą duoną. Tam geriausiai tinka beržo žievės ir medinės duonos dėžutės: užtikrina optimalų oro srautą, neleidžia kepiniams išdžiūti ir nesupeliuoti. Ten galite įdėti obuolio griežinėlį ar nedidelį gabalėlį cukraus: taip jūsų duona gyvuos dar keletądienų ilgiau.

Jei namuose nėra duonos dėžutės, naudokite popierinius maišelius arba linines servetėles. Celofaniniai maišeliai yra patys blogiausi naminei duonai laikyti: jie nepraleidžia oro, todėl kondensuojasi drėgmė, atsiranda pelėsių ir dauginasi kenksmingi mikrobai.