2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33
Karvės pienas yra vienas sveikiausių maisto produktų tiek suaugusiems, tiek vaikams. Jame yra daugybė mūsų organizmui reikalingų komponentų. O tokie komponentai kaip b altymai, cukrus ir riebalai geriausiai pasisavinami žmogaus organizme. Kuo didesnis b altymų kiekis piene, tuo jis vertingesnis. Todėl b altymų kiekio didinimas yra labai svarbus ir daug laiko reikalaujantis darbas. Išsivysčiusiose šalyse pusė šio produkto kainos tiesiogiai priklauso nuo b altymų kiekio. Norėdami tai padaryti, pieno ir pieno gamintojai užtikrina, kad karvės būtų laikomos geromis sąlygomis ir gautų maistą, kuriame gausu vitaminų.
Taip pat labai svarbu kontroliuoti rūgštingumą, nes jei produktas rūgsta, jis tampa netinkamas parduoti vartotojams.
Kas lemia pieno rūgštingumą?
Pieno cheminė sudėtis priklauso nuo daugelio veiksnių. Tam įtakos turi gyvūno sąlygos, jo fiziologinė būklė ir kt. Pieno susidarymo procesas yra gana sudėtingas, o gyvūno išorinės aplinkos būklė turi didelę reikšmę. Jo susidarymui ir sekrecijai išleidžiama vidutiniškai 10% visų maistinių medžiagų.medžiagų, kurios su krauju patenka į pieno liauką. Taigi, norint gauti vieną litrą karvės pieno, reikia, kad per pieno liauką praeitų apie penkis šimtus litrų kraujo. Jo savybės nuolat kinta – nuo melžimo momento iki galutinio vartotojo. Pienas labai skiriasi savo sudėtimi. Taigi, priešpienyje yra dvidešimt procentų daugiau b altymų nei įprastame priešpienyje, todėl jis daug naudingesnis. Tokiame piene yra daug naudingų medžiagų ir mineralų. Be to, priešpienyje yra minimalus pieno rūgšties mikroorganizmų kiekis, todėl jis kuo ilgiau išliks šviežias.
Rūgštingumo laipsnis
Laikant pieną, laktozė suyra, veikiant jame besivystantiems pieno rūgšties mikroorganizmams, dėl to susidaro pieno rūgštis ir didėja rūgštingumas. Jos lygis išreiškiamas Turnerio laipsniais (T).
Šviežiai pamelžto pieno rūgštingumo laipsnis yra 16–18 T. Tačiau be šių rodiklių svarbi savybė yra buferiškumas. Piene yra komponentų, dėl kurių pH nekinta, kai pridedama rūgščių ir šarmų. Kuo aukštesnės buferinės savybės, tuo daugiau reagentų reikės pH pakeisti. Taip pat padidėjęs pieno rūgštingumas pastebimas toms karvėms, kurios vasarą ganosi pievose ar laukuose, kur auga javai. Taip yra dėl to, kad pievų žolių ir javų sudėtyje yra mažas kalcio kiekis. Mokslininkai jau seniainustatytas ryšys tarp kalcio ir pieno rūgšties mikroorganizmų kiekio piene. Nustatyta, kad kuo mažiau kalcio piene, tuo didesnis jo rūgštingumas. Atitinkamai, padidėjus kalcio kiekiui maiste, mažėja rūgštingumo indeksas.
Rūgštingumo matuoklis
Pieno rūgštingumui nustatyti ūkininkai ir kiti gamintojai naudoja specialiai sukurtą prietaisą, vadinamą pH matuokliu. Šis prietaisas iš pradžių matuoja elektroninės sistemos EMF (elektrovaros jėgą). Po to papildomai matuojama pieno produkto temperatūra. Šiuo atveju pH vertė, kuri sumažinama iki 20 laipsnių, nustatoma pagal specialiai gautą formulę.
PH rūgštingumo matuoklis taikomas pieno ir maisto pramonei. Jis gali būti naudojamas pieno ir pieno produktų aktyviam rūgštingumui matuoti.
Šis pieno rūgštingumo nustatymo metodas šiandien laikomas tiksliausiu.
pH matuoklio veikimas
Norint nustatyti rūgščių mikroorganizmų kiekį piene, prietaiso, kuriame yra temperatūros matavimo elektrodas ir sidabro chlorido etaloninis elektrodas, jutikliai panardinami į jį ar bet kurį kitą pieno produktą. Dabar, naudojant pH konversiją, nustatomas gaminyje besivystantis EML ir jo temperatūra.
Tolimesni skaičiavimai atliekami pagal formules.
Kas yra titruojamas rūgštingumas?
Produkto rūgštingumas klasifikuojamas kaip aktyvus irtitruotas.
Norint nustatyti antrąjį, būtina naudoti šarminio titravimo mechanizmą. Apskritai tai sudėtingas cheminis procesas, dėl kurio bus nustatomas titruojamas pieno rūgštingumas. Jo laipsnis didesnis nei 16-18 T. Titruojamas priešpienio rūgštingumas yra 5-6 T didesnis nei paprasto pieno. Taip yra dėl to, kad jame yra žymiai padidėjęs išrūgų b altymų kiekis. O jei svarstysime pieną iš sergančių gyvulių ar seną pieną, tai jų rūgštingumas, priešingai, bus 5-8 T mažesnis nei sveiko gyvulio pieno. Tokie rodikliai yra susiję su druskų - chloridų buvimu. Taip pat titruojamam rūgštingumui, kaip ir aktyviam rūgštingumui, didelės įtakos turi gyvūno laikymo sąlygos, jo genetika, mityba, veislė ir sveikatos būklė. Pavyzdžiui, jei pašare trūksta druskos, titruojamas pieno rūgštingumas bus 23-24 T. Esant tokiems rodikliams, produktas greitai rūgštėja.
Titruojamo rūgštingumo reikšmė valdo ne tik pieno, bet ir visų pieno rūgšties fermentacijos būdu vykstančių pieno produktų gamybos technologinius procesus.
Kokybės standartas
Rusijoje yra reikalavimai, kuriuos pienas turi atitikti. GOST 31450-2013 yra geriamojo pieno, supakuoto į vartotojų pakuotes po terminio apdorojimo, kokybės standartas. Pagal reikalavimus produkte neturi būti dribsnių, riebalų gabalėlių. Pagal GOST pienas turi būti vienodos b altos ir melsvos spalvos - neriebiems produktams, šviesiai kreminės spalvos -pasterizuotas ir kreminis atspalvis ghee. Svarbus kokybės rodiklis yra pašalinių kvapų ir skonio nebuvimas.
Pagal savo naudingas savybes pienas gali pakeisti daugybę produktų, tačiau joks kitas produktas negali pakeisti pieno. Be riebalų, b altymų ir angliavandenių, kurių santykis yra subalansuotas, piene yra kalcio, kurį organizmas lengvai pasisavina.
Rekomenduojamas:
Gyvas alus – kas tai yra ir kuo jis skiriasi nuo įprasto?
Šiandien beveik visuose baruose ir kavinėse, kur parduodamas šis putojantis gėrimas, puikuojasi užrašas „gyvas alus“. Jis pritraukia daugybę pirkėjų, tačiau ar tikrai šis alus skiriasi nuo kitų veislių? Ir jei taip, tai kas tada?
Sojų tofu: kas tai yra ir kaip jis valgomas?
Vegetarams ir tiems, kurie domisi sveika mityba, produktas, pavadintas „tofu“, yra puikiai pažįstamas. Kas tai yra? Tai sūris, tiksliau, varškė, kuris yra tik augalinės kilmės ir kuriame nėra gyvūninės kilmės produktų. Jis ruošiamas iš sojų pupelių ir naudojamas ruošiant įvairius patiekalus: nuo sūraus ir aštraus iki saldaus. Kuo jis naudingas ir kodėl turėtumėte jį įtraukti į savo mitybą, sužinosite iš šio straipsnio
Pieno riebalų pakaitalas: kas tai yra ir kur jis naudojamas
Parduotuvių lentynose beveik neįmanoma rasti produktų, kuriuose būtų tik natūralūs pieno riebalai. Juos keičia pakaitalai, apie kuriuos žiniasklaidoje galite sužinoti daug nemalonios informacijos. Kas yra pieno riebalų pakaitalai, ar jie gali būti naudojami nekenkiant sveikatai?
Kaloringi kalakutienos kotletai ir nuo ko tai priklauso
Kalakutiena, turinti daugybę gerbėjų, į Rusiją buvo importuota iš Amerikos. Ten šis paukštis turi ypatingą statusą – Padėkos dienos šventinio stalo pagrindas. Tie, kurie stebi savo mitybą, dažnai renkasi kalakutieną, nes ji yra pati dietiškiausia tarp kitų. Yra daug būdų, kaip virti šio paukščio mėsą, kurios energetinės vertės skiriasi. Koks yra kalakutienos kotletų kalorijų kiekis?
Kiek laipsnių yra aluje ir nuo ko tai priklauso?
Šis putojantis gėrimas yra vertinamas ir mėgstamas daugelyje pasaulio šalių. Jis ruošiamas iš įvairių ingredientų Rytuose ir Vakaruose. Receptas taip pat gali skirtis, tačiau visur išlieka natūralaus rūgimo principas – gaminamas silpnas alkoholis. Kiek laipsnių turėtų būti aluje ir nuo ko gali priklausyti ši savybė? Apie tai ir dar daugiau, ne mažiau įdomių, kalbėsime mūsų straipsnyje
