Itališkos virtuvės istorija, raida, tradicijos ir bruožai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Pica ir makaronai yra italų virtuvės bruožas, tačiau šalies kulinarinė istorija yra daug įdomesnė. Tai atsispindi įvairiose regioninėse virtuvėse. Kai kurių patiekalų ir ingredientų šaknys yra senovės etruskų ir romėnų civilizacijose, o kitus iš tolimų kraštų atsivežė prekybininkai ir užkariautojai. Galiausiai jie visi susijungė ir sukūrė vieną skaniausių ir mėgstamiausių virtuvių pasaulyje.

Itališka virtuvė: istorija ir tradicijos

Italų virtuvė vystėsi bėgant šimtmečiams. Nors šalis, šiandien žinoma kaip Italija, susivienijo tik XIX amžiuje, jos kulinarinės tradicijos siekia IV amžių prieš Kristų. Maistas ir kultūra tuo metu buvo labai svarbūs, kaip matyti iš tuomet sukurtos senovinės kulinarijos knygos. Per šimtmečius kaimyniniai regionai, užkariautojai, garsūs virėjai, politiniai sukrėtimai ir Naujojo pasaulio atradimas turėjo įtakos nacionalinės virtuvės raidai.

Italų virtuvė atsiranda po rudensRomos imperija, kai skirtingi miestai pradėjo atsiskirti ir formuoti savas tradicijas. Buvo išrasta daug įvairių duonos ir makaronų rūšių, taip pat naujų gaminimo būdų.

Regioninė virtuvė, atstovaujama kai kurių didžiausių Italijos miestų. Pavyzdžiui, Milanas (Šiaurės Italija) garsėja savo risotto veislėmis, Bolonija (centrinė ir vidurinė šalies dalis) – vėžlių patiekalais, o Neapolis (pietuose) – picomis ir spagečiais.

Senoviniai laikai

Italų virtuvės istorija pradėjo vystytis labai seniai. Etruskai ir ankstyvieji romėnai maisto ieškojo sausumoje ir retai jūroje. Jie valgė laukines jūros gėrybes ir žuvį kaip retą b altyminį maistą, daugiausia pasikliaujant pupelėmis ir grūdais. Grūdai buvo naudojami tirštoms sriuboms ir košeliams patiekalams gaminti, kurie galėjo būti šiuolaikinės polentos (patiekalas, paplitęs tarp šiaurės italų) pirmtakai. Romos kareiviai su savimi nešėsi individualių grūdų atsargų, kad palaikytų savo pajėgas ilgoje kelionėje. Be to, italų virtuvės raidos istorija pradėjo įsibėgėti.

Senovės laikai arba Romos imperija

Kiekvieną dieną romėnai maitinosi taip pat, kaip ir jų ankstyvieji protėviai, daugiausia pasikliavę pupelėmis ir grūdais. Be to, vaisiai (pavyzdžiui, figos) ir žuvis iš Tibro buvo įtraukti į įprastą meniu. Labiausiai paplitęs pagardas buvo garumas – žuvies padažas, gaminamas iš spaustų ančiuvių druskoje. Aristokratiški visuomenės sluoksniai rengdavo šventines vaišes su egzotiška mėsa, saldžiaisvynai ir patiekalai, pagardinti medumi.

Itališkos virtuvės istorija ir jos raida būtų neišsami be kai kurių savo laiku išgarsėjusių žmonių. Vienas garsiausių to meto gurmanų buvo Lucullus, kurio dėka Europos kalbose atsirado būdvardis lucullan, reiškiantis „ekstravagancija“. Kitas garsus romėnų kulinarijos specialistas buvo Apicijus, išgarsėjęs tuo, kad buvo pirmosios kulinarijos knygos, parašytos IV amžiuje prieš Kristų, autorius. Jei atidžiai išanalizuosite šiame š altinyje nurodytus receptus, galėsite trumpai pastudijuoti senovės italų virtuvės istoriją.

Tamsieji laikai

Romai ir Italijos pusiasalis pateko į šiaurinių genčių įtaką, virtuvė pasikeitė į blogąją pusę. Patiekalai tapo paprasti, gaminami ant atviros ugnies. Įprasta buvo kepta mėsa ir kiti maisto produktai, kuriuos galima auginti ir nuimti netoliese. Šiuo metu italų virtuvės istorija žymi lūžio tašką.

XII amžiuje normanų karalius lankėsi Sicilijoje ir pamatė žmones, gaminančius ilgas miltų ir vandens juosteles, vadinamas atriumu, kuris vėliau tapo triumu (terminas Pietų Italijoje vis dar vartojamas spagečiams). Su kai kuriais pakeitimais šis patiekalas išpopuliarėjo šalies šiaurėje. Normanai taip pat įtraukė sūdytą ir džiovintą žuvį į šiaurės italų mitybą. Apskritai, maisto konservavimas suvaidino svarbų vaidmenį nacionalinės italų virtuvės istorijoje.

Apskritai, maisto konservavimas buvo arbacheminis arba fizinis, nes aušinimo nebuvo. Mėsą ir žuvį rūkydavo, džiovindavo arba sūdydavo. Druska dažniausiai buvo naudojama maisto produktams, tokiems kaip silkė ir kiauliena, konservuoti. Išvirus šakniavaisiai buvo panardinami į sūrymą. Kiti konservantai buvo aliejaus, acto įdėjimas arba maisto (dažniausiai mėsos) panardinimas į stingdančius riebalus. Vaisiams konservuoti buvo naudojamas alkoholis, medus ir cukrus.

Pietuose, ypač Sicilijoje, viskas buvo kitaip, nes arabų užkariautojai prieskonius ir savo nacionalinį maistą atsivežė iš Šiaurės Afrikos ir Artimųjų Rytų. Jų įtaka matoma ir šiandien – migdolai, citrusiniai vaisiai bei saldžiarūgščio skonio derinys tapo išskirtiniais salos virtuvės ženklais. Arabų dėka špinatai taip pat įsitvirtino Sicilijos virtuvėje.

Viduramžių atgimimas

Šiauriniams miestams, tokiems kaip Florencija, Siena, Milanas ir Venecija, vystantis, turtingieji mėgavosi prabangiais banketais su patiekalais, pagardintais česnakais, medumi, riešutais ir egzotiškais importuotais prieskoniais. Priešingai legendoms, makaronai atsirado ne Marco Polo Italijoje. Tyrėjai mano, kad jis į šį regioną atvežė ryžių, kurie dabar naudojami garsiajame Italijos rizoto patiekale. Taigi italų virtuvės istorijoje atsirado naujas patiekalas, kuris tapo itin populiarus. Kai kurie maisto istorikai mano, kad makaronus pietuose išrado arabai VIII amžiuje.

Naujas pasaulis

Europos tyrinėtojai, kurių daugelis buvo italų jūreiviai, aplankė Naująjį pasaulį ir parsivežė bulvių, pomidorų, kukurūzų, paprikų, kavos, arbatos, cukranendrių ir prieskonių. Kai kurie ingredientai, pavyzdžiui, kukurūzai ir pipirai, buvo greitai įtraukti į įprastą itališko maisto rinkinį, o kiti išpopuliarėjo ilgai. Pomidorai, šiandien laikomi tipišku italų ingredientu, nebuvo plačiai naudojami iki XIX amžiaus, tačiau polenta (kukurūzų miltai) greitai pakeitė kviečius šiaurėje. Prieskoniai taip pat padėjo virėjams išsaugoti mėsą, o iš cukraus buvo gaminami vaisių ir riešutų saldainiai, kurie buvo vadinami „saldumynais“. Visa tai padarė didžiulę įtaką italų virtuvės istorijai. Būtent šiuo laikotarpiu picos pasirodė modernios formos su pomidorais.

Renesanso prabanga

Viena garsiausių Italijos kulinarijos ambasadorių buvo Catherine de' Medici, kuri paliko savo gimtąją Florenciją ir tapo Prancūzijos karaliene XVI amžiuje. Ji priskiriama prancūzams aukštosios virtuvės pristatymui, naudojant daugybę itališkų ingredientų, įskaitant salotas, triufelius, artišokus ir šaldytus desertus. Po dviejų šimtmečių Prancūzija ir Austrija valdė dalį šiaurinės Italijos ir padarė savo kulinarinę įtaką regioninei virtuvei, ypač su desertais, kurie dabar mėgstami kaip popietiniai užkandžiai daugelyje šiaurės miestų.

Pagrindinės funkcijos

Bendrosios funkcijosItalijos virtuvės istorija yra tokia. Didžiąją Italijos istorijos dalį paprasti žmonės maitinosi labai skirtingai nei turtingieji, dažniausiai vartojo vietinius ankštinius ir grūdinius augalus, keletą daržovių arba pašarinius žalumynus ir žoleles. Toskana, dabar laikoma kulinarinių piligriminių kelionių vieta, nuo seno žinoma kaip favoritų šalis. Tačiau italų tradicija gaminti sezoniškai ir pasikliauti šviežiausiais, o kartais ir paprasčiausiais ingredientais dabar yra pasaulinė tendencija.

Klasikiniai itališki ingredientai, pvz., alyvuogių aliejus, balzaminis actas, makaronai ir žolelės (bazilikas ir rozmarinas), šiais laikais yra klasika.

Kas vyksta šiandien?

Italų virtuvės istorijoje tradicijos ir aktualumas ir toliau daro didelę įtaką. Šiandien kulinarijos tradicijos siūlo daugybę skirtingų ingredientų – nuo vaisių, daržovių, padažų iki daugelio rūšių mėsos. Šiaurės Italijoje populiari žuvis (pavyzdžiui, menkė ar bakala), bulvės, ryžiai, kukurūzai, dešros, kiauliena, įvairių rūšių sūriai. Makaronų patiekalai iš pomidorų yra paplitę visoje Italijoje. Visi produktai paprastai yra plonais griežinėliais ir gausiai apibarstomi kvapniomis žolelėmis.

Regioninė specifika

Šiaurės Italijoje yra daugybė makaronų patiekalų. Polenta ir rizotas yra tokie pat populiarūs, jei ne dar labiau. Ligūrijos virtuvėje yra kelių rūšių žuvis ir jūros gėrybės, bazilikas (randamas pesto), riešutai ir alyvuogių aliejus. Į Emiliją-Romanijąpopuliarūs ingredientai yra kumpis (prosciutto), dešra (cotechino), įvairių rūšių saliamis, triufeliai, košės, parmigiano-reggiano ir pomidorai (bolonijos padažas arba troškinys).

Alyvuogių aliejus yra dažniausiai italų virtuvėje naudojami augaliniai riebalai. Jis dažnai pakeičia gyvulinius riebalus kaip padažų pagrindą.

Tradicinėje centrinės Italijos virtuvėje naudojami tokie ingredientai kaip pomidorai, visų rūšių mėsa, žuvis ir pecorino sūris. Toskanos virtuvėje mėsos padažas tradiciškai patiekiamas daugelyje patiekalų.

Pagaliau Pietų Italijoje pomidorai užima pagrindinę vietą – švieži arba virti padaže. Be to, paprikos, alyvuogės ir alyvuogių aliejus, česnakai, artišokai, apelsinai, rikotos sūris, baklažanai, cukinijos, tam tikros žuvies rūšys (ančiuviai, sardinės ir tunas) ir kapariai yra svarbūs vietinės virtuvės ingredientai.

Kas yra itališki makaronai?

Italų virtuvė taip pat gerai žinoma dėl įvairių makaronų. Terminas „pasta“reiškia įvairaus ilgio, pločio ir formos makaronus. Atsižvelgiant į išvaizdą, šie produktai vadinami penne, spageti, linguini, fusilli, lazanija ir pan.

Žodis makaronai taip pat vartojamas kalbant apie patiekalus, kurių pagrindinis ingredientas yra makaronai. Paprastai jie patiekiami su padažu.

Makaronai skirstomi į dvi pagrindines rūšis: džiovintus ir šviežius. Džiovinti makaronai be kiaušinių geromis sąlygomis gali būti laikomi dvejus metus, o švieži makaronai šaldytuve gali būti laikomi tik keletą metų.dienų. Makaronai dažniausiai verdami verdant. Pagal Italijos standartus, sausi makaronai gali būti gaminami tik iš kietųjų kviečių miltų.

Itališki makaronai tradiciškai ruošiami al dente (reiškia „ne per minkšti“). Už Italijos ribų sausieji makaronai dažnai gaminami iš kitų rūšių miltų, tačiau taip gaunamas minkštesnis produktas, kurio negalima išvirti iki tos stadijos.

Kai kurių konkrečių rūšių makaronams taip pat gali būti naudojami miltai, pagaminti iš kitų grūdų ir įvairių malimo būdų. Taigi, picočeriai gaminami iš grikių miltų. Šviežiuose makaronuose gali būti kiaušinių. Viso grūdo makaronai tampa vis populiaresni dėl tariamos rafinuotų miltų naudos sveikatai.