Kodėl česnakai marinate pamėlynuoja? Ką daryti, kad česnakas nepamėlynuotų: patarimai ir gudrybės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2024-01-07 22:43

Konservavimas yra atskira kulinarinio meno rūšis. Daržovių derliaus nuėmimas būsimam naudojimui yra sudėtingas ir atsakingas procesas. Neretai ruošdamos maistą žiemai šeimininkės susiduria su problemomis, iš kurių dažniausiai pasitaiko česnako įsigijimas mėlynai žalio acto marinate. Kaip šį reiškinį galima paaiškinti cheminiu požiūriu? Kaip panaudoti šias žinias, kad išvengtumėte nemalonaus daržovės dažymo proceso? Sužinokite mūsų straipsnyje!

Kodėl konservuojant česnakas tampa mėlynas: istorinis fonas

Masinis pramoninis česnako perdirbimas, atsiradęs Amerikos gamyklose praėjusio amžiaus šeštajame dešimtmetyje, padidino biochemikų susirūpinimą. Faktas yra tas, kad standartinė česnako derliaus pavertimo konservuota tyrele schema (smulkinimas - maišymas su druska ir actu - pakavimas į konteinerius - sterilizavimas ir kočiojimas) kažkada žlugo: buvo pagaminti didžiuliai gatavo produkto kiekiai.nutrauktas ir neleidžiamas parduoti, nes jis pamėlynavo.

Gastronominis incidentas sukėlė daugybę biocheminių tyrimų įvykių, kurių metu mokslininkai išsiaiškino, kodėl česnakai marinate pasidaro mėlyni.

Biochemikai teigia…

Mokslinis mėlynojo česnako acto marinate pagrindimas yra toks: konservuojant česnako spalva pasikeičia dėl eterinio aliejaus komponentų ir fermentų išsiskyrimo dėl augalinio audinio naikinimo. Pastarosios atstovė alinazė sukelia alino skaidymą, dėl kurio eteriniai aliejai dalijami į sulfatus ir sulfidus.

Organinių junginių forma:

• tiolis, amoniakas ir piruvo rūgštis – dėl to česnakai įgauna nemalonų kvapą;
• pigmentai, suteikiantys česnakui melsvai žalią spalvą.

Ką tai reiškia paprastam virėjui?

Neleiskite mėlynojo česnako marinuoti

Išbandėte keliolika receptų, kaip išsaugoti pomidorus žiemai, o česnakai vis dar mėlynuoja? Pagrindinės šio reiškinio priežastys visiškai neslepiamos gaminimo recepte – dažymo procesą lemia tokie veiksniai kaip produkto branda ir česnako auginimo bei laikymo sąlygos.

Svarbus veiksnys yra sąlygos, kuriomis jis buvo termiškai apdorotas.

Nebekyla klausimų, kodėl česnakai pamėlynuojamarinuotas: konservavimo paslaptys

Taigi, mėlynai žalio pigmento išsiskyrimas atsiranda dėl šiek tiek rūgštinės aplinkos, kurioje yra aminorūgščių. Mūsų kulinarinis tikslas – sumažinti alliin poveikį. Kokių veiksmų reikia imtis, kad česnakas nepamėlynuotų?

1. Pirmenybę teikite česnakams, kurių kilmė – šiaurinės platumos. Faktas yra tas, kad pietinėse platumose auginamose daržovėse yra daug alilo sulfido – fermento, atsakingo už ryškią česnako spalvą.
2. Jei jums įdomu, kodėl konservuojant česnakas pamėlynuoja, tai greičiausiai rinkdamiesi produktus žieminiams preparatams ruošti rinkote ne jaunus ir ką tik nuskintus, o senus ir pasenusius česnakus. O kadangi pastarajai būdinga didelė alino koncentracija, jos pigmentacija yra stipresnė nei šviežios daržovės spalva.
3. Neleisdami česnakui pamėlynuoti, galėsite jį laikyti tinkamomis sąlygomis. Taigi, daržovės turi būti laikomos kambario temperatūroje (nuo 20 iki 25 laipsnių) – vadovaudamiesi šia taisykle galite užkirsti kelią aktyviam aliino kaupimuisi, kuris atsiranda laikant žemoje temperatūroje (1-5 laipsniai Celsijaus).

4. Tačiau svarbu atkreipti dėmesį, kad konservas turi būti laikomas žemoje temperatūroje – taip česnakas tikrai nepamėlynuoja iki tol, kol jį reikės atidaryti.

5. Aliino pigmentacijos intensyvumas priklauso nuo temperatūros, kurioje daržovės marinuojamos arba konservuojamos. Taigi, kadnorėdami išsaugoti malonią raugintų agurkų išvaizdą, virėjai rekomenduoja maistą žiemai ruošti š altu būdu.
6. Lupdami česnako galvutes stenkitės būti kiek įmanoma atsargesni: kuo mažiau pažeistas daržovės paviršius, tuo mažesnė rizika susilaukti mėlynai žalio česnako.

Universalus patarimas, priversiantis pamiršti klausimą: "Kodėl česnakas marinate pamėlynuoja?"

Virtuvės rekomenduoja: nesvarbu, kokiomis sąlygomis česnakai buvo auginami, laikomi ar apdoroti, tris valandas mirkydami š altame vandenyje, bet kokios rūšies česnakai nepamėlsta!

Ar galima valgyti mėlynąjį česnaką

Žiemos vakaras, visa šeima susėda prie stalo, tėtis atidaro konservuotų pomidorų skardinę, kruopščiai paruoštą vasaros sezonu… ir štai nelaimė! Mėlynas česnakas sugadino ne tik gražių raudonų pomidorų išvaizdą, bet ir valgio dalyvių apetitą. Namų šeimininkėms akimirksniu kyla klausimų: „Kodėl konservuojant pomidorus česnakas pamėlynuoja? ir "Ar pavojinga jį valgyti?"

Mėlynasis česnakas yra saugus

Iš tiesų, mėlynasis česnakas „neturi patrauklumo“. Tačiau mokslininkai nustatė, kad alinas yra nekenksminga medžiaga, todėl pigmentinio produkto naudojimas neigiamos įtakos žmonių sveikatai neturės. Be to, pietinėse šalyse, kur česnakai auga su didele dažančiojo fermento koncentracija, niekas nekreipia dėmesio į daržovės spalvą ir klausimą, kodėl.česnakai marinate pamėlynuoja, nesustingsta.

Todėl mėlynąjį česnaką valgyti visiškai saugu! Pirmiausia mėgaukitės skoniu, o ne išvaizda.

Kaip tinkamai marinuoti česnaką

Kulinarijos pasaulyje yra begalė receptų, kaip konservuoti pomidorus žiemai su česnakais, tačiau pagal klasikinį receptą marinuoti česnako stiklainiai atneš tikros naudos įkaršusios žiemos įkarštyje.

Pirmasis žingsnis yra paruošti visus ingredientus:

• 11 didelių česnako galvų;
• keli čili pipirai;
• juodieji pipirai (žirniai);
• 2–3 lauro lapai;
• druska, cukrus, prieskoniai ir actas (pagal skonį).

Gaminimo procesas labai paprastas!

1. Paruoškite česnaką ir papriką: nulupkite, gerai nuplaukite. Supjaustykite pipirus.
2. 700 ml vandens atskieskite šaukštu acto, įberkite 5-10 juodųjų pipirų žirnelių, porą lauro lapų, po 30 g druskos ir cukraus, prieskonių – mišinį užvirinkite ir atvėsinkite.
3. Atskirai užvirkite 2 litrus vandens, kuris turi būti pasūdytas dviem šaukštais druskos. Supilkite ant česnako.
4. Į paruoštus stiklainius sudėkite česnako ir pipirų griežinėlius. Užpilkite marinatu.

Palikite stiklainius sandariai uždarytus dangteliais aukštyn kojomis, kol jie visiškai atvės.

Patiekalą ant stalo galite gauti po 2 savaičių laikymo vėsioje vietoje. Gero apetito! Kaip minėta aukščiau, kepimo receptas didelės įtakos česnako pigmentacijos procesui neturi, tačiau marinavimas š altu būdu padeda išvengti mėlynumo.