Pagrindiniai maitinimo įstaigų tipai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Visiškai kiekvienas pilietis bent kartą gyvenime naudojosi viešojo maitinimo įmonės paslaugomis, tačiau ne visi žino, ką tiksliai gali reikšti šis pavadinimas ir į kokius tipus skirstomos tokios įstaigos.

Pagrindiniai tipai

Šiandien absoliučiai visos tokios įmonės skirstomos į šiuos tipus:

• tuščia;
• išankstinis gaminimas;
• su visu gamybos ciklu.

Pirmieji specializuojasi tik įvairių pusgaminių gamyboje, kurie toliau ruošiami ir parduodami kitose įstaigose.

Viešojo maitinimo įstaigų klasifikacija savo ruožtu suskirsto jas į:

• gamyklos pusgaminiai;
• tuščia gamykla;
• virtuvė-gamykla;
• maisto gamykla.

Parengiamos įmonės nėra skirstomos į porūšius. Visi jie specializuojasi pusgaminių, gaunamų iš pirkimų įmonių, ruošime ir būtinai turi dideles sales lankytojams, karšto ir š alto cechus,taip pat plauti indus.

Viso ciklo maitinimo įstaigos yra labiausiai paplitusios ir atstovauja įvairioms kavinėms, valgykloms, restoranams ir kitoms įstaigoms, kuriose atliekamas visas maisto gaminimo ciklas – nuo pirminio produktų perdirbimo iki gatavų produktų pardavimo.

Bendrieji reikalavimai

Nepriklausomai nuo įmonių klasifikacijos, visoms įstaigoms taikomi šie reikalavimai:

• atitikti jo tipą ir paskirtį;
• laiku ir visapusiškai teikti savo paslaugas;
• atitinka socialinį taikymą;
• komfortas;
• paslaugų kultūra;
• saugumas;
• aplinkosauga ir estetika.

Priklausomai nuo tipo, įmonės teikia šias paslaugas:

• laisvalaikio užsiėmimai;
• maistas;
• kulinarijos gaminių gamyba;
• jos išleidimas vartotojui;
• kokybiška paslauga ir pan.

Visa tai valstybiniu lygiu kontroliuojama atitinkamais įstatymais. Alkoholio ir tabako gaminių platinimas leidžiamas tik turint licencijas tokiai veiklai.

Apdorojimo gamykla

Šio tipo įmonė yra didelio masto mechanizuota daugybės pusgaminių iš įvairių gaminių gamyba. Tokių gamyklų pajėgumai nustatomi tonomis.

Šio tipo maitinimo įrangaapima sudėtingas specializuotas žuvies, daržovių, mėsos ir paukštienos perdirbimo linijas. Būtinai yra šaldymo ir atitirpinimo įranga, dideli sandėliai su konvejeriais ir atskiros dirbtuvės gaminiams apdoroti. Tokiose įmonėse privaloma turėti specialias transporto priemones, skirtas savo gaminiams pristatyti į kepimo įmones ir pusgaminių parduotuves. Dažnai produktai gaminami užšaldyti.

Įrenginio pusgaminiai

Nuo ankstesnės viešojo maitinimo įstaigos skiriasi tik siaura specializacija. Tokie augalai gali gaminti pusgaminius tik iš žuvies, mėsos ar daržovių. Įmonių pajėgumas kartais būna atitinkamai mažesnis, tačiau jį lemia ir pagamintos žaliavos tonos.

Virtuvės gamykla

Tokiose įstaigose, be pusgaminių gamybos cechų, struktūroje gali būti ir savo gaminimo įmonės. Atitinkamai, virtuvės gamykla gali parduoti savo gaminius nuosavame pastate, kuriame yra speciali salė lankytojams.

Gamyklos pagrindu gali veikti kavinė, užkandžių baras, valgykla, kavinė ir net restoranas. Taip pat įstaiga gali turėti savo cechą gaiviųjų gėrimų, konditerijos gaminių, ledų ir pan. Galia čia jau nustatoma pagal per pamainą pagamintų patiekalų skaičių.

Maisto kombinatas

Tokio tipo viešojo maitinimo įmonės organizavimas apima tiek pusgaminių gamybą, tiek savarankišką jų pardavimą. Tuo pačiu metu dalispagaminto asortimento gali būti pristatytas į kitas įstaigas ir parduotuves. Taigi gamykla yra didžiulė labai mechanizuota įmonė, turinti vieną gamybos programą ir sandėlį. Jis gali būti sukurtas universitetų, mokyklų ir didelių gamyklų teritorijų pagrindu, galinčios aptarnauti ne tik siaurą kontingentą, bet ir gretimų vietovių gyventojus.

Viso ciklo įmonės. Valgyklos

Kiekvienoje maitinimo receptų knygoje yra keli stulpeliai kiekvienam patiekalui. Visi jie nustato skirtingą produktų kiekį tiems patiems patiekalams, tačiau su sąlyga, kad jie bus gaminami skirtingose įstaigose. Tai leidžia sumažinti biudžetinių įstaigų, įskaitant valgyklas, gamybos sąnaudas.

Jos dažniausiai dedamos į mokymo įstaigas ar dideles gamyklas, o valgiaraštis valgyklose būtinai sudaromas kasdien, atsižvelgiant į pagrindinio kontingento poreikius. Valgyklos dalinamos:

• pagal vietą (švietimo, darbo, viešąją);
• asortimentas (dietinis, bendroji mityba, specializuota);
• pagrindinė auditorija (mokykla, darbas, studentas).

Visos valgyklos veikia savitarnos principu, o maitinimo organizavimas vykdomas pagal įstaigos, kurioje yra valgykla, darbo laiką (maitinimas tris kartus per dieną, du kartus per dieną), maitinimas darbuotojų pamainomis ir pan.).

Atskirai kategorijai priklauso dietinės valgyklos, dažniausiai veikiančios sumedicinos pensionatai. Jų meniu turėtų būti 5-6 dietų patiekalai, o valgomajame, kuriame yra tik keli dietiniai stalai, leidžiamas 3-5 dietų asortimentas. Tokiose maitinimo įstaigose turi būti tinkama įranga – garlaiviai, trintuvai ir pan.

Valgyklos taip pat gali būti mobilios, kol jos tik dalina maistą, o pačios jo negamina. Juose esantys indai turi būti nedūžtantys. Kituose valgomuosiuose turėtų būti stiklo arba molio indai. Turi būti drabužių spinta, tualetas, vestibiulis, lentelė su pavadinimu ir darbo laiku. Baldai gali būti lengvi, su higienine danga, o plotas 1 lankytojui 1,8 m2.

Kavinė

Šiose maitinimo įstaigose patiekalai lankytojams patiekiami iš fiksuoto meniu, nepriklausomai nuo apsilankymo dienos.

Kavinės yra skirtos organizuoti gyventojų laisvalaikį ir specializuojasi paprastų patiekalų bei įvairių karštų gėrimų asortimente. Jie yra padalinti iš:

• lankytojų kontingentas (vaikai, jaunimas ir kt.);
• asortimentas (konditerijos gaminiai, ledai ir kt.);
• paslaugos tipas (padavėjo paslauga arba savitarna).

Valiaraščio įvairovė priklauso nuo įstaigos specializacijos ir gali apimti firminius patiekalus ar gėrimus.

Kavinės salėje mikroklimatas turi būti palaikomas vėdinimu, turi būti tam tikro stiliaus dekoratyvus salės dizainas, tualetas, drabužinė ir vestibiulis. Baldai lengvi, o indai jau pagaminti iš nerūdijančio plieno.metalas, stiklas ar fajansas. Kiekvienam lankytojui turėtų būti skirta 1,6 m2 salė.

GOST taip pat priskiria kavines šiai maitinimo įstaigų kategorijai. Jie specializuojasi karštų gėrimų ir paprasto paruošimo užkandžių gamyboje, dažniausiai organizuojami didelėse parduotuvėse, autobusų stotyse ir pan. Ten draudžiama prekiauti alkoholiu. O salė talpina daugiausiai 32 lankytojus.

Baras

Skirtingai nuo kavinės, kai salėje yra baras su aukštomis pasukamomis kėdėmis. Jų specializacija – alkoholinių, nestiprių, mišrių ir nealkoholinių gėrimų prekyba. Skiriamosios juostos:

• pagal asortimentą (alus, kokteilis, kava…);
• specifiškumas (sportas, įvairūs šou…).

Bare būtinai yra salė su staliukais, kuriuos aptarnauja padavėjai. Baldai jame su porankiais ir minkšta poliesterio danga. Konstrukcija turi atitikti specifiką, klimatą palaiko ventiliacija arba oro kondicionavimas. Patiekalai, kaip restoranuose.

Restoranas

Maisto gaminimas restorane gali būti standartinis arba specializuotas.

Šio tipo įstaiga išsiskiria sudėtingais patiekalais ir dideliu alkoholio bei tabako gaminių asortimentu. Aptarnavimo lygis visuose restoranuose aukštas. Jie skirstomi į klases:

• pirma;
• aukščiausias;
• prabanga.

Šios įstaigos gali specializuotis tam tikrose kulinarijos srityse, tačiau būtinaiaprūpinti lankytojus pilnu maisto daviniu. Restoranai specializuojasi miestiečių laisvalaikio organizavime, banketų rengime, patiekalų pristatyme į namus, vietų rezervavime iš anksto ir pan. Padidėjęs aptarnavimo lygis numato muzikinį akompanimentą salėje, koncertus, pramogines programas ir įvairius žaidimus: biliardą, lošimo automatus ir pan. Aukščiausios kategorijos restoranuose aptarnaujantis personalas turi mokėti užsienio kalbas, kad patenkintų visus užsienio svečių poreikius.

Projektuojant maitinimo įstaigas reikia atsižvelgti į 2 m2reikalavimą kiekvienam lankytojui. Salės dizainas turėtų būti išskirtinis ir originalus, būtinai turi būti scena ar šokių aikštelė. Klimatas reguliuojamas oro kondicionieriais. Baldai turi būti itin komfortiški, o stalai su st altiese. Indai naudojami iš nerūdijančio plieno, vario nikelio, krištolo, pūsto stiklo arba porceliano.

Maistas vagonai tolimojo susisiekimo traukiniuose ir kupė-restoranuose užima atskirą vietą. Jie prekiauja paprastais, bet visaverčiais patiekalais, alkoholiniais gėrimais ir kitais produktais.

Užkandžių barai

Šio tipo maitinimo įmonės darbas yra nukreiptas į maksimalų klientų aptarnavimą per trumpą laiką. Greito maisto įmonės turi siaurą specializaciją ir skirstomos į:

• čeburekams;
• koldūnai;
• blynai;
• arbata;
• patty;
• dešra;
• picerijos;
• barbekiu;
• bistro ir pankitas.

Visos jos, išskyrus kepsnines, veikia savitarnos principu ir yra maksimalios žmonių susikaupimo vietose. Picerijos gali dirbti su padavėjais arba be jų. Salėse dažniausiai stovi aukšti stalai be kėdžių, indai iš stiklo, fajanso ar aliuminio. Pagal standartus tokiose įstaigose negali būti tualetų, drabužių spintų ir vestibiulių. Reikalingas plotas 1 klientui, kaip kavinėje.

Maitinimo įstaigų receptus, kaip ir jų meniu, galima pritaikyti pagal individualius poreikius. Pavyzdžiui, populiarūs greito maisto tinklai KFC, McDonalds ir kiti savo klientams siūlo unikalų greitą maistą, parduodamą tik su savo prekių ženklais.

Užkandžių batonėliai su minimaliu asortimentu leidžia praktiškai automatizuoti gaminimo procesus, o tai padidina aptarnavimo greitį ir atitinkamai padidina įmonių našumą.

Pristatymo įmonės

Norėdami aprūpinti gyventojus savo produktais namuose, dirba ne tik restoranai. Yra atskiras įmonės tipas, kurio specializacija yra pristatymas. Prekių užsakymai priimami telefonu arba asmeninio apsilankymo įstaigoje metu. Asortimentas gali būti išplėstas arba siauras, priklausomai nuo įmonės specializacijos. Paprastai tokios įstaigos neturi savo salių, tačiau kai kurios vis tiek pastato kelis stalus nedidelėje gamybos cechų patalpoje.

Mainijos gaminių parduotuvės

Gamybos tokio tipo maitinimo įstaigose nėraatliko. Parduotuvės – tai tik nedidelės salės, kuriose eksponuojama gatava produkcija. Jie visada turi tam tikrą prekių asortimentą ir galimybę užsisakyti tam tikrus patiekalus iki reikiamo laiko ir datos. Parduotuvėse paprastai yra keli specializuoti skyriai:

• gatavi patiekalai (š alti užkandžiai, salotos, vinaigretės, mėsos ir žuvies patiekalai, dribsniai, paštetai, troškiniai);
• pusgaminiai (šaldyti arba atšaldyti karbonadai, kotletai, m alta mėsa, guliašas ir kiti jų daržovių, žuvies ar mėsos produktai);
• konditerijos gaminiai (tortai, pyragaičiai, pyragaičiai ir kiti naminiai gaminiai, taip pat parduotuvės saldainiai, sausainiai ir pan.).

Tokiose įstaigose dirba ne daugiau kaip 8 darbuotojai, o jei yra laisvos vietos, parduotuvėje galima pastatyti kelis aukštus stalus.

Išvada

Daugelis kavines ir valgyklas supranta kaip maitinimo įstaigas, tačiau iš tikrųjų tokių įstaigų sąrašas yra labai platus ir skiriasi įvairia specializacija, klasifikacija bei produktų pardavimo būdu.

Nepriklausomai nuo tokio tipo verslo, svarbu atsiminti, kad jie visi privalo užtikrinti savo gaminių saugumą. Norėdami tai padaryti, visi darbuotojai turi laikytis SanPiN normų:

• dirbti tik su higieniniais drabužiais;
• virtuvėje nelaikykite asmeninių daiktų;
• laiku atlikite medicininę apžiūrą;
• neik į tualetą su higieniniais drabužiais;
• palaikykite švarą darbo vietoje;
• pažymėkite gatavus gaminius;
• dirbkite tik su pažymėtomis atsargomis;
• paruošti gaminius atitinkamose dirbtuvėse;
• parduotuvė paruoštus patiekalus ir produktus jiems paruošti pagal nustatytus standartus ir pan.

Iš tiesų darbo vietų higienos taisyklių maitinimo įstaigoms yra labai daug, o kvalifikuoti darbuotojai privalo ne tik jas žinoti, bet ir kiekvieną darbo dieną laikytis visų reikalavimų. Tik reguliarus švaros ir tvarkos palaikymas gali apsaugoti paruoštus patiekalus nuo kenksmingų mikroorganizmų.

Gamindami gaminius, gamintojai privalo pateikti kokybės sertifikatus, pažymėti gaminius gamybos ir laikymo trukme, taip pat suteikti klientui visą jį dominančią informaciją apie patiekalo sudėtį.