Kakavos sviesto pakaitalas: savybės, rūšys, nauda ir žala

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Konditerijos pramonėje vienas pagrindinių pusgaminių yra šokoladinis glajus. Tradiciškai šio komponento gamyboje buvo naudojamas kakavos sviestas. Šis komponentas nėra pigus, o charakteristikos yra labai sudėtingos. Pastaraisiais metais buvo naudojami nealuric ir lauro tipo kakavos sviesto pakaitalai. Žiniasklaidoje vis dažniau sulaukiame ginčų, ar šis produktas naudingas, ar žalingas. Pakaitinių žaidėjų šalininkai ir priešininkai ginčijasi. Pažvelkime į šią problemą atidžiau.

Konditerijos glajus

Joks konditerijos fabrikas neapsieina be glajų gamybos. Jis naudojamas beveik visuose gaminiuose – įvairiuose kepiniuose, gaminant ledus, glaistytas varškes, saldainius, pyragus ir daugybę kitų saldumynų rūšių. Dėl kai kurių savybių šis glaistymas toks populiarus:

• Kvapioji medžiaga. Dėl glazūros apdorojimo produktas tampa daug skanesnis, saldesnis.
• Maistinga. Saldumynai įgyja papildomos maistinės vertės.
• Apdorojimas su konditeriniu glaistu padidina gaminio galiojimo laiką. Apsaugo saldainius, vyniotinius, sausainius nuo išdžiūvimo.

Klasikinis glajus gaminamas sumaišius kelis ingredientus, tarp jų: kakavos sviestą arba kakavos sviesto pakaitalą, cukrų, emulsiklius, sausus pieno produktus, kvapiąsias medžiagas. Gamintojai kepėjams ir konditieriams siūlo platų šio pusgaminio asortimentą: glazūrą gryna forma, su įvairiais priedais, inkliuzais, su riešutais, su razinomis, standartinę tamsiai rudą glazūrą arba įvairių atspalvių ir spalvų.

Riebalų rūšys

Gryno kakavos sviesto naudojimas gaminant šokoladinį glajų yra per brangus. Tokią brangią žaliavos rūšį naudoja tik stambūs konditerijos fabrikai. Dauguma vidutinių ir mažų įmonių kakavos sviestą konditerijoje pakeičia identiškais – prieinamesniais ir pigesniais – ingredientais: pakaitalais, gerikliais. Tai leidžia išlikti konkurencingiems gaminant produkciją, išlaikyti kainas, padaryti jas prieinamesnes vartotojams. Rusijos rinkoje yra daug riebalų, skirtų glazūros gamybai. Visas asortimentas suskirstytas į pagrindines grupes:

• Konditerijos riebalai.
• Raudyto kakavos sviesto pakaitalai.
• Netemperuoto kakavos sviesto pakaitalai – lauro ir nelauro.

Glazūros gamyboje naudojamų riebalų kokybė turi įtakos maistinei vertei ir skoniuigalutiniai produktai.

Atkaklūs pakaitalai

Šiuolaikinė maisto pramonė naudoja praline, vaflinių įdarų, šokoladinių riešutų pastų, saldainių įdarų, įvairių plastikinių ir grietinėlės masės riebalų gamyboje. Kakavos sviesto pakaitalai vis dažniau naudojami glazūroms.

Grūdinti pakaitalai gaminami naudojant palmių aliejų, salmedžių aliejų, taukmedžio sviestą ir kitas egzotiškas rūšis, kurias Rospotrebnadzor patvirtino naudoti mūsų maisto pramonėje. Ši žaliava naudojama aukštos kokybės šokoladinio glajaus gamybai, kepinių, vaflinių pyragų, saldumynų gamyboje (liejimo dėžėms ar glazūravimui). Iš šokoladinio glajaus liejamos įvairios figūrėlės, gaminami šokoladiniai batonėliai. Grūdinami pakaitalai turi savo fizikinius ir cheminius parametrus, kurie yra artimiausi paties kakavos sviesto savybėms. Jų panašumai yra didžiausi.

Privalumai

Raudyto kakavos sviesto pakaitalas turi daug teigiamų savybių, kurios gali būti siejamos su šio produkto pranašumais:

1. Jis pasižymi puikiomis skonio savybėmis. Visiškas vaško skonio trūkumas burnoje.

2. Mažas polinesočiųjų rūgščių kiekis, užtikrinantis didelį atsparumą oksidacijai. Dėl to produktų galiojimo laikas yra ilgas.

3. Glazūruoti gaminiai turi gerą kietumą ir blizgesį. Pagal organoleptinius rodikliustokie produktai yra labai panašūs į tuos, kurie yra padengti natūralia glazūra, kurių pagrindu imamas natūralus kakavos sviestas.

4. Karštomis oro sąlygomis grūdinto pakaitalų pagrindu pagamintos glazūros turi gerą atsparumą aukštai temperatūrai. Tai suteikia gaminiui pranašumą prieš padengtus kakavos sviesto glaistu.

Netemptojo kakavos sviesto atitikmenys

Nelaurinės kilmės kakavos sviesto pakaitalas gaminamas iš rapsų, saulėgrąžų, sojų pupelių ir palmių aliejų. Šie ekvivalentai savo sudėtimi yra panašūs į kakavos sviestą ir gali būti maišomi. Leidžiama naudoti įvairius derinius su kitais augaliniais aliejais, kakavos milteliais ar pieno milteliais. Nelauriniai pakaitalai naudojami glazūruojant vaflius, pyragus, vyniotinius, marmeladą, sausainius, zefyrus, liejant plyteles, figūrėles. Glazūros privalumas yra tai, kad ji greitai kietėja, nereikalauja grūdinimo.

Negrūdintas lauro tipo kakavos sviesto pakaitalas pasižymi šiomis savybėmis:

• Nereikalauja grūdinimo.
• Riebalų masė yra ne mažesnė kaip 99%.
• Pagaminta iš modifikuoto augalinio aliejaus.
• Lauro rūgšties kiekis sudaro 40 % masės su įvairiais maisto priedais ir kitais ingredientais arba be jų

Naudojamas varškės, ledų, pyragų, vyniotinių ir kitų konditerijos gaminių, šokoladinių plytelių glaistymui. Kakavos sviesto pakaitalų naudojimas leidžia sumažinti produktų savikainą.

Lauriniai riebalai

Lauric kakavos sviesto pakaitalas naudojamas visiškai pakeisti natūralų produktą gaminant mišinį, kurio riebumas iki 12%. Šios rūšies žaliava yra palmių branduolių, kokosų ir kiti aliejai, turintys tam tikrų savybių. Lauro riebalų negalima derinti su natūraliu kakavos sviestu. Derinti galima tik su pudra.

Lauric kakavos sviesto pakaitalai naudojami konditerijos batonėlių, tuščiavidurių šokoladinių figūrėlių, itin stiprių ledų, pyragų, marmeladų, zefyrų ir varškės sūrelių glazūrų gamyboje.

Privalumai

Laurine kakavos sviesto pakaitalai turi nemažai privalumų, jie idealiai tinka gaminant kietą glazūrą, kuri turi prabangų blizgesį. Glazūruoti gaminiai turi kietą, bet labai trapų paviršių, kuris, patekęs į burną, akimirksniu ištirpsta ir palieka malonų skonį. Gaminiai lengvai atsiskiria nuo formos, atrodo labai estetiškai, jų paviršius lygus ir blizgus. Glajus labai lengvai tirpsta, o vėliau greitai sukietėja. Glazūruoti gaminiai turi ilgesnį galiojimo laiką ir atsparumą žydėjimui (dėl atsparumo oksidacijai). Grūdinimo etapas neįtraukiamas. Lauric glazūros yra labai ekonomiškos finansiškai.

Defektai

Produkto trūkumai yra muilo skonio galimybė. To galima išvengti laikantis šių sąlygų:

• kontrolėžaliavų mikrobiologiniai rodikliai, taip pat drėgmė;
• į pusgaminius būtina įvesti antioksidantų;
• neglazūruokite konditerijos gaminių, saldainių kevalų su dideliu drėgnumu;
• palaikykite tam tikrą drėgmę konditerijos parduotuvėje.

Naudojant įvairių tipų glazūras (lauro ir nelauro riebalus), įranga turi būti kruopščiai išvalyta. Sumaišius komponentus, pusgaminis gali suskystėti, o ateityje jis blogai kietės.

Kakavos sviesto pakaitalas: kenksmingas

Plačiai pradėjus naudoti kakavos sviesto pakaitalus, daugelis tyrinėtojų ir vartotojų pradėjo rašyti prieštaringiausias apžvalgas apie produktą. Beveik visuose konditerijos gaminiuose esantis palmių, kokosų aliejus sukelia vartotojų budrumą. Ar jie tokie saugūs kūnui, kaip teigia gamintojai?

Atidžiai stebintys savo mitybą ir sveikatą jau seniai atsisakė produktų, kurių sudėtyje yra palmių aliejaus, ir tai aiškina žalingu jo poveikiu organizmui. Kakavos svieste yra stearino, oleino, palmitino ir archajinių rūgščių. Kaloringas maistas sukelia nutukimą. Kūne prasideda druskų nusėdimas, vėliau atsiranda Urogenitalinės sistemos ligos.

Palmių aliejus naudojamas laurino kakavos sviesto pakaitalui gaminti. Jo žala atsiranda dėl to, kad sudėtyje yra sočiųjų riebalų. Dažnas jų vartojimas sukelia širdies ir kraujagyslių ligas, aterosklerozę,trombozė, nutukimas. Palmių aliejus nėra visiškai pašalinamas, jis kaupiasi organizme toksinų pavidalu. Plastikinė lipni masė uždaro žarnyno dalis, kraujagyslių spindį ir nusėda ant kitų organų. Palmių aliejus neleidžia pasisavinti kai kurių gyvybiškai svarbių mikroelementų, tokių kaip kalcis. Tai daro didelę žalą vaiko sveikatai. Protingi tėvai renkasi maitinimo mišinį, kurio sudėtyje nėra palmių aliejaus. Tai taip pat yra skonio stipriklis, o tai labai nerekomenduojama kūnui. Palmių aliejus – ir tai įrodė mokslininkai – yra stipriausias kancerogenas. Ugniai atsparios medžiagos gaminį išlaiko ilgą laiką, tačiau neturi galimybės ištirpti mūsų organizme. Rūpinkitės savo sveikata ir visada perskaitykite etiketėje nurodytas sudedamąsias dalis.