Kviečių maistinė vertė ir cheminė sudėtis

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Kviečiai yra vieni dažniausiai naudojamų grūdų pasaulyje. Jis priklauso žoliniams augalams (Triticum), kurių daugybė veislių auginami visame pasaulyje. Duona, arba paprastieji kviečiai, yra labiausiai paplitusi veislė. Kai kurios kitos glaudžiai susijusios rūšys, pavyzdžiui, durum, spelta, emero, eikorno ir khorasano kultūra.

Kokia yra kviečių cheminė sudėtis ir kokia jos nauda?

B alti ir viso grūdo miltai yra pagrindiniai kepinių, įskaitant duoną, ingredientai. Kiti produktai, pagaminti iš šios kultūros, yra makaronai, makaronai, manų kruopos, bulguras ir kuskusas.

Klausimas apie šių javų naudą yra labai prieštaringas, nes kviečių grūdų cheminė sudėtis apima glitimą – b altymą, kuris gali sukelti neigiamą imuninį atsaką linkusiems įšitie žmonės. Tačiau netoleruojantiems viso grūdo kviečiai gali būti gausus įvairių antioksidantų, vitaminų, mineralų ir skaidulų š altinis.

Išsami informacija apie maistines medžiagas

Kviečių cheminę sudėtį daugiausia sudaro angliavandeniai. Jame taip pat yra nedidelis b altymų kiekis. 100 gramų viso grūdo grūdų yra 340 kalorijų. Kviečių cheminė sudėtis ir maistinė vertė yra tokia:

• b altymai – 13,2g;
• angliavandeniai - 72g;
• cukrus – 0,4 g;
• pluoštas – 10,7 g;
• riebalai - 2,5 g, iš kurių sočiųjų - 0,43 g, mononesočiųjų - 0,28 g, polinesočiųjų - 1,17 g;
• omega-3 – 0,07 g;
• omega-6 – 1,09

Ką reiškia didelis angliavandenių kiekis?

Taigi, kviečiai daugiausia yra angliavandeniai. Krakmolas yra vyraujanti rūšis augalų pasaulyje ir sudaro daugiau nei 90 % visų šių grūdų angliavandenių.

Krakmolo poveikis sveikatai daugiausia priklauso nuo jo virškinamumo ir įtakos gliukozės kiekiui kraujyje. Greitas virškinimas gali sukelti nesveiką cukraus kiekio kraujyje šuolį po valgio ir taip turėti žalingą poveikį sveikatai, ypač diabetu sergantiems žmonėms.

Kaip ir b altieji ryžiai ir bulvės, b altieji ir nesmulkinti kviečiai turi aukštą glikemijos indeksą, todėl jie netinka diabetikams. Kita vertus, kai kurie perdirbti grūdai (pavyzdžiui, makaronai) virškinami ne taip efektyviai, todėl nekelia cukraus kiekio kraujyje.daug kraujo.

Fibras

Kviečių grūdų cheminė sudėtis apima tam tikrą skaidulų kiekį, tačiau su vienu įspėjimu. Ląstelienos gausu tik pilno grūdo grūduose, o rafinuotuose jų beveik nėra.

Skaidulų kiekis viso grūdo kviečiuose yra 12–15 % sausos masės. Kadangi jų yra sėlenose, dauguma jų pašalinami malimo proceso metu, o rafinuotuose miltuose jų beveik nėra.

Kviečių sėlenose gausiausia ląsteliena yra arabinoksilanas (70%), kuris yra hemiceliuliozės rūšis. Likusią dalį daugiausia sudaro celiuliozė ir beta gliukanas.

Visi šie pluoštai yra netirpūs. Jie praeina per virškinimo sistemą beveik nepakitę, todėl padidėja išmatų svoris. Kai kurios iš jų taip pat palaiko draugiškas bakterijas žarnyne.

Kviečiuose yra nedidelis kiekis tirpių skaidulų (fruktanų), kurios gali sukelti simptomus žmonėms, sergantiems dirgliosios žarnos sindromu. Tačiau tiems, kurie gerai toleruoja šiuos grūdus, sėlenos gali turėti teigiamą poveikį virškinimo sistemos sveikatai.

Kviečių b altymai

Kviečių cheminėje sudėtyje b altymų dalis yra nuo 7 iki 22 % sausosios medžiagos. Šiame kiekyje glitimo, kuris yra didelė b altymų šeima, dalis siekia 80%. Glutenas arba glitimas yra atsakingas už unikalų kvietinės tešlos elastingumą ir lipnumą. Būtent šiesavybių ir padaryti grūdus tokius naudingus kepant.

Kviečių glitimas gali turėti neigiamą poveikį kai kurių žmonių savijautai.

Vitaminai ir mineralai

Smulkinti kviečiai yra geras kelių vitaminų ir mineralų grupių š altinis. Kaip ir daugumoje grūdų, mineralinių medžiagų kiekis priklauso nuo jų kiekio dirvoje, kurioje jie auginami. Apskritai kietųjų kviečių cheminę sudėtį šiuo požiūriu galima apibūdinti taip:

• Selenas. Mikroelementas, atliekantis įvairias svarbias funkcijas organizme. Jo kiekis kviečiuose priklauso nuo dirvožemio. Kai kuriuose regionuose, pvz., Kinijoje, jis gali būti labai mažas.
• Manganas. Mineralas, kurio gausu sveikuose grūduose, ankštiniuose augaluose, vaisiuose ir daržovėse. Tačiau jis gali būti blogai pasisavinamas iš nesmulkintų kviečių dėl fito rūgšties kiekio.
• Fosforas. Dietinis mineralas, kuris atlieka svarbų vaidmenį palaikant ir auginant kūno audinius.
• Varis. Svarbus mikroelementas, dažnai randamas augaliniame maiste. Vario trūkumas gali turėti neigiamą poveikį širdies sveikatai.
• Folas. Vienas iš B grupės vitaminų. Taip pat žinomas kaip folio rūgštis arba vitaminas B9. Manoma, kad tai ypač svarbu nėštumo metu.

Tačiau visų šių medžiagų dideli kiekiai aptinkami tik cheminėje kviečių gemalų ir jų sėlenų sudėtyje. Šios dalys pašalinamos šlifavimo ir valymo proceso metu, todėlnėra b altuosiuose kviečiuose. Taigi rafinuotuose grūduose, palyginti su nesmulkintais grūdais, yra gana mažai vitaminų ir mineralų.

Kadangi kviečiai dažnai sudaro didžiąją žmonių suvartojamo maisto dalį, pramoniniai miltai dažniausiai yra spirituoti. Ši praktika taikoma daugelyje šalių.

Be pirmiau minėtų maistinių medžiagų, spirituoti kvietiniai miltai gali būti geras geležies, tiamino, niacino ir vitamino B6 š altinis. Į šį produktą taip pat dažnai pridedama kalcio.

Kiti augalų junginiai

Dauguma kviečiuose esančių augalinių junginių randama sėlenose ir gemaluose – grūdų dalyse, kurių trūksta rafinuotame produkte. Taigi didžiausias antioksidantų kiekis randamas aleurono sluoksnyje – sėlenų komponente. Kviečių aleuronas taip pat parduodamas kaip maisto papildas.

Žieminių kviečių cheminė sudėtis savo ruožtu apima:

• Ferulo rūgštis: vyraujantis antioksidantas polifenolis, randamas daugelyje grūdų.
• Fitino rūgštis: medžiaga, kuri gali pabloginti mineralų, tokių kaip geležis ir cinkas, pasisavinimą. Grūdų mirkymas, dygimas ir fermentavimas gali sumažinti jo kiekį.
• Alkilrezorcinoliai: antioksidantų klasė, turinti daug naudos sveikatai.
• Kviečių gemalų agliutininas: lektinas (b altymas), koncentruotas kviečių gemaluose. Tai laikoma kenksminga sveikatai. Tačiau lektinai inaktyvuojami kaitinant ir neaktyvus kepamuose arba virtuose kvietiniuose produktuose.
• Liuteinas: antioksidantas karotenoidas, atsakingas už geltoną kietųjų kviečių spalvą. Maistas, kuriame yra daug liuteino, gali pagerinti akių sveikatą.

Kas yra kviečių gemalai?

Gemalas yra branduolio dalis, kuri padeda javams užauginti naują augalą. Paprastai jis pašalinamas apdorojant grūdus, tačiau jo yra viso grūdo kviečiuose.

Gebalų dedama į kai kuriuos javainius, dribsnius ir duoną. Jie taip pat yra neapdoroti. Taip pat populiarus pyragų, jogurto, ledų ir karštų ar š altų užkandžių įdaras. O nesmulkintų grūdų miltai, kurių sudėtyje jų yra, gali būti sveikesnė alternatyva džiūvėsėliams kotletuose, kotletuose ir pan. Kviečių gemalų taip pat galima įsigyti kaip skystą ir gelio dangtelį kaip maisto papildą, kuris yra geras magnio, cinko, tiamino, folio rūgšties, kalio ir fosforo š altinis.

Ar yra kokių nors šalutinių poveikių valgant vaisius?

Žmonės, netoleruojantys arba alergiški glitimui, turėtų vengti kviečių gemalų papildų, nes juose yra šio b altymo. Tie, kurie nori laikytis mažai angliavandenių turinčios dietos, turėtų atidžiai stebėti savo porcijų dydį, nes vienoje stiklinėje mikrobų yra apie 60 gramų angliavandenių.

Kviečių gemalų aliejuje gausu trigliceridų – ypatingos rūšies riebalų. Žmonės, sergantys širdies ir kraujagyslių ligomis, taip pat turintys didelę širdies ir kraujagyslių ligų riziką, turėtųkontroliuoti jų suvartojimą, nes didelis trigliceridų kiekis yra susijęs su neigiamu poveikiu sveikatai. Gemalų ekstraktas kai kuriems žmonėms gali sukelti nedidelį šalutinį poveikį. Tai apima viduriavimą, pykinimą, dujų susidarymą ir galvos svaigimą.

Kas yra daigai?

Kviečių žolė turi daug naudos sveikatai. Jie išpopuliarėjo 1930-aisiais JAV. Tuo metu vienas iš žemės ūkio specialistų naudojo jaunus kviečių gemalus, kad išgelbėtų mirštančius viščiukus. Galiausiai jie išgyveno, o iš jų išaugusios vištos davė daugiau kiaušinių nei kiti.

Po to daugelis ekspertų pradėjo atlikti tyrimus, po kurių prekyboje pasirodė daigų produktai. Jų naudojimo šalininkai teigia, kad cheminė kviečių gemalų sudėtis gali pagerinti sveikatą ir subalansuoti mitybą.

Žali daigai paprastai vartojami susmulkinti kaip įvairių gėrimų dalis. Be to, jų milteliai parduodami kapsulėse ir skystose suspensijose.

Kodėl jie tokie naudingi?

Kviečių gemalų cheminė sudėtis rodo, kad juose yra didžiulis kiekis mažai kalorijų turinčių b altymų. Šimto gramų šių žalumynų energinė vertė neviršija 198 kalorijų, o b altymų šioje porcijoje yra 7,5 gramo. Angliavandenių kiekis yra sumažintas (palyginti su net viso grūdo kviečiais) ir yra tik apie 41 gramą. 100 gramų produkto yra tik 1,3 g riebalų.

Kviečių gemalų cheminėje sudėtyje taip pat yra vitaminų A, C, E ir K, taip pat B6, cinko, geležies, seleno ir mangano.

Kaip ir dauguma augalinio maisto, kviečių gemalai yra puikus skaidulų š altinis, padedantis sumažinti gliukozės kiekį kraujyje. Jie taip pat gali palaikyti sveiką virškinimą ir padėti jaustis sotesniam ilgiau nei įprastai.

Ar kyla pavojus juos naudojant?

Žmonės, alergiški kitiems žalumynams, gali turėti tokią pat reakciją į kviečių gemalus. Verta paminėti, kad dėl kryžminės taršos ir apdulkinimo kviečių gemaluose gali būti kitų augalų žiedadulkių. Todėl žmonės, alergiški augalams, prieš valgydami šį produktą turėtų pasitarti su gydytoju.

Šalutinis poveikis

Kai kurios apžvalgos rodo, kad valgę kviečių gemalų žmonės jaučia pykinimą arba vidurių užkietėjimą. Galbūt taip yra dėl didelio skaidulų kiekio daigintų kviečių cheminėje sudėtyje.

Kartais neapdoroti daigai yra užteršti pelėsiais arba bakterijomis. Jei ruošiate juos namuose, prieš naudodami šį gaminį gerai išplaukite, kad pašalintumėte bet kokį užteršimą. Kviečių želmenų papildus reikėtų įsigyti tik iš patikimų š altinių.

Kam draudžiama vartoti kviečius ir kviečių produktus?

Kadangi kviečių ir jų produktų cheminėje sudėtyje yra glitimo, jis draudžiamas žmonėms, netoleruojantiems šio b altymo.

Celiakija yra lėtinė ligabūdingas piktybinis imuninis atsakas į glitimą. Remiantis medicininiais skaičiavimais, 0,5–1% žmonių pasaulyje serga šia liga.

Celiakija pažeidžia plonąją žarną, todėl prastai pasisavinamos maistinės medžiagos. Susiję simptomai gali būti svorio kritimas, pilvo pūtimas, vidurių pūtimas, viduriavimas, vidurių užkietėjimas, pilvo skausmas ir nuovargis.

Tačiau daugiau žmonių laikosi dietos be glitimo nei sergančių celiakija. Kartais priežastis gali būti paprastas įsitikinimas, kad kviečiai ir glitimas iš prigimties yra nesveiki.

Kitais atvejais šie produktai gali sukelti tikrus simptomus, panašius į ligos simptomus. Ši būklė vadinama jautrumu glitimui ir apibrėžiama kaip nepageidaujama reakcija į kviečius be jokių autoimuninių ar alerginių reakcijų.