Sluoksniuotos tešlos kruasanai: gaminimo paslaptys ir receptai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Kas jums asocijuojasi su sluoksniuotos tešlos kruasanų nuotrauka? Su Eifelio bokštu, iškilusiu virš Paryžiaus? Su Luvru, kur saugoma Leonardo da Vinci Džokonda? O gal galvojate apie gastronominę Prancūzijos pusę, įsivaizduodami save jaukioje kavinėje su puodeliu kvapnaus gėrimo, patiekiamo su ką tik iškeptu raguoliu?

Jei taip, patikėkite manimi, užkąsti traškiais pyragais ir išgerti gurkšnį karštos kavos yra nepalyginamas malonumas. Tačiau kai nėra galimybės vykti į Paryžių, belieka vienas dalykas: sukurti rafinuotą atmosferą namuose… virtuvėje.

Prancūziškas Prancūzijos simbolis

Sluoksniuotos tešlos kruasanai gimė Europos kepyklų žarnyne XX a. XX amžiaus dešimtojo dešimtmečio pradžioje. Iki šiol vyksta ginčai, kuris miestas yra jų tėvynė: Viena ar Paryžius. Bet kuriuo atveju prancūziškas raguolis tapo visos mielinių suktinukų šeimos protėviu.

Graži legenda apie kilmę siejama su karinėmis operacijomis, kai XVII amžiaus pabaigoje Osmanų kariuomenė apgulė Austrijos sostinę. Tame dirbę kepėjainaktį jie sužinojo, kad po Vienos sienomis ruošiamas tunelis, ir įspėjo miesto gynėjus. Dėl to planas žlugo ir priešai išvyko namo.

Kaip pergalės prieš didžiulę Osmanų imperijos armiją ženklą, konditeriai kepė pusmėnulio formos bandeles, kurios buvo pavaizduotos priešo vėliavoje.

Tikri prancūziški sluoksniuotos tešlos kruasanai: receptas su nuotrauka

Įkvėptas legendos, laikas pereiti į virtuvę ir pradėti gaminti.

Žingsnis po žingsnio instrukcijos:

1. Į 250 ml vandens tiksliai 250C įpilkite 14 g sausų mielių ir išmaišykite.
2. Giliame dubenyje sumaišykite 12 g druskos, 500 g miltų ir 50 g cukraus.
3. Šlapį mišinį supilkite į sausą mišinį ir minkykite tešlą.
4. Į gatavą miltų pusgaminį įpilkite 100 g š alto sviesto, kurio riebumas ne mažesnis kaip 82,5% ir gerai minkykite 5 minutes, kol susidarys lygus, nelipnus paviršius.



5. Tešlos rutulį sudėkite į dubenį, uždenkite maistine plėvele ir palikite kilti kambario temperatūroje.
6. Po 2 valandų padidintą pusgaminį dėkite ant miltais pabarstyto stalo. Sutrinkite, sulankstykite į voką (15 x 20 cm) ir šaldykite per naktį.
7. Paimkite 14 x 16 cm vakuuminį maišelį arba pergamentą, įdėkite į jį 250 g sviesto (82,5%) ir susukite taip, kad užpildytų pakuotę. Įdėkite į šaldiklį per naktį.
8. Ryte pirmiausia išimkite ruošinį iš maišelio ir leiskite aliejui šiek tiek sušilti ir tapti plastiku.
9. Po 40 minučių iškočiokite tešlą (15 x 30 cm), uždėkite ant viršausvieną pusę sviesto lakšto ir uždenkite kitu.



10. Pradėkite riedėti nuo vidurio. Rezultatas turėtų būti 50 x 16 cm stačiakampis.
11. Padalinkite pusgaminį į 3 dalis akimis. Paėmus 1/3 tešlos, sulankstyti kaip antklodę. Likusi dalis - per pusę, sujunkite kraštus. Ši technologija vadinama paprasta ekskursija.



12. Šiek tiek iškočiokite tešlą. Sulenkite jį per pusę ir gausite dvigubą kelionę.
13. Vėl iškočiokite (50 x 16 cm). Psichiškai padalinkite jį į 3 dalis. Sulenkite kraštutines puses į centrą. Dabar iškočiokite į stačiakampį (15 x 13 cm) ir valandai padėkite į šaldytuvą.
14. Atšaldytą tešlą padalinkite į 2 dalis. Vieną grąžinkite į šaldytuvą ir pradėkite dirbti su kitu.
15. Pusgaminį iškočiokite į sluoksnį (18 x 32 cm). Supjaustykite trikampiais ir susukite į ritinėlius.



16. Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, dėkite sluoksniuotos tešlos kruasanus, palikdami tarp jų kelių centimetrų atstumą. Sutepkite gaminius plaktu tryniu.



17. Kepkite naudodami viršutinį ir apatinį karščio nustatymus;
18. Pirmosios 10 minučių turėtų būti 200^oC, likusios 12 minučių t 190^oC.

Sluoksniuotos tešlos kruasanai: receptas su paruoštu pusgaminiu

Žinoma, tik drąsūs virėjai norės iškepti prancūzišką bandelę pagal ankstesnį metodą. O kai svečiai yra prie slenksčio, greitas pasirinkimas jums padės,aprašyta toliau.

Pirmiausia atitirpinkite sluoksniuotą tešlą. Vizualiai padalykite abu sluoksnius į 3 identiškas dalis, tada supjaustykite. Aštriu peiliu perbraukite kiekvieną stačiakampį kryptimi nuo viršutinio dešiniojo kampo į apatinį kairįjį. Rezultatas turėtų būti vienodi trikampiai. Į centrą galite įdėti įdaro. Tada susukite sluoksniuotos tešlos kruasanus. Aptepkite kiaušiniu ir kepkite 10-15 minučių t 200oC.

8 tobulo raguolio paslaptys

Prancūzų kulinarijos asociacijos narys Laurent'as Boursier yra dosnus žmogus. Todėl jis mielai dalijasi vieno iš šalies gastronominių simbolių gaminimo paslaptimis:

1. Neminkykite tešlos per stipriai. Deguonies perteklius gali pažeisti tekstūrą.
2. Reikia įdėti nedidelį kiekį raugo. Miltų pusgaminiai turi kilti lėtai.
3. Sviesto riebumas sluoksniuotos tešlos raguoliams ne mažiau kaip 84 %.
4. Minkyti t 16oC.
5. Atsparumas vyksta 25 °C temperatūrojeoC.
6. Sviestas ir tešla turi būti vienodos konsistencijos ir t.
7. Valcuojant pusgaminį reikia pasukti 90°.
8. Sluoksnio storis pjaunant gaminius - 2,5-3 mm.

Ar turėčiau priminti, kad klasikinis prancūziškas kruasanas neturi ir niekada neturėjo įdaro. Tačiau per pastaruosius 10-15 metų tradicijos šiek tiek pasikeitė. Net ir žinomi konditeriai „nuodėmiauja“ir prideda papildomaiingredientai.

Apie priedus pabaigai

Kaip priedą galite naudoti:

• varškė;
• sūris;
• šokoladas;
• jam;
• uogienė, uogienė;
• uogos, vaisiai;
• mėsos gaminiai;
• riešutai.

Kalbant apie kiekį, kruasanai nepripildo kaip pyragas. Saldaus dedama gana nedaug (1 desertinis šaukštas), kitaip jis ištekės veikiant aukštai temperatūrai.

Prieš kepdami paviršių galite pabarstyti riešutais arba sezamo sėklomis, o tada papuošti kakavos milteliais, cukraus pudra arba apibarstyti šokoladiniu glajumi.