Antrojo patiekalo patiekimo temperatūra: pagrindinės taisyklės, reikalavimai ir rekomendacijos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Valgymas – tai procesas, leidžiantis ne tik prisotinti organizmą vitaminais ir maistinėmis medžiagomis, bet ir gauti estetinį malonumą. Egzistuoja nemažai specifinių taisyklių, pagal kurias turi būti palaikoma tam tikra temperatūra patiekiant antrus patiekalus, desertus, sriubas. Be to, ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas patiekimui ir patiekiamų prie stalo patiekalų sekai. Technologinių taisyklių laikymąsi maitinimo įstaigose kontroliuoja specialiosios tarnybos.

Kaip aptarnauti

Patiekiant kiekvienos rūšies maistą reikia laikytis tam tikrų standartų. Sriubos, barščiai, sultiniai, okroshka, kopūstų sriuba ir kiti skysti patiekalai patiekiami skirtinguose dubenyse. Šios taisyklės, deja, ne visada laikomasi. Pirmieji kursai savo įvairove yra suskirstyti į pagrindines kategorijas:

• Š alta.
• Karšta.
• Sriubos tyrė.
• Bouillon.
• Degalinės.

Įvairių skystų maisto produktų patiekimo temperatūra priklauso nuojų veislių. Taigi š altų sriubų temperatūra neturi viršyti 10-12 laipsnių. Pirmiesiems karštiesiems patiekalams optimali patiekimo temperatūra yra 60 laipsnių. Svarbu atsiminti, kad pirmųjų karštų patiekalų patiekalai turi būti pašildyti.

Antrieji karštieji patiekalai yra daug įvairesni nei pirmieji. Jie išsiskiria ne tik terminio apdorojimo būdais, bet ir produktais, iš kurių jie gaminami (žuvis, mėsa, daržovės, makaronai ir pan.). Kiekviena maisto rūšis turi savo reikalavimus patiekimui. Antrųjų karštųjų patiekalų patiekimo temperatūra yra 65-75 laipsniai valgyklose, užkandžių baruose, kavinėse, 80-90 laipsnių restoranuose.

Antrojo patiekalo patiekimo temperatūra

Šiam procesui reikia laikytis nustatytų standartų. Būtina palaikyti tinkamą temperatūrą patiekiant maistą, jo patiekimą, sąlygas ir gatavų produktų galiojimo laiką. Antrųjų patiekalų patiekimo temperatūra pagal SanPiN neturi būti žemesnė nei 65 laipsniai.

Patiekti galima tiek įprastose lėkštėse, dubenyse, induose, tiek kelių porcijų patiekaluose. Priklausomai nuo naudojamų produktų, konsistencijos ir paruošimo technologijos, kinta patiekimo galimybė. Pavyzdžiui, patiekalai be padažo patiekiami ant įkaitintos keraminės lėkštės iki 65-70 laipsnių Celsijaus. Patiekalai su padažu patiekiami metaliniuose induose 75-80 laipsnių temperatūroje.

Mėsa

Egzistuoja specialios patiekalų patiekimo taisyklės, atsižvelgiant į produktų, įtrauktų į jų sudėtį, rinkinį. Padavimaižuvies, mėsos ir daržovių karštieji patiekalai ruošiami pagal nustatytus standartus. Ant stalo turi būti naudojami stalo įrankiai ir indai, skirti kiekvienos rūšies maistui patiekti. Atsižvelgdami į gaminimo receptą, turėtumėte pasirinkti tinkamus indus, kuriuose maistas siūlomas svečiams.

1. Kepta mėsa patiekiama ant vario nikelio lėkštės kartu su garnyru. Po pagrindiniu patiekalu dedama pašildyta vakarienės lėkštė. Visame gabale iškeptos mėsos temperatūra turi būti 65–70 laipsnių, o garnyro – iki 60 laipsnių.
2. Jautienos stroganovas dažniausiai patiekiamas tiesiai keptuvėje arba po apvaliu „avinu“. Garnyras patiekiamas atskirai nuo pagrindinio patiekalo, taip pat papildomas padažas.
3. Šašlykų patiekimo taisyklės reikalauja, kad patiekalas būtų pateikiamas ant ovalios metalinės lėkštės. Mėsos gabalėlius reikia išimti iš iešmo ant įkaitintos keraminės lėkštės. Daržovių garnyras patiekiamas salotų dubenyje, padažas – keraminiame padažo dubenyje. Kepsninė ant stalo nešama tiesiai nuo grotelių, jos temperatūra neturi būti žemesnė nei 80 laipsnių.
4. Kotletai, kukuliai ir m altos mėsos patiekalai, laikantis normų, patiekiami nedidelėje vakarienės lėkštėje, pašildyti. Priklausomai nuo recepto, garnyras gali būti dedamas ir ant pagrindinės, ir ant papildomos.
5. Kepta paukštiena turi būti patiekiama ant ovalo formos metalinio indo, skrebučiai naudojami kaip pagalvė mėsai. Padėkite paukštį dalimis ant nedidelės vakarienės lėkštės kartu su karštu garnyru.

BKai kuriais atvejais mėsos patiekalams patiekti naudojami keraminiai puodai. Tuomet reikia turėti omenyje, kad patiekalo temperatūra turi būti ne žemesnė nei 90 laipsnių.

Žuvis

Antrojo karšto žuvies patiekalo patiekimo taisyklės turi keletą svarbių skirtumų. Taip pat patiekiami metaliniuose induose, porcijinėse keptuvėse, „avinuose“, nedidelėse valgomojo ir užkandžių lėkštėse. Virta žuvis turi būti patiekiama ant didelės lėkštės kartu su daržovių garnyru. Toliau žuvis dalimis perkeliama į įkaitintą stalo lėkštę. Š altasis padažas patiekiamas atskirai.

Iškepta žuvies filė turi būti patiekiama keptuvėje su garnyru. Šviežios daržovės dedamos į užkandžių lėkštę. Padažų v altį reikia atnešti prie stalo ant nedidelės pyrago lėkštutės kartu su arbatiniu šaukšteliu. Kepta žuvis, pagal SanPiN reikalavimus, patiekiama šildomose valgomojo lėkštėse. Garnyras yra keraminiame salotų dubenyje.

Patiekiant žuvies patiekalus, svarbu laikytis reikiamo temperatūros režimo. Taigi patiekalai iš virtos ar garuose žuvies patiekiami 65-75 laipsnių temperatūroje, keptai žuviai reikia užtikrinti 70-80 laipsnių. Filė be kaulų leidžiama patiekti esant 90 laipsnių temperatūros ribai.

Karšti daržovių patiekalai

Skirtingai nei mėsos ir žuvies, daržovių negalima patiekti ant metalinių indų. Išimtis daroma tik porcijinei keptuvei, kurioje kaip savarankišką patiekalą galite patiekti keptas ar keptas daržoves. Karštiesiems daržovių garnyrams naudojamos stalo ir užkandžių lėkštės, rečiaukeraminiai salotų dubenys. Indai turi būti pašildomi prieš pat patiekiant.

Atskirai karšti ir š alti padažai patiekiami prie daržovių patiekalų porcelianinėse padažo v altyse. Sudėtingi kelių porcijų patiekalai patiekiami didelėse bendrose lėkštėse, o vėliau patiekiami individualiai, išdėlioti valgomajame arba užkandžių bare su šiltais patiekalais. Antrųjų patiekalų ir daržovių garnyrų patiekimo temperatūra neturi būti žemesnė nei 65-70 laipsnių. Aukšto lygio įstaigose reikalaujama laikytis 75–85 laipsnių temperatūros režimo.

Pirmojo pateikimo reikalavimai

Pirmojo ir antrojo patiekalų patiekimo temperatūra yra svarbus veiksnys, į kurį maitinimo įstaigos turi atsižvelgti. Apsvarstykite, kokios taisyklės galioja pirmajai. Normos nustato, kad skaidrūs sultiniai ir sriubos patiekiami specialiuose puodeliuose ir dubenėliuose, kurie dedami į lėkštes. Atskirai pyrago ar užkandžių lėkštėje patiekiami skrebučiai, pyragai, duona.

Sriubos-tyrės turi būti pateikiamos keraminiuose dubenėliuose. Tuo pačiu metu juos galima papuošti žalumynais ir skrebučiais tiesiai į porcijinius patiekalus. Sriubos ir barščiai turėtų būti patiekiami klasikinėje gilioje lėkštėje, be to, smulkinti žalumynai gali būti nedideli salotų dubenyje, o grietinė - porcelianiniame padaže. Būtina patiekti karštus pirmuosius patiekalus – pašildyti patiekalai ir ne žemesnė kaip 70 laipsnių temperatūra.

Antrojo patiekalo patiekimo reikalavimai

Prieš keldami ant stalo antruosius patiekalus, jie nuvalo (išplauna) panaudotus indus ir stalo įrankius. Jeigupatiekiamas įprastas patiekalas, po to padalinamas į porcijas, išimamas į didelį indą. Prieš svečius dedamos pašildytos vakarienės lėkštės, o patiekalas išdėliojamas porcijomis. Tos pačios taisyklės galioja ir garnyrui patiekti. Iš anksto paruoštas patiekalas išimamas kaip visuma eksponavimui, o po to virtuvėje padalinamas į porcijas.

Patiekalai keptuvėse dedami ant šiltų užkandžių lėkščių, tiesiai prieš svečius. Be to, karšti padažai patiekiami metalinėse padažo v altyse arba atšaldyti mažose lėkštėse ar specialiuose dubenėliuose. Antrųjų karštųjų patiekalų patiekimo reikalavimai apima temperatūros režimo laikymąsi, kuris gali skirtis, atsižvelgiant į patiekalo receptą, jo sudedamąsias dalis ir įstaigos klasifikaciją.

Karšti užkandžiai

Š alti ir karšti užkandžiai dažnai patiekiami papuošti banketus ar bet kokią kitą šventinę šventę. Taip pat šiam maistui keliami tam tikri reikalavimai ir taisyklės, kurių pažeidimas gali žymiai sumažinti ne tik patiekalo reprezentatyvumą, bet ir jo skonį.

Užkandžiai dažniausiai ruošiami porcijomis. Taip pat prieš patiekdami galite juos supjaustyti nedideliais gabalėliais, kad svečiams nebūtų nepatogu naudotis peiliu. Užkandžiai patiekiami ant bendro indo su mentele perstumti. Patiekus lengvus sumuštinius ir sumuštinius būtina kelti salotas ant stalo. Karštų užkandžių patiekimo temperatūra skiriasi priklausomai nuo patiekalo recepto ir gali svyruoti nuo 50 iki 70 laipsnių.

Karšto maisto laikymo sąlygos

Pagal visuotinai priimtus standartus, antrųjų mėsos patiekalų (taip pat daržovių ir žuvies) patiekimo temperatūra turi būti griežtai laikomasi. Tačiau ne mažiau svarbų vaidmenį atlieka ir sąlygos, kuriomis maistas laikomas prieš patiekiant. Neleiskite gatavam patiekalui atvėsti, o tada pašildykite. Šiltoje aplinkoje greitai vystosi baktericidinė mikroflora, todėl patiekalas netinkamas vartoti.

Viešajame maitinime esantys dozavimo stalai aprūpinti specialiais indais karštiems patiekalams laikyti. Maisto šildytuvai ir puodai su šildymu, palaikant pageidaujamą temperatūrą, pašildomi prieš kraunant paruoštus patiekalus. Maisto tinkamumo laikas tokiuose induose neviršija 2-3 valandų. Ilgesnis paruoštų patiekalų poveikis yra nepriimtinas. Tuo pačiu metu salotos ir š alti užkandžiai išleidžiami iš anksto atšaldyti, todėl gatavoje formoje negalima laikyti ilgiau nei 1 valandą.

Pateikimo seka

Yra tam tikra tvarka, pagal kurią patiekalai atnešami ant stalo. Pirmiausia reikia patiekti š altus užkandžius. Tai gali būti daržovių salotos, mėsos ar žuvies patiekalas, ikrai. Karšti užkandžiai patiekiami iškart po š altų arba kartu su jais.

Kitas patiekimo etapas – pirmieji patiekalai. Be to, jie išima duoną, pyragus, pyragus, skrebučius. Smulkinti žalumynai siūlomi mažose lėkštėse, grietinė arba grietinėlė – padažo v altyse ar serviravimo ąsočiuose. Patiekus pirmuosius patiekalus, išimami nešvarūs indai, pakeičiami stalo įrankiai, papildomai serviruojamas stalas.

Antrų patiekalų asortimentas įvairus. Atsižvelgiant į svečiams siūlomą maistą, jis gali būti naudojamasskirtingi indai. Taip pat leidžiamas tiekimo temperatūros skirtumas. Po antrųjų patiekalų jie pereina prie desertų ir gėrimų patiekimo. Čia taip pat reikia laikytis taisyklių.

Desertai

Prieš patiekiant saldumynus ir gėrimus, indai ir stalo įrankiai visiškai pašalinami iš ankstesnių patiekalų. Karštieji desertai patiekiami metaliniuose dubenėliuose arba keraminėse desertų lėkštėse. Š altiesiems patiekalams naudojami visokie dubenys, puodeliai, dubenys. Karštų desertų patiekimo temperatūra pagal taisykles neturi viršyti 75 laipsnių, o š altiems patiekalams – 10 laipsnių.

Be desertų dažnai patiekiami saldūs padažai, uogienės, konditeriniai kremai ir šokoladinis glajus. Skystiems karštiems gaminiams gaminti naudojamos metalinės arba porcelianinės padažo v altys. Grietinėlė ir pienas patiekiami ąsočiuose, uogienės ir uogienės patiekiamos porcijomis arba kotletų lėkštėje.

Patarimai ir gudrybės

Viešojo maitinimo įstaigos, prekiaujančios jau pagaminta produkcija, turi laikytis pagrindinių taisyklių. Tuo pačiu metu reikia atidžiai stebėti antrųjų patiekalų patiekimo temperatūrą. Dėl trumpo gatavų patiekalų galiojimo termino jie ruošiami stalui prieš pat patiekiant.

Likusius produktus reikia greitai atvėsinti ir laikyti šaldytuve. Prieš kitą patiekimą indą leidžiama pašildyti iki reikiamos temperatūros. Laikant saugojimui svarbu pažymėti, kur nurodyti gaminimo laiką ir datą.

Ruošiami karštieji mėsos ir žuvies patiekalaiprieš pat patiekiant. Tai padės išlaikyti jų sultingumą ir puikų skonį. Š altieji desertai ruošiami iš anksto, išlaikant reikiamą laiką impregnavimui, užpilimui, sukietėjimui. Karšti saldūs patiekalai gali būti laikomi ruošinių pavidalu, kurie paruošiami prieš patiekiant.