Pierre'as Erme'as: pyragų ir pyragaičių receptai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Pierre'as Herme'as yra talentingas prancūzų konditerijos šefas, kurio darbas yra giriamas ir kopijuojamas, o knygos parduodamos milijonais egzempliorių. Jo patiekalai pranoksta „gardumo“apibrėžimą ir gali būti drąsiai vadinami meno kūriniais.

Šiek tiek apie Ermą

Būkime sąžiningi – jo receptai skirti entuziastams, stiprios dvasios. Bet nieko nėra neįmanomo. Taip, jo naudojamų produktų kartais sunku rasti (pasifloros vaisiai, ličiai, pistacijų pasta nėra dažniausi svečiai Rusijos parduotuvių lentynose), bet būkite tikri, kad jūsų pastangos bus apdovanotos dievišku skoniu.

Pierre'as Herme visuomenei pristato pyragų ir pyragaičių receptus, atidžiai tikrindamas ir koreguodamas proporcijas, rasdamas nuostabių derinių. Nė vieno jo patiekalo negalima pavadinti įprastu ar vidutinio skonio. Pagrindinis reikalavimas – tikslus nurodyto svorio ir temperatūros režimo laikymasis. Šie receptai nepastebės.

Pierre'o Herme'o „Vanilla Eclairs“

Gražūs eklerai, kvapnūs ir erdvūs, su plona traškia plutele, užkariaus jus nuo pirmo kąsnio. Jums reikės šių produktų:

trumpos duonos tešla:

• sviestasš altas - 50 gramų;
• vanilinis cukrus – žiupsnelis;
• miltai - 63 gramai;
• cukrus – 63 gramai.

choux pyragas:

• miltai - 91 gramas;
• pienas - 67 gramai;
• vanduo - 67 gramai;
• druska - 2 gramai;
• cukrus - 5 gramai;
• minkštas sviestas - 61 gramas;
• kiaušiniai – 3 vnt.

Kremas "Diplomatas":

• pienas - 410 gramų;
• kiaušinių tryniai - 98 gramai;
• cukrus - 61 gramas;
• kukurūzų krakmolas - 23 gramai;
• sviestas - 19 gramų;
• natūrali vanilė – 1 ankštis;
• 33% riebumo grietinėlė – 125 gramai.

Žingsnis po žingsnio

Jei norite trapios tešlos, sutrinkite visus ingredientus iki vientisos masės ir greitai užminkykite elastingą vienalytę tešlą.

Iš tešlos suformuokite rutulį, suvyniokite į maistinę plėvelę ir šaldykite 1 valandą.

Atšaldytą tešlą iškočiokite tarp 2 kepimo popieriaus sluoksnių į 2 mm storio sluoksnį. Įdėkite į šaldiklį iki naudojimo.

Imkite Diplomat kremą. Pierre'as Erme'as (šiame straipsnyje pateikiame receptus su nuosekliomis nuotraukomis) siūlo įdaryti eklerus nuostabiu kremu – kvapniu ir tirpstančiu, bet ne tokiu riebiu kaip įprastas kremas su sviestu.

Perpjaukite vanilę išilgai, peiliu išskobkite sėklas ir su ankštimi įdėkite į pieną. Užvirinkite ant mažos ugnies ir palikite valandą pastovėti.

Cukrų, trynius, krakmolą sumaišykite puode ikihomogeniškumas.

Vanilinį pieną pertrinkite per smulkų sietelį ir vėl užvirkite.

Verdantį pieną supilkite į kiaušinių ir krakmolo mišinį, nuolat maišydami ir vėl ant silpnos ugnies.

Toliau maišydami grietinėlę užvirinkite.

Nuimkite grietinėlę nuo ugnies, leiskite atvėsti 7–8 minutes ir įmaišykite sviestą iki vientisos masės.

Sudėkite kremą į dubenį, prie jo paviršiaus prispauskite maistinę plėvelę, kad nevėdintų, ir leiskite visiškai atvėsti.

Atėjo eklerų metas.

Puode sumaišykite vandenį, pieną, sviestą, cukrų ir druską. Užvirinkite ant silpnos ugnies ir nuolat maišydami suberkite miltus. Turėtumėte gauti elastingą tešlą, kuri atsilieka nuo indo sienelių. Virkite minutę ir nukelkite puodą nuo ugnies.

Tęsdami maišymą, po vieną į tešlą įmuškite kiaušinius, kad kiekviename žingsnyje būtų vienoda konsistencija.

Įkaitinkite orkaitę iki 180C ir kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi.

Tešlą sudėkite į konditerinį maišelį ir maždaug 27 cm storio vamzdelių juosteles ant kepimo skardos.

Iš šaldytos trapios tešlos išpjaukite tokio paties dydžio stačiakampius, uždėkite ant kremo.

Padėkite padėklą į orkaitę ir kepkite 7–9 minutes. Šiek tiek praverkite orkaitę, kad išsiskirtų nuo jos susidarę garai, ir vėl kepkite jau pusvalandį iki intensyviai rausvos spalvos.

Leiskite visiškai atvėsti.

Grietiną išplakite iki standžių putų ir švelniai įmaišykite į kremą iki vientisos masės.

Sudėkite kremą į konditerinį maišelį ir prikimškite juo eklerus. Padėkite skanėstą 2,5 valandos į šaldytuvą ir patiekite. Jei norite, pabarstykite cukraus pudra.

Pierre'as Erme'as ir jo „Fetišas“. Sūrio pyragas „Isfahanas“

Konditeris visiems savo skonių deriniams suteikia pavadinimus: pavyzdžiui, „Mosaic“– pistacijų ir vyšnių derinys, „Satin“– mango, pasifloros ir apelsino, „Fetish“– ličiai, avietės ir rožės. Siūlome pasigaminti sūrio pyragą „Isfahanas“iš „Fetish“linijos – galite būti tikri, kad skonis jus šokiruos.

Trumpos duonos tešla:

• minkštas sviestas 1 – 113 gramų;
• m alti migdolai - 113 gramų;
• cukraus pudra - 71 gramas;
• kiaušinis – 45 gramai;
• vanilė – žiupsnelis;
• druska – žiupsnelis;
• miltai - 188 gramai;
• sviestas 2 – 113 gramų.

Sausainis:

• kiaušiniai - 2 vnt.;
• bulvių krakmolas - 26 gramai;
• miltai - 26 gramai;
• cukrus – 50 gramų.

Sūrio pyragas:

• varškės sūris - 471 gramas;
• cukrus – 139 gramai;
• miltai - 22 gramai;
• kiaušiniai – 111 gramų;
• trynis - 17 gramų;
• grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 33% - 35 gramai;
• rožių sirupas arba rožių vanduo - 1,5 a.š. šaukštai.

Sirupas:

• vanduo - 100 gramų;
• cukrus - 51 gramas;
• rožių sirupas arba rožių vanduo - 1,5 a.š. šaukštai.

Sūrisputėsiai:

• lakštinė želatina - 3 lakštai;
• vanduo - 27 gramai;
• cukrus - 85 gramai;
• trynis - 48 gramai;
• cukraus pudra - 15 gramų;
• grietinėlė, kurios riebumas ne mažesnis kaip 33%, plakta iki minkštų smailių - 315 gramų;
• rožių sirupas arba rožių vanduo - 1,5 a.š. šaukštai.

Želė:

• želatinos milteliai - 8 gramai;
• ličių tyrė - 108 gramai;
• aviečių tyrė be kauliukų – 246 gramai.

Glazūra:

• aviečių tyrė be kauliukų - 150 gramų;
• aviečių uogienė - 75 gramai;
• skaidri torto želė.

Išdrįsti gaminti?

Jei produktų, kuriuos Pierre'as Erme'as naudoja šiame recepte, sąrašas jūsų neišgąsdino, pradėkite nuo trapios tešlos.

Išplakite sviestą, paeiliui sudėkite visus ingredientus, išskyrus 2 sviestą, ir greitai išminkykite minkštą tešlą. Suvyniokite į maistinę plėvelę ir palikite per naktį šaldytuve.

Įkaitinkite orkaitę iki 170 C.

Tešlą iškočiokite iki 4 mm storio ir kepkite 8–9 minutes, kol taps auksinės rudos spalvos. Leiskite visiškai atvėsti ir sutrupinkite rankomis.

Sviestą 2 išplakite iki purumo, suberkite į jį trapios tešlos trupinius ir greitai išmaišykite iki vientisos masės.

28 cm skersmens spyruoklinę formą išklokite kepimo popieriumi, lygiu sluoksniu paskleiskite sviesto-smėlio mišinį ir padėkite į šaldiklį – pagrindas turi sukietėti.

Apšilkiteorkaitę iki 160 C, įdėkite į ją formą ir kepkite 8-11 minučių. Leiskite visiškai atvėsti.

Jei norite biskvitą, įkaitinkite orkaitę iki 230 C.

Atskirkite b altymus nuo trynių. Kiaušinių b altymus išplakite su cukrumi iki standžių putų ir, toliau plakdami, po vieną įmaišykite kiaušinių trynius. Gausite purią gelsvą masę.

Miltus persijokite su krakmolu, švelniai maišykite iš apačios į viršų iki vientisos masės.

Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, biskvitinę tešlą paskleiskite į 28 cm apskritimą.

Padėkite padėklą į orkaitę ir kepkite 7–9 minutes, kol taps auksinės rudos spalvos.

Išimkite biskvitą iš orkaitės, visiškai atvėsinkite ir nuimkite nuo popieriaus.

Sudėtingus technologinius žemėlapius sudaro Pierre'as Erme'as. Išsamūs receptai leidžia atlikti viską teisingai.

Sirupui cukrų užvirinkite su vandeniu, įpilkite rožių sirupo arba rožių vandens.

Padėkite tortą ant smėlio sluoksnio, pamirkykite sirupe.

Įkaitinkite orkaitę iki 100 C.

Visus sūrio pyrago ingredientus sumaišykite šluotele. Neplakite, tik maišykite.

Mišinį užpilkite ant biskvito ir kepkite valandą.

Leiskite visiškai atvėsti ir per naktį šaldykite.

Želei sumaišykite aviečių ir ličių tyrę, 1/3 mirkykite želatiną, kol išbrinks.

Likusius 2/3 pakaitinkite neužvirindami, ištirpinkite želatiną ir išmaišykite iki vientisos masės.

Žele atvėsinkite iki drungnos, supilkite ant sūrio pyrago, atšaldykite ir sustingkite.

Atgaukite kvapą. Taip jis galinustebino Pierre'ą Herme'ą. Meistro pyragų receptai visada buvo sudėtingi.

Imkite sūrio putėsių. Tam pamirkykite lakštinę želatiną š altame vandenyje.

Puode sumaišykite cukrų ir vandenį ir užvirkite sirupą, leiskite jam porą minučių pavirti ant silpnos ugnies.

Išplakite trynius ir, neišjungę maišytuvo, plona srovele supilkite verdantį sirupą. Plakite, kol masė atvės.

Įdėkite sūrio indą į vandens vonią – jis turi įkaisti ir tapti skystesnis, lygesnis.

Kai sūris bus karštas, įmaišykite išbrinkusią želatiną ir cukraus pudrą. Sumaišykite iki vientisos masės.

Nukelkite dubenį nuo ugnies, į sūrio masę įmaišykite išplaktus trynius ir rausvąjį sirupą, švelniai išmaišykite.

Galiausiai labai atsargiai ir atsargiai išplaktą grietinėlę įmaišome į putėsius ir masę užpilame ant želė.

Padėkite formą į šaldytuvą ir palaukite, kol sluoksnis visiškai sukietės.

Sumaišykite aviečių tyrę ir uogienę, tolygiai paskirstykite ant sūrio pyrago viršaus.

Pagaminkite skaidrią pyrago želė, padenkite ja aviečių sluoksnį ir leiskite sūrio pyragui atvėsti 2 valandas.

Išimkite skanėstą iš formos ir patiekite.

Pierre'as Erme'as skubantiems: Vienos sausainių receptas

Švelnūs, trapūs sausainiai su tauriu kakavos kartumu:

• miltai - 391 gramas;
• minkštas sviestas - 376 gramai;
• cukraus pudra - 151 gramas;
• kiaušinių b altymai - 3 vnt.;
• kakava (kokybiška!) - 45 gramai;
• didelis žiupsnelis druskos.

Maisto gaminimas

Ir tada Pierre'as Herme'as jus nustebins. Jo siūlomi sausainių receptai yra skirtingi, bet šis teigia esąs „paprastas“.

Viskam skirsite daugiausiai 35 minutes.

Įkaitinkite orkaitę iki 180 C. Jei įmanoma, naudokite konvekciją.

Miltus sumaišykite ir išsijokite su kakava. Įberkite į juos druskos.

Sviestą išplakite iki b altumo, persijokite cukraus pudrą. Dar kartą sumaišykite iki vientisos masės.

Įdėkite kiaušinių b altymus ir kuo greičiau išmaišykite iki vientisos masės.

Kepimo skardą išklokite kepimo popieriumi, sudėkite tešlą į konditerinį švirkštą su žvaigždute ir greitai išspauskite ruošinius raidės W forma.

Padėkite padėklą į orkaitę ir kepkite 12 minučių, ne daugiau! Per daug eksponuokite – gaukite krekerių.

Leiskite paruoštiems sausainiams visiškai atvėsti ir galėsite virti arbatą. Malonų šeimos vakarą šiek tiek daugiau nei po pusvalandžio pasirūpins Pierre'as Erme'as.