Koldūnų istorija. Kas išrado koldūnus? Iš kur atsirado koldūnai (kieno patiekalas)

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Bet kokia m alta mėsa, žuvis ir daržovės, bet kokie variantai, kruopščiai įvynioti į ploniausią tešlą, yra tradicinis daugelio tautų nacionalinės virtuvės patiekalas. Pasaulio kulinarijai seniai žinomi koldūnų analogai, tokie kaip khinkali, burtininkai, manti, jiao chi. Taigi iš kur atsirado koldūnai? Kieno patiekalas? Šio nuostabaus ir labai mėgstamo gaminio istorija tebėra tamsi ir neaiški. Rusijos ir Sibiro virtuvės koldūnus jau seniai pripažįsta kaip savo.

Taigi, kas išrado koldūnus? Turime pripažinti, kad šis patiekalas iš pradžių turi kinų šaknis. Šiandien šioje penkių tūkstantmečių istoriją turinčioje virtuvėje yra beveik kiekvieno šiuolaikinio patiekalo analogų. Koldūnų istorija nukelia mus į labai tolimą praeitį. Tačiau tik dabar niekas nedrįs ginčytis, kad būtent Rusijoje šis patiekalas yra populiariausias.

Taigi, koldūnai yra rusiškas patiekalas ar ne? Tradicinė jų istorijos idėja yra tokia: juos į rusų virtuvę atnešė tautos, kurios kadaise gyveno Urale. Rusai šiose vietose pasirodė XIV-XV a. Ir tik vidujekaip idėja iškeliama teorija, kad tarp komių, permų, Sibiro totorių ir kitų tautų Europos šiaurės rytų Rusijoje koldūnai atsirado iš Kinijos ir kitų senovės Azijos valstybių.

Koldūnai: kilmės istorija

Akivaizdu viena, koldūnai į Rusiją pateko sunkiu, netgi žiediniu keliu. Taigi, kas pirmasis sugalvojo šį neįprastai skanų ir taip įprastą patiekalą, kilusį iš skirtingų nacionalinių virtuvių, tautų ir šalių? Ir ne daug kulinarinių išradimų yra pasirengę tuo pasigirti. Taigi ką mums pasakys koldūnų istorija?

Platono traktate „Puota“(385–380 m. pr. Kr.) aprašomas patiekalas, skausmingai primenantis koldūnus – į makaronus suvyniotus mėsos gabaliukus. O apie jį rašo senovės romėnas Petronius. O Platono amžininko Aristofano komedijoje sakoma, kad per šventę aukštuomenė vaišino keptais bandomaisiais maišeliais, prikimštais kitais produktais.

Bet vis dėlto kulinarijos istorikai sutinka, kad Europą „koldūnai“kūrė Kinija.

Rusijos koldūnų istorija

Yra daugybė koldūnų pasirodymo Rusijos žemėje versijų. Pirmiausia verta priminti, kad iki 1820 m. jokioje rusiškoje kulinarijos knygoje apie koldūnus neužsimenama. Netgi 1786 m. „Kareivio virtuvė“, populiariausioje S. Drukovcevo kulinarinėje knygoje, jų niekada nemini

Kažkas tai paaiškina tuo, kad Uralo ir Sibiro virtuvėse koldūnai per ilgai buvo laikomi regioniniu patiekalu, o visoje šalyje išgarsėjo tik XIX amžiuje.

Ir kai kurie ginčijasi, kad šios virtuvės didieji rusai iš Rusijos centro nebuvo ypač pripažinti.

Kodūnų artefaktai

Gerai žinoma to meto kulinarinių straipsnių autorė Jekaterina Avdeeva 1837 m. rašė apie „koldūnus“kaip žodį, kuris buvo vartojamas Sibire. Kad Rusijoje jos vadinamos ausytėmis, kad gaminamos iš makaronų tešlos su kapota jautiena, taip pat su grybais ar žuvimi, užšaldomos ir virsta akmenukais. Tokios formos jie paimami į kelią, o kai tik nuleidžiami į verdantį vandenį, maistas yra paruoštas ir labai skanus.

Jei atsiversime ankstesnių laikų dokumentus, verta perskaityti 1830 metų Orenburgo provincijos gyventojų bendrinių žodžių žurnalo apžvalgą, kur autoriui apibūdinti koldūnams tenka juos palyginti su ukrainietiškais koldūnais.. Jis sako, kad koldūnai (pelyany arba permeni) atrodo kaip maži virti pyragėliai, „mažieji rusiški koldūnai, bet ne su sūriu, o su jautiena“, kurie yra mėgstamiausias permės maistas.

Koldūnų istorija byloja, kad 1817 metais šis patiekalas vis dar buvo tikra egzotika. Taip apibūdino jo kolegijos patarėjas N. Semivskis: „Kinų pavyzdžiu ruošiami kukuliai, nedideli pyragėliai su faršu ar įdaru. Jie yra geri ypač žiemą, juos reikia virti vandenyje. Iš koldūnų verdama labai gera kelioninė sriuba. Jie valgomi virti su raudonuoju actu.“

Nors yra ir kitų dokumentų. „Paveiksle karališkiems patiekalams“(1610–1613) minimas „mantu su aviena“. Ir Karamzinas, pasakojimuose apie maistą, kuris buvo ant caro Fiodoro Ivanovičiaus stalo, minimanti.

Keturios tautos kovoja dėl koldūnų

Ginčai ir nesutarimai dėl to, kieno nacionalinio patiekalo koldūnai neatslūgo iki šiol.

Finougrų tautos, gyvenančios Cis-Urale (udmurtai, komi-permiakai)

Svarbiausias įrodymas, kad koldūnai turėtų būti laikomi jų išradimu, yra pats žodis „koldūnai“. Tai verčiama kaip „ausų duona“. Taip, ir koldūnai atrodo kaip ausis. Jis puikiai laikomas žiemą įprastame maišelyje, jei paliekamas š altai, rūsyje ar koridoriuje. Taip, ir virti koldūnus lengva. O įdarui galima paimti aukojamų gyvulių mėsą, nes Uralo gyventojams pakanka gyvulių aukojimo ritualų.

Kinų

Nors žodis „koldūnai“yra finougrų kalba, tačiau šis maistas yra išskirtinai kiniškas, be to, šventinis naujametinis maistas. Jiaoqi Kinijoje ruošiama su įvairiausiais įdarais, kuriuos kinai laiko valgomais. O jų mėsa nėra svarbiausia. Jiaoqi forma yra panaši į monetą, jų viduryje netgi yra skylė, tikras gerovės, sveikatos ir gerovės linkėjimo simbolis.

sibiriečiai

Jie įsitikinę, kad tik Sibire dosniausi koldūnai yra originalus sibiriečių maistas. Ploniausias tešlos sluoksnis ir įdaras, į kurį dedamas smulkiai susmulkintas ledas – ir štai po galvijų skerdimo ar sėkmingos medžioklės turite didžiulius produktų kiekius. Taip, ir jūs galite laikyti visą laiką, kurį laiko šalnos.

F alta mėsa, įvyniojama į tešlos pyragus, gaminama tik iš m altos mėsos, druskos… ir ledo. Ir jokių lempučių irčesnako, kaip įprasta europinėje Rusijos dalyje. Tik pagal šiuolaikinį skonį dedama pipirų.

Mongolai

Būtent jie, važinėdami kavalerija po Pietų Sibirą ir Uralą, ilgam nepalikdami Kinijos vienos, sujungė visas šias tautas ir priėmė receptą. Klajokliams ganytojams jie tarnauja kaip puikus pusgaminis, kuris yra tikras išsigelbėjimas ilgame žygyje. Mongolai labai nustebs, jei kas nors, paklaustas apie kieno nacionalinio patiekalo koldūnus, teigs, kad tai ne jų.

Taigi, kas yra autorius?

Taigi į klausimą, kas išrado koldūnus, sunku ir paprasta atsakyti. Idėja vynioti mėsą į tešlą tokia akivaizdi, kad sugalvoti gali bet kas: kinai – Kinijoje, rusai – Rusijoje, graikai – Graikijoje, mongolai – Mongolijoje, vokiečiai – Vokietijoje. Beje, pastarieji įsitikinę, kad koldūnų autoriai – vienuoliai protestantai. Apgultose tvirtovėse jie leido žmonėms išgyventi.

Nacionaliniai ypatumai

Norint šiandien virti koldūnus, pakanka parduotuvėje nusipirkti gatavą pusgaminį ir virti, garinti, kepti namuose. Tačiau skanių koldūnų receptas turėtų būti kiekvienos šeimininkės arsenale.

Kaip pasigaminti koldūnų

Retai šiandien pasitaiko namas, kuriame koldūnai gaminami kaip senais laikais, kone šventiškai ir šeimyniškai. Kai šeimos galva supjausto faršą mėsmale, šeimininkė paruošia tešlą ir tada visi namiškiai įdarą deda į tešlos apskritimus, išspaudžiamus šaukštais, kur puodeliais ar stiklinėmis. Koldūnai susisuko ir sulipo. Kartais iškočiojama tešla supjaustoma lygiais kvadratėliais. Tokiu būdu išvengsite auginių ir sutaupysite laiko.

Beje, tikriems meistrams bet koks kirpimas yra visiškai nepriimtinas. Niekas jų neįtikins, kad tik iš iškočiotų tešlos gabalėlių atskirai kiekvienam virtiniui galima pagaminti tikrus koldūnus. Ir kuo jie mažesni, tuo skanesni.

Atrodo, kad tai paprasčiausias patiekalas. Tačiau per visą koldūnų šlovės ir populiarumo laikotarpį Rusijoje atsirado daugybė skirtingų jų paruošimo receptų. Jau seniai žinoma, kad klasikinius – sibirinius koldūnus – taip pat galima paruošti įvairiai.

Visi skirtumai visų pirma yra įdaru: tai gali būti jautiena su nedideliu riebalų priedu arba riebesnė kiauliena ir, žinoma, svogūnai bei smulkintas ledas. Taigi formuojant įdaras nelips prie rankų, o koldūnai išliks sultingi.

Koldūnams forma išlieka labai svarbi. Juk ji buvo ta, kuri davė jam pavadinimą. Ir koks jis turėtų būti? Bet kuri šeimininkė pasakys, kad koldūną reikia lipdyti kaip putlų pusmėnulį ir lengvai, per stipriai netempiant, sujungti galus.

Sibiro koldūnai

Jiems ruošti tešlą imami tik miltai su vandeniu. Teisingai, be druskos. Į stiklinę supilami miltai, o į joje esantį įdubimą – beveik ledinis vanduo. Tešla minkoma standžiai, lengvai atsilieka nuo rankų. Dabar jis turėtų gulėti pusvalandį, uždengtas drėgnu rankšluosčiu.

Naudojama trijų rūšių mėsa: jautiena, kiauliena (renkamasi su taukais), sukhatinas. Ir vėl be druskos, be svogūnų ir kitų prieskonių. M alta mėsasmulkiai pjaustyti.

Tačiau užpilai koldūnams gali būti bet kokie: paprasta grietinė, ghi, morkos, svogūnai, česnakai ir kt.

Kiniški koldūnai

Tešla tradiciškai minkoma su miltais ir vandeniu. Tačiau įdaras pasirenkamas labai įvairus: mėsa, daržovės, kiaušiniai su porais, mėsa su daržovėmis. Kinijoje žinomiausi koldūnai yra „lotosas ant vandens“, kuris yra pati sudėtingiausia rūšis, suformuota rankomis su 13 skylučių, arba „imperatorienė motina“, įdaryti vištiena ir tokie maži, kad primena perlus.

Uralo koldūnai

Šiuo atveju daug teisingiau kalbėti apie koldūnus. Rusijoje buvo sumaišyti du žodžiai - „koldūnai“ir „Permyani“(permyak maistas) - ir daugelio taip mėgstami koldūnai išliko iki šių dienų. O gyvenantiems Urale jie labai ilgą laiką buvo ritualinis patiekalas, tikras gyvulių aukojimo simbolis. Beje, į tešlą buvo galima įmaišyti kurapkos kiaušinio ar kitokio žvėrienos.

Uralo koldūnai – patiekalas, kuris ruošiamas taip. Mėsa įdaroje formuojama griežtai proporcingai: jautiena - 45%, ėriena - 35%, kiauliena - 20%. Į faršą taip pat buvo įdėta pipirų ir daug svogūnų. Taigi kiekvieno koldūno viduje susikaupė skanus sultinys. M alta mėsa tikrai buvo ruošiama tik mediniame lovelyje su pjūviu. Patys koldūnai buvo plikyti, nebuvo įprasta jų virti vandenyje ar sultinyje.

Kai šį skanių koldūnų receptą priėmė totoriai, jų patiekalas buvo tik ėriena. Rusai sugalvojo jautieną ir kiaulieną maišyti lygiomis dalimis.

Kaip verdami koldūnai

Norint virti koldūnus, reikia užvirti vandenį, pasūdyti, įdėti lauro lapų ir svogūnų, o tada sumesti pačius kukulius.

Bet daug geriau, jei mėsos sultinys išvirtas ant kaulo. Jei jame negaminate, tiesiog įmerkite į jį jau išvirusius kukulius. Jų skonis taps daug geresnis ir sodresnis.

Galima ilgai ginčytis, ar koldūnai yra tradicinis rusiškas patiekalas, ar ne. Kiek žmonių – tiek nuomonių. Tačiau faktas, kad koldūnai rusui yra tikra šventė, nenuginčijama. Jei jie formuojami šeimos rate, tai yra dviguba šventė. Nes toks gaminys tikrai išlaikys juos ruošusių rankų ir širdžių šilumą. Jis turi labai ypatingą skonį, kurio negalima palyginti su pusgaminiu iš kaimyninės parduotuvės.

Kad ir ką žmonės laikytų savo patiekalu, jie ilgai išsaugos ir išsaugos savo senus receptus, kurs naujus, o ateinančios kartos valgys ir girs tokius skanius koldūnus. Straipsnyje skaitytojui buvo pasakyta atsiradimo istorija. Dabar, kas turi apetitą, kepkite koldūnus!