Kaip virti plovą: pagrindiniai ingredientai, receptai ir gaminimo patarimai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Pilafas yra vienas mėgstamiausių patiekalų Rusijoje. Jis patiekiamas visur – nuo degalinių valgyklų iki madingų restoranų, o šio patiekalo svarbą kiekvienos šeimininkės namų stalui vargu ar galima pervertinti. Tuo pačiu metu klasikiniai plovo receptai, kurių pilnas internetas, gana rimtai skiriasi. O originalių tradicinio Artimųjų Rytų patiekalo variantų įvairumas stebina gausybe.

Patiekalo kilmės istorija

Plovo kilmė siejama su ryžių auginimo Artimuosiuose Rytuose pradžia ir datuojama ne vėliau kaip II-III a.pr. Kr. Remiantis viena versija, vegetariška versija iš pradžių pasirodė Indijoje, o Persijoje ji buvo papildyta mėsa. Vienaip ar kitaip, Scheherazade palikuonys mielai mitologizuoja legendinio patiekalo išradimą. Štai dažniausiai pasitaikančios istorijos:

• Pagal persišką versiją, receptą sukūrė ne kas kitas, o Avicena, vadovaujantis Didžiojo Chano nurodymais. Patiekalas buvo skirtasmaitinti karius ilgose kampanijose, todėl jis turėjo būti lengvai paruošiamas, turintis didelę energinę vertę, o produktai, iš kurių jis buvo sukurtas, – kompaktiški ir gerai laikomi.
• Kita legenda sieja patiekalo atsiradimą su Timuro (Tamerlane) vardu, kuriam prieš karinę kampaniją prieš Ankarą mula davė trapio plovo receptą.
• Versijoje, kuri pasakojama Samarkando turistams, rašoma, kad plovo receptą sukūrė Tamerlane tėvo virėjas Ugulbekas.
• Yra ir mažiau herojiškų versijų, kuriose nėra šlovingų vardų. Visų pirma Uzbekistano kaimuose manoma, kad plovas yra valstiečių, ganančių galvijus kalnuose, išradimas, nes kaloringumas ir maisto pigumas jiems taip pat vaidino svarbų vaidmenį.

Nr. yra paruoštas. Visko yra įvairių – nuo ingredientų iki patiekalų. Atsižvelgiant į tai, hipotezė, kad patiekalas vienu metu buvo išrastas keliuose Artimųjų Rytų regionuose, atrodo teisinga.

Turkų patarlė sako: musulmonų pasaulyje yra tiek plovo rūšių, kiek miestų.

Žodžio „plovas“etimologija

Remiantis etimologiniais žodynais, leksema „pilafas“kilusi iš turkiško „pilav“. Šis skolinys randamas daugelyje Europos kalbų: žodis plovas yra anglų, vokiečių, italų kalbomisir prancūzų. Beje, kai kurie š altiniai teigia, kad žodynas turi ryšį tarp plovo ir ispaniškos paeljos (nacionalinio ryžių ir jūros gėrybių patiekalo), tačiau tai klaidinga. Nepaisant recepto komponentų sutapimo, tai yra du skirtingi patiekalai, kurių atsiradimas nėra susijęs.

Rusų kalbos žodynuose plovą pirmą kartą paminėjo Dalas, apibrėždamas jį kaip totorišką arba turkišką ryžių košę su razinomis, pažymi purumą, geltoną spalvą (nuo šafrano) ir galimybę pridėti mėsos – vištienos ar. ėriena.

Šiandien istoriniai antropologai rytietišką patiekalą sąlyginai skirsto į uzbekų ir armėnų. Ir tai priklauso nuo to, kaip ruošiamas plovas: pirmuoju atveju visi ingredientai apdorojami kartu, o antruoju – atskirai.

Plovo nauda ir žala

Teoriškai naudingi klasikiniai plovo ingredientai – ryžiai, mėsa ir sviestas. Taigi ryžiuose yra kalio, kuris skatina vandens pasišalinimą iš organizmo, mėsa yra geležies š altinis, o augaliniame aliejuje yra omega-trijų riebalų rūgščių ir kitų naudingų vitaminų bei mineralų. Tačiau faktas yra tas, kad klasikiniais vadinamų receptų niuansai, tokie kaip daug druskos ir riebios mėsos kepimas aliejuje, gali ne tik paneigti visus patiekalo privalumus, bet ir padaryti jį pavojingu figūrai ir sveikatai apskritai.

Vienaip ar kitaip, tradiciniu būdu plovą reikia vartoti atsargiai žmonėms, linkusiems į antsvorį, sergantiems širdies ir kraujagyslių ligomis, taip pat vyresnio amžiaus žmonėms.

Dietologų rekomendacijos

Jei neįsivaizduojate gyvenimo be plovo, bet jūsų energijos suvartojimas palieka daug norimų rezultatųgeriausia, vadovaukitės šiomis gairėmis:

1. Dietologai jau seniai teigia, kad b altieji ryžiai neduoda didelės naudos ir pataria rinktis nešlifuotas, rudas ar laukines veisles – būtent šiose rūšyse yra daugiausiai skaidulų ir vitaminų, ypač B grupės. teigiamas poveikis nervų sistemai.



2. Rekomenduojame rinktis liesą mėsą. Tinkamos mitybos šalininkai gali apsiriboti kalakutiena ir vištiena, tačiau sveikam stalui puikiai tinka ir jautiena, liesos avienos dalys ir net kiauliena. Subproduktai taip pat puikūs.
3. Norėdami sumažinti plovo kaloringumą, b altyminį elementą (mėsą) galite pakeisti lygiaverčiu mažesnės energinės vertės produktu, pavyzdžiui, grybais arba Adyghe sūriu.

Pilaf kalorijos

Kaip jau minėjome, utilitarinė plovo išradimo priežastis buvo poreikis sukurti receptą, kuris patenkintų karių ir galvijų augintojų poreikius. Todėl didelė plovo energetinė vertė yra vienas pagrindinių patiekalo „teisingumo“rodiklių. Žinoma, kalorijų kiekis priklauso nuo naudojamų ingredientų. Štai apytiksliai 100 g plovo su skirtingų rūšių b altyminiais produktais energinės vertės skaičiavimai:

• avienos plovas - 200 kcal;
• jautiena - 220 kcal;
• iš kiaulienos - 300 kcal;
• iš vištienos filė - 140 kcal;
• iš grybų - 100-110 kcal.

Tikslesnius skaičiavimus galima atlikti, jei tiksliai išmatuosite visų patiekale esančių ingredientų svorį. Nepamirškite, kad prieskoniai turi ir energetinę vertę.

Geriausi prieskoniai plovui

Žinoma, tradicinio rytietiško patiekalo receptas neapsieina be prieskonių ir prieskonių. Tinkama puokštė ne tik suteiks plovui nepriekaištingą skonį ir aromatą, bet ir paveiks išvaizdą, suteiks spalvų ir tekstūrų. Be to, plovo prieskoniai padeda virškinti, o tai mūsų atveju labai svarbu, nes turime gana sunkų ir gana riebų patiekalą!

Taigi, čia yra sąrašas geriausių prieskonių, be kurių neapsieina nė viena šeimininkė, norinti išsivirti tikrą plovą:

1. Zira arba kmynai (nepainiokite su kmynais) yra vienas pagrindinių ir labiausiai paplitusių plovo prieskonių. Karčiai saldūs grūdai (geriau naudoti sveikus, o ne m altus prieskonius) išryškins mėsos skonį.
2. Raugeraitė – džiovinti vaisiai suteikia patiekalui rūgštumo ir gaivumo.
3. Šafranas yra aštriai degantis prieskonis, kuris patiekalui suteikia ne tik aštrumo, bet ir paverčia jį apetitą keliančia geltona spalva.
4. Ciberžolė – kaip ir šafranas, tai puiki natūrali dažanti medžiaga, tačiau neturi tokio ryškaus skonio, tačiau suteiks patiekalui malonų aromatą, kuris dažnai asocijuojasi su indiška virtuve.
5. Pipirai yra nedažni azijietiško plovo palydovė, europiečiai dažniau naudoja papriką ir juodąją šio pagardo atmainą.
6. Česnakai yra visavertė ir neatsiejama „sklandžios“šventės dalis.
7. Aštrios Provanso žolelės – rozmarinas, raudonėlis ir kitos – pabrėžia europietiško plovo skonį.
8. Tradiciniame indų recepte turi būti svieste kepto cinamono ir sandalmedžio.

Nepriklausomai nuo prieskonių pasirinkimo, svarbiausia sąlyga, kad jie turi būti švieži, nes tik tokiu atveju galite būti garantuoti, kad gausite laukiamą efektą.

Klasikinio plovo receptas

Roskomstato duomenimis, populiariausias Rusijoje yra vadinamasis uzbekiškas plovas – „teisingas“, kurio ingredientai verdami kartu.

Uzbekistane bet kuris vietinis gyventojas, paklaustas, kaip virti plovą, pirmiausia atsakys, kad reikalinga atvira ugnis ir specialus didelis katilas. Bet kadangi ne kiekvienas galime pasigirti galimybe išeiti į atvirą orą ir užburti teisingiausią plovą, pritaikysime tradicinį receptą.

Ingredientai:

• Aviena ar kita mėsa - 1 kg.
• Ryžiai – 200g
• Svogūnai – 4 galvutės.
• Augalinis aliejus - 300 ml.
• Česnakai – 2 galvutės
• Morkos – 800g
• Prieskoniai (zira, raugerškis, druska, pipirai ir kt.).

Pirmiausia reikia paruošti ingredientus: nulupkite česnaką nuo lukštų, o skilteles palikite nedalytas, 3 svogūnus supjaustykite pusžiedžiais, morkas supjaustykite juostelėmis arba kubeliais.

Žinoma, geriau plovą virti katile. Kaip alternatyva tinka ir didelis puodas, kuriame reikia įkaitinti aliejų ir iki juodumo pakepinti nenuluptą svogūną, tada ištraukti. Pakepinkite susmulkintą svogūną iki auksinės spalvos, tada sudėkiteėrieną supjaustykite gabalėliais ir kartu kepkite, kol atsiras plutelė. Svarbus dalykas: nesumažinkite temperatūros, kad mėsos sultys liktų viduje. Svarbiausia yra nuolat maišyti.

Toliau suberkite morkas ir kepkite apie 3 minutes nemaišant; tada dar 10 minučių nuolat maišant. Užpilkite verdančiu vandeniu, kad vandens lygis būtų 1 cm aukštesnis už turinį. Įberkite pipirų, sumažinkite ugnį ir troškinkite valandą.

Suberkite likusius prieskonius, dar kartą sumažinkite ugnį ir troškinkite apie 10 minučių. Sudėkite gerai nuplautus ryžius, užpilkite verdančiu vandeniu (3 cm virš turinio). Šiuo metu galite įspausti česnako galvutes į ryžius, bet galite ir palaukti, kol įsigers vanduo. Maždaug po 30 minučių ryžiuose keletą kartų pradurkite mėsą ir kepkite plovą ant viryklės dar pusvalandį po dangčiu ant minimalios ugnies.

Ryžių alternatyvos

Yra labai daug alternatyvių plovo receptų, kuriuose vietoj tradicinių ingredientų naudojami visiškai skirtingi, kartais labai netikėti produktai.

Taigi, ryžius galima pakeisti beveik bet kokiais kitais grūdais: bulguru, kviečiais, lęšiais, soromis, grikiais, lęšiais ir net kukurūzais. Jei laikas bėga, o svečiai prie pat slenksčio, galite naudoti net kuskusą – jį paruošti užtrunka 5-10 minučių. Be to, kai kuriuose regionuose pripažįstamas tik plovas, virtas su žirneliais arba bent jau pridedant avinžirnių. Turkijos plovo receptuose dažnai yra ingrediento, kurio pavadinimas yra sunkiai ištariamas, o tai yra maži makaronai - pirmųjųOsmanų imperija tiki, kad tik jie gali atskleisti tikrąjį mėsos ir prieskonių skonį.

Kaip pakeisti mėsą plove

Jau sakėme, kad avienos plovas nėra vienintelis pasirinkimas, kurį galima laikyti teisingu. Galite pasirinkti bet kokią mėsą, vadovaudamiesi savo principais. Tačiau daugelis tautų šiandien renkasi lengvesnius nacionalinio patiekalo variantus, vietoj mėsos deda razinas, kitus džiovintus vaisius ir riešutus (nuo žemės riešutų iki pušies riešutų). Tačiau Turkmėnistane ir Kazachstane jie naudoja žuvį arba m altos mėsos gabalus, suvyniotus į vynuogių ar kopūstų lapus. Išskirtinės plovo rūšys mėgstamos aukštosios virtuvės tėvynėje – Prancūzijoje, į ją dedant krevečių ar net sraigių.

Apskritai, net augalinis plovo komponentas turi variacijų: morkos pakeičiamos arba papildytos pomidorais ir bulvėmis, svogūnai - kopūstais ir net obuoliais, todėl šis patiekalas yra didžiulė kulinarinių eksperimentų laukas.

Saldaus plovo receptas

Pateikime originalaus saldaus, Azerbaidžane populiaraus plovo receptą. Verta paminėti, kad Rusijos platumose retos sudedamosios dalys gali būti neįtrauktos arba pakeistos panašiais produktais.

Ingredientai:

• Ryžiai 200
• Kvietiniai miltai 100g
• Vištienos kiaušiniai 4 vnt.
• Sviestas 40g
• Razinos, džiovinti abrikosai, slyvos – po 50 g
• Spanguolės (galite imti šviežias, šaldytas arba džiovintas) 1 a.š. šaukštas.
• Kaštonai (gali būti pakeisti graikinių, lazdyno ir pekano riešutų mišiniu) - 40 g.
• Mango (galite pasiimtidžiovinti) - 50 g.
• Ciberžolė ir kiti prieskoniai pagal skonį.

Kadangi receptas kilęs iš Azerbaidžano, ingredientai ruošiami atskirai ir sumaišomi tik pabaigoje.

Pirmiausia ryžius reikia išvirti iki pusės išvirimo, tada nusausinti skystį ir gerai nuplauti karštu vandeniu.

Kiaušinius išplakite su miltais iki blynų tešlos konsistencijos, įdėkite šaukštą virtų ryžių ir žiupsnelį ciberžolės. Dideliame puode ištirpinkite ketvirtadalį sviesto, sumažinkite ugnį ir sudėkite tešlą, kuri paruošta taps ryškiai oranžine, o ant viršaus pasidengs plutelė. Tada ant viršaus reikia išdėlioti ir atsargiai paskleisti ryžius, keliose vietose persmeigti mediniu pagaliuku ir ant viršaus uždėti griežinėliais supjaustytą sviestą (apie 20 g). Ištirpinkite ciberžolę karštame vandenyje (trečdalyje stiklinės) ir užpilkite ant dribsnių. Dangtį apvyniokite drėgnu rankšluosčiu, sandariai uždarykite ir padėkite ant silpnos ugnies 15-20 minučių.

Šiuo metu nuplautus vaisius sumaišykite keptuvėje su 1 stikline vandens, likusiu aliejumi ir žiupsneliu ciberžolės, uždėkite ant silpnos ugnies ir troškinkite uždengę apie pusvalandį, tada kepkite 10–15. minučių.

Šią lieso plovo versiją patiekite ant stalo sluoksniais: ryžius, dugną ir vaisius.

Pilafas su grybais

Apskritai, tradicinio rytietiško patiekalo su grybais paruošimo būdas nedaug skiriasi nuo klasikinio plovo recepto, tačiau užtrunka daug mažiau laiko, nes grybai iškepa daug greičiau nei mėsa. Paimkite 1 kg pievagrybių ir vadovaukitės aukščiau pateiktomis instrukcijomis, atsižvelgdami į tai, kad troškinategrybai prieš užmigdami ryžiai užtruks tik 10-15 minučių.

Virėjų paslaptys

Pagaliau pateikiame keletą geriausių pasaulio šefų patarimų, kurie padės jums tapti tikra virtuvės fėja.

Daugelis šeimininkių susiduria su tuo, kad vietoj tradicinio rytietiško patiekalo išeinama įprasta ryžių košė su mėsa. Trupiojo plovo recepto paslaptis slypi ryžių virimo subtilybėse: labai svarbu neatidaryti dangtelio, o vandeniui susigėrus dribsnius palikti garuoti bent 30 minučių. Teoriškai tinkamą plovą galite virti iš bet kokios rūšies ryžių, tačiau ekspertai pataria rinktis mažai krakmolo turinčias rūšis ir dribsnius 2–3 valandas mirkyti š altame vandenyje, periodiškai keičiant vandenį.

Pilafas yra labai sotus patiekalas, kuris blogai laikomas – ryžiai išdžiūsta, daržovės praranda savo elastingumą, todėl virtuvės šefai pataria ruošti patiekalą vienam patiekalui, nesistengiant kaupti atsargų būsimam naudojimui. Kiek ryžių imti plovui, priklauso nuo žmonių skaičiaus: 10 vidutinių porcijų užtenka 250 g žalių dribsnių.

Mėsa (ar jos pakaitalai) plove turi pasirodyti sultinga, todėl ypatingas dėmesys turėtų būti skiriamas renkantis šviežią produktą, geriausia nešaldytą. Mėsą reikia supjaustyti dideliais gabalėliais – ne mažesniu kaip 1,5-2,0 cm kraštiniu.

Žinoma, nėra geresnio būdo virti plovą nei katile. Tačiau galite naudoti kitus storasienius patiekalus – apie tai galės atspėti tik tikri žinovai ir gurmanai.

Tikras uzbekų plovasvirti ant gyvulinių riebalų (ypač ant avienos riebalų), tačiau patiekalas ne tik tampa labai sunkiai virškinamas, bet ir įgauna aštrų būdingą kvapą. Norėdami to išvengti, galite naudoti tik augalinį aliejų arba maišyti aliejų su gyvuliniais riebalais.

Daugelis šeimininkių, taupydamos laiką ir jėgas, tarkuoja morkas, tačiau tikri šefai sau to neleidžia, nes būtent oranžinėje daržovėje plovo grožis slypi daugeliui rytietiškų gurmanų.

Razinos, figos, avinžirniai ir kiti tautiškai mėgstami daržovių ingredientai dedami ne tik į liesą plovą, bet ir į mėsos variacijas. Gardumynus reikėtų dėti mėsai apkepus – prieš pilant vandenį.

Kai kuriuos prieskonius prieš dedant reikia praskiesti vandeniu. Tai visų pirma taikoma natūraliems dažams - šafranui ir ciberžolei. Šis metodas suteiks vienodą spalvą ir darnesnį skonį.