Tikri ukrainietiški barščiai: receptas, gaminimo ypatybės ir apžvalgos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Sunku rasti patiekalą, kuris labiau sietųsi su slavų kultūra nei barščiais. Šis sunkiai ištariamas užsieniečiui skirtas žodis yra žinomas ir daugelyje šalių nereikalauja vertimo. Žmonės išgirsta žodį „barščiai“ir iškart įsivaizduoja tolimą Rusiją. Tiesa, pačioje Rusijoje dažniau vartojamas posakis „ukrainietiški barščiai“, ir, jei vadovausimės istoriniu objektyvumu, tai teisingiau.

Istorija

Barščiai yra kitos legendinės slaviškos sriubos – kopūstų sriubos – artimas giminaitis. Tačiau kopūstų sriuba buvo valgoma daugiausia šiauriniuose ir centriniuose Rusijos regionuose, kur kopūstai augo gausiai, o burokėliai nenorėjo įsitvirtinti vėsiame klimate. Kita vertus, burokėliai, ukrainietiškai vadinami burokėliais, Ukrainos juodžemėje davė puikų derlių. Būtent ukrainiečiai pradėjo jį naudoti barščiuose, o vėliau sriuba paplito Rusijoje, Lenkijoje, B altijos šalyse, Rumunijoje.

Nėra tikslios informacijos, kada buvo išrastas originalus klasikinių ukrainietiškų barščių receptas. Pirmasis sriubos paminėjimas datuojamas XVI amžiuje, ji aprašyta garsiajame Domostroy. Lenkijoje sriubos variantas, vadinamas boršczak, pasirodė tik mXVIII a.

Etimologija

Mokslininkai ginčijasi ne tik dėl pirmųjų ukrainietiškų barščių receptų datavimo, bet ir dėl pavadinimo kilmės. Dvi versijos yra patikimiausios ir populiariausios.

• Žodis „barščiai“atsirado dviejų nepriklausomų senosios slavų kalbos žodžių pagrindu: „bur“arba „bar“(raudona, ruda) ir „shch“(rūgštis). Taigi jie pradėjo vadinti raudoną iš burokėlių ir rūgščią sriubą iš šviežių ar raugintų kopūstų.
• Patiekalui pavadinimą davė kiaulės augalas, jo lapus maistui naudojo slavai, iš jų virdavo troškinius, kurie tapo ukrainietiškų barščių receptų pirmtakais.

Įvairūs

Yra daugiau nei šimtas oficialių barščių veislių, paprastai joms suteikiami pavadinimai iš vietovės, kurioje jie buvo išrasti. Skirtumai susiję su produktų rinkiniu, runkelių terminio apdorojimo būdais, mėsos rūšių deriniais. Be to, tarp slavų gebėjimas virti gerus barščius yra nepakeičiamas tikros namų šeimininkės atributas. Dažnai skaniausių ukrainietiškų barščių šeimos receptai perduodami iš motinos dukrai per kelias kartas. Šeimininkės turi savų gaminimo paslapčių ir originalių ingredientų, todėl kiekvienas barštis yra unikalus.

Norint supaprastinti šią veislę, lengviau visus barščius suskirstyti į dvi rūšis:

• karšti barščiai, dažniausiai verdami mėsos sultinyje, patiekiami karšti;
• š alti barščiai, jie verdami karštuoju metų laiku ant vandens, giros ar kefyro, dažniausiai be mėsos, patiekiami š alti.

Ukrainiški barščiai

IšskirtinisTikrų ukrainietiškų barščių bruožai yra sodrumas, tankumas, riebumas, privalomas taukų naudojimas įvairiuose gaminimo etapuose ir, žinoma, klasikinės spurgos ir koldūnai. Be to, Ukrainoje nėra vieno šios sriubos recepto, yra daug regioninių variantų, kurie turi savo ypatumus.

Kijevo barščiuose stipri b altarusių ir rusų virtuvių įtaka, sriuba, kaip taisyklė, verdama ant jautienos sultinio, šiek tiek rūgštoka su gira. Lvovo barščiams skirtas sultinys verdamas iš kaulų, tada į jį dedama dešrelių ar dešrelių. Odesos stiliaus skanių ukrainietiškų barščių recepte naudojami makaronai, žuvis, patiekiamas be grietinės. Volynės barščių niuansas – iš anksto išvirti ir susmulkinti burokėliai, kurie dedami į sultinį. Černigovo sriubos variante naudojamos cukinijos ir rūgštaus obuolio griežinėliai. O ukrainietiškų Poltavos barščių recepte nurodyta, kad sriubą reikia virti žąsies arba ančių sultinyje.

Apžvalgos ir privalumai

Kodėl ukrainietiški barščiai tokie populiarūs? Į šį klausimą padeda atsakyti žmonių atsiliepimai kulinarijos forumuose ir svetainėse. Barščių privalumai:

• puikus skonis;
• paprastas paruošimas ir produktų prieinamumas;
• bendra maža patiekalo kaina;
• nauda, nes barščiuose yra daug vitaminų ir maistinių medžiagų, kurios pripildo organizmą energijos;
• receptų įvairovė;
• sotina sriuba.

Pagrindiniai ingredientai

Barščiuose yra daug maisto derinių. Tačiau yra pagrindiniųingredientai, kurie yra beveik bet kuriame ukrainietiškų barščių recepte:

• Mėsa. Barščiams, jei ne š altas variantas, jie naudoja kokybišką kiaulieną, jautieną, kalakutieną, vištieną, žąsieną ir antį, ėrieną, net žuvį. Svarbi rekomendacija renkantis mėsą – ji turėtų būti riebesnė, tai gali būti blauzda, šonkauliukai, bet kokia mėsa ant kaulų, iš kurios gaunamas sodrus sultinys. Be mėsos, ukrainietiškuose barščiuose visada yra lašinių.
• Vanduo. Jo kokybė lemia sriubos skonį. Chloruoto skonio vanduo iš čiaupo gali padaryti galą barščiams, net jei kiti jo komponentai yra kokybiški. Geriau naudoti š altinio ar šulinio vandenį, jei jo nėra, tada išpilstytą į butelius arba filtruotą.
• Daržovės. Burokėliai – pagrindinis barščių augalinis komponentas, būtent jis suteikia sriubai sodrią spalvą ir atpažįstamą skonį. Be burokėlių, į barščius dedama daržovėse keptų morkų, svogūnų ir pomidorų arba pomidorų pastos. Bulvės ir rauginti kopūstai arba švieži kopūstai dedami žali.
• Žalumynai ir prieskoniai. Žalumynai labai praturtina barščių skonį ir išvaizdą, susmulkintos ryškiai žalių petražolių ir krapų kekės nuostabiai dera su bordo-raudona sriubos spalva. Taip pat į barščius dedama kvapiųjų pipirų ir juodųjų pipirų žirnelių, sutrinto česnako su lašiniais ir lauro lapeliu.

Salo

Apie tai reikia kalbėti atskirai. Salo naudojamas beveik visų ukrainietiškų veislių sriuboms gaminti. Daugelio šefų nuomone, tikri ukrainietiški barščiai neįsivaizduojami be šoninės. Ant jo kepami burokėliai ir padažas, irgaunami spirgučiai, pabarstyti druska ir žolelėmis, patiekiami prie stalo. Salo, sum altas su žolelėmis ir česnaku, dedamas baigiant virti barščius, taip suteikiant sriubai skonį ir riebumą. Raudonos spurgos aptepamos riebalais, lydytais iš taukų. Be to, visai nebūtina naudoti šviežio produkto, priešingai, įmantrios ir uolios ukrainiečių šeimininkės barščius dažnai verda ant senų gelsvų lašinių, manydamos, kad jų neįprastas aromatas suteikia tikrai ukrainietišką dvasią.

Pampushki

Kvepiančios spurgos, kvepiančios česnaku ir šviežiais kepiniais, sukuria puikų duetą su barščiais, kurie gali būti kulinarinės harmonijos simbolis. Juos lengva kepti, o rezultatai – nuostabūs. Paprastai spurgos gaminamos iš paprastos mielinės tešlos, ją minkant su sausomis mielėmis, vandeniu, miltais, druska, augaliniu aliejumi ir cukrumi. Iškeptos spurgos aptepamos lydytu šonine ir česnaku ir patiekiamos su barščiais.

Koldūnai

Ypač populiarūs ukrainietiškų barščių su koldūnais receptai. Jų negalima vadinti tik ukrainietiškos virtuvės atributu, koldūnai plačiai naudojami Kaukazo, Lenkijos, Slovakijos, Vengrijos, Rusijos virtuvėse. Koldūnai gaminami iš tešlos, sumaišytos su kiaušiniais, vandeniu, druska ir miltais, kartais į tešlą dedama virtų bulvių. Jie dedami į barščius likus maždaug pusvalandžiui iki jų paruošimo, kad tešla spėtų iškepti. Virtiniai suteikia sriubai originalumo, sotumo, grožio.

Patiekalai

Ukrainiškų barščių receptams ypatingų nereikiaindai. Sriubą galima virti ketiniame katile, metaliniame puode, ketiniame puode ar keraminiame krosnies puode, net ir dideliame žąsies troškintuvėje. Ant ugnies, ant viryklės, orkaitėje, lėtoje viryklėje. Žinoma, patiekalo skonis skiriasi nuo patiekalų ir kaitinimo tipo. Ant laužo virti barščiai pasižymi dūminėmis skonio natomis. O sriuba iš lėtos viryklės ar orkaitės yra sotesnė dėl ilgo vienodo merdėjimo nei sriuba, virta ant įprastos viryklės. Tačiau daug svarbiau laikytis pagrindinių barščių virimo principų, kurie paprastai yra vienodi visoms šios sriubos versijoms.

Pagrindiniai maisto gaminimo principai ir ypatybės

Yra nusistovėjęs barščių virimo algoritmas, jį įvaldę galite virti sriubą pagal bet kokį receptą. Jums tereikia nuosekliai atlikti žingsnius po žingsnio, nepamirštant, kad kiekvienas iš jų turi įtakos galutiniam rezultatui.

• Buljonas. Tirštas, sodrus sultinys yra bet kurio barščio pagrindas. Nuplauta mėsa ar kaulai dedami į š altą aukštos kokybės vandenį. Vanduo užvirinamas, šiuo metu nuo sultinio reikia atsargiai ištraukti putas nuo sukrešėjusių mėsos b altymų. Kai kurie tai daro lengviau, jie tiesiog išpila visą vandenį, nuplauna mėsą ir verda sultinį su nauju vandeniu. Kartu su mėsa į vandenį dedamos morkos, svogūnai, petražolės šaknis ir pastarnokas. Kaulų sultinys verdamas keturias–šešias valandas, mėsos – dvi–tris valandas.
• Runkeliai. Tikrų ukrainietiškų barščių receptuose burokėliai dažnai verdami atskirai nuo kitų daržovių. Jis troškinamas aliejuje arba taukuose, iš anksto kepamas orkaitėje, verdamas ar net žalias dedamas į sriubą. Tačiau vis tiek dažniau burokėliai troškinami taukuose. Be to, kad išlaikytų spalvą, jis lengvai apšlakstomas stalo actu.
• Skrudinimas. Sutarkuotos arba susmulkintos morkos ir susmulkinti svogūnai taip pat pakepinami riebaluose arba svieste, tada dedami pjaustyti pomidorai arba pomidorų pasta, kuri suteikia sriubai rūgštoką skonį ir sodresnę spalvą. Kai kuriuose ukrainietiškų barščių receptuose yra skrudintų paprikų.
• Daržovės. Į gatavą sultinį, maždaug trisdešimt keturiasdešimt minučių prieš verdant barščius, sudėkite bulves, supjaustytas juostelėmis arba kubeliais. Po dešimties minučių į patiekalus dedama pjaustytų šviežių arba raugintų kopūstų. Šios dešimt minučių reikalingos bulvėms išvirti, jei metas po kopūstų, tai nuo rūgšties sukietėja. Po kopūstų, po dešimties-penkiolikos minučių, dedami burokėliai ir daržovių kepiniai.
• Prieskoniai, taukai ir česnakai. Prieskoniai dedami į barščius likus 5 minutėms iki virimo. Taukai tarkuoti su česnaku ir smulkintais žalumynais – dvi minutes prieš išjungiant ugnį. Sriubos negalima patiekti iš karto, ją reikia suvynioti į rankšluostį arba pusvalandžiui ar valandai pašauti į orkaitę, kad išprakaituotų ir pasiektų. Ir tik po to nešiok ant stalo.

Sklaidos kanalas

Barščiai yra labai gražūs patys savaime, bet vis tiek nusipelno ypatingo pristatymo. Galima išpilstyti į porcijomis lėkštes, arba galima dėti ant stalo atskiroje lėkštėje, iš kurios išpilstyti į lėkštes. Barščiai patiekiami su spurgomis ir duona, lašiniais ir likusiais spirgučiais, kiekviena porcija pagardinta grietine ir žolelėmis. Reikia atsiminti, kad barščiai, kaip ir kopūstų sriuba, skanesni kitą dieną, gerai užpylę. Tačiau neturėtumėte jo laikyti ilgiau nei tris dienas.

Klasikiniai ukrainietiški barščiai: žingsnis po žingsnio receptas

Ingredientai:

• Jautiena su kaulais – 500 gramų.
• Burokėliai – 1 didelis arba 2 vidutiniai.
• Kopūstai – 200 gramų.
• Morka – 1 vidutinė.
• Svogūnai – 2 vidutinės galvutės.
• Bulvės – 3–4 vidutiniai gumbai.
• Pomidorų pasta arba pomidorai – 2 šaukštai arba 3 vnt.
• Česnakai – 4 skiltelės.
• Taukai – 100 gramų.
• Šviežios petražolės ir krapai – po 50 gramų.
• Vanduo – 3,5 litro.
• Druska, prieskoniai, pipirai – pagal skonį.

Maisto gaminimas:

1. Mėsą kruopščiai nuplaukite, prieš tai, jei reikia, lėtai atitirpinkite iki kambario temperatūros. Nors barščius geriau virti iš šviežios jautienos.
2. Į puodą ir katilą supilkite vandenį, įdėkite vieną svogūną.
3. Greitai užvirinkite vandenį ir atsargiai išgriebkite visas putas, kurios susidaro sulankstant mėsos b altymą.
4. Sultinį troškinkite ant mažos ugnies maždaug dvi valandas uždengę dangtį.
5. Per tą laiką paruoškite burokėlius ir daržovių kepinius. Vienoje keptuvėje nedideliame kiekyje aliejaus ištirpinkite pusę riebalų, į atskirą lėkštę suberkite gautus spirgučius, pipirus ir druską.
6. Ant ištirpusių riebalų apie penkias minutes, maišydami, patroškinkite tarkuotus arba susmulkintus burokėlius.
7. Kitoje keptuvėje penkias minutes pakepinkite susmulkintus svogūnus ir tarkuotas morkas, tada sudėkite pjaustytus pomidorus arba pomidorų pastą, sudėkite kaušelį į keptuvę.sultinio ir troškinkite tris-penkias minutes. Kepsnys paruoštas.
8. Mėsą išimkite iš sultinio, atskirkite nuo kaulų, supjaustykite porcijomis ir grąžinkite į keptuvę.
9. Sultinį pasūdykite ir sudėkite į jį gana dideliais gabalėliais supjaustytas bulves. Virinama dešimt minučių.
10. Tada į keptuvę suberkite smulkiai supjaustytą b altąjį kopūstą. Virinama dešimt minučių.
11. Į sultinį sudėkite kepsnį ir burokėlius. Virinama dešimt minučių.
12. Įdėkite smulkintų žolelių, lauro lapų, juodųjų pipirų ir tarkuotų kiaulinių taukų užpilo, rupios druskos ir susmulkinto arba susmulkinto česnako. Virkite penkias minutes ir tada nukelkite barščius nuo ugnies.
13. Leiskite sriubai užvirti bent pusvalandį, geriau ilgiau. Patiekite su česnakinėmis spurgomis, grietine, šviežiomis žolelėmis ir spirgučiais.

Š altieji ukrainietiški barščiai: žingsnis po žingsnio receptas

Ingredientai:

• Vanduo – 1,5 litro.
• Burokėliai – 1 didelis arba 2 vidutiniai.
• Kiaušinis – 3 vnt.
• Bulvės – 3–4 gumbai.
• Švieži agurkai – 2-3 vnt.
• Laškiniai česnakai ir krapai pagal skonį.
• Actas, garstyčios, tarkuoti krienai, cukrus - po 1 arbatinį šaukštelį.
• Druskos pagal skonį.

Maisto gaminimas:

1. Bunkelius nuplaukite, nulupkite, sutarkuokite arba supjaustykite plonomis juostelėmis, sudėkite į puodą su vandeniu.
2. Užvirkite vandenį, sumažinkite ugnį, įberkite druskos ir acto, kuris padeda burokėliams išlaikyti spalvą.
3. Virkite burokėlius apie pusvalandį, kol iškeps, tada nukelkite keptuvę nuo ugnies, pagardinkite garstyčiomis, cukrumi, tarkuotais krienais ir palikite atvėsti.
4. Š altaburokėlių sultinį supilkite į porcijomis gilias lėkštes, suberkite šviežius agurkus, virtus kiaušinius ir bulves, smulkintus žalumynus, supjaustykite vienodais kubeliais.
5. Patiekti š altą su grietine.