Sūrių klasifikacija ir asortimentas

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Daugelis žmonių neįsivaizduoja savo pusryčių be sūrio. Tai produktas, gaunamas perdirbant pieną. Neįmanoma tiksliai pasakyti, kada atsirado sūrių gamyba. Tačiau prijaukinus gyvūnus, galimybė panaudoti rauginto pieno kultūras įvairiems receptiniams mišiniams įgavo platų apimtį. Sūrių asortimentas yra gana įvairus ir vertas dėmesio.

Apibrėžimas

Sūris yra produktas, gaunamas vykdant rūgšties arba terminės rūgšties procesą, dėl kurio išrūgos atsiskiria nuo krešulio. Tokiu atveju galima naudoti skirtingas starterių kultūras ir technologijas.

Krešėjimą skatinančių fermentų dėka pasiekiamas pieno b altymų krešėjimas ir susidaro darbinė masė. Jis formuojamas, spaudžiamas, sūdomas, kartais pridedami pagalbiniai komponentai arba laukiama tam tikro nokimo laikotarpio.

Žemiau pateikiamas pasirinktinis vietinių ir kitų gamintojų sūrių asortimento aprašymas.

Istorija

MūsųŠalyje sūrių gamyba pradėjo vystytis 1866 m. Nepaisant to meto daug darbo reikalaujančių technologinių procesų, iki XX amžiaus pradžios susidarė tam tikras prekių asortimentas, įskaitant apie 100 rūšių fermentuotų pieno produktų.

Žlugus Sovietų Sąjungai, sūrių gamybos apimtys mūsų šalyje smarkiai sumažėjo. Tačiau daugelis žmonių jį jau pamėgo ir susipažino su bendra mityba. Dėl susidariusios situacijos didelė importo dalis pradėta tiekti į Rusiją. Pastaraisiais metais vidaus produktų apimtys labai išaugo.

Produkto klasifikacija

Dėl didelės sūrių įvairovės atsirado poreikis juos klasifikuoti. Jie daugiausia skirstomi pagal prekines ir technologines savybes.

Panagrinėkime pagrindines sūrių klasifikacijas ir asortimentą.

Jos ypač išsiskiria pagrindinės žaliavos rūšimi, cheminės sudėties rodikliais, pieno krešėjimo technologija, naudojama mikroflora ir kitais technologinių procesų principais.

Priklausomai nuo žaliavų rūšies, jos yra natūralios ir lydytos. Pirmieji gaunami iš nenugriebto pieno, antrieji – iš jau paruoštų natūralių sūrių. Perdirbdami masę jie naudoja naujas technologijas ir skirtingus užpildus.

3 pagrindinės sūrių klasės yra pagrįstos jų gamybos būdu. Atsižvelgiant į tai, jie skirstomi į šliužo fermentą, fermentuotą pieną ir perdirbtus (perdirbtus).

Kiekviena klasė susiskiria į poklasį, tipą ir grupę.

Pavyzdžiui, šliužo fermento kietųjų sūrių asortimentas yra gana platusproduktų grupė. Tai produktai, gauti esant aukštai temperatūrai (63 %) antrojo kaitinimo spaudžiant. Jie išsiskiria ilgu nokinimo laikotarpiu (6 mėnesiai), nes fermentacijos procesas juose vyksta lėtai. Tokiuose sūriuose yra mažai drėgmės, jiems būdingos didelės skylutės ir saldus poskonis.

Rauginto pieno produktai, suspausti žemoje temperatūroje, yra šiek tiek trapios, plastiškos tekstūros, nedidelio rašto, ovalios arba apvalios „akytės“ir rūgštaus, aštraus skonio.

Pagal prekių savybes sūriai skirstomi į šias grupes: minkštieji, puskieti, kieti, marinuoti, perdirbti. Veisles lemia cheminė sudėtis ir organoleptinės savybės. Vertinant prekybą atsižvelgiama į produkto galiojimo laiką, išvaizdą ir struktūrą.

Bendra analizė

Pieno produktų rinkos būklė apskritai priklauso nuo vietinių ir importuotų sūrių bendro prieinamumo. Ir tai visiškai suprantama: juk toks skanėstas naudingas sveikatai ir yra nepamainomas gaminant klasikinius sumuštinius. Atlikus net trumpą sūrių asortimento analizę, galima pastebėti, kad parduotuvių lentynas užpildantys produktai gali patenkinti bet kokį pirkėjo skonį.

Be klasikinių veislių, atsirado ir egzotiškų, neįprastos sudėties sūrių rūšių. Jie išsiskiria plastiška, subtilia tekstūra, pridedant riešutų ir cukruotų vaisių iš mangų, melionų ir abrikosų.

Rusijos gyventojams naujovė – kreminis sūris su mėlynuoju pelėsiu,kurių sudėtyje yra natūralių priedų iš vytinto kumpio, lašišos, krevečių ir rūkytos elnienos. Papildomi komponentai tokio tipo receptiniame produkte sudaro apie 15 % visos sudėties. Puiki masė tiekiama stikliniuose puodeliuose.

Vartotojų paklausa yra produktų, pagamintų iš buivolių ir ožkų pieno. Išpopuliarėjo b altieji sūriai, tokie kaip suluguni, mocarela, brynza ir feta. Neseniai pasirodė atstovas iš Danijos, kurio sudėtyje yra augalinio aliejaus - danwight (susijęs su fetos veisle).

Lentynose galima rasti norvegiškų gaminių, kurių naujovė – saldžiarūgščio skonio sūris geytost.

Galimas didelis kūdikių maisto pasirinkimas, į kurį pridėta kalcio ir kitų augalinių ingredientų.

Maistingoji vertė

Pagrindinis sūrio privalumas – didelis kalorijų kiekis ir sudėtis. Visų pirma, jo kokybė vertinama pagal b altymų kiekį, kuris turi būti ne mažesnis kaip 25 proc. Svarbus veiksnys yra riebalų buvimas (28%) ir lengvai virškinamas. Tikimasi, kad formulėje bus pakankamai aminorūgščių, mineralinių druskų, mikroelementų, riebalų rūgščių, vitaminų, karbonilo junginių, įvairių organinių rūgščių ir makroelementų.

Priklausomai nuo to, kokia dalis tam tikro komponento yra produkto sudėtyje, susidaro sūrių asortimentas. Pagalbiniai ingredientai ne tik keičia struktūrą, bet ir suteikia skaniam maistui ypatingą skonį.

Kietas šliužo fermentas

Šią klasę sudaro 5 sūrių grupės, iš kurių 4 yra natūralūs ir 1 yra lydytas. Plačiausias šliužo fermento poklasis yra kietieji sūriai, kurių asortimentą mes atpažinsime dabar. Jų kūrimo procesas buvo paminėtas aukščiau.

Tirščios tekstūros sūris – puikus pasirinkimas prie pietų stalo, taip pat prie įprastų pusryčių sumuštinių. Štai jie:

• sovietinis;
• Šveicarija;
• Maskva;
• Altajaus;
• Voronežas;
• Kuban;
• Karpatai.

Plastikas, subtilus, rūgštaus skonio: Uglichas, Kostroma, Jaroslavlis, stepė. Jiems būdingas savitas tuščiaviduris raštas ir didelė drėgmė.

Beriebiai sūriai priklauso tai pačiai grupei: B altijos, Estijos, Minsko, Lietuvos, Poshekhonsky. Ir atvežtiniai: muchetto, oca, cartano, fimbo, eddam, maribo. Sūriai puikiai papildo daržovių patiekalus ir visų rūšių pusryčių salotas.

Pusiau kietas

Pusiau kieti gaminiai gaminami naudojant kombinuotą technologiją: jie spaudžiami kaip kietieji sūriai, o noksta, kai galvos paviršiuje yra natūralių gleivių. Vėliau ant jo susidaro pluta. Sūriai turi amoniako skonį, subtilią struktūrą su būdingomis tuštumais. Jų galiojimo laikas yra 30 dienų.

Sūrių asortimentas negali būti vadinamas mažu. Pusiau kietos konsistencijos produktų grupei priklauso: Kaunas, pikantiškas, latviškas, Klaipėda, nemunas. Taip pat importuota:Brik, Howati, Tilsit, Backstein.

Minkšti šliužo sūriai

Minkštos tekstūros sūriai yra minkšti ir juose yra daugiau drėgmės. Jie skiriasi nuo kietųjų tuo, kad dėl technologinio proceso aktyvavimo padidėja pieno rūgšties kaupimasis. Kai kurie iš jų gaunami brandinant sluoksnį po sluoksnio, palaipsniui gilinant. Jie nėra dideli ir neturi plutos. Būdingas bruožas yra amoniako skonis ir kvapas. Gamybos žaliava yra pasterizuotas pienas, derinamas su bakterijų pradinėmis kultūromis, sūrio gleivių mikroflora ir pelėsiais.

Minkštųjų sūrių asortimentas, pogrupiai:

1. Pagaminta dalyvaujant natūralių gleivių ir pieno rūgšties bakterijų mikroflorai. Tai apima: Pyatigorsky, Kalininsky, Dorožny, Dorogobuzhsky.
2. Galutinį brandinimo laipsnį pasiekia b altasis pelėsis, sūrio dumblas ir bakterijos. Skonio požymiai – aštrus, grybo ir amoniako skonis. Lentynose galite rasti įdomios konfigūracijos Smolensky sūrį, kuris yra cilindro pavidalo, suvyniotas į foliją. Jis sodrios geltonos spalvos, rūgštaus skonio ir būdingo amoniako kvapo.
3. Tam tikro tipo produktas, pagamintas naudojant bakterijas ir b altąjį pelėsį, bet be gleivių. Maisto lentynose šį pogrupį atstovauja sūris, vadinamas „Camber“, kuris išsiskiria ryškiu rūgštaus pieno skoniu. Jis supakuotas į kartoninę pakuotę, ant kurios nurodyti būtini identifikavimo duomenys. Drėgmės (50 %) ir riebalų (60 %) yra gana daug.
4. Duoti sūriųjų gamyboje naudojamas pipirinio, aštraus skonio, mėlynas ar žalsvas pelėsis. Šis gamybos būdas pasižymi sūroku skoniu, specifiniu kvapu ir riebumu. Rokforo sūris yra šio sūrio gamybos vaisius.
5. Paskutinė šio pogrupio veislė yra produktai, gauti neišlaikius brandinimo etapo. Juos galima rasti su šiais prekių ženklais: „Adyghe“, „Home“, „Amateur“.

Sūrymai

Sūriui gaminti naudojamas visų rūšių naminių gyvulių pienas – ožkų, avių, karvių ir buivolių. Pieno krešulys dedamas į sūrymą tolesniam brandinimui. Jiems būdinga daugiasluoksnė minkšta tekstūra, tuo pačiu šiek tiek trapi ir be plutos. Sūrių asortimentą sudaro šios veislės:

• chechil;
• Osetija;
• suluguni;
• Gruzinų;
• Limanskiy;
• Tušinskis.

Dažniausia sūrymo grupės rūšis yra tipinis sūris.

Musted

Kai kurių rūšių lydytas sūris yra gera sviesto alternatyva. Norėdami kažkaip paįvairinti sumuštinių ruošimą, juos galima tepti ant duonos. Tuo tarpu jiems racionaliai naudojamas pienas.

Jų gamybos žaliava – šliužo sūriai, su tam tikrais nukrypimais nuo standartinių normų, tačiau priskiriami kokybiškų produktų kategorijai. Sviestas, varškė, grietinė, pieno milteliai ir be jokių problemųtirpstančios druskos, užtikrinančios b altymų tirpimą ir masės vienodumą.

Lydytų sūrių asortimentą sudaro šios rūšys:

• Konservuotas, pagamintas sterilizuojant ir pasterizuojant. Kartais juos galima įsigyti su maisto priedais, pvz., kumpio gabalėliais.
• Chunky: Miestas, Rusų, Kostroma, Poshekhonsky.
• Pastey: „Draugystė“, „Altas“, „Vasara“, „Gintaras“, „Banga“.
• Dešra: su kmynais, pipirais ir papildomais ingredientais; rūkyta, be priedų.
• Saldūs: vaisiai, šokoladas, medus, kava.
• Sūris pietums: svogūnų skonio, su b altųjų grybų gabalėliais.

„Prezidentas“

Prezidento sūriai yra populiarūs tarp daugelio vartotojų. Pagal šį prekės ženklą gaminamų produktų asortimentas yra gana platus. Rusijoje juos Maskvos srityje gamina bendrovė „Lactalis Vostok“, turinti savo pardavimo rinką.

Prekiniu ženklu „Prezidentas“pažymėtos prekės gaminamos iš avies ir ožkos pieno, kreminės konsistencijos, minkštos, supelijusios ir šviežios. Štai keletas įmonės sūrių asortimento atstovų: emmental, camembert, brie.

Prekyboje galite rasti spalvingų plastikinių indelių, supakuotų po 400 gramų. Tai lydyti sūriai, kurie garsėja užpildų buvimu ir buvo gaminami atsižvelgiant į skonio nuostatas. Iš jų galite rinktis kreminį, su grybais ar kumpiu.

Marinuoti. Sūris turi 45 % riebumo ir tiekiamas skirtingo tūrio induose.

Asortimente yra ir šliužo sūriųaukščiausios klasės. Karvės pienas tiekiamas kaip pagrindinė žaliava jų gamybai. Jie turi tankią porėtą struktūrą su mažomis "akimis" ir geltona spalva. Kietasis sūris, tinkantis sumuštiniams ir tradiciniams sumuštiniams gaminti. Parduodamas yra svoris (4,5 kg) ir supakuotas (250 gramų). Sausosiose medžiagose yra 50 % riebalų.

Raugintas pienas

Pagaminta dalyvaujant pieno rūgščiai, koaguliacijos būdu. Brandinimo laikotarpis nuo 7 iki 45 dienų. Kai kuriems atskiriems variantams šis procesas netaikomas. Pavyzdžiui, kavos ir arbatos varškė gaminama be brandinimo. Naudojant starterį, įvestą į pieną kartu su išrūgomis, kazeinas nusėda.

Žalias sūris (tarkuotas) gaminamas kas mėnesį nokinant iš nugriebto pieno, "Hartssky" - iš šviežios varškės. Tokių pieno produktų kiekis, kaip taisyklė, yra ribotas. Tai apima: varškė, Pultost, Olmutsky, Glarnsky, Konkualsky.

Pabaigoje

Atlikę bendrą sūrių klasifikavimo ir asortimento apžvalgą, galite pamatyti sūrių gamybos galimybes ir rinkos būklę. Analitikai teigia, kad apie prekių pardavimo apimtis galima spręsti apie žmonių ekonominę gerovę. Didelis sūrio kiekis yra dėl jo naudingų savybių. Jie atlieka svarbų vaidmenį žmogaus mityboje.