Maistiniai riebalai: klasifikacija, taikymas, kalorijos

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Vien žodis „riebūs“kelia siaubą daugeliui žmonių. Juk čia pat mintyse kyla asociacija su riebiu kūnu ir kabančiomis pusėmis. Tačiau maistiniai riebalai yra tikrasis kuras mūsų organizmui. Skirtingai nuo angliavandenių ir b altymų, juose yra daug energijos.

Riebalai yra svarbiausias maisto komponentas, kuris turi ateiti pas mus iš išorės. Tuo pačiu metu jis turi būti subalansuotas su reikiamu angliavandenių ir b altymų kiekiu.

Maistiniai riebalai ir riebalai mūsų kūne yra sąvokos, nors ir tarpusavyje susijusios, bet vis tiek skirtingos. Pirmasis iš jų reiškia gana vertingą produktą, kurio vaidmenį gana sunku pervertinti. Riebalų maistinės savybės leidžia jiems tapti aktyviais mūsų organizme vykstančių gyvybinių procesų dalyviais. Kitaip tariant, be jų neįmanoma normaliai veikti visų mūsų organų ir sistemų.

Vertingos produkto savybės

Maistiniai riebalai yra tam tikras žmogaus kūno kuras. Apdorojant vos vieną jų gramą išsiskiria 9 kilokalorijos, tai yra du su puse karto daugiau nei angliavandenių ir b altymų. ATtai yra riebalų energetinė funkcija. Be to, šis elementas būtinas plastinei ar struktūrinei veiklai atlikti.

Taip yra dėl to, kad riebalai yra neatsiejama audinių ir ląstelių membranų dalis. Neturint reikiamo jų kiekio, mūsų ląstelėse sutrinka medžiagų apykaitos procesai. Tai neigiamai veikia organizmo aprūpinimą maistinėmis medžiagomis. Be to, riebalų rūgščių trūkumas arba per didelis perteklius lemia tai, kad ląstelės praranda galimybę atsikratyti visų susidariusių „atliekų“. Dėl to jiems gresia šlakas, o tai neigiamai veikia sveikatą.

Mūsų organizme maistiniai riebalai atlieka ir reguliatoriaus funkciją. Jei jų nėra audinių ir organų ląstelėse, tokių riebaluose tirpių vitaminų kaip A ir C, E K pasisavinimas tampa neįmanomas. Be to, šie svarbūs komponentai yra vienas iš hormonų komponentų.

Riebalai taip pat turi transportavimo funkciją. Ji išreiškiama pagalba, teikiama įvairioms medžiagoms judant per kūną.

Riebalų poreikis slypi apsauginėje jų funkcijoje. Juk šie komponentai saugo mūsų organizmą nuo temperatūros poveikio, o vidaus organus – nuo mechaninio poveikio.

Klasifikacija

Kaip skirstomi maistiniai riebalai? Šių produktų klasifikacija numato skirstymą pagal žaliavos tipą, taip pat pagal konsistenciją. Jie yra:

1. Remiantis pradiniu produktu:

- gyvūnai (pienas, jautiena, kiauliena, aviena, kaulai ir žuvis);

- daržovė (gaunama iš vaisių, riešutų ir augalų sėklų);- kombinuota - gaminama iš įvairių žaliavų (margarino, konditerijos riebalų, užtepėlių).

2. Remiantis nuoseklumu:

- kieti (dauguma gyvulinių riebalų, taip pat kakavos sviestas, kokosų ir palmių);- skystas (daugiausia augalinių aliejų, pagamintų iš sėklų ir vaisių).

Riebalai, priklausantys lipidų klasei, arba, kaip juos vadina ekspertai, trigliceridai, yra natūralūs organiniai junginiai. Juose yra sudėtingų pilnųjų esterių ir vienbazių riebalų rūgščių.

Verta pažymėti, kad skysti augaliniai riebalai, tokie kaip sviestas, vadinami aliejais.

Kūno riebalų poreikis

Šis produktas lėtai skaidomas virškinimo trakte, nes yra neprieinamos virškinimo trakto fermentams. Be to, jis nusėda poodinių riebalų sluoksniuose kaip neutralus rezervas. Vėliau tokie riebalai naudojami kaip energijos š altinis.

Koks kasdienis žmogaus poreikis šiam produktui? Viskas priklauso nuo amžiaus ir energijos suvartojimo. Pavyzdžiui, vyresnio amžiaus žmonėms pakanka į savo racioną įtraukti 75–80 gramų riebalų.

Iš visų esamų šio produkto tipų apie trisdešimt procentų turėtų būti naudojami augaliniai aliejai. Tačiau reikia atsiminti, kad riebalai yra neatsiejama daugelio maisto produktų dalis. Daug jų yra žuvyje ir mėsoje, sūryje ir konditerijos gaminiuose.

Maistingoji vertė

Šis indikatorius turi skirtingas reikšmes, priklausomai nuo riebalų rūšies ir jų virškinamumo organizme. O tai, savo ruožtu, tiesiogiai priklauso nuo gaminio lydymosi temperatūros. Pavyzdžiui, riebalai, kurių lydymosi temperatūra žemesnė (žemesnė nei 37 laipsniai), geriausiai ir greičiau emulsuojasi virškinamajame trakte, todėl lengvai pasisavinami. Kurie produktai geriausiai atitinka šiuos parametrus? Tai kiaulienos ir žąsų riebalai, sviestas, skysti riebalai ir visų rūšių margarinai.

Maisto produktus, kurių lydymosi temperatūra yra aukšta, organizmas pasisavina daug blogiau. Taigi, jei šis skaičius sviestui yra 98,5%, tai ėrienos riebalams jis yra 80–90%. Tačiau žmogaus organizmas jautienos riebalus pasisavina 80–94%.

Energijos vertė

Kaip minėta pirmiau, maistiniai riebalai yra tam tikras mūsų kūno kuras. Taigi šimte gramų karvės sviesto, priklausomai nuo jo rūšies, yra nuo 570 iki 750 kcal. Tas pats rodiklis margarinuose yra 750 kcal, o lydytuose gyvuliniuose riebaluose ir augaliniame aliejuje - 890 kcal.

Gerybiniai riebalai

Kaip nustatyti tokio mūsų organizmui vertingo produkto tinkamumą vartoti? Gerybinis kreminis mažasis yra b altos kreminės arba šviesiai geltonos spalvos. Tuo pačiu metu jis neturi pašalinių kvapų ir skonių. Jis taip pat turi vienalytę tekstūrą. Tomis pačiomis savybėmis išsiskiria tikras naminis sviestas. Išlydytas produktas turi minkštągrūdėta tekstūra. Tuo pačiu metu, kai jis pereina į išlydytą būseną, jis praranda spalvą ir išsiskiria tuo, kad jame nėra priemaišų.

Kokybiškas dezodoruotas saulėgrąžų aliejus yra skaidrus, beskonis ir be nuosėdų. Jis gali turėti silpną kvapą arba jo visai nebūti. Kalbant apie nerafinuotas rūšis, jos išsiskiria nuosėdomis, kurios sudaro iki pusantro procento viso šio augalinio produkto tūrio.

Šlamštas riebalai

Nevalgykite grietinėlės, kurios yra nemalonaus kartaus skonio, aštraus kvapo ir apkartimo (paviršiaus patamsėjimo). Apie prastą šio gaminio kokybę byloja stearino žvakių skonis, taukai, žalėjimas, pelėsio buvimas ir kt. Sviestą, kurio kraštas patamsėjęs, galima nulupti ir valgyti.

Prasta augalinio aliejaus kokybė parodys jų apkarstantį, deginantį ar aštrų skonį ir kvapą. Šie produktai nerekomenduojami vartoti. Juk jie kaupia riebalų skaidymo elementus, taip pat netenka vitaminų ir nepakeičiamų rūgščių.

Programa

Kur naudojami perdirbti riebalai? Jie pritaikomi šiose srityse:

- maisto pramonė;

- farmacija;

- kosmetikos ir muilo gamyba;- lubrikantų gamyba.

Pagrindinis gyvulinių riebalų panaudojimas yra kulinarijos srityje. Čia jie naudojami kaip maistas. Tarp jų yra avys,kiauliena ir jautiena. Bet iš žuvų ir jūrų žinduolių audinių gaminami ne tik maistiniai riebalai, bet ir veterinariniai (pašariniai), medicininiai, techniniai. Kam naudingi tokio tipo riebalai? Kalbant apie veterinarinį produktą, jo pagrindinis tikslas yra šerti ūkio paukščius ir gyvūnus. Kokia yra pramoninių riebalų taikymo sritis? Jie naudojami parfumerijos ir chemijos pramonėje, taip pat kitose šalies ekonomikos srityse, siekiant gaminti putas mažinančius ir ploviklius, apdirbti odą, lūpų dažus ir kremus.

Naudoti gaminant maistą

Visi šefai puikiai žino, kad gaminamų patiekalų skonis labai priklauso ne tik nuo pagrindinio produkto kokybės ir rūšies, bet ir nuo jam naudojamų riebalų. Jei šis komponentas neatitinka reikalavimų, patiekalų kokybė labai pablogės.

Pavyzdžiui, lydyti riebalai iš jautienos ar kiaulienos netinka blynams su uogiene kepti. Šį derinį gali naudoti tik nemokantis ir nepatyręs virėjas.

Kad daugeliui patiekalų būtų subtilus ir subtilus skonis, juos gaminant naudojamas sviestas. Dažniausiai šis produktas naudojamas sumuštiniams. Išlydyta išvaizda užpilama ant paruoštų patiekalų iš gurmaniškų ir dietinių produktų. Aliejus taip pat naudojamas padažams pagardinti.

Karštiesiems mėsos patiekalams, taip pat kai kurių rūšių miltinių gaminių kepimui naudojami lašiniai ir jautienos lašiniai. Avienos riebalai sėkmingai naudojami Vidurinės Azijos ir Kaukazo virtuvėse.

Virėjai naudoja augalinį aliejų, kaireceptuose reikia naudoti nekietinančius riebalus.

Reikia naudoti

Be riebalų neįmanomas vienas svarbiausių kulinarinių procesų – kepimas. Tik su jo pagalba virėjas gali pašildyti originalų produktą iki aukštos temperatūros. Tuo pačiu metu mėsa, žuvis ar daržovės yra apsaugotos nuo užsidegimo ir degimo. Kepimo metu tarp gaminio ir indo dugno susidaro plonas riebalų sluoksnis. Tai skatina tolygų šildymą.

Kepant išryškėja kita naudinga riebalų savybė. Jis ištirpina kai kurias aromatines ir dažiąsias medžiagas, esančias daržovėse. Tai labai pagerina maisto kvapą ir išvaizdą.

Palmių aliejaus naudojimas

Šis produktas Rusijoje buvo naudojamas palyginti neseniai. Aliejus gaminamas iš palmių, vadinamų aliejinių augalų sėklomis, vaisių.

Kur naudojami šie dietiniai riebalai? Šis augalinis produktas dažniausiai naudojamas kepiniams, taip pat ilgalaikių konditerijos gaminių gamyboje.

Palmių aliejus turi įdomių fizinių ir cheminių savybių. Štai kodėl jis įtrauktas į labiausiai paplitusių mūsų planetoje gaminamų augalinių riebalų rūšių sąrašą. Taip yra dėl mažos kainos ir prieinamumo. Palmių aliejus turi dar vieną patrauklią savybę. Dėl gero oksidacijos stabilumo jį galima laikyti ilgą laiką.

Dažniausiai naudojamasaugaliniai riebalai yra maisto pramonė. Jis naudojamas sausainių ir vaflių, kremų ir pyragų gamyboje. Jis taip pat naudojamas pusgaminiams kepti. Šių augalinių riebalų kalorijų kiekis yra 884 kcal.

Daugelis produktų yra nepakeičiami be palmių aliejaus. Taigi, jis įtrauktas į kondensuoto pieno ir lydyto sūrio sudėtį, pridedamas prie varškės ir varškės desertų. Šis aliejus taip pat yra pieno riebalų pakaitalas. Be maisto pramonės, produktas naudojamas muilo ir žvakių gamyboje, taip pat kosmetologijoje (odos drėkinimui ir minkštinimui).

Konditerijos riebalų naudojimas

Šis produktas daugiausia pagamintas iš augalinių žaliavų. Tačiau jame gali būti kiaulienos arba jautienos riebalų. Sudėtyje yra konditerinių riebalų ir banginių taukų. Viena iš produkto sudedamųjų dalių taip pat yra kokosų arba palmių aliejus.

Konditerijos riebalai yra b alta kieta medžiaga su šiek tiek gelsvu atspalviu. Kalbant apie jo skonį ir vartotojų savybes, jie pirmiausia priklauso nuo sudėties. Pavyzdžiui, konditerijos riebaluose, naudojamuose duonos gaminiams, yra iki 65 procentų augalinių ir banginių taukų, taip pat iki 22 procentų augalinio aliejaus. Kartais recepte yra palmių aliejaus, kuris galutiniam produktui suteikia specifinį skonį.

Konditerijos riebalų naudojimas leidžia sujungti naudojamus komponentus. Be to, jo pagrindu pagaminti produktai pagerino mitybącharakteristikos. Šių riebalų kalorijų kiekis yra 897 kcal.

Margarinas

Šis produktas priklauso kombinuotų riebalų grupei. Jis gaminamas dalyvaujant nuolatinei technocheminei ir laboratorinei kontrolei. Pagrindinė margarino gamybos žaliava yra įvairių rūšių augaliniai ir gyvūniniai riebalai. Pirmieji iš jų yra sojų, saulėgrąžų ir medvilnės sėklų aliejus. O banginių riebalai dažnai naudojami kaip gyvuliniai riebalai.

Paruoštos žaliavos sustingsta ir gaunama vienalytė mišinio konsistencija.

Margarinas naudojamas įvairių rūšių patiekalams ruošti, taip pat kai kurių miltinių gaminių kepimui. Pridėkite prie m altų daržovių ir mėsos.

Margarinas tinka ir gruzdinti. Išties, net ir labai stipriai kaitinant, neįgauna kartumo skonio ir vaiko kvapo. Produkto kalorijų kiekis yra 570 kcal.