Iš kokių dribsnių verdama žuvies sriuba: klasikiniai ir originalūs receptai

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Įvairių tautų kulinarinėse virtuvėse yra daug žuvies sriubų. Vengrijoje – halasle, Prancūzijoje – bouillabaisse, tarp suomių – kalakeitto, o Rusijoje – ausis. Šios žuvienės ruošimas pasiekė tokias aukštumas, kad patiekalo rūšių yra dešimtys. Ir ne tik pagal regioninius niuansus, nors tai irgi vyksta (prisiminkime bent Pskovo žuvienė iš stintų, Volgos žuvienė iš sterlių, Archangelsko žuvienė iš menkių kepenų). Tačiau šio rusų nacionalinio patiekalo gaminimo technologija taip pat skiriasi.

Yra nacionalinė komanda, globojama, plastiška, vangi ir net miela ausis. Taip pat yra žuvies sriubos rūšių pagal susijusių produktų rinkinį. Esame įpratę, kad ausyje yra krupas. Nustebsite, tačiau šis produktas nėra klasikiniame recepte! Kruopas į ausį deda vargšai, kurie verda skystą sultinį. O grūdai, kaip žinote, padaro patiekalą sotesnį. Na, mes irgi nesame turtingi. tegulpažiūrėkime, kuris ausies krupas geresnis. Bet pirmiausia, tik nuoroda, čia yra senas klasikinis patiekalo receptas.

Kas yra žuvienė ir kuo ji skiriasi nuo kitų žuvies sriubų

Pirmasis ir pagrindinis nacionalinio rusiško patiekalo skiriamasis bruožas – itin menkas lydinčių produktų rinkinys. Žuvis ausyje yra pagrindinis ir beveik vienintelis komponentas. Galima sakyti, kad ji yra karalienė puode. Visi kiti priedai skirti tik jo skoniui pabrėžti. Todėl norėdami gražios sultinio spalvos, jie naudoja nuplautą svogūną lukšte (tada jis išmetamas). Iš prieskonių naudojami juodieji pipirai ir lauro lapas.

Jei žuvies sriubą verdate iš mažos žuvies, viskas kitaip. Iš jo išsiskiria purvas, todėl baigiant virti į patiekalą įpilama šūsnis degtinės. Distiliatas puikiai neutralizuoja nemalonius kvapus. Kitas išskirtinis Rusijos nacionalinės sriubos bruožas yra produktų klojimo tvarka. Tai priklauso ir nuo skonio. Pavyzdžiui, kada dėti žuvį į ausį? Kai kuriose virtuvėse ruošiamas daržovių sultinys. Ir pabaigoje dedama greitai išvirta žuvis. Yra ir kitų parinkčių.

Tačiau klasikiniame žuvienės recepte žuvis užpilama š altu vandeniu, uždedama ant ugnies ir „triukšmas“pašalinamas. Galima dėti į šiek tiek verdantį pasūdytą daržovių sultinį, ištraukus visą svogūną, morką ir petražolių šaknį. Žuvies sriuba verdama neuždengus puodo, o po to primygtinai reikalaujama 7-8 minutes.

Klasikinis receptas (bendrieji principai)

Kaip teisingai išvirti žuvies sriubą, kad ją pagamintumėtekoncentruotas sutraukiantis, šiek tiek lipnus sultinys? Yra keletas paprastų taisyklių, kurių reikia griežtai laikytis. Pirma, patiekalų pasirinkimas. Keptuvė turi būti arba molinė, arba neoksiduojanti, emaliuota. Kad ir ką bekalbėtų žvejai, šiam patiekalui netinka ketinis katilas. Sriubos šaknys (svogūnai, morkos, petražolės, pasirinktinai, salierai) išverdami sveiki. Daržovių sultinys pasūdomas prieš dedant žuvį. Jokiomis aplinkybėmis negalima leisti skysčiui smarkiai užvirti.

Ukha turi būti virti atvirame inde. Reikėtų griežtai laikytis žuvų terminio apdorojimo trukmės taisyklių. Tai priklauso ir nuo jo tipo, ir nuo dydžio. Gėlavandenė žuvis kepama nuo septynių iki 20 minučių. Jūrinis – nuo 8 iki 12 val. Sibiro upėse sugautos žuvys išsiskiria. Jį reikia virti nuo 25 minučių iki pusvalandžio. Tik žuviai iškepus, dedami prieskoniai. Čia galioja taisyklė: kuo riebesnė rūšis, tuo daugiau prieskonių. Žuvies sriubai sultinio skaidymas ekstraktu yra nepriimtinas. Sriuba turi būti uždengta. Šviežios žolelės (krapai, petražolės) prieš patiekiant sutrupinkite į lėkštę.

Kokie grūdai yra žuvies sriuba, verdama su

Sotinančio komponento grūdų pavidalu į žuvies sriubą įtraukimas yra vėlyvas. Ir tokią praktiką diegė ne tik vargšai, bet ir žvejai. Jei pirmasis iš nedaugelio žuvų norėjo išvirti didelį puodą sriubos, tai antrieji tiesiog neturėjo galimybės iš namų pasiimti daržovių ir prieskonių. Tačiau abiem atvejais buvo tik viena išeitis: į sriubą įmesti saują dribsnių. Išdžiūvęs jis neužima daug vietos žvejo bagaže. Taipir neįprastai pigus, o tai yra Dievo dovana neturtingai šeimai.

Bet su kokiais grūdais verdama žuvies sriuba? Tai daugiausia priklauso nuo žuvies rūšies. Vieniems upių ir ežerų gyventojams labiau tinka soros, kitiems – miežiai. Ukrainos kazokai paprastai dėdavo miltus su grietine. Yra žuvies sriubos su kviečiais, miežiais, kukurūzų kruopomis, grikiais, manų kruopomis ar ryžiais variantų. Reikėtų nepamiršti, kad visi šie grūdai yra verdami skirtingais būdais. Todėl jūs negalite tiesiog pakeisti vienos rūšies grūdų kita. Kiekvieną kartą turite laikytis recepto. Ausis, priklausomai nuo žuvies rūšies, būna:

• trigubas (arba komanda),
• juodas (karpis, karosas, ruda, guolis, karpis, drebulė),
• b alta (b alta žuvis, ruda, ešerys, sterkas),
• gintaras (iš raudonos žuvies, taip pat iš eršketų, sterlių, belugų), ši sriuba dažniausiai yra nuspalvinta šafranu, todėl ir gavo savo pavadinimą.

Žuvies sriuba

Tai ypatingas patiekalas tiek gaminimo technologija, tiek ingredientų sudėtimi. Paprastai žvejai pasilieka gerą laimikį parsinešti namo. O vietoje valgo tai, kas paprastai duodama katėms. Tačiau ši žuvies smulkmena yra labai šviežia, dažnai gyva. Žuvies sriuba verdama ant ugnies, ketaus puode, o tai suteikia patiekalui ypatingo dūmo skonio. Daržovių su savimi žvejai neturi. Tačiau jie turi turėti perlinių kruopų, kurias jie naudoja kaip masalą ant kabliuko. Todėl klausimas, iš kokių grūdų žuvies sriuba verdama, yra tuščias.

1. Žuvies produktai užpilami š altu vandeniu ir dedami ant ugnies. Virkite ilgai, kol gausite tirštą, net šiek tiek klampų sultinį.
2. Tada filtruokite žuvįišmesti. Vėl uždėkite puodą ant ugnies.
3. Įmeskite į ausį du ar tris šaukštus perlinių kruopų trims litrams sriubos. Žuvies smulkmena duoda purvo. Reikia atsikratyti kvapo. Todėl žvejai į ausį pila degtinę (stiklinę ar dvi). Alkoholis sriubos skonyje nesijaučia – verdančiame vandenyje iš karto dingsta. Tačiau degtinė neutralizuoja nemalonius kvapus ir suminkština vandenį.
4. Galų gale žvejai užgesina ausyje degančią markę. Tai suteikia maistui papildomo dūmo skonio ir dar labiau pašalina purvo kvapą.
5. Ukha verdama be dangčio. Tačiau prieš patiekiant patiekalas primygtinai reikalaujamas.

Namų klasikinė žuvies sriuba su soromis

Gerai įrengtoje virtuvėje keičiasi maisto gaminimo technologija. Žuvies sriuba verdama ne ant ugnies, o ant viryklės. Ir jie naudoja ne katilus, o emaliuotą keptuvę. Šefas taip pat turi po ranka įvairių daržovių ir prieskonių. Kai kuriose Rusijos vietose aktyviai naudojami pomidorai ir česnakai (pietuose), bulvės. O šiaurėje apskritai įprasta prie ausies galo įpilti pieno ir gabalėlį sviesto. Panagrinėkime klasikinę surenkamąją šio patiekalo versiją.

Triguba ausis, kaip rodo pavadinimas, yra pagaminta iš 3 rūšių žuvų. Galite paimti du ar keturis, bet daugiau yra per daug.

1. Tokioje ausyje turėtų būti mažos žuvelės. Ji yra išdarinėjama.
2. Prie jo pridedamos kitų rūšių žuvų uodegos ir galvos. Iškirptos žiaunos.
3. Iš jo gaminamas sodrus sultinys, vadinamas yushka.
4. Tada filtruojama ir, jei reikia, nuskaidrinama citrinos sultimis.
5. Kitame konteineryjepasidaryti daržovių sultinį. Jis prijungtas prie yushka.
6. Trys šaukštai sorų plaunami tol, kol tekantis vanduo taps skaidrus. Pridėti į sriubą.
7. Ir jie deda brangių veislių žuvį, supjaustytą gabalėliais, pagardindami patiekalą prieskoniais.

Ukha su kukurūzų kruopomis

Supratome pagrindinius Rusijos nacionalinės žuvienės virimo principus. Dabar pažiūrėkime, iš kokių grūdų jie verda žuvies sriubą. Renkantis javus, vadovaujamasi ne tik žuvies rūšimi, bet ir kiekiu. Pavyzdžiui, miežiai skystą sultinį padarys sodresnį. Soros ir kukurūzų kruopos atrodo kaip kiaušiniai. Tokia ausis bus nuoširdi ir skani. Kukurūzų kruopos taip pat geros, nes nevirsta į klampią košę.

1. Pirmiausia sriubos šaknis išvirkite trijuose litrais vandens.
2. Išimame juos ir padedame svarą sidabrinių karpių.
3. Po 10 minučių kepimo išimkite.
4. Užmiegame pusę stiklinės kukurūzų kruopų, jei planuojame dėti bulves ir daržovių kepti. O jei ne, tuomet reikia dėti daugiau javų.
5. Kepkite ketvirtį valandos.
6. Įdėkite tris bulves, nulupkite ir supjaustykite gabalėliais.
7. Pagaminkite keptų svogūnų ir morkų. Įdėkite į sriubą.
8. Grąžinkite sidabrinį karpį į puodą. Virkite dar minutę.

Ausytė su perlinėmis kruopomis

Šie dribsniai verdami labai ilgai. Todėl iš anksto reikia mirkyti 2 valandas. Ukha su perlinėmis kruopomis geriausia virti iš karpių ir panašių žuvų.

1. Pirmiausia išvirkite daržovių sultinį su galva, pelekais ir uodega.
2. Įtempk.
3. Vėl užvirkite ir supilkite nuplautus miežius (5 šaukštus).
4. Galite dėti į sriubą ir karpių gabaliukus (filėles).
5. Po ketvirčio valandos sudėkite bulves (nebūtina).
6. Dar po 10 minučių pasūdykite, suberkite prieskonius ir lauro lapą.

Ukha su bulguru

Džiovintos ir šiek tiek pakepintos stambiai sutrintos kvietinės kruopos, skirtingai nei manų kruopos, nevirina ir neišbrinksta. Todėl iš bulguro dažnai verdamos įvairios sriubos. Ukha su kvietinėmis kruopomis galima virti iš bet kokios žuvies, įskaitant smulkmenas ar karpių galvas.

1. Paskutinius pirmiausia reikia užvirti ir išpilti vandenį.
2. Tada supilkite naują ir vėl kepkite su svogūnais, šaknimis ir prieskoniais.
3. Kai sultinys bus paruoštas, nukoškite.
4. Grįžkite prie viryklės, įdėkite 2–3 pjaustytas bulves ir pusę stiklinės bulguro.
5. Kai daržovės bus paruoštos, supjaustykite 2–3 pomidorus (arba įdėkite šaukštą pomidorų pastos).
6. Susmulkinkite skilteles-dvi česnako.
7. Virkite penkias minutes. Druska pagal skonį, leiskite užvirti.

Ukha su miežių kruopomis

Šios košės nemėgsta populiarios meilės. Tie, kurie tarnavo armijoje, atkakliai žvelgė į jį. Bet čia vis tiek pateikiame žuvies sriubos su miežinėmis kruopomis receptą lėtoje viryklėje. Pabandyk tai. Jūsų požiūris į miežių pelus gali pasikeisti.

1. Iš svogūnų ir morkų kepame.
2. Perkelkite jį į daugiafunkcinės viryklės dubenį.
3. Ten mes supjaustome kubeliais3 bulvės, raudonoji paprika, lašišos kepsnys, 3 šaukštai miežių kruopų ir druskos.
4. Viską užpilkite dviem litrais vandens.
5. Įjunkite įrenginį „Sriubos“režimu 45 minutėms.
6. Prieš patiekdami išimkite iš žuvies kaulus ir išardykite į dalis.
7. Šią lašišos sriubą galima pagardinti grietine.

Ukha iš lašišų keterų

Norite pasilepinti raudona žuvimi? Lašišos keteros yra gana prieinamas produktas. Iš jų galite virti naminę žuvies sriubą su soromis.

1. Į puodą supilkite 2,5 litro vandens, užvirkite.
2. Lygiagrečiai kepsime smulkiai pjaustytą svogūną ir nuskurusias morkas.
3. Mes nuplausime du lašišos keteros.
4. Dvi vidutines bulves nulupkite ir supjaustykite kubeliais.
5. Nuplaukite 2 šaukštus sorų.
6. Kai vanduo užvirs, sudėkite daržoves į keptuvę, pagardinkite pipirų mišiniu.
7. Virkite bulves, kol suminkštės.
8. Į keptuvę nuleidžiame įdubas.
9. Po penkių minučių ištraukite, pašalinkite kaulus.
10. Pabarstykite sorų.
11. Grąžinkite mėsą, nubrauktą nuo keterų į ausį.
12. Druskos ir pridėkite lauro lapų.
13. Po 10 minučių išjunkite ugnį ir leiskite sriubai užvirti po dangčiu.

Ukha suomiškai

Šiaurės vakarų kaimynai Rusija taip pat pamėgo šį patiekalą. Tiesa, pritaikė pagal savo skonį, pridėjo sūrio ir kreminių natų. Jie verda žuvies sriubą iš raudonos žuvies, o ne iš keterų, o gausiai iš filė.

1. Užvirkime dulitrų vandens.
2. 500 g lašišos supjaustykite kubeliais.
3. Į verdantį vandenį panardinkite visą svogūną ir tris pomidorus, stambiai pjaustytas morkas.
4. Suomiai iš visų raudonos žuvies sriubos grūdų renkasi grikius. Jį reikia sutvarkyti ir nuplauti. Reikės 150 gramų šių javų.
5. Padėję grikius pasūdykite sriubą, pagardinkite juodaisiais pipirais ir lauro lapeliais.
6. Po kurio laiko išimkite lemputę.
7. Įdėkite 250 gramų lydyto sūrio (pvz., "Gintaro"), palaukite, kol jis ištirps sriuboje.
8. Kai grikiai bus paruošti, įdėkite raudonos žuvies.
9. Virkite penkias minutes.
10. Įpilkite stiklinę degtinės, išjunkite ugnį ir užsidėkite po dangčiu.

Ukha su ryžiais

Šiuos azijietiškus grūdus geriausia dėti į upinę žuvies sriubą. Čia yra aprašymas, kaip virti karpių žuvies sriubą su ryžiais.

1. Žuvies pjaustymas.
2. Iš galvų (be žiaunų), pelekų ir uodegų išvirkite tirštą sultinį.
3. Pasūdykite.
4. Atskirai paruoškite keptus svogūnus ir morkas.
5. Ištraukite galvas ir pelekus.
6. Pabarstykite 4–5 šaukštus ryžių.
7. Pridėti kepti.
8. Virkite beveik tol, kol dribsniai bus paruošti.
9. Karpio skerdeną supjaustykite gabalėliais, nuleiskite į sultinį.
10. Virimo pabaigoje žuvies sriubą pagardinkite prieskoniais.

Kaip matote, žuvies sriubai tinka bet kokie dribsniai. Svarbiausia su juo nepersistengti, kitaip išeis ne sriuba, o košė.