Cantal sūris: aprašymas, gamyba, rankų darbo

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Cantal yra kietasis sūris, gaminamas Prancūzijos Overnės provincijoje. Ekspertai tai laiko vienu seniausių prancūziškų sūrių. 1980 m. Kantal oficialiai gavo AOC sertifikatą, kuris turėjo teigiamos įtakos jo populiarumo augimo tempui.

Aprašymas

Gaminio skonis primena gerai žinomą čederio skonį – sūris yra kreminio skonio ir šiek tiek aštrumo. Kuo daugiau kantalio užpilama, tuo jis skanesnis ir, atitinkamai, brangesnis.

Rinkdamasis prekę parduotuvėje ar turguje, pirkėjas turėtų atkreipti dėmesį į pakuotę – ant jos turi būti parašyta „AOC“. Tai rodo, kad produktas buvo sertifikuotas.

Taip pat verta atkreipti dėmesį į naudingas kanthalo savybes. Šiame sūryje yra gana daug vitaminų ir mineralų. Pavyzdžiui, jame yra vitamino A, kuris teigiamai veikia regėjimą. Dėl kalcio produktas gerina širdies ir kraujagyslių veiklą, taip pat stiprina ir regeneruoja kaulinį audinį.

Peržiūros

Specialistai Cantal sūrį klasifikuoja pagal naudojamo pieno rūšį ir laikąnokimas.

Pagal pieno rūšį jis skirstomas į šias rūšis:

1. Fermier – ūkyje pagamintas iš žalio karvės pieno.
2. Laitier – gaminama gamyklose dideliu mastu. Gamybai naudojamas pasterizuotas pienas.

Nepriklausomai nuo gamybos tipo, sūriui taikoma griežta kokybės kontrolė. Kantalui naudojamas tik Saler karvių pienas, kurios nuo lapkričio 15 d. iki balandžio 15 d. šeriamos tik šienu.

Jei tokių karvių pienas gaunamas vasarą, vadinasi, iš jo jau gaminamas kitos rūšies sūris - salera.

Priklausomai nuo nokinimo laiko, kantalis yra:

1. Jaunas – iki 2 mėn.
2. Vidutinis – iki 6 mėn.
3. Senas – vyresnis nei 6 mėn.

Senęs sūris sudaro apie 20 % pagaminamo produkto. Jis turi aštrų specifinį skonį ir retai iškeliauja iš Overnės.

Cantal sūrio gamyba

Tai presuotas, o ne virtas sūris, gaminamas tik iš aukštos kokybės karvės pieno. Jo gamybos ypatybė yra verpimo ir formavimo procesai. Pabaigoje kantalas dedamas į specialias saugyklas (arba rūsius), kur palaikoma tam tikra temperatūra ir drėgmė.

Gamybos pradžioje karvės pienas sumaišomas su šliužo fermentu. 100 litrų pieno reikia apie 30 ml. Sūriui sukietėjus, jis formuojamas ir siunčiamas stipriu presu 10 valandų. Pabaigoje kantalas išimamasformos ir siunčiamos brandinti specialiai įrengtose patalpose.

Sūris į parduotuves patenka cilindrinėmis galvutėmis, kurių svoris gali svyruoti nuo 7 iki 10 kg. Tinkamai pagamintame kantale masė bus geltonos spalvos su raudonais taškeliais ir pelėsiu. Sūrio skonis švelnus ir švelnus, kartais net žolės skonis.

Kantal sūrio gaminimas namuose

Pasidaryti sūrį nėra lengva, bet įmanoma.

Kantalo sūrio receptas yra gana paprastas. Norėdami pagaminti skanų ir kokybišką produktą, jums reikia:

1. 8 litrus pieno pašildykite vandens vonelėje iki 32 laipsnių temperatūros. Kaitinant supilkite 8 ml kalcio chlorido.
2. Kai pienas pasieks pageidaujamą temperatūrą, įpilkite 1/4 šaukštelio. sausas raugas.
3. Puodą nukelkite nuo ugnies ir palikite 45 minutėms.
4. Išmaišykite pieną ir supilkite 1/2 šaukštelio. šliužo fermentas.
5. Palikti dar 35 minutėms (per tą laiką pienas sustingsta).
6. Jei krešulys nepasidarė pakankamai tankus, galite jį palikti dar 10-15 minučių.
7. Sutirštėjus sūrio masę reikia supjaustyti kubeliais, kurių kraštinės yra 5–6 mm.
8. Sudėkite kubelius į indą ir pradėkite lėtai maišyti 20 minučių.
9. Virš kriauklės uždėkite kiaurasamtį ir dugną išklokite marle. Po to ten sudėkite sūrio masę ir palikite 20 minučių.
10. Pakartotinai įdėkite serumą į vandens vonią ir pabarstykite druska(reikia pagreitinti išrūgų atskyrimo procesą).
11. Padėkite būsimą sūrį po presu 30 minučių su 9 kg apkrova.
12. Išimkite gaminį ir palikite jį patalpoje 8 ar daugiau valandų (produkto parūgštėjimas).
13. Sūrį supjaustykite 5–6 mm kubeliais ir 2 valandas padėkite po 18 kg sveriančiu presu.
14. Imkite gaminį iš formos, suvyniokite į marlę ir padėkite atgal po presu, bet jau iki 28 kilogramų 48 valandoms, apversdami kartą per 12 valandų.
15. Paspaudus kantalą reikia išimti iš formos ir 2 ar daugiau mėnesių įdėti į patalpą, kurios drėgnumas 80-85%, temperatūra 11-13 laipsnių.

Atlikę paskutinį žingsnį gausite kokybišką vidutinio brandinimo kantalinį sūrį.