Iš ko pagamintas aliejus: sudėtis ir technologija

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Sviestas yra maistingas produktas, be kurio sunku įsivaizduoti sočius pusryčius bet kuriam žmogui. Jo gamybai naudojama karvės pieno grietinėlė. Iš ko gaminamas aliejus, dažniausiai randamas daugelyje maisto prekių parduotuvių? Tiesą sakant, tikro kreminio gaminio gamybos technologija siekia senus laikus, kai mūsų protėviai dar gamino sviestą savo rankomis, nenaudodami galingos įrangos.

Gamybos technologija

Nedaug žmonių žino, kad pirmasis sviestas pasirodė Indijoje prieš 3000 metų. Pramoninė šio gaminio gamyba buvo įkurta Italijoje – būtent ten XIX amžiaus pradžioje buvo išrasti mechaniniai prietaisai riebiam produktui, tapusiam sviesto pirmtaku, gaminti. Iš ko gaminamas aliejus, šiandien žino visi. Reikėtų pažymėti, kad būtent Vologdos aliejus buvo laikomas šalies gamintojų pasididžiavimu.

Šio gaminio kokybė priklauso nuokeli veiksniai. Nėra nei vieno ingrediento ar technologinio proceso, kurį būtų galima pakeisti kokiu nors analogu. Žaliavų kokybė, kontrolė kiekviename gamybos etape, griežtas technologijų laikymasis – visa tai kartu leidžia gauti aukštos kokybės kreminį produktą.

Kaip gaminamas sviestas?

Pramoninės gamybos mastu galima naudoti tiek pirmos, tiek antros rūšies pieną. Daugelyje Europos šalių antros rūšies pieno apskritai nėra, tačiau vietiniai gamintojai sviesto gamybai sėkmingai naudoja žaliavas, kurios turi akivaizdžių trūkumų. Be to, tai neprieštarauja sanitariniams ir higienos standartams.

Kaip gaminamas sviestas? Šio didelio kaloringumo produkto gamyba yra gana sudėtingas technologinis procesas, kurio kiekvienas etapas yra nepaprastai svarbus ir reikalauja laikytis visų standartų. Galutinis tikslas yra susikoncentruoti ir išlaisvinti pieno riebalus. Pramoniniu mastu sviestą galima gaminti dviem būdais:

• Mechaninė plakama grietinėlė su 35–40 % riebumo.
• Rietos grietinėlės konversija (70–85 %).

Pirmasis metodas leidžia gauti geresnį ir skanesnį kreminį produktą, tačiau šis metodas neleidžia pasiekti aukštų produktyvumo rezultatų.

Kremas plaka

Žinodami, iš ko pagamintas aliejus, galite pradėti studijuoti vieną iš jo gamybos technologijų. Visų pirmakokybiškos žaliavos, t.y grietinėlė, atšaldomos ir laikomos nuo +2 iki +8 °C temperatūroje. Šiuo metu kremas bręsta, didėja jų klampumas, taip pat susidaro specifinės riebalų rutuliukai, kurie vėliau tampa riebalų kristalizacijos centru. Žemesnė temperatūra leidžia kremui greičiau sunokti, o mechaninis sukimasis dar labiau pagreitina procesą.

Tada riebios žaliavos dedamos į alyvos statines, kurios yra paprastos medinės statinės arba besisukantys metaliniai cilindrai. Mechaniniai smūgiai prisideda prie aliejaus grūdelių, kurie iš esmės yra kristalizuotos aliejaus riebalų dalelės, atsiradimo. Kai tik pasukos pradeda taškytis, sukimosi procesas sustoja ir prasideda sviesto grūdelių plovimas. Sviesto kietumui padidinti naudojama kalcinuota druska. Po to visa masė praleidžiama per specialius suspaudimo volelius, per kuriuos susidaro pakankamai tankus ir vienalytis sluoksnis, paruoštas pakavimui, pakavimui ir sandėliavimui.

Labai riebaus kremo konversija

Šio metodo esmė – emulsijos aliejus vandenyje pavertimas vandens aliejuje emulsija, kuri vyksta termomechaninio apdorojimo pagalba. Šio proceso metu gaunama riebi grietinėlė, kurios riebumas atitinkamai yra 72,5 % arba 82,5 %. Po to kremas praleidžiamas per sviesto formavimo įrenginį, dėl kurio jie įgauna specifinę sviestui būdingą struktūrą. Ši technologija leidžiagauti kreminį produktą, kuris daugeliu atžvilgių skiriasi nuo sviesto, gaunamo plakant grietinėlę.

Atlikus visas manipuliacijas, sviestas turi „subręsti“– keletą dienų laikomas + 12–16 °C temperatūroje, kad baigtųsi kristalizacijos procesas.

Tikrai daugelis pastebėjo, kad kambario temperatūroje sviestas tarsi „išsiskleidžia“– tai temperatūros režimo nesilaikymo rezultatas.

Tikras sviestas

Išsiaiškinę, iš ko pagamintas sviestas, galime išskirti keletą pagrindinių aukštos kokybės sviesto gaminio savybių. Išsirinkti parduotuvėje nėra taip paprasta, nes ant daugumos etikečių yra tas pats užrašas – „pasterizuota grietinėlė“. Tiesą sakant, yra speciali tikrojo sviesto gastronominė klasifikacija, pagal kurią išskiriamos šios rūšys:

• Tradicinis 82,5 % riebalų.
• Mėgėjų sviestas, kuriame yra ne mažiau kaip 80 % riebumo.
• Valstiečių sviestas, kurio riebumas ne mažesnis kaip 72,5%.

Visi kiti procentai yra vanduo ir nedidelis kiekis pasukų. Tik patyrę gamintojai žino, kaip sviestą pagaminti ne tik skanų, bet ir sveiką. Tokio gaminio gamybos technologija yra tiesiogiai susijusi su metodais, kurie buvo naudojami dar ilgai prieš atsirandant mechaniniams mazgams. Dar Sovietų Sąjungos laikais aukštos kokybės gaminiai buvo pažymėti GOST ženklu, kuris šiuo metu yralaikas buvo pakeistas R 52969-2008. Šis žymėjimas rodo, kad pakuotės turinys džiugins maloniu iš vaikystės pažįstamu skoniu.

Maisto gaminimas namuose

Šiandien retai galima rasti šeimą, kuri nesirūpina savo sveikata ir tinkama mityba. Gera sveikata ir stiprus imunitetas priklauso nuo produktų kokybės, todėl daugelis žmonių yra linkę pirkti tik kokybiškus maisto produktus arba gaminti patys. Kaip pasigaminti sviestą namuose? Atsakymą į šį klausimą pateikia Jamie Oliverio receptas, kuriame siūlomas paprastas būdas pasigaminti aukštos kokybės kremo gaminį.

Maisto gaminimui reikalingi šie ingredientai:

• Stipri grietinėlė – apie 400 ml. Kuo riebesnė žaliava, tuo daugiau aliejaus bus galutiniame rezultate.
• Nedidelis kiekis degintos papildomos druskos.
• Mixer.
• Teigiamų emocijų užtaisas.

Pats procesas nėra sudėtingas. Svarbiausia pasirinkti aukštos kokybės grietinėlę su didžiausiu riebumo procentu.

Naminio sviesto technologija

Prieš gamindami naminį sviestą, turite paruošti pakankamai gilius (geriausia metalinius) indus. Visų pirma, riebią grietinėlę reikia atsargiai išplakti mikseriu. Tai daroma maksimalia įrangos galia 10 minučių. Tada kreminė masė turėtų šiek tiek pailsėti, po to procesas kartojamas.dar kartą.

Žodžiu, po 15 minučių matosi, kad skystas kremas pavirto į nedidelį kiekį sviesto. Išplakant gautą skystį reikia nupilti ir toliau maišyti grietinėlę dideliu greičiu. Tris kartus išplakę turėtumėte gauti kažką, kas neaiškiai primena sviestą. Tai dar ne darbo eigos pabaiga.

Naudojant įprastą šaukštą, aliejus surenkamas į gumulą ir paliekamas kurį laiką „brandinti“. Po kurio laiko iš šios masės turėtų išsiskirti skysčio perteklius. Po to aliejus išdėliojamas ant pergamento ir pasūdomas, perlenkiamas per pusę ir vėl minkomas. Šią procedūrą galima pakartoti keletą kartų, kad būtų kruopštesnis maišymas.

Naminis sviestas paruoštas. 400 ml riebios grietinėlės (33%) turėtų gauti apie 150 gramų sviesto.

Daugiau faktų apie sviestą

Skirtingai nei gaminamas saulėgrąžų aliejus, sviesto gaminiui reikia atidžiai stebėti kiekvieną technologinio proceso etapą ir užtikrinti aukštą visų ingredientų kokybę. Tik tikras kreminis produktas švelniai tepasi ant duonos, netrupa, sodrios geltonos spalvos, ryškaus skonio ir aromato.

Be tų, kurios buvo nurodytos aukščiau, yra dar keletas sviesto rūšių. Pavyzdžiui, yra kreminis produktas su užpildais, kurie pagerina jo organoleptines savybes.

Sviestui gaminti naudojamas ne tik karvės sviestaspienas ir grietinėlė. Buivolai, ožkos, avys, jakai ir net zebu (Indijos ir Afrikos valstijose) – visi šie gyvūnai yra natūralių žaliavų š altinis, kuris taps sviesto pagrindu.