Vištienos kiaušinių sudėtis. Cheminė vištienos kiaušinio sudėtis

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Nuo senų laikų kiaušiniai buvo tradicinis slavų maistas. Jie simbolizuoja gamtos ir pavasario atgimimą, todėl kiekvienoms Velykoms žmonės ruošia krašenką ir pysanką, o šventė tradiciškai prasideda šventu kiaušiniu.

Bendra informacija

Kiaušinis yra b altyminis produktas, turintis labai didelę maistinę ir biologinę vertę. Vandens paukščių kiaušiniai nenaudojami gaminant maistą, nes gali sukelti infekcines ligas. Vištienos kiaušinio cheminę sudėtį sudaro b altymai (12,7%), riebalai (11,5%), angliavandeniai (0,6%), mineralinės druskos (1%), vanduo (74%), vitaminai D, E, karotinas, cholinas ir daugelis kitų. medžiagų. Šimto gramų kiaušinių energinė vertė yra apie 157 kcal. Mitybos požiūriu vienas kiaušinis prilygsta 40 gramų mėsos arba 200 ml pieno.

Shell

Vištienos kiaušinį sudaro 12 % lukšto, 56 % b altymų ir 32 % trynio. Korpusas turi porėtą struktūrą, kuri apsaugo gaminį nuo kenksmingų mikroorganizmų. Vištienos kiaušinio lukštą sudaro kalcio karbonatas, kalcio fosfatas, magnis ir kiti organiniai elementai. Po juo yra tankusapvalkalo membrana, kurios pagrindinis komponentas yra b altymai. Lukštas padeda apsaugoti kiaušinį nuo patogeninės mikrofloros, tačiau vis dėlto praleidžia dujas ir vandens garus. Bukajame gale tarp lukšto ir b altymo yra oro kamera, kuri didėja ilgai laikant kiaušinį, nes jo turinys išdžiūsta.

Vištienos kiaušinių b altymų sudėtis

B altymai susideda iš daugybės skaidraus, klampaus, beveik bespalvio skysčio sluoksnių, kurie plakant putoja. Kiaušinio b altymo tankis nevienodas, tankiausias yra viduryje, prie trynio, nes jis išlaiko jį centre.

B altymų sudėtis apima daug elementų, tarp kurių ypač yra ovoalbuminas ir konalbuminas. Šiose medžiagose yra daug aminorūgščių optimaliu santykiu. Tai lemia tai, kad kiaušinius organizmas pasisavina 98%. Ovoalbuminas garantuoja didelį b altymų tirpumą vandenyje; ovoglobulinas prisideda prie putų atsiradimo plakant; ovomucinas stabilizuoja putas. Taip pat svarbus elementas yra lizocimas, turintis baktericidinių savybių, kurios išnyksta senstant kiaušiniams.

B altyme yra daug mineralinių medžiagų. Jame taip pat yra vitaminų B1, B2 ir B6. Šimto gramų produkto energinė vertė yra 47 kcal.

Kiaušinio trynio sudėtis

Vertingiausia kiaušinio dalis, be jokios abejonės, yra trynys. Tai tirštas skystis, susidedantis iš šviesių ir tamsių besikeičiančių sluoksnių. Ant viršaus trynys yra padengtas labaiplonu apsauginiu lukštu, o šios kiaušinėlio dalies paviršiuje yra embrionas. Trynyje yra daug b altymų (16,2%), riebalų (32,6%), angliavandenių ir mineralinių medžiagų. Geltoną spalvą jai suteikia karotinas, kuris patekęs į organizmą virsta vitaminu A.

Vištienos kiaušinių sudėtis. Naudingos medžiagos ir jų poveikis organizmui

Vištienos kiaušinių cheminė sudėtis apima b altymą avidiną, kuris jungiasi su vitaminu H (biotinas), reguliuoja neurorefleksinį aktyvumą, sudarydamas avidobiotino kompleksą. Veikiant šilumai, kompleksas skyla į jo sudedamąsias dalis, t. y. nuolatinis žalių kiaušinių vartojimas gali sukelti H-vitaminozę, kuri gali neigiamai paveikti sveikatą.

Ovomukoidinis b altymas, kuris taip pat yra kiaušinio dalis, destabilizuoja tripsino, kasos fermento, darbą, todėl blogai pasisavinamas ne tik pats kiaušinis, bet ir kiti produktai. Be to, kadangi ovomukoidas gali būti absorbuojamas nesuvirškintas, reguliarus ovomukoido vartojimas gali sukelti alergines reakcijas. Tai ypač pasakytina apie vaikus, nes jų imuninė sistema yra silpnesnė nei suaugusiųjų. Veikiant šilumai, ovomukoido savybės visiškai išnyksta, o plakant jos žymiai sumažėja.

Franmentas lizocimas, esantis b altymuose, gali būti sunaikintas, jei nesilaikoma laikymo sąlygų, o tai lemia kenksmingų mikroorganizmų dauginimąsi. Dėl šios priežasties kiaušiniai gali tapti sunkių infekcijų š altiniu.

mityba

Vištienos kiaušiniuose yra didelisriebalų kiekis, kurio didžioji dalis koncentruojasi trynyje. Jų lydymosi temperatūra yra labai žema, todėl žmogaus organizmas juos puikiai pasisavina. Trynyje taip pat yra nesočiųjų riebalų rūgščių, tokių kaip arachidono, linolo ir oleino.

Kiaušiniuose yra nedidelis cholesterolio kiekis, maždaug 1,6%, tačiau tai gali paspartinti aterosklerozės vystymąsi. Todėl vyresnio amžiaus žmonėms patariama mažiau vartoti kiaušinių.

Kiaušinių klasifikacija

Vištienos kiaušiniai skirstomi į kategorijas pagal tokius kriterijus kaip tinkamumo laikas, svoris ir kokybė. Dietinius kiaušinius reikia parduoti per 7 dienas po padėjimo, o valgomuosius galima laikyti ilgiau. Vištienos kiaušinių sudėtis lemia tokį trumpą galiojimo laiką. Valgomieji kiaušiniai savo ruožtu skirstomi į šviežius, šaldytus ir kalkintus.

Dietiniai kiaušiniai

Šis porūšis turi labai mažą trynį, esantį centre, o b altymas yra tankus. Oro kamera nejuda. Yra dvi kategorijos, kurios skiriasi svoriu: 1 kategorija – ne mažiau kaip 54 gramai, 2 kategorija – ne mažiau kaip 44 gramai. Ant kiekvieno kiaušinio turi būti nurodyta pagaminimo data, produkto tipas ir kategorija.

Švieži, šaldyti ir kalkinti kiaušiniai

Kiaušiniai, kurie klasifikuojami kaip švieži, šaldyti ir kalkinti, turi mažą, bet klampų trynį, leidžiamas nedidelis nuokrypispadėtis nuo centro. B altymai turi būti tankūs, o oro kameros dydis – ne didesnis kaip 7 mm.

Šviežiems kiaušiniams priskiriami kiaušiniai, kurie buvo laikomi ne ilgiau kaip 30 dienų nuo -1 iki +2 laipsnių temperatūroje; į šaldytuvą – laikomas ilgiau nei 30 dienų. Kalkinti kiaušiniai yra kiaušiniai, kurie bet kurį laiką laikomi kalkėse.

Vartoti vertingiausi yra dietiniai ir švieži kiaušiniai. To priežastis – vištienos kiaušinių sudėtis, kurios visos naudingos medžiagos išsaugomos trumpai laikant. Jie naudojami absoliučiai bet kokia forma. Šaldymas ir kalkių kiaušiniai taip pat naudojami konditerijos ir duonos gaminiams gaminti.

Melange ir kiaušinių milteliai

Maitinimo įstaigose maistui gaminti naudojami ne tik vištų kiaušiniai, bet ir perdirbti jų produktai: melanžas ir kiaušinių milteliai.

Melange yra trynių ir b altymų mišinys, kuris buvo filtruojamas, pasterizuotas, atšaldytas ir užšaldytas -18 laipsnių temperatūroje. Iš šio produkto ruošiami patiekalai, kuriems nereikia atskirti b altymų nuo trynio, pavyzdžiui, tešla įvairiems kepiniams. Norėdami pakeisti vieną kiaušinį, turite naudoti 40 gramų melanžo.

Kiaušinių milteliai yra džiovintų b altymų ir trynių mišinys. Jis naudojamas tiems patiems patiekalams kaip ir melange, bet proporcijomis 1:0, 28.

Išvada

Vištienos kiaušinių cheminė sudėtis lemia jo laikymo namuose ir gamybos mastu sąlygas. Tačiau reikia pasirūpintišaldytuve kiaušiniai buvo laikomi toliau nuo produktų, turinčių ryškų kvapą. Taip bus sudarytos optimalios sąlygos, kurios padės išlaikyti gaminį tinkamos naudoti.