Kiaulienos skerdenų pjaustymas: schema, aprašymas ir savybės

2024 Autorius: Isabella Gilson | [email protected]. Paskutinį kartą keistas: 2023-12-17 03:33

Turbūt pati populiariausia mėsa pasaulyje yra kiauliena. Tik musulmonai ir žydai jo nevalgo ir tada dėl religinių priežasčių, o ne dėl to, kad produktas neskanus. Veisti kiaules nėra sunku, nes šie gyvūnai yra nepretenzingi tiek priežiūrai, tiek mitybai. Daugelis neperka kiaulienos vien todėl, kad mano, kad ji per riebi, tačiau iš tikrųjų kai kuriose skerdenos dalyse yra tik 3 % riebalų, todėl ji yra dar dietiškesnė nei vištiena.

Apskritai, norėdami pagaminti bet kokį skanų kiaulienos patiekalą, turite pasirinkti tinkamą skerdenos dalį. Jei norite patys šerti gyvūną ir gauti garantuotai ekologišką produktą, turėsite įvaldyti ir kiaulienos skerdenos pjaustymą. Ateityje tai leis sutaupyti specialisto darbo.

Pjovimo funkcijos

Kiauliena, palyginti su jautiena, yra labai minkšta, todėl mėsai nereikia bręsti. Jei norite, galitepakabinkite paskerstą gyvūną, kad palengvintumėte kiaulienos skerdenos pjovimo procesą, tačiau panašius veiksmus galite atlikti kokybiškai padėję paršelį ant įprasto stalo ar net palikę jį ant žemės.

Pagrindinė skerdimo taisyklė – kiaulių viršutinės kūno dalies raumenys visą gyvenimą dirba mažiausiai. Tai taip pat apima kaklą, nes kiaulės jo beveik nesuka. Tokiu būdu šių vietovių mėsa bus pati švelniausia, taigi ir pati brangiausia, todėl puikiai tiks karbonadams, kepsniams ar kepsniams.

Mėsa iš apačios tinka troškinti, kepti smulkiais gabalėliais, virti m altą mėsą. Žemiausios klasės dalys – kanopos, uodegos ar ausys pateks į pragarą.

Yra 4 kiaulienos skerdenų pjaustymo modeliai:

• vokiečių kalba;
• Anglų;
• Amerikietiškas;
• Rusų (Maskva).

Konkrečios parinkties pasirinkimas priklauso nuo tolesnės mėsos paskirties.

Odą galima visiškai arba iš dalies pašalinti nuo skerdenos. Šis veiksmas taip pat priklauso nuo tolesnio pjovimo dalių tikslo:

• jei skerdena parduodama dešrai ar pardavimui, oda visiškai pašalinama;
• jei rūkymui ar marinavimui – iš dalies;
• pašalinus riebalus, jie dažnai nupjaunami kartu su oda, ir jie parduodami;
• kai mėsinėjama namuose, oda dažnai paliekama.

Skerdimo parinktys

Prieš išmokdami teisingai pjaustyti kiaulienos skerdenas namuose, turėtumėte pasikviesti specialistą, galintį paskersti gyvūną. Patį paršelį draudžiama šerti dieną prieš skerdimą,galite duoti tik vandens ir prieš pačią procedūrą patartina jį gerai nuplauti.

Populiariausi skerdimo būdai yra punkcija į kaklą arba širdį. Pastarasis turi trūkumą, kad krūtinėje gali kauptis kraujas ir sugadinti mėsos kokybę. Kaklo auskarų vėrimas apima arterijos pjovimą. Tuo pačiu metu kraujas greitai nuteka ir gyvūnas užmiega.

Taip pat galite naudoti ginklus ir elektrą.

Bet kokiu atveju svarbu pirmiausia imobilizuoti kiaulę surišant jai kojas ir padaryti viską kuo greičiau, kad kiaulė nespėtų išsigąsti. Priešingu atveju mėsa bus kieta ir įgaus būdingą kvapą.

Laikas

Kalbant apie gyvūno amžių, pagrindinė kiaulių taisyklė – skersti ne medžioklės metu. Šernai visiškai netinka mėsai, nes jų mėsoje yra hormono androsterono, todėl produktas netinkamas maistui. Skerdžiant kastruotą šerną, amžius neturi reikšmės.

Kulinarinis kiaulienos skerdenų pjaustymas ateityje taip pat priklausys nuo kiaulės riebumo laipsnio skerdimo metu. Taigi, paršeliai yra izoliuoti (jie dažniausiai virti sveiki), riebi kiauliena (svoris >90 kg), mėsa (svoris 40-90 kg) ir šoninė (speciali veislė ir šėrimo būdas).

Kalbant apie skerdimui tinkamą paros laiką, turėtumėte pasikliauti sezonu. Žiemą nėra jokių apribojimų, tačiau vasarą turėtumėte pasirinkti laiką, kai ore yra minimalus vabzdžių skaičius ir žema temperatūra, kad mėsa greitai nesugestų.

Ankstus rytas sausas irnevėjuota diena.

Pjovimo modelių aprašymas

Angliška kiaulienos skerdenų pjaustymo schema laikoma paprasčiausia, nes joje numatyta tik skerdeną padalinti į 4 dalis:

• galva (4 pav.);
• priekis (3);
• vidurinė dalis (2);
• atgal (1).

Galite pamatyti, kaip tai atrodo tekste pateiktame paveikslėlyje.

Amerikietiškas būdas prasideda skerdenos padalijimu į dvi dalis išilgai stuburo, po to kiekviena dalijama:

• ant galvos (6 pav.);
• pečių ašmenys (1 pav.);
• priekinis kumpis (5);
• krūtinėlė (4 pav.);
• nugarinis kumpis (3);
• nugarinė (2) – nugarinė ir nugarinė.

Krūtinėlė padalinama į šonkauliukus ir šoninę, o riebalai nuo skerdenos šonų pašalinami visu gabalu.

Kiaulienos skerdenų vokiškas pjaustymas atliekamas tuo pačiu principu, siekiant iš karto atskirti mėsos gabalus pagal rūšis, tačiau kalbame apie 8 dalis:

• I klasė - užpakalinė koja ir karbonatas (1, 2 pav.);
• II klasė – priekinė koja, nugarinė priekyje ir krūtinė (3, 4, 5 pav.);
• III laipsnis - pilvo dalis (6 pav.);
• IV klasė – kojos ir galva (8 ir 7 pav.).

Pjovimas pagal rusišką schemą atliekamas taip pat, tik numato galvos atskyrimą nuo kaklo ir galūnių padalijimą į kanopas bei mėsinę kojos dalį.

Skerdenos paruošimas

Nuo šio etapo labai priklauso tolesnė kiaulienos skerdenos pjaustymo ir iškaulinėjimo kokybė. Šis etapasapima kraujavimą ir gyvūno odos perštėjimą. Pirmoji priklauso nuo skerdimo pasirinkimo ir dažnai atliekama pakabinant skerdeną, kol kraujas nuteka natūraliai. Jei jis bus naudojamas ateityje, po skerdena dedamas konteineris kraujo mėginiams paimti.

Dainuojant pašalinami plaukai nuo odos ir tai atliekama pūtikliu, dujiniu degikliu arba šiaudų ryšulių uždegimu. Jei tuo pačiu metu jis yra šlapias, riebalai turės malonų dūmų aromatą. Vietas su plona oda reikia tvarkyti atsargiai, kad jos nesudegintumėte.

Po sudeginimo skerdeną reikia nugramdyti, pašalinant viršutinį odos sluoksnį ir likusius šerius. Gamyboje tam naudojama speciali įranga – grandikliai (dar vadinami plikytuvais arba plikytuvais).

Jei odelės nenaudosite kartu su mėsa, tada jos išvis negalima nuplikyti, o tiesiog nuimti nuo skerdenos.

Antras etapas

Prieš toliau pjaustant kiaulienos skerdeną namuose, ją dar reikia išdarinėti, tai yra pašalinti vidų. Kiauliena paprastai gaminama jau švarios skerdenos arba skerdenų pusės pavidalu.

Šiame etape svarbu užtikrinti švarą, todėl karkasą patartina pastatyti ant platformos arba pakabinti. Kaip įrankius pakanka paruošti tik aštrų 15-18 cm peilį ir kirvį kaulams pjauti. Be to, turėtumėte nedelsdami paruošti konteinerius vidaus organams ir skerdenos dalims.

Kiaulienos skerdenos pjaustymas prasideda nuo galvos atskyrimo, nuo kurios pašalinamos smegenys ir liežuvis. Sekėiškirpkite „prijuostę“, kuri yra pilvinė mėsos ir riebalų dalis. Jo atskyrimas atvers vidaus organus, kuriuos reikia pašalinti. Krūtinė susmulkinama kirviu.

Pirmas dalykas yra stemplė. Prieš pjaunant, patartina sutvarstyti, kad turinys nepatektų į pilvo ertmę. Išimama širdis, plaučiai ir diafragma, po to nupjaunama stemplė ir išimamos žarnos su skrandžiu. Prieš išimant tulžies pūslę nuo kepenų reikia nupjauti ir labai atsargiai, kitaip ji taps karti ir netinkama maistui. Su kepenimis ateina inkstai, tada šlapimo pūslė.

Pabaigia vidų jau tuščią skerdenos vidų įtrinant sausomis servetėlėmis ar rankšluosčiais. Naudodami drėgnas servetėles sutrumpinsite mėsos galiojimo laiką ir sugadinsite jos kokybę.

Trečias etapas

Dabar kulinarinis kiaulienos skerdenų pjaustymas ir iškaulinėjimas yra būtent mėsos padalijimas į dalis.

Norėdami tai padaryti, galite padalinti kiaulę į skerdenų puses, perpjaunant krūtinkaulį ir stuburą, arba tiesiog dirbti su visa skerdena, kaip dažniausiai būna namuose:

1. Pirmiausia išilgai sąnario atskiriamos kanopos, po to išilgai sąnario taip pat nupjaunamos priekinės ir užpakalinės galūnės. Atskirai nuo skerdenos jie skirstomi į blauzdą, mentę ir užpakalinę koją.
2. Po to skerdena apverčiama ir išilgai keteros padaromas pjūvis, pašalinant riebalų sluoksnį iš šonų ir nugaros.
3. Toliau nugarinė nuimama nuo stuburo, atskiriama sprandinė, nugarinė ir kitos dalys pagal pasirinktą pjovimo modelį.

Svarbu nuvalyti kiekvieną mėsos gabalątik sausu skudurėliu ir nusiųskite į saugyklą. Pašalinus visą minkštimą, reikia pradėti atskirti ir pjauti šonkaulius bei stuburą.

Naudingi patarimai

Kad pjovimas būtų kokybiškas, būtina iš anksto paruošti visus reikiamus įrankius ir indus mėsai ir subproduktams.

Norint nupjauti kaulą be atplaišų, rekomenduojama į jį įkišti peilį ir plaktuku smogti į nugarą.

Kad atskirdami galūnes tiksliai atsidurtumėte ant sąnario, pirmiausia reikia apčiuopti pjūvio vietą.

Reikia labai atsargiai perpjauti pilvą, kad nepažeistumėte vidinės pusės.

Svarbu atsiminti, kad kiaulienos skerdenos pjaustymo į dalis rezultatas priklauso nuo darbo kokybės, todėl neskubėkite. Turite pasirinkti patogią darbo vietą ir iš anksto gerai pasiruošti procesui.

Teisingas mėsos pasirinkimas

Kad kiekvienas patiekalas būtų gaminamas kaip restorane, pjaustant reikia žinoti ne tik kiaulienos skerdenos dalių pavadinimus, bet ir kokiems kulinariniams šedevrams jos labiausiai tinka.

Taigi, norint kepti mažą ir didelį gabalėlį savo sultyse ir apkepti, tinka nugarinė, tik kepant - nugarėlė. Troškinimui ir kepimui smulkiais gabalėliais tinka mentės ir sprandinė, o krūtinėlė puikiai tiks virti, troškinti ir įdaryti. Visi smulkūs nuopjovos ar dalys nuo pilvo pateks į m altą mėsą, kanopos, uodega ir galva – į želė, o kaulai – į sultinį.

Kad turguje netyčia nenusipirktumėte šerno mėsos, kuri tik termiškai skleidžia būdingą kvapąapdorojimas, tai turėtų būti jaučiama. Patinai visada turi įtemptus raumenis.